प्राजक्ता पाडगावकर - response.lokprabha@expressindia.com जगाची थाळी भारतीय खाद्यसंस्कृतीचा अविभाज्य घटक मिरची आपल्याइतकीच मेक्सिकोमध्येदेखील लोकप्रिय आहे. झटकेबाज मिरचीची ही अनोखी गोष्ट. लांब, शिडशिडीत, झटकेबाज आणि विशेष आकर्षक हे एखाद्या स्त्रीरूपाचे वर्णन नसून मिरचीच्या भजीचे वर्णन आहे, अर्थात कारण ती असते तशीच! अशी ही तोऱ्यात असणारी मोहिनी, भारतातल्या अनेक प्रांतांत निरनिराळ्या पद्धतीने सजवली जाते, नटवली जाते. जोधपूरचा मिरची बडा अगदीच शाही प्रकरण, बटाटय़ाचे चटपटीत सारण आतून बाहेरून लावलेली हिरवी, जाडसर मिरची, डाळीच्या पिठात घोळवून चुरचुरीत तळली जाते. हा असा मिरची बडा, त्याची लज्जतच निराळी! राजस्थानातून खाली थोडे गुजरातमध्ये आले की इथल्या मिरची भजीची निराळीच कथा, पट्टीएवढेच नाव असलेला हा पदार्थ निरनिराळ्या प्रकारे बनवला जातो. काठीयावाड भागात, डाळीच्या पिठात इतर अनेक मसाल्यांचे मिश्रण, कोिथबीर, मेथीची पाने या सगळ्यात घोळवून जाडसर मिरच्यांच्या पट्टय़ा तळून घेतल्या जातात तर काही भागांत, नुसतेच मिरचीला उभे चिरून डाळीच्या पिठात घोळवून तळून घेतले जाते. महाराष्ट्रात चिंचेचा कोळ, तिळाचे कूट आणि इतर काही मसाल्यांचे मिश्रण आत भरून या मिरच्या डाळीच्या पिठात घोळून तळतात तर कर्नाटकात पुन्हा गुजरातसारखेच मिरच्या उभ्या चिरून त्या तळून घेतल्या जातात. तेलंगना आणि आंध्र प्रदेशात मात्र या मिरच्यांमध्ये चिंचेचा कोळ एका पूड चटणीत कालवून तो आतून भरून मग या भजी तळल्या जातात. तयार भज्यांना पुन्हा फाके पाडून त्यात तिखट मीठ मसाला लावलेला कांदा भरून मग या भजींचा आस्वाद घेतला जातो. तामिळनाडूमध्ये या भज्यांच्या पिठात थोडी तांदूळपिठी घातली जाते किंवा अगदी शिल्लक असलेले थोडे इडलीचे पीठदेखील घालतात, त्यामुळे वरची पारी अधिक कुरकुरीत होते. असे हे मिरच्या भजीचे साम्राज्य जवळजवळ भारतभर पसरलेले आहेच! भारताइतके किंवा त्याहून अधिक तिखट पदार्थ परदेशात कुठे खाल्ले जात नसावेत असा एक सुप्त गर्व अनेकांना असू शकतो! तो बऱ्याच अंशी रास्तदेखील आहेच! मात्र भारताइतकेच तिखट खाणारा एक प्रदेश म्हणजे सध्याचा मेक्सिको देश! साधारण संपूर्ण दक्षिण अमेरिका असे म्हणणे योग्य ठरेल! एक डझनहून अधिक जातीच्या मिरच्या इथे सर्रास खाल्ल्या जातात. लाल मिरची, हिरवी मिरची, पिवळी मिरची, केशरी मिरची, सुकी मिरची, ढोबळी मिरची अशा सगळ्या प्रकारांत मोडणाऱ्या अनेक मिरच्या मेक्सिकोमध्ये सर्वदूर मिळतात. प्रत्येक मिरचीचा उपयोग, तिखटपणा आणि स्वयंपाकात वापरण्याची पद्धत शेकडो वर्षांपासून ठरून गेलेली आहे. अ‍ॅझ्टेक आणि मायान संस्कृतीतल्या अनेक पदार्थात मिरच्यांचा असा बहुआयामी वापर आढळतो. मेक्सिकोवर जेव्हा फ्रेंच आणि स्पॅनिश लोक चढाई करून आले तेव्हा त्यांच्या अतिशय फिक्या चवीच्या पदार्थावर इथल्या तेजतर्रार मिरच्यांची लज्जत थोडीबहुत चढली मात्र खऱ्या अर्थाने पाककृतींचा मिलाफ झालेला इथे आपल्याला बघायला मिळतो. १६व्या शतकात घडलेले हे संगम आजपर्यंत मेक्सिकोच्या इतिहासाची साक्ष देते! मेक्सिकोच्या स्वातंत्र्याची कथा या मिरची भज्यांनी युक्त आहे! मोठीच रंजक कलाटणी आहे या गोष्टीला! चिलेस रियानोस (Chiles Rellenos) म्हणजे इथली मिरची भजी! पोब्लानो (poblano) जातीची मिरची या पदार्थासाठी वापरली जाते. प्वेबला या शहराच्या नावावरून या मिरचीला नाव मिळाले आहे. काळपट हिरव्या रंगाच्या मोठय़ा आकाराच्या या मिरच्या थोडय़ा लांबडय़ा आणि पोकळ असतात. अगदी फिक्या ते अगदी झणझणीत अशा सगळ्याच चवीच्या मिरच्या या जातीत आढळतात. तांबडय़ा मोठय़ा वाळवलेल्या मिरच्यांचे गुंफून रीस्त्रास (ristras) - मोठाले आकर्षक हार बनवले जातात. हे चिलेस रियानोस याच मिरचीपासून बनवले जातात. मोठय़ा आकारामुळे आणि सहज उपलब्धतेमुळे हा पदार्थ अतिशय लोकप्रिय आहे. पूर्वी मेक्सिकोत, साधारण अंगणात आणि गावात सहज मिळत असलेल्या सामुग्रीतून जेवण बनत असल्याने या पदार्थाचा घमघमाट गावात भरून राहिलेला असे. याची कृती थोडी निराळी आहे. युरोपातून आलेल्या स्पॅनिश राज्यकर्त्यांच्या आहारावर कॅथोलिक जीवनशैलीचा प्रभाव अधिक होता. त्यामुळे लेंट पाळताना, मटण खाणे वज्र्य मानले जात असे. मेक्सिकोत असलेल्या मिरच्या वापरून लेंटसाठी साजेसे पदार्थ बनवले गेले. सन १८५८ मधल्या मारीयानो वालाझ्क्वेज दे ला कॅडेना यांच्या स्पॅनिश आणि इंग्लिश शब्दकोशात चिलेस रियानोसचा अर्थ मटण किंवा चीज आणि इतर तत्सम पदार्थ भरून अंडय़ात घोळवून तळलेला पदार्थ असा दिला गेला आहे. यात आता मात्र थोडा बदल झालेला आहे. पूर्वीप्रमाणे या मोठय़ा मिरच्यांना आचेवर भाजून घेतले जाते. त्याचा खाट सर्वदूर पसरतो. या भाजलेल्या मिरच्यांना झाकून ठेवले जाते. थोडय़ा वेळाने त्यांचे वरचे भाजलेले कातडे हलक्या हाताने काढून टाकले जाते. प्रत्येक मिरचीला उभा छेद करून त्यातल्या बिया काढता येतात. पिकॅडीलो म्हणजे डुकराच्या मटणात बेदाणे, काही दाणे आणि दालचिनीसारखाच मसाला घालून बनवलेले सारण, भाजलेल्या या पोब्लानो (poblano) मिरच्यात भरले जाते. एकीकडे अंडय़ातला पिवळा भाग आणि पांढरा भाग निराळा करून घेऊन, पांढरा भाग वेगाने फेटला जातो. फेटल्याने हा भाग हलका होऊन आकाराने विस्तारतो. हा फेटलेला भाग पिवळ्यात कालवून त्यात या भरलेल्या मिरच्या घोळवल्या जातात. कढत तेलात या तशाच तळल्या जातात किंवा कधी त्याला वरून मक्याचे भरड पीठ लावले जाते. या तळलेल्या मिरच्यांवर टोमॅटोचा एक विशिष्ट सॉस घातला जातो, वरून चीज आणि कोिथबीर भुरभुरली जाते. अशी ही मेक्सिकन मिरची भजी! तर हिचा इतिहासाशी कुठून संबंध आला असेल! तर याच पदार्थाचा एक उपप्रकार आहे चिलेस एन नोगाडा (chiles en nogada) हा मेक्सिकोत अतिशय महत्त्वाचा मानला जातो. सन १८२१ मध्ये मेक्सिकोला स्पॅनिश राजवटीतून मुक्तता मिळाली, त्यासाठी लढल्या गेलेल्या अखेरच्या निर्णायक युद्धाचे मुख्य सेनानी होते ऑगस्टिन डे इटरबाइड (Agustine de Iturbide). युद्धानंतर ऑगस्टिन यांनी त्यांचे धर्मसंत सॅन ऑगस्टिन यांच्या सन्मानार्थ ऑगस्ट २१, १८२१ ला विजयोत्सव ठरवला. कोर्दोबाच्या करारावर सह्य़ा करून, मेक्सिकोच्या स्वातंत्र्यावर त्यांनी शिक्कामोर्तब केले. वेराक्रुज राज्यातून ते मेक्सिकोच्या प्रमुख शहराकडे कूच करत होते. वाटेत प्वेबला शहराजवळील कॉन्वेंटमधील नन्सनी चिलेस रियानोसचा नावाचा प्रकार तयार केला. त्याचे नाव होते, चिलेस एन नोगाडा (Chiles en Nogada) अक्रोडच्या साहाय्याने पांढरा सॉस तयार करून तळलेल्या या मिरची भाज्यांवर घालून त्यावर पास्ल्रे आणि डािळबाचे दाणे घातले. यातून त्यांना मेक्सिकोच्या नव्या झेंडय़ाचे रंग दर्शवायचे होते - पांढरा, हिरवा आणि लाल. अर्थात आजपर्यंत हा पदार्थ मेक्सिकन नागरिकांमध्ये देशप्रेम जागृत ठेवून आहे हे निश्चित! मेक्सिकोचे इतिहासकार होजे लोपेझ यांच्या मते चिलेस रियानोस शेकडो वर्षांपूर्वीपासून मेक्सिकोमध्ये बनवत असल्याचे आढळते, मात्र हा चिलेस एन नोगाडा हा अगदीच निराळा आणि नव्याने तयार केलेला पदार्थ आहे. १८५८ सालानंतर या नव्या पदार्थाचे उल्लेख पाककलेच्या पुस्तकांत आढळतात आणि १९२० नंतर मात्र या नव्या पदार्थाची लोकप्रियता वाढीस लागली. याचे अजून एक कारण असे की या पोब्लानो मिरच्या या ऑगस्ट, सप्टेंबरदरम्यान तयार होतात, त्यामुळे सहज उपलब्ध असलेला हा अस्सल देशी पदार्थ, त्यात भरलेले स्पॅनिश लोकांसारखे पिकॅडील्लोचे किंवा चीजचे सारण आणि त्यावर गावच्या शेतकऱ्याकडून आणलेले अक्रोड किंवा अंडी वापरून केलेले आवरण किंवा परसदारी उगवणारे टोमॅटो घालून केलेला सॉस! असा हा जणू मेक्सिकन माणसाचे प्रतीक असलेला पदार्थ तयार होतो. अनेक संस्कृतींचा पगडा आणि मिलाफ यातून दिसतो, स्पॅनिश लोकांचे पदार्थ अधिक रुचकर झाले आणि मेक्सिकन लोकांच्या पदार्थात डुकराचे मांस आणि मासे समाविष्ट झाले. आता चिलेस रियानोस आणि चिलेस एन नोगाडा हे दोन्ही पदार्थ अमेरिकेतदेखील अनेक टेक्स मेक्स रेस्तराँमध्ये अगदी सहज मिळतात. मात्र या मिरची भजी नुसतीच चविष्ट नसून त्यांचे मेक्सिकन इतिहासात महत्त्व आहे असे समजले की विस्मयचकित व्हायला होते. आपण खातो ते अन्न, तयार करतो ते पदार्थ, सगळेच इतिहासात नोंदवले जातात आणि असा एखादा पदार्थ थेट राष्ट्रीय पदार्थ होऊन जातो, हे निश्चित विशेष आहे!
