शेफ वरुण इनामदार गेल्या काही काळापासून आपण ‘बॉटम्स अप’च्या निमित्ताने संपर्कात आहोत. पण, आता मी तुम्हाला एक गोष्ट सांगू इच्छितो की मला बीअर पिणं फारसं आवडत नाही. फक्त चव घेण्यापुरतं किंवा एखाद्या कार्यक्रमात गेल्यावर मी बीअर पितो असं म्हटलं तरी चालेल. नाही तर बीअर म्हटलं की नको रे बाबा, असंच माझं मत असतं. एरिएटेड पेय पिण्याकडे माझा मुळातच कल नाही. मग तो सोडा का असेना. ही अशी पेय प्यायल्यानंतर येणारी ढेकरही मला आवडत नाही. पण, तरीही अशा गोष्टींविषयी माझ्या मनात असणारं कुतूहल आणि प्रयोगशीलता काही केल्या कमी झालेली नाही हेसुद्धा तितकंच खरं. मी सहसा रेस्तराँ, पबला भेट देत असतो. मग ते मी राहत असलेल्या शहरात असो, कोणतं दुसरं शहर असो किंवा कोणता दुसरा देश असो. जवळपास गेल्या १० वर्षांमध्ये भारतीय खाद्यसंस्कृतीमध्ये मायक्रोब्रुअरिज ही संकल्पना रुजू लागली आहे. मुळात या प्रकारच्या व्यवसायाला किती यश मिळतंय किंवा ते किती अपयशी ठरतंय याविषयी माझं मत विचाराल तर, किंगफिशरपलीकडे जाऊन भारतीय कोणत्या दुसऱ्या ब्रॅण्डसाठी तयार आहेत का?, हाच प्रश्न माझ्या मनात घर करतो. त्याशिवाय ताज्या बीअरच्या चवीसाठी आपण तयार आहोत का? हा सुद्धा तितकाच महत्त्वाचा प्रश्न आहे. कारण आपण जर्मनीत नव्हे तर भारतात याविषयी बोलतो आहोत. ज्या देशात व्हिस्की आणि रम आजही अनेकांच्या पसंतीच्या यादीमध्ये अग्रस्थानी आहेत. या प्रश्नांच्या उत्तरांवर होईल तितकी चर्चा कमीच आहे. पण, ही सर्व चर्चा काही आपल्याला मायक्रोब्रुअरिज या संकल्पनेविषयी माहिती मिळवण्यापासून रोखणार नाहीये. त्यामुळे मागच्या काही लेखांमध्ये बीअरच्या विविध ब्रॅण्डविषयी जाणून घेतल्यानंतर आता आपण जाणून घेणार आहोत मायक्रोब्रुअरिज या अनोख्या संकल्पनेविषयी. मायक्रोब्रुअरी ही क्राफ्टब्रुअरी म्हणूनही ओळखली जाते. ज्यामध्ये सहसा कमी प्रमाणात बीअर तयार केली जाते. हे प्रमाण नेहमीच्या बीअर उत्पादनाच्या तुलनेत बरंच कमी असतं. त्याशिवाय रेस्तराँ आणि पबकडे या अशा लहान ब्रुअरिजची मालकी असते. या अशा ब्रुअरिजचं वैशिष्टय़ म्हणजे तेथे मिळणारी बीअर, तिची चव, ती तयार करण्याची पद्धत आणि अमुक एकाच ठिकाणच्या ग्राहकांसाठी होणारी तिची विक्री. शतकानुशतकं युरोपमध्ये आर्टिसनल ब्रुइंगचं तंत्र अस्तित्वात असतानाही १९७०च्या सुमारास युनायडेट किंग्डममध्ये मायक्रोब्रुअरी या संकल्पनेचा उदय आणि विस्तार झाला. ही एक प्रकारची चळवळच होती. या चळवळीचा व्यास जसजसा रुंदावत होता तसतसं अनेक उत्पादकांनी त्यांच्या उत्पादन आणि वितरणाच्या प्रमाणात वाढ केली आणि ही चळवळ आणखी जास्तीत जास्त प्रमाणात घट्ट पाय रोवू लागली. बीअरची ऑर्डर देण्यापूर्वी सहसा बार काऊंटवर असणारी व्यक्ती तुम्हाला त्या पेयाची चव घेण्यास सांगते. डावीकडून उजवीकडे जाणाऱ्या दिशेत गडद रंगांपासून फिक्या रंगांपर्यंत ही पेय ठेवलेली असतात. आणि माझ्या अनुभवातून सांगतो की या पेयांची चव घेतल्यानंतर तुम्ही द्विधा मन:स्थितीतच सापडता. तेव्हाच नेमका समोरचा व्यक्ती तुमच्या ऑर्डरविषयी विचारतो. त्या वेळी मात्र तुमची जणू परीक्षाच असते. कारण, तेव्हा मुद्दा पैशांचाही असतो. आहे की नाही हे सर्व रंजक? आता पुन्हा ब्रुअरीजकडे वळू या. साधारण दहा वर्षांपूरर्वी काही भारतीयांच्या डोक्यात ब्रुइंग व्यवसायाविषयीच्या कल्पना आल्या. त्यांच्या डोक्यात नेमक्या या कल्पना आल्या कशा?, असा प्रश्न तुम्ही विचारलात तर एखाद्या संध्याकाळच्या वेळी बारमध्ये ड्रिंक्स घेतेवेळी किंवा मग परदेशात एखाद्या ब्रुअरीमध्ये असते वेळी आम्हाला हे सुचलं, असंच ते म्हणतील. साधारण २००८ पासून काही ठिकाणी अशी क्राफ्ट बीअर बनवण्याची सुरुवात झाली आणि त्यानंतर या क्षेत्रातील व्यवसायात आलेल्यांनी मागे वळून पाहिलं नाही. आजही भारतीयांमध्ये कमर्शिअल लागर बीअरला जास्त पसंती आहे. ज्या वेळी एखादी बीअर बाटलीतून तुमच्या हातातल्या ग्लासपर्यंत येते तेव्हा ती साधारण पाचेक महिने जुनी असते. त्याशिवाय ती विविध तापमानातून गेलेली असते, ज्यामधून ती कोणत्या पद्धतीने साठवली गेली आहे आणि नेमकी तुमच्यापर्यंत कशी, कोणत्या मार्गाने आली आहे, याचा काहीच नेम नसतो. याच सर्व गोष्टींमुळे मायक्रोब्रुअरीजची सुरुवात झाली आणि अगदी सुरुवातीच्या काळात अत्यल्प प्रमाणात दर दिवशी बीअरचं उत्पादन घेतलं जाऊ लागलं. व्यावसायिक भाषेत म्हणावं तर ही संकल्पना, या ब्रुअरीज ‘ब्रू पब्ज’ म्हणून ओळखल्या जाऊ लागल्या. हे एक प्रकारचे रेस्टो बारच असतात जिथे अगदी ताजी अशी बीअर तुम्हाला मिळते. या मायक्रोब्रुअरीजमध्ये दर दिवशी ५ हजारापासून ते ५० हजार लिटपर्यंतची बीअरनिर्मिती केली जाते. यातील कोणतीच बीअर ही बाटलीत भरली जात नाही, त्याशिवाय ही बीअर साठवली जावी यासाठी त्यात कोणत्याही प्रकारची रसायनं मिसळलेली नसतात. तुम्हाला आणखी एक महत्त्वाची गोष्ट सांगू इच्छितो की या बीअरचे जवळपास २००० विविध प्रकारही उपलब्ध असतील. सध्या ही संकल्पना भारतात चांगलीच रुजू लागली असून, अनेक जण या मायक्रोब्रुअरीजमध्ये तयार होणाऱ्या चांगल्या प्रतीच्या बीअरलाच पसंती देताना दिसत आहेत. ते म्हणतात ना माणून अनुभवातूनच शिकतो, तसंच काहीसं बीअर पिणाऱ्यांविषयीसुद्धा होताना दिसतं आहे. शहरी भागांमध्ये बीअरविषयी जी काही माहिती होती, त्यातही आता बरीच भर पडल्याचं पाहायला मिळतं आहे. पण, तरीही बाटलीतूनच बीअर पिण्याला प्राधान्य देणाऱ्यांची संख्या काही कमी झालेली नाही. या एकाच कारणामुळे बकेच ब्रू पब्ज त्यांच्या ब्रुअरीची सैर करण्याची संधी ग्राहकांना देतात जेणेकरून बीअर तयार करण्याच्या विविध पद्धतींविषयी, प्रक्रियांविषयी त्यांना माहिती मिळू शकेल. हे फक्त बीअर तयार करण्याच्या पद्धतीविषयी माहिती करून देण्यासाठी किंवा ब्रूअर आणि ग्राहकांमधील नातं आणखी दृढ करण्यासाठीच नव्हे तर बीअर तयार करण्यासाठी किती कठोर परिश्रम आणि अर्थातच बुद्धीने काम करावं लागतं ते पाहून त्याबद्दल निदान आदर निर्माण व्हावा, यासाठीही प्रयत्न केले जातात. पण, आपल्या देशात आजही या गोष्टींना हवं तसं महत्त्व दिलं जात नाही, ही एक शोकांतिकाच आहे. आपण प्रत्येक गोष्टीच्या किमतीला जास्त महत्त्व देतो, त्याच वेळी त्या गोष्टीच्या दर्जाकडे मात्र आपण दुर्लक्ष करतो. अगदी चॉकलेट्सच्या बाबतीत होतं तसंच अगदी सुमार चॉकलेट्सना फॅन्सी नाव देऊन ते जास्त किमतीला विकले जातात. दुर्दैवाने हीच खरी परिस्थिती आहे.. आता चांगली बीअर कोणती, असा प्रश्न विचारला जाऊ शकतो. साध्या शब्दांत सांगायचं तर अगदी ताजी आणि स्वादपूर्ण अशी तिच्यावर प्रक्रिया केल्यापासून पंधरा दिवसांच्या आत प्यायला मिळेल अशी बीअर चांगली. बीअर भरपूर प्रमाणात बनवताना तिचं आयुष्य सहा महिन्यांपर्यंत वाढवण्यासाठी ग्लिसरिनचा प्रीझर्वेटिव्ह म्हणून वापर केला जातो. ग्लासमध्ये हिंदकळणाऱ्या बीअरमधून त्यातल्या घटकांचं अफलातून मिश्रण आणि ती बनवणाऱ्याची कल्पकता दिसली पाहिजे इतकं साधं गणित आहे. एखादी बीअर किती चांगली आहे हे तपासण्यासाठी चार घटक प्रामुख्याने पाहिले जातात. तिचं रूप (रंग, स्पष्टता), वास, चव आणि फिनिशिंग.. हे सगळे घटक असलेली आणि त्यांचा अचूक समतोल असलेली बीअर पिण्यात तुम्हाला आनंद मिळतो. त्यातील घटकांचा जेव्हा विचार केला जातो तेव्हा अनेक क्राफ्ट ब्रूअर्स हे घटक आयात करतात. मायक्रोब्रुइंग ही अजूनही नवीन संकल्पना आहे आणि अनेक बार्ली धान्य पुरवणाऱ्यांकडे इंडस्ट्रियल ब्रुअरीजमध्ये जे वापरलं जातं त्या एकाच प्रकारचं धान्य उपलब्ध असतं. एकदा चांगल्या बार्लीची मागणी वाढली तरच ती वाढती मागणी पूर्ण करणाऱ्यांना त्याचा फायदा होईल. या ब्रुअरीजच्या गरजा भागवण्यासाठी तरी कोणी लवकरच बार्ली उत्पादनात रस घेईल, अशी आशा वाटते. ‘मेक इन इंडिया’अंतर्गत हेही होऊ शकतं नाही का? बीअरसाठी आणखी एक महत्त्वाचा घटक असतो तो म्हणजे ‘हॉप्स’. हॉप्सच्या फुलांमुळे बीअरला कडवट चव येते. याशिवाय, सध्या बीअरमध्ये व्हॅनिला, लिंबू, आंबा, चिली, धणे, गूळ यांचाही फ्लेवस आणण्यासाठी वापर करण्याचा ट्रेण्ड आहे. ब्रू उद्योगाचा हा फुगा मोठा व्हायच्या तयारीत आहे पण अजूनही या उद्योजकांना प्रत्यक्ष कामातल्या आणि काही बाहेरच्या आव्हानांशी झगडावं लागतं आहे. यात राज्याराज्यांतील मद्याविषयीचे कडक नियम, परवाना मिळवण्यातील समस्या, आर्थिक निधींची कमतरता आणि ब्रुइंग करण्याची तांत्रिक प्रक्रिया माहिती नसलेले कामगार अशा अनेक अडचणींचा समावेश आहे. सध्या ब्रुइंग तंत्रज्ञान शिक्षणात पदवी देणाऱ्या तीनच संस्था आहे जिथे फक्त ब्रुइंगचं तंत्र शिकवणारे दोन वर्षांचे अभ्यासक्रम आहेत. तरीही या अडचणीतून वाट काढत गुरगाव, पुणे, बंगळुरू, मुंबई, चंदीगढ आणि पंचकुल अशा शहरांमध्ये जिथे आर्थिक सुबत्ता आहे तिथे या मायक्रोबुअरीजचे पेव फुटू लागले आहे. या शहरांमध्ये असे काही तरुण व्यावसायिक आहेत, जे भविष्यात मोठं होऊ पाहणाऱ्या या व्यवसायात पैसे गुंतवू शकतात. खरं तर आपल्या देशात अठराव्या शतकातच बीअरचं उत्पादन सुरू झालं होतं त्याच देशात आदी दरवर्षी प्रत्येक व्यक्तीमागे दोन लिटरपेक्षाही कमी बीअर प्यायली जाते हा विरोधाभास आहे. एके काळची प्रसिद्ध इंडिया पेल अल ही बीअर आता इतिहासात जमा झाली आहे, पण सध्या पाय रोवून उभ्या असलेल्या देशभरातील २५ मायक्रोब्रुअरीजमुळे या ऐतिहासिक बीअरला पुनर्जन्म मिळण्याची शक्यता निर्माण झाली आहे. तेव्हा आता मोठमोठय़ा बाटल्यांमधून येणाऱ्या बीअरला सोडचिठ्ठी द्या आणि जवळच्याच ब्रू पबमध्ये भेट देऊन ताज्या बीअरचा आस्वाद घ्या.. माझ्यापुरतं बोलायचं झालं तर मी बीअर न पिणाऱ्यांमध्ये मोडतो आणि त्यातच मला आनंद आहे. (शब्दांकन- सायली पाटील)
