प्राजक्ता पाडगावकर - response.lokprabha@expressindia.com पुण्यातल्या लग्नांमध्ये केले जाणारे अळूचे फतफते ही काही फक्त पुणेकरांची मक्तेदारी नाही. जगात इतरत्रही त्याच्याशी साधर्म्य असणाऱ्या भाज्या, तसंच अळूवडय़ा केल्या जातात. कोणत्याही पुणेरी, मराठमोळ्या कार्यात एखाद्या पदार्थाचा का समावेश असतो, हे मला आजवर समजले नसेल, असा पदार्थ म्हणजे अळूचे फतफते! कोणतीतरी हिरवट गर्गट भाजी, केवळ कवळी घातलेल्या आजी-आजोबांसाठी खास बनवली जात असावी असा माझा कयास असे, मात्र त्यातले किंचित मऊ झालेले, शिजलेले शेंगदाणे, खोबऱ्याचे काप आणि चण्याची डाळ हे अगदी माझ्यासाठीच घातले गेले आहेत असा एक सुप्त भाव असे. अळूच्या वडय़ा खूप आवडतात, मात्र भाजीशी कधीच सूत जमले नाही माझे. भारत सोडला तेव्हा बाकी दु:ख वगरे खूप झाले असले तरी नावडत्या भाज्यादेखील मागे राहिल्या, हा बारकासा आनंददेखील झाला होताच. म्हणजे फार प्रेमाने चाकवत, घोळू, अंबाडी, हिरवा माठ, अळू, शेवग्याचा पाला या भाज्या मी खात नसे हे आलेच ओघाने. मात्र आयुष्याची स्वत:ची अशी काही खास विनोदबुद्धी असावी. म्हणजे असतेच, आणि याच नियमाने, मला अळूचे फतफते पुन्हा भेटलेच. मात्र ते भारतात नाही तर दूर प्योर्तो रिकोमध्ये! अमेरिकेचा भाग असूनदेखील भारताचा, विशेष करून कोकणाचा फील हवा असेल तर हमखास जावे असे ठिकाण. तिथे कॅरिबियन द्वीपसमूहाचे पदार्थ मिळणारे एक खास ठिकाण होते. काहीतरी फार वेगळे आपण खाऊन बघणार आहोत, अशा समजुतीने आम्ही तिथे गेलो खरे मात्र जे समोर आले ते बघून हसावे का रडावे असे झाले. त्रिनिदादचा खास पदार्थ, एकूण कॅरिबियन देशांत अतिशय लोकप्रिय असा पदार्थ (callaloo) काल्लालू!! म्हणजे काय तर कॅरिबियन पद्धतीचे अळूचे फतफते!! असे भीषण विनोद फक्त आयुष्यच करू जाणे. बरे फतफते द्या, एकवेळ खाते, हा काल्लालू नको, अशातली गत. कारण यात अळूच्या पानांसोबत हिरव्या माठाची किंवा पालकाची पाने घातली जातात. त्यात भेंडी, गाजर, तांबडा भोपळा, शिमला मिरची, हिरवी मिरची, लसूण, पातीचा कांदा, साधा कांदा, सेलेरी असे अवांतर काय काय देखील घातले जाते. अर्थात हे सगळे कमी का काय म्हणून यात खास इथल्या डुकराच्या शेपटय़ा किंवा माशाचे तुकडे किंवा खेकडय़ांच्या नांग्या घातल्या जातात. सगळ्या भाज्या सर्वप्रथम नारळाच्या दुधात शिजवून घेतल्या जातात. हे गर्गट, रवीने एकजीव करून घेतले जाते, त्यात निराळ्या शिजवून घेतलेल्या शेपटय़ा किंवा नांग्या घातल्या जातात, म्हणजे झाले तयार काल्लालू! घ्या! म्हणजे आपल्या आज्या-पणज्या प्रेमळ म्हणून दाणे खोबऱ्यावर भागले असं म्हणायची वेळ आली. कितीही प्रसंग मजेदार असला तरी काही गोष्टींचे नवल काही केल्या शमले नाही. एक म्हणजे इथे कुठून आला हा अळू, दुसरे म्हणजे त्याची पाने वापरण्याची पद्धत. तिसरे म्हणजे अळूचा खाजरेपणा कमी करण्यासाठी आणि चिरण्यासाठी वापरलेली पद्धत. आपल्याकडे देठाच्या रंगावरून अळू खाजरा का कमी खाजरा हे सांगता येते. किंचित जांभळे, गडद देठ असेल तर अळू सहसा कमी खाजरा असतो. चिंचेतल्या आंबटपणामुळे आणि गुळाच्या गुणांमुळे अळूचे खाजरेपण आटोक्यात येते. कॅरिबियनमध्ये हा अळू थंडगार पाण्यात रात्रभर किंवा किमान काही तास चिरून, भिजवून ठेवतात. त्यानेदेखील अळूचा खाजरेपणा कमी होतो. अळवाचे पान चिरताना कायम हाताला गोडे तेल लावून घेतले जाते. पानाच्या पुढचे एक टोक नखाने खुडून, पान पालथे घालून त्याचे देठ निराळे काढले जाते. उरलेल्या पानाच्या शिरा काढून घेऊन, देठावरचे आवरणदेखील सोलून काढले जाते. त्यानंतर पानाचा पालथ्या बाजूने जिथे देठ जोडलेले असते, तो भाग चिरून निराळा केला जातो. तिथूनच पुढे चिरत अळूच्या पानाच्या लांब बारीक पट्टय़ा काढल्या जातात. इथवरची कृती अगदी हुबेहूब भारतासारखीच आहे. किंबहुना भारतातून अनेक शतकांपूर्वी भारतीय कामगार कामानिमित्त कॅरिबियनला गेले असता, तिथेच स्थायिक झाले होते. कदाचित त्यामुळे असेल, मात्र ही पद्धत सर्वत्र आढळते. कॅरिबियन बेटांपासून, उत्तर आणि दक्षिण अमेरिकेतदेखील अळू किंवा त्याच जमातीतल्या अनेक वनस्पती आढळतात. इथल्या काही भागांत त्यांना तण म्हणून हेटाळले जाते, मात्र क्युबा, प्योर्तो रिको, डॉमिनिकन रीपब्लिक, जमेका, त्रिनिदाद टोबेगो त्याचबरोबर पश्चिम आफ्रिकन देश, फिलिपिन्स इथे अळूची पाने अतिशय चवीने खाल्ली जातात. काल्लालू हा तिथला अतिशय आवडता पदार्थ आहे. यात प्रत्येक बेटांवर नानाविध गोष्टी घातल्या जातात. त्रिनिदादच्या भागांत नारळाच्या दुधात अळूची पाने आणि भाज्या शिजवल्या जातात त्यात भेंडीदेखील चिरून घातली जाते. तिथे अळूच्या पानांना ‘भाजी(bhaji) किंवा ‘भाज्या’ असेच संबोधतात. इतर कॅरिबियन बेटांवर अळूची पाने शिजवली जातात. त्यात प्रत्येक बेटांवर मुबलक प्रमाणात उपलब्ध मांस घातले जाते. कधी डुकराच्या शेपटय़ा, कधी रेडय़ाचे मांस, कधी सुंगट, कधी खेकडे तर कधी बकरी किंवा शेळीचे मांस. अळूच्या पानाच्या वडय़ा जसे महाराष्ट्र, गुजरात, गोवा, कर्नाटक या भागांत केल्या जातात, तशाच प्रकारे पोलेनेशियामध्ये अळूवडय़ासदृश एक पाककृती आढळते लाऊलाऊ (laulau) या नावाची. हवाई बेटावरील रहिवाशांची ही अतिशय आवडती पाककृती असून ती सामूहिकरित्या केली जाते. मोठय़ाला रांगेत बसून लोक आपापले नियोजित काम करतात आणि एकत्रित येऊन मोठय़ा प्रमाणावर या पदार्थाची निर्मिती करतात. काही लोक अळूची पाने स्वच्छ करतात, त्यापुढील लोक त्याचे देठ खुडून त्याचा द्रोणासारखा आकार करतात, त्यात पुढची व्यक्ती डुकराचे मांस भरते. त्यावर साल्मन किंवा तत्सम मोठय़ा आकाराच्या माशाचा तुकडा ठेवला जातो. हा सगळी मसाला भरलेली पाने व्यवस्थित दुमडून, त्याचा चौकोन तयार केला जातो. हा चौकोन केळीच्या पानात किंवा कर्दळीच्या पानात घालून त्याची पुरचुंडी केली जाते. अशा अनेक पुरचुंडय़ा एकत्रित करून केळीचे खांद फोडून एका जाळीच्या चौकोनी भांडय़ात रचले जातात. यात सगळ्या पुरचुंडय़ा घालून वरून अजून थोडे केळीचे खांद घालून त्यावर ब्रेडफ्रुट किंवा हिरवी केळी ठेवली जातात. जमिनीत एक मोठा खड्डा खणून त्यात ही भांडी एकत्रित पुरली जातात. त्यावर तापवलेल्या मोठय़ा दगडांचा थर असतो. या भांडय़ांवरून मोठी केळीची पाने, कर्दळीची पाने घालून संपूर्णपणे झाकले जाते. त्यावर ओले गोणपाट घातले जातात. त्यावरून प्लास्टिकचे मोठे कापड घातले जाते. या अशा मोठय़ा ओव्हनसदृश रचनेला ‘इमू’ म्हणून ओळखतात. हे सगळे दडपून चारएक तास शिजले की सगळे थर काढून, लोक प्रत्येकी एक एक पुरचुंडी घेऊन ती उघडून त्यातील अळूच्या पानातले मांस खातात. यासोबत भात खाल्ला जातो. छोटय़ा प्रमाणात हा पदार्थ करताना, पातेल्यावर चाळणी ठेवून या पुरचुंडय़ा शिजवून घेता येतात. अळकुडेदेखील जगभर वापरली जातात. अझोरेस, बांगलादेश, ब्राझील, चीन, तवान, पोलोनेशियामधील द्वीपसमूह, कोस्तारिका, निकारागुआ, पनामा, केनिया, युगांडा, टांझानिया, मालावी, मोझांबिक, झिम्बाब्वे, इजिप्त, युरोपमधील देश, जपान, कोरिया, टर्की, फिजी अशा जवळ जवळ सर्वच प्रदेशांत अळूची लागवड केली जाते. नायजेरियामध्ये जगातले सर्वात जास्त अळूचे उत्पादन होते. भारतातदेखील सर्वत्र अळू वापरला जातो. विशेषकरून पूर्व प्रांतात, आसाम, मिझोराम, मणिपूर, सिक्कीम इथे अळूची भाजी डुकराचे मांस घालूनदेखील केली जाते. बंगाल, हिमाचल प्रदेश, ओडिशा, बिहार, उत्तराखंड, केरळ, आंध्रप्रदेश, तेलंगाणा, तामिळनाडू, गोवा अशी जवळ जवळ भारतभर अळूच्या रोपाचे विविध भाग वापरले जातात. या भाजीला जगभर एवढी मान्यता मिळाली कारण ही अतिशय पौष्टिक आहे, यात अनेक जीवनसत्वे, धातू, प्रथिने आढळतात. पुन्हा जर कधी अळूचे फतफते पानात दिसले तर जगातले इतर अनेक लोक हे चवीने खातात याची आठवण नक्की ठेवा!
