विसाव्या शतकाच्या तिसऱ्या आणि पाचव्या दशकादरम्यान खास पाककलेला वाहिलेली अशी काही उत्तम पाककृती पुस्तकं, प्रथम मुंबईच्या बाजारपेठेत दाखल झाली होती. त्या सुमारास दिल्ली, कोलकाता, चेन्नई, बंगळुरू या भारतातील इतर महानगरांमधूनही प्रादेशिक पाककृतींची पुस्तके प्रकाशित झाली असली तरीही मुंबईतील इंग्रजी, मराठी, हिंदी, तमिळ, कन्नड अशा बहुभाषिक स्त्रियांच्या एकगठ्ठा वाचकवर्गाला डोळ्यांपुढे ठेवून प्रकाशित झालेल्या, पाककला मासिके आणि पुस्तकांच्या संख्येत तेव्हा लक्षणीय वाढ झाली होती. अशा सर्वसमावेशक भारतीय पाककृतींच्या पुस्तकांची वाढती संख्या, म्हणजे भिन्नप्रांतीय भारतीयांमधील वाढीस लागलेल्या आपुलकीची जणू मूक नांदीच होती असं म्हणायला हवं. त्यातूनच भारताच्या प्रत्येक प्रांताची खासियत एकत्र होत होत ‘ भारत देशाची एक खाद्यसंस्कृती’ ही संकल्पना मूर्तरूप घेत गेली. खाद्यसंस्कृतीच्या या संक्रमणात अनेक उच्चशिक्षित स्त्रिया आपसूकच सहभागी झाल्या होत्या. या स्त्रियांनी त्याकाळी पाककलेसंदर्भात केलेलं लिखाण, पाककृतींच्या नेमकेपणासाठी घेतलेले परिश्रम फलद्रूप होताना दिसत आहेत. आज इतक्या वर्षांनंतरही हे पाककलेवरील लिखाण आणि ते लिहिणाऱ्या लेखिका, घराघरांतून नावाजल्या जात आहेत. इतकंच नव्हे तर त्यातील काहींनीं आंतरराष्ट्रीय दर्जाचे सन्मान मिळवून, स्वत:ची ओळख निर्माण करत, जागतिक पातळीवर भारतीय खाद्यसंस्कृतीलाही मानाचं स्थान प्राप्त करून दिलं आहे. पाककृती पुस्तकांच्या भारतीय लेखिकांतील अध्वर्यू, मंगला बर्वे यांचे नुकतेच निधन झाले. आतापर्यंतच्या आपल्या प्रदीर्घ कारकीर्दीत, पाककृतींची तब्बल २६ पुस्तके लिहून, मंगला बर्वे यांनी, खाद्यपदार्थामध्ये भारतीयांची अशी खास ओळख करून देण्यात तसंच तमाम भारतीयांत जवळीक निर्माण करण्याच्या कामी, महत्त्वपूर्ण असलेलं पाककृती पुस्तकांचं योगदानही अधोरेखित केलं. भारतीय खाद्यसंस्कृतीतील मानबिंदू ठरलेल्या आणि गेली अनेक दशकं, घराघरांतील प्रत्येक स्त्रीसाठी ‘यशस्वी पाककलेची गुरुकिल्ली’ ठरलेल्या ‘अन्नपूर्णा’ या पाककृती पुस्तकाच्या लेखिका, दिवंगत मंगला बर्वे यांना हा मानाचा मुजरा! ‘अन्नपूर्णा’कार मंगला बर्वे यांचं नुकतच निधन झालं. त्यांनी आपल्या पाककलेच्या २६ पुस्तकांनी अनेकांच्या खाद्यजीवनात आनंद फुलवला. पूर्वीच्या काळात ही पाककलेची पुस्तकं गृहिणींसाठी, तरुणींसाठी आधार असायची. आई-आजीकडून शिकलेला स्वयंपाक करताना स्वत:चं काही करायला त्याची मदत व्हायची, या पाककृतीच्या पुस्तकांनी नेमका काय बदल घडवला हे सांगत असतानाच बदलत्या काळाबरोबर स्त्रियांचं स्वयंपाकघरात जाणं, अगदी मध्यमवर्गातही कमी कमी होत चाललं आहे; परंतु स्वयंपाक यायला तर हवा, म्हणून मग मदत घेतली जातेय ती कुकिंग क्लासेसची आणि ते कुकिंगही फक्त स्त्रियांपुरतं मर्यादित राहिलेलं नाही तर पुरुषही चविष्ट स्वयंपाक करू लागले आहेत. पाककृती पुस्तकांपासून कुकिंग क्लासपर्यंतचा हा बदललेला प्रवास सांगणारे हे दोन लेख. अगदी आता आतापर्यंत पाककलेची पुस्तकं ही चूल आणि मूल सांभाळणाऱ्या गृहिणीसाठी, मुलींसाठी असतात असा गैरसमज समाजात, खासकरून उच्चशिक्षित, कमवत्या, करिअरिस्ट स्त्रियांमध्ये दृढ होता. त्यांच्या मते, आधुनिक स्त्री टेक्नोसॅव्ही, फॅशनेबल आणि स्वतंत्रपणे करिअर घडवण्यात व्यग्र असायला हवी. तसं पाहायला गेलं तर वस्तुस्थिती हीच होती, कोणत्याही भारतीय घरात पाककृतींची पुस्तकं सापडत असत, थेट स्वयंपाकघरातल्या कपाटात, घरातल्या तरुण, नवशिक्या लेकी, सुना, खास सणासुदीचे खाद्यप्रकार किंवा एखादा पारंपरिक, कौशल्यपूर्ण, जोखमीचा पदार्थ बनवण्याचं संकट अंगावर आलंच तर कधीकाळी त्यांचा आधार घेत असत. घरातल्या प्रौढ आणि वृद्ध स्त्रिया, अनुभवी आणि जाणत्या होत्याच, शिवाय आजी, आई, सासू यांनी घालून दिलेले पाककलेचे धडे, त्या तंतोतंत गिरवत होत्या. मात्र गेल्या साठ, सत्तर वर्षांत भारतीय स्त्रीने प्रत्येक कार्यक्षेत्रात उल्लेखनीय कामगिरी गाजवायला सुरुवात केली. वैद्यक, स्थापत्य, वित्त, पर्यटन, आरेखन या सर्वच व्यावसायिक करिअरक्षेत्रात स्त्रियांनी गरुडझेप घेतली. अर्थात घराबाहेरील जबाबदाऱ्या पेलताना स्त्रीचा स्वयंपाकघरातील वेळ मात्र साहजिकच कमी झाला. स्वयंपाकघरात वेळ दवडणं तिला शक्यही नव्हतं आणि रुचतही नव्हतं. याचाच परिणाम म्हणून की काय, शहरात राहणाऱ्या अनेक कुटुंबांतून हळूहळू ‘स्वयंपाकीण’ काकूंचा राबता सुरू झाला. मागे वळून पाहताना जाणवतं की गेल्या अवघ्या चार दशकांत भारतातील सामाजिक स्थितीत वेगवान स्थित्यंतरं घडून आली. गंमत म्हणजे गेल्या काही दशकांत खवय्ये आणि पुस्तक प्रकाशक यांना अचानक भारतीय खाद्यपरंपरेत दडलेल्या पाककलेची आणि पाककृतींची महत्ता लक्षात आली, काश्मीर ते कन्याकुमारीपर्यंत पसरलेल्या भारतातील प्रत्येक राज्याला लाभलेली स्वतंत्र खाद्यपरंपरा, वैशिष्टय़पूर्ण चवीचे, नेत्रसुखद खाद्यप्रकार यांचे येणाऱ्या पिढय़ांसाठी जतन आणि संवर्धन करण्याची गरज प्रकर्षांने जाणवू लागली आणि कदाचित यातूनच भारतीय पाककृती पुस्तकांची निर्मिती झाली असावी. भारताच्या वैविध्यपूर्ण खाद्यसंस्कृतीची खासियत दर्शवणाऱ्या १००० पाककृतींचे, इंग्रजी भाषेतील पहिले समग्र पुस्तक. विसाव्या शतकाच्या सुरुवातीला छापले गेल्याच्या नोंदी आढळतात. या पुस्तकात खाद्यपदार्थाच्या तपशीलवार सूचनांसह पाककृती तर होत्याच, पण भारतीय खाद्यपदार्थ पारंपरिक पद्धतीने बनवण्यासाठी लागणारी भांडी, मसाले यांची माहितीही समाविष्ट होती. त्या एका पुस्तकात जणू पूर्ण भारत सामावला होता, मुख्य म्हणजे असे काही तरी पहिल्यांदाच घडले होते. पारंपरिक भारतीय खाद्यपदार्थाबद्दल इतकं विस्तृत, नेमकं, खात्रीलायक भाष्य करणारं हे पुस्तक हिमालयाच्या कुशीत वसलेल्या नैनितालमधील पुष्पेष पंत यांनी लिहिलं होतं. पुढील काळात, पुष्पेष पंत यांनी दिल्लीतील जवाहरलाल नेहरू विद्यापीठात प्राध्यापक म्हणूनही काम पाहिले. त्यानंतरच्या काळात अनेक भारतीय भाषांतून अनेक पाककृती पुस्तकं लिहिली गेली, त्यापैकी मराठी भाषेत लिहिले गेलेले आद्य पुस्तक म्हणून ‘गृहिणी मित्र’ या लक्ष्मीबाई धुरंधर लिखित पुस्तकाचा उल्लेख करता येईल. हे पुस्तक ‘मॅजेस्टिक बुक डेपो’ या प्रकाशन संस्थेने प्रकाशित केले होते. पुढे या प्रकाशन संस्थेने इतर अनेक पाककृती पुस्तके प्रकाशित केली. या पुस्तकाचे ‘गृहिणी मित्र’ हे नावसुद्धा खूपच समर्पक वाटते नाही का? पाककृतींबद्दल कुतूहल वाटणाऱ्या गृहिणीला मार्गदर्शन करणारे पुस्तक म्हणून ‘गृहिणी मित्र’. या पुस्तकातही बहुविध पाककृतींचा खजिनाच सामावला होता. पुढील काळात यासारखीच पाककृतींची शेकडो पुस्तकं जवळपास प्रत्येक भाषेत प्रसिद्ध झाली. काही वेळा अन्नपदार्थाशी निगडित वस्तू किंवा अन्न घटक विकतानाच, उत्पादकांनी छापील पाककृतींच्या लहान पुस्तिका वाटण्यास सुरुवात केली, जेणेकरून विकत घेतलेल्या वस्तूंचा किंवा अन्नघटकांचा वापर करून नवनवीन खाद्यपदार्थ बनवणं शक्य झालं. स्वातंत्र्योत्तर काळात पाककृतींच्या पुस्तकांच्या जोडीला स्त्री मासिकंही प्रसिद्ध होऊ लागली त्यातूनही पाककृती छापून येत असत, ‘फेमिना’, ‘ईव्हज वीकली’सारख्या इंग्रजी मासिकांतूनही खाद्यविषयक साहित्य वाचकांपर्यंत पोहोचू लागलं. थोडक्यात, भारतातल्या प्रत्येक प्रांतागणिक पाककृतींमध्ये भिन्नता असली तरी भारतीयांच्या मनामनातला खाद्यप्रेमाचा समान धागा मात्र पाककृतींच्या माध्यमातून त्यांच्यात आत्मीयता निर्माण करत होता. सध्या भारतीय खाद्यसंस्कृती जगाच्या पाठीवर सर्वदूर नावाजली जात आहे, याचाच परिणाम म्हणजे पार जपान, ऑस्ट्रेलिया, जर्मनी आणि युरोपातील उच्च दर्जाच्या उपाहारगृहांतून भारतीय खाद्यपदार्थाची मागणी होऊ लागली आहे. पाश्चिमात्य देशांना, भारतीय खाद्यपदार्थाची ओळख, ब्रिटिशांच्या कारकीर्दीत झाली असावी. स्वातंत्र्यपूर्व काळात, भारतात वास्तव्यास राहिलेल्या ब्रिटिश सरकारी, लष्करी अधिकाऱ्यांना, त्यांच्या खानसाम्यांनी भारतीय जेवणाची, पदार्थाची ओळख करून दिली असावी आणि या व्यक्ती मायदेशी परत गेल्यानंतर त्या लज्जतदार पाककृतीची चव पाश्चिमात्य जगात पोहोचली असावी. तसेच त्याकाळी ब्रिटिश सरकारी अधिकाऱ्यांना भारतात दिल्या गेलेल्या मेजवान्या, सरकारी सोहळे यातूनही भारतीय पाककृती बाहेरील देशांत पोहोचल्या असण्याची शक्यता आहे. दुसरं महायुद्ध संपुष्टात आलं तोपर्यंत भारत, पूर्व आफ्रिका, बर्मा आणि ब्रिटिशांच्या अमलाखाली असलेल्या इतर देशांमधील अनेक भारतीय ब्रिटनमध्ये स्थलांतरित झाले होते आणि त्यांच्याकरवीही भारतीय खाद्यपदार्थ तेथे पोहोचले असावेत. गंमत म्हणजे पुढे ‘करी’ हा शब्द, अधिकृत इंग्रजी शब्द म्हणून शब्दकोशात समाविष्ट झाला. भारतीयांनी तसेच परदेशी लेखकांनी लिहिलेली शेकडो पाककृती पुस्तके त्या काळात छापली गेली. शिवाय ब्रिटिश वसाहती असलेल्या देशांतून अनेक भारतीय तसेच पाकिस्तानी उपाहारगृहे भूछत्रांप्रमाणे मोठय़ा संख्येने उभी राहिली होती. पुस्तकांच्या दुकानात ‘करी बुक्स’ दिसत असत, गमतीचा भाग म्हणजे यातील काही ‘करी बुक्स’ ब्रिटिश लेखकांनी लिहिली होती. आजमितीस भारत स्वतंत्र होऊन ६९ वर्षे लोटली आहेत आणि या कालावधीत आपली साधीसुधी भारतीय ‘करी’ ब्रिटिश खाद्यरसिकांची लाडकी झाली आहे. भारतीय ‘करी’च्या लोकप्रियतेचे हे लोण जगभरातल्या सर्व देशांत पोहोचले आहे. तुम्हाला सांगून खोटं वाटेल कदाचित, पण टोकियोतल्या एका गजबजलेल्या बाजारपेठेतल्या उपाहारगृहाचं नाव आहे ‘गंगा’. इतकंच नव्हे तर हाँगकाँगमध्ये भारतीय खाद्यपदार्थ बनवण्याची खास स्पर्धा भरवली जाते, शिवाय आताशा जगातल्या प्रत्येक मोठय़ा शहरात, एखादे तरी भारतीय उपाहारगृह उघडले गेले आहेच. आणखी एक वेगळी बाब म्हणजे मोनिशा भारद्वाज ही ब्रिटनची रहिवासी, ब्रिटनमध्ये भारतीय पाककलेचे वर्ग घेते. याशिवाय तिने ब्रिटिश प्रकाशकांसाठी भारतीय पाककृतींची पुस्तकेही लिहिली आहेत. नुकतेच तिने लिहिलेले ‘इंडियन कुकरी कोर्स’ हे पुस्तक ब्रिटन, युरोप आणि यूएसए येथे प्रकाशित झाले. आश्चर्य म्हणजे, हे पुस्तक लगोलग सर्वाधिक खपाचे पुस्तक म्हणून जाहीरही झाले आणि पुन्हा एकदा पाश्चिमात्य खवय्यांना, बहुरंगी भारतीय पाककृतींची ओळख झाली. तिच्याच शब्दांत सांगायचे तर, ‘परदेशांत राहणारे अनेक अभारतीय खवय्ये, आपणहून भारतीय खाद्यपदार्थ, खासकरून ‘करीज’ स्वत:च्या घरातून बनवणं पसंत करतात’, अर्थात ही सर्व पाककृतींची पुस्तकं आणि त्याहीपेक्षा टेलिव्हिजनवरच्या खाद्यविषयक कार्यक्रमांमुळे शक्य होतं हेही तितकंच खरं. आता भारतात येणारे परदेशी पर्यटकसुद्धा नेहमीचे चिकन टिक्का मसालाऐवजी काहीतरी नवीन भारतीय खाद्यपदार्थ खायला तयार असतात, इतकंच नव्हे ‘बांगडा गस्सी’ नाहीतर ‘पकोडेवाली कढी’ असे खास खाद्यपदार्थ स्वत:च्या स्वयंपाकघरातही करून पाहायला उत्सुक असतात. कदाचित यामुळेच गूळ, मसाल्याचे पदार्थ हे खास भारतीय खाद्यघटक इंग्लंडमधल्या दुकानांतूनही हजर असतात. आजकाल पाककृतींच्या पुस्तकांतूनही, भारताच्या विविध प्रांतांतील पाककृतींचा समावेश झालेला दिसतो, याच धर्तीवरची इंडोब्रिटिश पाककृती पुस्तकं सध्या चांगलीच लोकप्रिय झाली आहेत. खाद्यजगतात घडून आलेला सर्वात चक्रावून सोडणारा बदल म्हणजे, हल्ली ब्रिटिश किंवा इतर पाश्चिमात्य खाद्यरसिक भारतीय पक्वान्ने आणि खाद्यपदार्थ उपाहारगृहांतून खाण्यापेक्षा स्वत:च्या स्वयंपाकघरातच बनवून त्यावर यथेच्छ ताव मारणं पसंत करतात. आवडत्या खाद्यपदार्थासाठी लागणारे खाद्यघटक, मसाले, मिश्रण त्यांच्या चांगल्याच ओळखीचं झालं आहे. इतकंच नव्हे तर, खाद्यघटकांत योग्य तो फेरफार करून भारतीय खाद्यपदार्थाची चव स्वत:ला हवी तशी बनवण्याइतपत, हे पाश्चिमात्य खवय्ये, भारतीय पाककलेत सराईत झाले आहेत. भारतीय खाद्यपदार्थ बनवणारे काही सर्वोत्तम कुक्स (खानसामे) ब्रिटिश किंवा परदेशीसुद्धा आहेत. मोनिशा भारद्वाज यांच्याच शब्दांत सांगायचं तर, ‘भारतापासून दूरवर असलेल्या देशांमधूनही आपण उत्तम चवीची भारतीय ‘करी’ खाऊ शकतो ती फक्त स्थलांतरित झालेल्या भारतीय कुक्समुळे नव्हे तर परदेशी खवैयांनी, भारतीय खाद्यपदार्थाना दिलेल्या प्रथम पसंतीमुळे.’ पाककृती लेखकांच्या मांदियाळीत तब्बल २६ पाककृती पुस्तकं लिहिणाऱ्या श्रीमती मंगला बर्वे यांचं नाव, सर्वात अग्रस्थानी घ्यावं लागेल. त्या अनुभवसंपन्न आणि पाककला निपुण तर होत्याच, पण फक्त पारंपरिक पाककृतींपुरते, स्वत:चे पाकनैपुण्य मर्यादित न ठेवता, एक किंवा अधिक पदार्थाच्या वैचित्र्यपूर्ण परंतु चपखल संगतीतून नवनवीन चविष्ट पाककृती निर्माण करण्याची त्यांची कल्पकता वाखाणण्याजोगी होती. त्यांचे ‘कोशिंबिरी’ हे पुस्तक खास आहेच, पण हे आणि इतर सर्वच पुस्तकांमधील अनेक नावीन्यपूर्ण तरीही सोप्या पाककृती भारतीय खवय्यांचे दिल खूश करून टाकतात एवढं नक्की. ‘लाडू स्पेशल’, ‘अन्नपूर्णा’, ‘एक सायंकाळ एक पदार्थ’, ‘पालेभाजी खासियत’, ‘दिवाळीचे व सणासुदीचे पदार्थ’, ‘बटाटय़ाचे पदार्थ’, ‘शाकाहारी २१ मेजवान्या’, ‘विवाह सोहळा व रुखवताचे पदार्थ’, ‘उपावासाचे पदार्थ’, ‘पौष्टिक आणि स्वादिष्ट खिरी’, ‘न्याहरी आणि अल्पोपाहार’, ‘फ्रिज, मिक्सर, ओव्हन त्रिविधा पाककृती’, ‘डाळी, कडधान्ये, रव्याचे पदार्थ’, ‘काही तिखट काही गोड’, ही आणि इतर सर्व पुस्तके संकेतस्थळांवर उपलब्ध आहेत. मंगला बर्वे यांनी लिहिलेल्या पाककृती पुस्तकांची ही लांबलचक यादी पाहिल्यावर, त्यांच्या साक्षेपी लेखन कार्याचा आवाका आपल्या लक्षात येतो. भारताच्या प्रत्येक प्रांतातील खाद्यपदार्थाच्या तपशीलवार, खात्रीलायक पाककृती असलेल्या या पुस्तकांनी, वाचकांना स्वत:च्या स्वयंपाकघरात भारतातील वैविध्यपूर्ण पाककृती बनवून इतरांना खिलवण्याचं समाधान मिळवून दिलं. तेव्हा येणारे सणासुदीचे दिवस साजरे करताना, जगभर गौरवली गेलेली आपली गोडाधोडाची पक्वान्न्ो आणि खास खाद्यपदार्थ यांचा तर तुम्ही-आम्ही आस्वाद घेऊच, पण त्याच वेळी अभिजात परंपरा लाभलेल्या भारतीय खाद्यसंस्कृतीचं कष्टपूर्वक जतन, संवर्धन करून तिला नव्या पिढय़ांपर्यंत ओघवती ठेवणाऱ्या आणि खाद्यप्रेम जागवून परस्परांत एकोपा रुजवणाऱ्या पाककृती पुस्तकांची आणि त्यांच्या लेखिकांचीही आपण आठवण ठेवायला हवी. विमला पाटील ज्येष्ठ पत्रकार विमला पाटील या ‘फेमिना’च्या वीस वर्षे संपादक होत्या. भारतीय मॉडेल्सना जागतिक व्यासपीठ मिळावे म्हणून ‘मिस इंडिया’सारखी स्पर्धा त्यांनी ‘फेमिना’च्या माध्यमातून सुरू केली. त्यांचे व्यक्तिमत्त्व आणि कर्तृत्व बहुआयामी आहे. त्यामुळे संपादकपदावर असताना आणि निवृत्तीनंतरही त्यांचे भारतीय संस्कृती आणि कला, लाइफस्टाइल, फॅशन यांच्याबरोबरीने खाद्यसंस्कृती या विषयांवरील लिखाण चालूच राहिले. त्याशिवाय फूड फेस्टिवलसह विविध उपक्रमही त्यांनी सुरू केले. ‘फेस्टिवल कुकबुक’, ‘इंडियन क्युझिन - दाल रोटी’, ‘कम्प्लीट इंडियन कुकबुक: कश्मीर टू कन्याकुमारी’, ‘वर्किंग वूमनस् कुकबुक’ आदी खाद्यसंस्कृती संदर्भातील बारा पुस्तकंही त्यांनी लिहिली आहेत. geetadsoni1971@gmail.com अनुवाद - गीता सोनी
