14 November 2019

News Flash

खाद्यसंस्कृतीच्या दस्तावेजीकरणाची गरज

भारतात ब्रिटिशांच्या काळातही खाद्यपदार्थाबाबत लिखाण होत असे.

खानसामे किंवा स्वयंपाकघरात काम करणाऱ्यांकडे आपण गेली अनेक वर्षे दुर्लक्ष करत आलेलो आहोत.

नोंद
प्रशांत ननावरे – response.lokprabha@expressindia.com

आपल्याकडच्या खाद्यसंस्कृतीत प्रचंड वैविध्य असलं तरी उणीव आहे ती त्याच्याशी संबंधित दस्तावेजीकरणात. नुकत्याच मुंबईत झालेल्या ‘कलनरी क्रॉनिल्कर्स’ या एकदिवसीय बैठकीत त्यावर प्रकाशझोत टाकण्यात आला.

अन्न, वस्त्र आणि निवारा या आपल्या मूलभूत गरजा आहेत. त्यातही अन्न हे वैयक्तिक आणि सामूहिक पातळीवर कायमच अग्रस्थानी राहिलंय, आजही आहे आणि यापुढेही राहील. अश्मयुगीन काळापासून माणूस जे खात आलाय त्यातल्या अनेक गोष्टी वर्तमानात खाल्ल्या जात नाहीत किंवा खाल्ल्या जात असल्या तरी त्यांचं उत्पादन, साठवण, निर्मिती, अन्नपदार्थावरील प्रक्रिया व सेवन करण्याच्या पद्धतीत प्रचंड फरक पडला आहे. भविष्यकाळ यापेक्षा वेगळा नसेल; पण गोष्टी बदलल्या म्हणजे नेमकं काय, कसं आणि का झालं, हे जाणून घ्यायचं असेल तर इतिहासात डोकावणं, वर्तमानातील बदलांचा स्वीकार करणं आणि भविष्यकाळ जाणून घ्यायचा असेल तर विज्ञानाचं बोट धरणं अतिशय गरजेचं आहे. या सगळ्याचा पाया आहे दस्तावेजीकरण. खाद्यपदार्थाच्या बाबतीत याच अंगाकडे आजवर मोठय़ा प्रमाणात दुर्लक्ष झालं होतं.

ही चूक जगभरातील खाद्यतज्ज्ञांच्या लक्षात आल्यावर गेलं अर्धशतक या क्षेत्रात मोठय़ा प्रमाणात वैज्ञानिक दृष्टिकोनातून प्रचंड काम होत आहे. वेगवेगळ्या विषयांचा अभ्यास करून त्यातील ‘खाद्य’ निवडलं जातंय. त्यामुळे या विषयातील बारीकसारीक गोष्टींना आता एक वेगळं परिमाण प्राप्त होऊ लागलंय. विषयाच्या उपशाखा तयार होऊ लागल्या आहेत. भारतातील खाद्यतज्ज्ञांनी वैयक्तिक पातळीवर या गोष्टीचं महत्त्व जाणलं असलं तरी त्या दृष्टीने आजवर संघटीत काम होताना दिसत नव्हतं. अलीकडेच मुंबई विद्यापीठातील ‘आर्किओब्रोमा’ परिषदेच्या निमित्ताने पहिल्यांदा असा प्रयत्न झाला होता. त्याचंच पुढचं पाऊल म्हणता येईल असा एक कार्यक्रम अलीकडेच मुंबईत पार पडला. गोदरेज कंपनीच्या ‘विक्रोळी कुचिना’ या ब्रॅण्डतर्फे आणि रूशिना मुन्शॉ घिल्डियाल यांच्या पुढाकाराने नुकतीच ‘कलनरी क्रॉनिल्कर्स’ ही एकदिवसीय बठक पार पडली. त्यात खाद्यपदार्थाच्या दस्तावेजीकरणामध्ये मोलाची भर टाकणाऱ्या प्रत्येक गोष्टीवर प्रकाशझोत टाकण्यात आला. खाद्यपदार्थाशी संबंधित वेगवेगळ्या शाखांमध्ये काम करणारे देशभरातील तज्ज्ञ यानिमित्ताने एकत्र आले होते.

कला, हस्तलिखितं, साहित्य, पत्रकारिता, स्टायिलग, फोटोग्राफी, व्हिडीओ आणि प्रसारमाध्यमांच्या नजरेतून या क्षेत्राच्या भूत, वर्तमान आणि भविष्यकाळाचा ऊहापोह या परिषदेत झाला. भारतात ब्रिटिशांच्या काळातही खाद्यपदार्थाबाबत लिखाण होत असे; पण त्यावर पाश्चिमात्य जगताचा मोठा प्रभाव होता. स्वातंत्र्यानंतर या विषयाकडे पूर्णपणे दुर्लक्ष झालं आणि गेल्या दहा-पंधरा वर्षांत पुन्हा एकदा या विषयात लोक रस घेऊ लागल्याचं निरीक्षण ज्येष्ठ पत्रकार आणि खाद्य विश्लेषक विक्रम डॉक्टर यांनी नोंदवलं. इंटरनेटमुळे माहितीचा महापूर आला आहे. त्यामुळे चुकीची माहिती हस्तांतरित होऊ नये यासाठी माहीतगार टीकाकारांची आज  आवश्यकता असल्याचं मत विक्रम डॉक्टर यांनी व्यक्त केलं.

खाद्यपदार्थाचा अभ्यास करताना त्यामध्ये सहभागी लोकांचीही दखल घेणं आवश्यक आहे. खानसामे किंवा स्वयंपाकघरात काम करणाऱ्यांकडे आपण गेली अनेक वष्रे दुर्लक्ष करत आलेलो आहोत. तसंच पूर्वीपासूनच महिलांशी असलेल्या त्रोटक संवादामुळे स्वयंपाकघरातील अनेक गुपितं बाहेर आलीच नाहीत. खरं तर ही सर्व मंडळी ज्ञानाचा खूप मोठा स्रोत असून काळानुरूप होत गेलेल्या बदलांची माहिती त्यांच्याकडूनच  मिळू शकते. शिवाय जुन्या काळातील पाकशास्त्राची पुस्तकंसुद्धा महत्त्वाचा दस्तावेज आहेत. ही निरीक्षणं विक्रम डॉक्टर, खाद्यसंस्कृती अभ्यासक डॉ. मोहसिना मुकादम यांनी नोंदवली.

तंत्रज्ञान हे आता रोजच्या जगण्याचा भाग झालं आहे. हातात स्मार्टफोन असणारा प्रत्येक जण आता फूड विश्लेषक झाला आहे; पण स्मार्टफोनचा आणि आपल्याकडे असलेल्या माहितीचा वापर कसा करायचा याची आजदेखील अनेकांना कल्पना नाही. केवळ ज्ञान किंवा साधनं असणं आवश्यक नसून त्याला योग्य विचारांची जोड असायला हवी. हाच नियम खाद्यपदार्थाबाबत लिहिताना किंवा त्याचे फोटो आणि व्हिडीओ तयार करताना लागू पडतो. फूड ब्लॉिगगचा करियर म्हणून विचार करताना या गोष्टी ध्यानात ठेवायला हव्यात, असं मत मरियम रेशिल यांनी मांडलं.

ब्लॉग, यूटय़ूब आणि सोशल मीडियाचे विविध प्लॅटफॉर्म आपल्या मर्जीनुसार वापरण्याची मुभा असलेल्या काळात त्यांच्या प्रत्येक गोष्टीची माहिती करून घेतली पाहिजे. फक्त आपल्याकडे काय सुरू आहे यापेक्षा जागतिक ट्रेण्डकडेही लक्ष द्यायला हवं. स्थानिक भाषांचं महत्त्व लक्षात घेता त्यांच्या गरजांनुसार मजकुराची निर्मिती केली तर नवीन गोष्टींचं दस्तावेजीकरण तर होईलच, पण त्याचे इतर फायदेही मिळू शकतात, असं शेफ वरुण इनामदार यांनी सांगितलं. ओरिजनल गोष्टींना बाजारात जी किंमत आहे ती डुप्लिकेट गोष्टींना नाही आणि हाच नियम इंटरनेटलाही लागू पडतो. नवीन गोष्टींचं योग्य पद्धतीने दस्तावेजीकरण ही काळाची गरज आहे. स्मार्टफोनमुळे पदार्थाकडे पाहण्याचा दृष्टिकोन बदलत आहे, हे जितक्या लवकर समजून घेऊ तितकं चांगलं आहे. व्हिडीओ कसे तयार केले जातात, लोकांना काय पाहायला आवडतं, कोणत्या गोष्टी ट्रेण्ड होत आहेत, भविष्यात कोणत्या गोष्टींना महत्त्व येणार आहे याचा बारकाईने अभ्यास करत राहायला हवा, असा सल्ला गुगलचे भास्कर रमेश दिला.

फेसबुक, इन्स्ट्राग्राम आणि यूटय़ूबसारख्या सोशल प्लॅटफॉर्ममुळे दृश्य माध्यमाला फार महत्त्व प्राप्त झालेलं आहे. पदार्थ खाण्याच्या आधी त्याचा फोटो काढणं किंवा व्हिडीओ करणं आवश्यक आहे, हा जणू अलिखित नियमच झालेला आहे. पण त्यामागचं शास्त्र समजून घेणं ही काळाची गरज आहे. एखादा पदार्थ बघूनच खावासा का वाटतो किंवा त्याच्याशी निगडित आठवणी का जागृत होतात याचं सर्व श्रेय तो पदार्थ ज्या पद्धतीने तुमच्यासमोर सादर केला जातो त्याला जातं. पदार्थ डोळ्यांना दिसतो तसाच फोटो किंवा व्हिडीओमध्ये दाखवणं हे मोठं कौशल्यपूर्ण काम आहे. त्यामुळे फूड फोटोग्राफी किंवा व्हिडीओग्राफी हे अतिशय आव्हानात्मक क्षेत्र झालेलं आहे. सबा गझियानी यांनी आपल्या मास्टर क्लासद्वारे त्यामागचं शास्त्र अतिशय सुंदररीत्या समजावून सांगितलं.

पाकशास्त्रांच्या पुस्तकात पूर्वी वस्तू आणि पदार्थाची रेखाटन केलेली असत. मधल्या काळात फोटोंमुळे हा ट्रेण्ड बदलला, पण पुन्हा एकदा या फूड डुडलला (फूडल) अच्छे दिन आल्याचं दिसत आहे. यामागचं महत्त्वाचं कारण म्हणजे ‘फूडल’ साकारताना मिळणारा आनंद आणि त्यानिमित्ताने माहिती होणारे पदार्थ व ते बनवण्याची प्रक्रिया. रूशिना घिल्डियाल यांच्या ‘फूडल’वरील मास्टरक्लासच्या निमित्ताने अनेकांनी ‘फूडल’ काढण्याचा आनंद घेतला. पदार्थाच्या दस्तावेजीकरणामध्ये अत्यंत महत्त्वाची भूमिका बजावणारे हे ‘फूडल्स’ कोणत्याही वयात आणि कुणालाही काढता येणं शक्य आहे, हे यानिमित्ताने सांगण्याचा प्रयत्न होता. नव्या पिढीला या कलेची लहानपणापासून गोडी लावली तर पूर्वीपासून चालत आलेली ही परंपरा काळाच्या पडद्याआड न जाता टिकून राहण्यास मदत होईल.

आज घडीला फूड ही जगातील सर्वात मोठी इंडस्ट्री आहे. जागतिक पातळीवर उच्च मध्यमवर्गाची संख्या मोठय़ा प्रमाणात वाढत असताना लोकांना केवळ खाण्यामध्ये रस उरलेला नाही, तर त्यासंबंधी इतर गोष्टींचाही अनुभव त्यांना घ्यायचा असतो. खाण्याच्या नवीन जागा या सेल्फी पॉइंट झालेल्या आहेत, ही अतिशय चांगली गोष्ट आहे. कारण त्यामुळे पदार्थासोबतच इतर गोष्टींचंही दस्तावेजीकरण व्हायला मदत होतेय. खरं तर खाणं ही गोष्ट आपण कोण आहोत जे समजून घेण्यास मदत करते. पण आजवर आपल्याकडे खाद्यपदार्थाच्या इतिहासाकडे अतिशय तुच्छपणे पाहिलं जात असे. त्यामुळेच पूर्वी लोककाय आणि कसं खात होते, त्यांच्या आहारात झालेले बदल यांच्या नोंदी आपल्याकडे नाहीत. त्यामुळे खाण्याचा संदर्भ आपण मानवजातीच्या इतिहासाशी न जोडता थेट धर्माशी जोडतो आणि त्याचं प्रतििबब समाजात पडताना पाहायला मिळत आहे, हे संदर्भ समजून घेण्याची आवश्यता आहे. आणि म्हणूनच खाद्यपदार्थाचा इतिहास महत्त्वाचा असल्याचं मत ज्येष्ठ पत्रकार वीर संघवी यांनी मांडलं.

खाद्यपदार्थाचा इतिहास, पाककृती, नवीन संशोधन, खाद्यपदार्थाशी संबंधित इतर वस्तू, तंत्रज्ञानाचा वापर, वैज्ञानिक दृष्टिकोन आणि अशा असंख्य गोष्टींचा जगभर अभ्यास सुरू आहे. या कार्यक्रमाच्या निमित्ताने त्याचं महत्त्व पुन्हा एकदा विशद झालं, मात्र एक गोष्ट लक्षात ठेवणं आवश्यक आहे, ती म्हणजे खाण्यावर आणि त्याच्याशी संबंधित प्रत्येक गोष्टीवर मनापासून प्रेम करणं. पदार्थाशी संबंधित अनेक किस्से आपण वर्षांनुवष्रे ऐकत आलेलो असतो. ते कितपत खरे-खोटे हे कुणीच ठामपणे सांगू शकत नाही, पण त्यानिमित्ताने त्या पदार्थाचा गोडवा वाढीस लागण्यास मदत होते एवढं मात्र नक्की. पदार्थाबद्दलची अचूक माहिती गरजेची आहेच, पण त्याचसोबत चालत आलेल्या मौखिक परंपराही तितक्याच महत्त्वाच्या आहेत. खाण्यावर प्रेम करायला त्या मदत करत असतात हे विसरता कामा नये, असं मत प्रसिद्ध शेफ रणवीर ब्रार यांनी व्यक्त केलं.

कार्यक्रमाच्या निमित्ताने मांडण्यात आलेल्या प्रदर्शनात झिबा कोहली यांनी चॉकलेटचं झाड उभारून चॉकलेचा इतिहास सांगण्याचा प्रयत्न केला होता. तर जय रणजित यांनी भारतातील वेगवगळ्या प्रदेशांत मिळणाऱ्या थाळीचं महत्त्व आणि त्यातील अन्नपदार्थाची मांडणी रेखाचित्राद्वारे सादर केली होती. रुची श्रीवास्तव यांनी किचनमध्ये पाककृतींचं शूटिंग करताना काय करायला हवं याचे धडे दिले. तर जसलिन मारवा यांनी काश्मिरी लोकांच्या ‘वाझ’ या लग्नसमारंभाच्या आधीच्या खाद्य परंपरेचं इन्स्टॉलेशन सादर केलं होतं. खाद्यपदार्थाबाबत लेखन, चित्रण करताना एक गोष्ट ध्यानात ठेवणं अतिशय आवश्यक आहे. ती म्हणजे आपण सध्या तंत्रज्ञानाच्या युगात जगत असल्याने जे काही निर्माण करू त्या प्रत्येक गोष्टींची नोंद कुठे ना कुठेतरी होणार आहे. त्यामुळे ज्यांना या विषयात खरंच रुची आहे त्यांनी या विषयाकडे गंभीरपणे आणि वैज्ञानिक दृष्टिकोनातून पाहण्याची आवश्यकता आहे, हे यानिमित्ताने पुन्हा एकदा अधोरेखित झालं.
सौजन्य – लोकप्रभा

First Published on July 6, 2018 11:14 am

Web Title: documentation of food culture is required