जगाची थाळी कधीही, कुणालाही खायला आवडणारा पदार्थ म्हणजे जिलेबी. पण तो फक्त आपला नाही. सगळ्या जगाने जिलेबीला आणि जिलेबीने सगळ्या जगाला आपलेसे केले आहे. ‘‘माझ्या लाडकेच्या गळा घालेन मी जिलबीच्या माळा, होईल कर्णफुल, हे जिलबीचे डूल’’ एवढे गोड प्रेम कोणाचे बरं असेल! अशा अर्थाची एक रसभरीत कविता मूळ अरेबियन नाइट्समध्ये असल्याचा उल्लेख आहे.. ही भारतातली जिलेबी या अरबांना कशी ठाऊक? तेही इतक्या वर्षांपूर्वी? त्याची कथा तितकीच रंजक आहे! जिलेबी ही पश्चिम आशिया खंडातल्या क्रिस्ती समाजाने, सणासुदीनिमित्त तयार केल्याचा अंदाज आहे. मूळ कृतीत तळलेल्या पिठावर दालचिनी पूड आणि पिठी साखर घालत असावेत. तिथून ती इराण, पर्शिया आणि तुर्की व्यापाऱ्यांसोबत भारतात आल्याचे उल्लेख सापडतात. साधारण दहाव्या शतकातल्या अरबी पाककृतीच्या पुस्तकात याचा पहिला उल्लेख आढळतो. त्यानंतर १३व्या शतकात मुहमद बिन हसन अल बगदादी या तुर्की लेखकाच्या पाककृतींच्या पुस्तकातदेखील जिलेबीचा उल्लेख आढळतो. साधारण १५व्या शतकात हा पदार्थ भारतात कुंडलिका किंवा जलवल्लिका या नावाने ओळखला जात होता. ‘प्रियम्कारांपाककथा’ या पुस्तकात जैन लेखक जीनासुर यांनीदेखील ख्रिस्तपूर्व १४५० या काळात एका श्रीमंत व्यापाऱ्याकडील मेजवानीचे वर्णन करताना जिलेबीचा उल्लेख केलेला आढळतो. गुण्यागुंबोधिनी (ख्रिस्तपूर्व १६००) या संस्कृत ग्रंथात जे जिन्नस घालून जिलबी तयार करण्याची प्रक्रिया सांगितली आहे, तेच पदार्थ वापरून आणि तीच प्रक्रिया करून आजतागायत जिलेबी बनवली जाते. अशी ही जिलेबी इराणमध्ये रमजानच्या पवित्र काळात गोरगरिबांमध्ये दान म्हणून वाटायला केली जात असे, तर भारतात ती राजे उमराव यांच्या दरबारी पक्वान्न म्हणून रुजली. या जिलेबीची नावेदेखील अतिशय रंजक आहेत. इराणमध्ये झोल्बिया, तर आखाती देशात झलाबिया या नावाने जिलेबी ओळखली जाते तर नेपाळमध्ये जेरी जो जान्गिरी अर्थात मुघल राजा जहांगीरच्या नावावरून अपभ्रंश होऊन तयार झालेला शब्द जिलेबीसाठी वापरतात. अल्जेरिया, तुनिशिया आणि लिबियात झ्लाबिया या नावाने हेच पक्वान्न बनते तर श्रीलंकेत पाणी वलालू किंवा उंडू वलालू या नावाने संबोधले जाते. बांगलादेशातली जीलापी, पश्चिम बंगालात देखील त्याच नावाने ओळखली जाते. संपूर्ण भारतात हा पदार्थ निरनिराळ्या नावाने ओळखला जातो. त्यातले जिन्नसदेखील थोडे फार बदलत राहतात. कुठे केवडय़ाच्या सुगंधात जिलबी घोळवली जाते, तर कुठे गुलाबजल. बंगालामध्ये चक्का घालून जिलेबी बनते तर श्रीलंकेत तांदुळाच्या पिठाची जिलेबी बनवली जाते. रबडीसोबत गरमागरम जिलबी म्हणजे उत्तर भारतातला खास खाद्यपदार्थ. मात्र अफगाणिस्तानात हिवाळ्यात चक्क मासे आणि जिलेबी खातात, म्हणून तिथले मासे विकणारे लोक हिवाळ्यात एका बाजूला जिलब्यांचा ढीग रचून विकतात. येमेन, इजिप्त, सिरिया इथे झालाबिया बनवताना त्यात अंडी दूध आणि मदा घालतात. मध, कस्तुरी, कापूर आणि गुलाबपाणी एकत्रित करून केलेल्या पाकात त्या भिजवतात. यात कधी बदल म्हणून मिरपूड आणि तूपदेखील वापरले जाते. त्यांचे आकार, गोल, चौकोनी, जाळीसारखे असेदेखील असू शकतात. रमजानमध्ये उभट, लांबट आकाराच्या जिलब्या केल्या जातात. हा प्रकार सिरिया, तसंच फ्रान्समधील मुस्लीम आवडीने खातात. तर अशी ही ‘आपली’ जिलेबी! मात्र त्यातली गंमत तर पुढेच आहे! कारण या सर्वज्ञात पक्वान्नाला समांतर पक्वान्नदेखील आहे! उन्हाळ्यात अमेरिकेत अनेक छोटय़ा गावांमध्ये जत्रा सदृश्य मेळावे भरतात. पेन्सिल्वेनियात रहात असताना, तिथल्या एका गावजत्रेत आम्ही सगळ्या नावीन्यपूर्ण गोष्टी अनुभवत होतो, एके ठिकाणी मोठीच रांग दिसली, ‘‘हे काय इथले ‘चितळे’ आहेत की काय! असे काय करून विकत आहेत इथे’’ असले काहीसे गमतीशीर बोलत आम्हीदेखील रांगेत सामील झालो. गोडसर पदार्थ तळत असल्याचे कळत होते, मात्र काय ते ओळखू येईना. फनेल केक्स अशी मोठी पाटी होती, मात्र ही काय भानगड याचे कुतूहल होते! अगदी जिलब्या तेलात साकारल्यासारखीच आठवण झाली! मोठाल्या बाटलीवर छोटेसे भोक असलेले झाकण लावून त्यातून गरम तेलात पीठ ओतून हे केक तयार होत होते. हे गरमागरम केक म्हणजे कोण्या नवशिक्याने पाडलेली जिलेबी वाटत होती. त्यावर भरपूर पिठीसाखर, दालचिनी पूड घालून देत होते, हवे असल्यास चॉकलेट किंवा फळेदेखील घालून देत होते. चव किंचित आंबूस होती, त्यात यीस्ट आणि अंडी होती. करायची पद्धत अगदी जिलेबीसारखी. आपल्याकडली मऊ जिलेबी जशी लागते, तशातली चव.. कडेचा भाग कुरकुरीत. या फनेल केकची सफरदेखील या जिलेबीसारखीच आहे! हे केक इथे १६ व्या शतकात अमेरिकेत येणाऱ्या जर्मन निर्वासितांनी आणले. अमेरिकेत हा पदार्थ जर्मन लोकांनी आणला, त्याला द्रेश्तर कुश या नावाने संबोधले जाते, मात्र निमुळत्या फनेलमधून हे आंबवलेले मिश्रण गरम तेलात ओतले जाई म्हणून कालांतराने याला फनेल केक असे नाव मिळाले. अमेरिकेत १६व्या शतकापासून दक्षिण जर्मनी, स्वित्र्झलड, ऑस्ट्रिया या भागांतून अनेक कुटुंबं हळूहळू अमेरिकेत येऊन वसू लागली. यात फार थोडी डच कुटुंब असूनदेखील सगळ्यांना सरसकट पेन्सिल्वेनिया डच असे संबोधले जात असे. हा समूह पॅलंटाइन जर्मन ही जर्मनीतील एक बोली भाषा बोलत असे. कालांतराने या लोकांनी इंग्रजीचा वापर सुरू केला, मात्र यातील काही पारंपरिक गट हे आमिष समुदाय म्हणून ओळखले जातात. ही मंडळी अगदी साधीच राहणी अवलंबतात, अद्ययावत यंत्र, कार वगरेचा वापर कमीतकमी करतात, शेती आणि पारंपरिक जोड धंद्यावर गुजराण करतात. यांचे पोशाखदेखील अतिशय वेगळे आणि पारंपरिक आहेत, सहसा शहरांजवळ राहणे ही मंडळी टाळतात. आपल्या मायदेशी असलेल्या जत्रा, तिथले खाणे घेऊन ही मंडळी अमेरिकेत पुन्हा जत्रा सुरू करू इच्छित होती, त्यातूनच हा पदार्थ इथे आला. जर्मन स्रौउबेन हा पदार्थ थोडा बदलून अमेरिकेत स्थायिक झालेल्या लोकांनी फनेल केक तयार केला. फिनिश लोकदेखील असलाच पदार्थ तिप्पालपा या नावाने बनवतात. या उन्हाळी पदार्थावर इथे कस्टर्ड घालून मे महिन्यात खातात. लिथुनियामध्ये हा पदार्थ मुळात मुंग्याच्या वारुळासदृश करतात. त्यावर भरपूर मध घालून खातात. याचे वैशिष्ट्य असे की हिवाळ्यात जमवून ठेवलेला मध संपवून नवा मध गोळा करता यावा, यासाठी हा पदार्थ मुद्दाम बनवला जातो. या गोल जिलेबीची गोष्ट शोधता शोधता, जणू ती एक गोड चाक झाली आणि अवघ्या भूतलावर फिरवून आणले तिने! देशांची यादी वाचत गेले तर असे दिसते की जवळ जवळ प्रत्येक भूखंडावर जिलेबी किंवा तत्सम पदार्थ लोकांना माहीत आहे, आवडतो आहे. कुठे व्यापाऱ्यांनी आणलेली जिलेबी, तर कुठे निर्वासितांनी आणलेला फनेल केक! अनेक निर्वासितांच्या लाटा अमेरिकेच्या किनाऱ्यावर अनेक वर्ष येऊन थडकत आहेत. १६व्या शतकातील निर्वासित जर्मन मंडळी आता पूर्णपणे अमेरिकन आहेत, यांचे पदार्थ अमेरिकेचे पारंपरिक पदार्थ म्हणून नावाजले जातात, लोकप्रिय होतात. नव्याने येणारे या काळातले निर्वासितांचे तांडे बघितले की कुठेतरी मनात एक निराळी कल्पना रुजू लागते, की आणखी २०० वर्षांनी कदाचित या भारतीय, सिरीयन आणि इतर अनेक समूहाचे पदार्थ अमेरिकन होऊन जातील, ही चवीची नदी पुढे प्रवाहित होत राहील.. तेव्हाचे अमेरिकन म्हणून नावाजले जाणारे पदार्थ कोणते असतील? आणखी एक जाणवले म्हणजे उत्तम आणि नवीन रुचकर पदार्थ आपलेसे करावे कसे याचा परिपाठ जणू भारताने या जिलेबीच्या निमित्ताने घालून दिला, तर आपलेच मूळ पदार्थ दूरदेशी कसे रुजवावे हे या जर्मन लोकांनी शिकवले. आपली संस्कृती जपावी कशी हेच जणू या दोन्ही उदाहरणातून समजते, कधी दुसऱ्याचे चांगले काही आपलेसे करून, तर कधी दुसऱ्याला आपल्या गोष्टी आपल्याशा करायला लावून.. प्राजक्ता पाडगावकर - response.lokprabha@expressindia.com सौजन्य - लोकप्रभा
