19 March 2019

News Flash

देश-परदेशातील खाद्यानुभव

‘‘दुर्गाबाई, अफगाण लोकांचे नान तर अप्रतिमच.

‘‘दुर्गाबाई, अफगाण लोकांचे नान तर अप्रतिमच. मैद्याची नान असेल तर ती पराखी आणि कणकेची असेल तर नान.. तर मैदा, कणीक भिजवून ठेवायची. ८-१० तास. फुगवटा येतो. त्याचा मोठासा गोळा घेऊन तो हातानंच लांबवत न्यायचा. हाताच्या कोपराएवढा लांब आणि दोन्ही हातांचे पंजे जोडून घेतल्यावरच्या आकाराएवढा रुंद. हवं तर त्यावरही कलोंजी, काळे तीळ घालायचे. हे नान भाजायची पद्धत अगदी वेगळीच. एका लहानशा खोलीच्या आकाराचा खड्डा, त्याला आतून गोल मातीचं जाड लिंपण. तळाशी निखारे पेटलेले. नान थापून तयार झाली की कापडाच्या विटेवर लावून त्या भिंतीवर भाजायची. थोडय़ा वेळानं डाग दिसू लागले की मग लोखंडाच्या सळीनं वर ओढून काढायचे. झाली नान तयार. अशी नान कधीच खाल्ली नाही. मला तर त्याबरोबर खायला काहीही लागायचं नाही. गरम नानवर तूप, लोणी, जॅम लावून खाल्ली तरी चविष्टच. एवढंच नाही तर खरबुजाच्या गराबरोबर खायची मी, अफगाण लोकांसारखी. मस्तच.’’

‘‘आणखी एक गंमत म्हणजे अफगाण बायकांना रोज उठून सकाळ- संध्याकाळ भाकरी, पोळ्या काहीच करायचं नाही. जेवायची वेळ झाली की आमच्या बंगल्याच्या शेजारच्या मालकाच्या बंगल्यातून त्यांचा नोकर हातात एक उंचच उंच काठी घेऊन जायचा, कोपऱ्यावरच्या नानच्या दुकानात. मला वाटायचं नान घेऊन येताना रस्त्यावरची कुत्री मागे लागली तर त्यांना हाकलायला म्हणून असावी ती काठी; पण तिथल्या रस्त्यावर कुत्री दिसली की गोळी घालून मारायचे. रस्त्यावर कुत्री नसायचीच. म्हणून मग मी घरमालकिणीला विचारलं. ती म्हणाली, ‘‘आम्ही मैद्याचं, कणकेचं पोतं देतो नानभाईकडे. त्याचा पराखी नान आणला की तेवढय़ा खाचा करायच्या त्या काठीवर, बस्स मोजायचं, लिहून ठेवायची भानगडच नाही.’’

‘‘सोप्पंच की ते. अगं पण तिथले सगळे मांसाहारीच, तुझं कसं झालं मग?’’ दुर्गाबाईंचा काळजीचा प्रश्न.

‘‘घरी मीच स्वयंपाक करायची, त्यामुळे रोजचा प्रश्नच नाही आला; पण कधी एखाद्या अफगाणाकडे किंवा हॉटेलमध्ये जेवायला जायला लागायचे. समोर हे एवढं सगळं मांसाहारीच आणून ठेवायचे. मी शाकाहारी आहे म्हटलं, की त्यातले मटणाचे मोठेमोठे तुकडे काढून घ्यायचे. म्हणायचे, ‘हे घ्या शाकाहारी!’ ’’

‘‘कमालच आहे.’’

‘‘माझी घरमालकीण तर मला म्हणायची, नुस्ता भाजीपाला खाऊन तू एवढी तंदुरुस्त कशी काय राहतेस?

‘‘ही आणखी एक चुकीचीच समजूत आहे बघ.’’ दुर्गाबाई पटकन म्हणाल्या, ‘की म्हणे, मांसाहारच प्रकृती ठणठणीत ठेवतो. खोटंय ते. अति प्राचीन काळातील माणसाला शेती माहितीच नव्हती. प्राण्यांना मारून खाणं हेच त्याला माहीत होतं. पण गंमत बघा, शेतीचा शोध बायकांनीच लावला, ही गोष्ट आता जगानं मान्य केलीये. मग धान्यं आली, फळे आली, भाज्या आल्या, त्यांची चव, रंग, रूप सगळंच वेगळं.’’

‘‘आणि मुख्य म्हणजे शिकार करताना आपला जीव कशाला धोक्यात घालायचा. असाही विचार केला असणारच ना.’’

‘‘आणि आता बघ क्वचितच कोणी शिकार करून खातात, बंदीच आहे म्हणा शिकारीला. आणि आता माणसे खाटिकखान्यात मारलेल्या प्राण्यांना खातात. आणि मुख्य म्हणजे मांसाहारानंच प्रकृती चांगली राहते ही कल्पनाच चुकीची आहे. शाकाहारी माणसं उत्तम प्रकृतीची असतात. आता तूच नाही तर मी पण बघ ना, कशा छान आहेत तब्येती. थकायला लौकर होतं. एवढंच फक्त.’ बाई हसल्या. मलादेखील हसूं आलंच.

‘‘पण बाई शेती करताना, जमीन नांगरतानादेखील मातीतल्या जीव, जंतूंच काय मग?’’

‘‘तेही आहेच. म्हणतात ना, जीवो जीवस्य जीवनम्, म्हणूनच नांगरटीला सुरुवात करताना जमिनीची पूजा केली जायची. जीवजिवाणूंची माफी मागितली जायची. तो आपल्या संस्कृतीचा भाग. तो

एक वेगळाच विषय आहे..’’

‘‘हं तर मी सांगत होते, तिथले भाजीबाजार म्हणजे, बाजारात शिरताना दोन्ही बाजूंना कोंबडय़ांपासून अनेक प्राणी सोलून भल्या मोठय़ा लोखंडी कडय़ांना टांगून ठेवायचे. मी मग डोळ्यांना झापडं लावून भाजीबाजाराला जायची. आमच्याबरोबरचे मांसाहारी लोक होते. त्यांनाही ते सगळं बघणं अशक्य व्हायचं. भाज्या मात्र भरपूर. त्या यायच्या इराण, पाकिस्तानातूनच; पण बर्फ पडायला लागला, की सगळे रस्ते बंदच. अडीच-तीन महिने चालायचं हे. मग बर्फ पडायच्या आधी फळभाज्या, शेंगा आणून, निवडून पातळ काप करून त्यांच्या माळा करून उन्हात टांगून ठेवायच्या. भाज्या मिळेनाशा झाल्या की वाळलेल्या भाज्यांना गरम पाण्यात भिजवून मग त्यांच्या भाज्या करायच्या. मी टोमॅटो उकडून, शिजवून बर्फ बनवायच्या प्लास्टिकच्या ट्रेमध्ये आइस क्यूब्ससारखे भरून फ्रिजरमध्ये ठेवून द्यायची. लागेल तसं टोमॅटोचा एक एक क्यूब काढून वापरायची. माझं कधीच नडलं नाही.’’

‘‘आलेल्या अडचणीतून मार्ग काढायला शिकतोच आपण.’’ दुर्गाबाई म्हणाल्या.

‘‘अफगाणिस्तानात मिळणाऱ्या फळांसारखी फळं तर मी कुठेच नाही बघितली. हिरवी, लाल, सोनेरी सफरचंद. हीऽऽऽ एवढी मोठी आणि अत्यंत मधुर, चविष्ट. सोनेरी सफरचंदाचं एक झाड आमच्या बागेतच होतं. पानांपेक्षा जास्त सफरचंदच यायची. त्यांचा रस काढून मी मुलांबरोबर बाटल्या भरून घ्यायची, इतर लोकांनाही पोहोचवायची. कलिंगड फुटबॉलपेक्षा आकारानं मोठी, तर खरबुजं कलिंगडाएवढी. तिथली डाळिंबं म्हणजे नारळाएवढी मोठी. एकदा मी डाळिंबाचे दाणे काढीत बागेत बसले होते. पलीकडच्या बागेतून घरमालकीण बघत होती. म्हणाली, ‘डाळिंबाच्या दाण्यांची भाजी करता का तुम्ही?’ मी म्हटलं,‘नाही, मुले शाळेतून येतील आता, त्यांच्यासाठी काढून ठेवतेय दाणे.’ त्यावर ती हसली. माझ्या हातातून एक अख्खं डाळिंब घेतलं, जमिनीवर ठेवून, त्याला दाबून, गोल गोल खूप फिरवलं, ते मऊ झालं. म्हणाली, ‘आता याला भोक पाड आणि पी आतला रस. किती वेळ काढत बसणार यातले दाणे!’ जसा डाळिंबांचा रस काढायचा, तसाच सफरचंदांचाही रस काढून प्यायचा. एवढी फळं मिळायची. घरोघरी एखाद्या तरी फळाचं झाड असायचं. सुकामेवाही तेवढाच. आपल्याकडे दुकानात चुरमुरे, फुटाणे जसे हारेच्या हारे भरून ठेवतात, तसे बदाम, पिस्ते, बेदाणे, मनुका, जर्दाळू भरून ठेवलेले. त्यातही वेगवेगळी प्रतवार. एकदा आम्ही काबूलहून उत्तरेला मजारे शरीफला निघालो होतो. मैलोन्गणती पसरलेला सलांगचा बोगदा ओलांडून गेल्यावर दोन्ही बाजूंना मैलोन्गणती पसरलेलं वाळवंट. त्यात अधूनमधून, ओळीनं, दूपर्यंत उंचच उंच फक्त भिंतीच. त्यांची रुंदी फूटभरच जेमतेम. त्या भिंतींमध्ये खालपासून वपर्यंत, मधनं मधनं आरपार जाणारे कोनाडे. आमचा ड्रायव्हर गुल अमीरला विचारलं, ‘ते काय दिसतंय?’ त्यानं सांगितलं त्या कोनाडय़ांतून काळी, सोनेरी द्राक्षं ठेवतात. उष्ण हवेनं सुकली की त्याच्या मनुका, बेदाणे बनतात.’’

‘‘आणि खरोखरच अशा नैसर्गिक तऱ्हेनं तयार झालेल्या मनुका, बेदाण्यांची चव, यांत्रिक पद्धतीनं तयार केलेल्यांपेक्षा कितीतरी जास्त चांगली लागते.’’बाई म्हणाल्या. ‘‘इथला चहा म्हणजे अगदी वेगळाच. चहाची पत्ती हिरवट रंगाची. प्रत्येकाच्या घरी चहा बनवण्यासाठी ‘समोवार’ असायलाच हवे. आम्हीही एक छोटेसे समोवार घेतलेच होते. पूर्वीच्या काळच्या आपल्या पाणी तापवायच्या बंबासारखे. त्यात पाणी भरून सतत उकळतच ठेवायचं. त्यावर एका किटलीत स्ट्राँग चहा. ज्याला हवा त्यानं कपात समोवारमधलं उकळतं पाणी घ्यायचं, त्यात किटलीतला थोडासाच चहा घ्यायचा. झाला चहा तयार. त्यात दूध, साखर काहीही नाही. चहाचा घोट घेतला की, शेजारीच ठेवलेल्या वाटीतला एखादा साखर फुटाणा, नाही तर लिमलेटची गोळी तोंडात ठेवून चहा प्यायचा. गंमत म्हणजे साखर फुटाण्याला ‘बांगलादेश’ म्हणायचे. कसं काय कोण जाणे. धनिकांच्या घरी मात्र साखरवलेले बदाम असायचे. मी चहा घेतच नाही, पण गुल अमीरच्या घरी गेले असताना त्याला वाईट वाटेल म्हणून मी घोटभर चहा घेतला आणि साखर फुटाणा तोंडात टाकला.’’

‘‘आणि गोडाचे पदार्थ कोणते?’’

‘‘फारसे नाहीतच. अंडय़ाच्या पुडिंगसारखं काहीतरी आणि ड्रायफ्रुट्सपासून बनवलेले गोड पदार्थ. जिलब्या बाजारात मिळायच्या, पण तो प्रकारही विचित्रच. सकाळ- संध्याकाळ चामखान्यांसमोर लांबट शेगडय़ांवरच्या दगडी कोळशांवर, लोखंडी सळ्यात अडकवलेले कबाब भाजायला ठेवलेले असायचे. बाजूच्या भल्या मोठय़ा शेगडीवर खूप मोठी कढई. त्यात मासे तळले जायचे. माशांचा घाणा काढून झाला, की त्यात जिलब्या तळायला टाकल्या जायच्या. तळून झाला की बाजूला ठेवलेल्या परातीतल्या साखरेच्या पाकात घालायचे. एकाच तेलात की चरबीत, कोण जाणे, मासे आणि जिलब्या आलटूनपालटून तळल्या जायच्या आणि तशाच खाल्ल्या जायच्या.’’

‘‘बाई, इम्फाळला असताना तिथे सिंधी, पंजाबी, बंगाली, मद्रासी, केरळी असे सगळे होतो. एकमेकांच्या घरी जेवणखाण व्हायचे. त्या वेळी मग आम्ही सगळ्या बायका एकत्र बसून, आपापले पदार्थ कसे करायचे त्याची रसभरीत वर्णनं करायचो. तूप, लोणी, दूध, खवा, पनीर, सगळ्या तऱ्हेचे मसाले, सुकामेवा हे सगळं घालून केलेले त्यांचे पदार्थ. आपले पदार्थ त्यामानाने साधेसुधेच.’’

आमच्या अष्टपुत्रेबाई मला हळूच म्हणाल्या, ‘‘हे एवढं सगळं घातल्यावर दगडविटांची भाजीपण चांगलीच होणार.’’

एकदा आमच्या घरी सगळे जमलो असताना मी उकडीचे मोदक, लिंबू, डाळंदाणे घातलेला फोडणीचा भात, भाजणीचं थालीपीठ, साबुदाण्याचे वडे, दही असा बेत केला. सगळे प्रांतीय तुटून पडले. बायकांना माझ्याकडून सगळं शिकायचं होतं. तरीदेखील कोणी म्हणालंही- ‘इन चीजों में आप बदाम, किशमिश नही डालते?’ अफगाण लोकांनाही साबुदाण्याची खिचडी,  कांदेपोहे असं काय काय किती खाऊ किती नको असं व्हायचं.’’

‘‘आपल्या प्रांतात जे जे पिकतं त्याला अनुसरून पदार्थ बनतात तेच आवडतात. आपले लोक परप्रांतात गेले की, त्यांना आपल्या पदार्थाची आठवण येतेच.’’

‘‘तर हो. इम्फाळला असताना तिथल्या बॉर्डर सिक्युरिटी फोर्समध्ये एक जाधव म्हणून होते. ते साताऱ्याचे, दुष्काळ पडला म्हणून सैन्यात भरती झाले. योगायोगानं ओळख झाली. दर रविवारी, मी त्यांना जेवायला बोलवायची. आपलं जेवण जेवून खूश व्हायचे. म्हणायचे, ‘इथला हा उकडय़ा तांदळाचा भात, मासे खाऊन वैतागलोय हो वहिनी.’ मग मी त्यांना रविवारी डबा भरून लसणाची चटणी द्यायची. भाताबरोबर खायचे ते. शिलाँगला असतानादेखील सैन्यातले कॅप्टन गोखले, मेजर सन्नमवार आम्ही मराठी आहोत हे कळल्यावर घरी रविवारी यायचे. आल्या आल्याच, ‘वहिनी, आमटीभात करा’ म्हणून सांगायचे! मलाही त्यांना खाऊ घालायला बरं वाटायचं. आपल्या स्वयंपाकाची पद्धत साधीसुधी, आधीही तशीच होती. खरं म्हणजे आपला देश मसाल्यांचा देश म्हणून प्रसिद्ध होता. मग परकीय लोक आले, येताना नव्या भाज्या, नव्या पद्धती घेऊन आले. त्यांना आपण आपलंसं केलं आणि आपल्या देशभरात, स्थानिक लोकांनी त्यांच्याशी मिळतंजुळतं घेत वेगवेगळे पदार्थ बनायला लागले.’’

‘‘अगं, इतर कलाप्रकार आहेत त्याप्रमाणे स्वयंपाक करणं हीदेखील एक फार मोठी कलाच आहे. प्रयोग करणं हे महत्त्वाचं.’’

‘‘पण बाई, माझा हा कलाप्रयोग एकदा फसला होता. एकदा कौतुक झाले. अ‍ॅमस्टरडॅमला टूरबरोबर गेले होते तेव्हा ग्रूपमधल्या एका मुंबईच्याच ख्रिस्ती फादरशी ओळख झाली. त्याच्या दोन पुतण्यांनी दोन डॅनिश भावांशी लग्न करून त्या अ‍ॅमस्टरडॅमलाच राहत होत्या. त्यांनी आपल्या त्या काकाला जेवायला बोलावलं. तो त्यांना म्हणाला, माझ्याबरोबर मुंबईच्याच एक मावशी आहेत. मग मलाही त्यांनी जेवायला येण्याचा आग्रह केला. खूप छान स्वागत झालं. त्या दोघी मला म्हणाल्या, ‘मावशी, तुम्ही आपली आमटी कराल का? कित्येक वर्षांत खाल्लीच नाही.’ म्हटलं करते; पण त्यांच्याकडे तेल, मोहरी, हिंग काहीच नव्हतं. लवंगा, वेलदोडा, दालचिनी होती, चिंच, गूळ नाही, मुख्य म्हणजे तुरीची डाळही नाही. तरीपण मी मसुरीच्या डाळीत जे काय होतं ते घालून ‘आमटी’ केली. त्यांना, नवऱ्यांना हे सूप ‘वेगळंच’, पण आवडलं; पण तो फादर मला हळूच म्हणाला, ‘बाय, ही काय आमटी नाय गं!’’’

‘‘पण आमटीला खरी चव येते ती जिवंत फोडणी घातली की..’’ बाईंनी सांगितलं आणि मला आश्चर्यच वाटलं, ‘‘फोडणी,  जिवंत! म्हणजे?’’

‘‘जिवंत फोडणी म्हणजे आमटी तयार झाली, की मग लोखंडाच्या पळीत नेहमीसारखीच फोडणी करायची, ती तडतडली की मग ती पळी पटकन आमटीच्या पातेल्यात आतपर्यंत बुडवायची, की चुर्र्र आवाज येतो आणि तडतडाट होतो. कधी कधी तर ती फोडणी पेटदेखील घेते. म्हणून ती जिवंत फोडणी.. आता हे बघ. स्वयंपाकाचा संबंध फक्त चवीचाच नाही तर शब्दांचाही खेळ असतो, असा..’’ बाईंनी नजरेसमोर दृश्य साकार केलं.

‘‘तर हो, आपण ‘आमटी’ म्हणतो, उत्तरेकडचे लोक ‘दाल म्हणतात, दक्षिणेतले लोक ‘सांबार’ म्हणतात तर पाश्चात्त्य लोक ‘करी’ म्हणतात.

‘‘लंडनला असताना शेजारच्या ब्रिटिश बाईला तिला हवी म्हणून ‘करी’ आमटी शिकवली. काय काय हवं ते तिनं आणून ठेवल्यावर तिला शिकवली आणि तिच्याकडून अ‍ॅपलपाय करायला शिकले. मुंबईला परतले. तेव्हा आमच्या घरी ओव्हन वगैरे काही नव्हतं. तरीपण बाकी सगळं करून, त्याला प्रेशर कुकरची रिंग, शिट्टी काढून भाजली ती सफरचंदं. घरच्यांना खूप आवडली. एकदा घरी माझ्या सुनेचे आईवडील, बहीण, मेव्हणे आले होते. जेवण झाल्यावर स्वीट डिश म्हणून ही अ‍ॅपलपायची सफरचंदं तयार केली. छोटय़ा छोटय़ा बाउलमध्ये घालून, ट्रे तयार केला. मुलगा स्वयंपाकघरात आला, म्हणाला, ‘जरा मजा करूया.’ म्हणून त्यानं प्रत्येक सफरचंदावर चमचा चमचा व्हिस्की घातली. मला म्हणाला, ‘हॉलमधले दिवे बंद कर.’ अंधार झाला. ट्रे घेऊन मुलगा बाहेर आला, तर सफरचंदं पेटलेली. सगळे चकितच! सफरचंदामधल्या, सुकामेव्याला भाजलेला वास लागलेला. अप्रतिमच चव आली.’’

‘‘आता एकदा डब्यातून तुझा तो खस्ता पराठा आणि हे सफरचंद, पण व्हिस्कीशिवाय घेऊन ये. इथल्या गॅसवर गरम करून खाऊ या.’’ दुर्गाबाई या नव्या प्रयोगावर खूश झाल्या.

नवनवीन प्रदेशात राहणं म्हणजे तिथल्या खाण्याच्या आठवणी अपरिहार्य, त्यात चक्क दुर्गाबाईंसारखा श्रोता मिळणं ही पर्वणी होती.. आमच्या अशा आठवणी चालूच राहिल्या..

प्रतिभा रानडे

ranadepratibha@gmail.com

First Published on December 9, 2017 3:17 am

Web Title: loksatta interview with durga bhagwat part 2