प्राजक्ता पाडगावकर - response.lokprabha@expressindia.com जगाची थाळी येता जाता सहज तोंडात टाकता येण्यासारख्या आणि जिभेवर ठेवल्यावर अक्षरश: विरघळणाऱ्या नानखटाईसारख्या पदार्थाचा इतिहास आपल्याला कुठे माहीत असतो? मी टाचा उंच करून निरखून पाहत होते. त्या उबदार डेरेदार कुकरमधून येणारा तो तप्त वाळूचा आणि खमंग तुपाचा गोडसर वास मला भुरळ घालत होता.. थोडय़ा वेळाने मोठय़ांचे लक्ष गेले तेव्हा आईने चट्कन एक छोटासा गुलाबीसर पांढरा खुसखुशीत उंडा वाटीत घालून समोर धरला. त्याच्या भगऱ्या पांढुरक्या सुबकपणावर मी बेहद्द खूश होते! तोंडात घालायला वर उचलला तर खाली सुरेख तांबूस झाक! आणि नजाकत अशी की जरा जोर लावला असता तर सगळा भुगाच होईल! मी अधिरतेने तो पदार्थ तोंडात घातला आणि तोंडात जो विलक्षण सोहळा अवतरला त्याची तोड नाही! साजूक तुपाची ती शाही आद्र्रता, मद्याचा तो ठसक्यातला वावर, साखर अशीच विरघळणारी आणि वेलदोडय़ाचा स्वाद! हे सगळे वाटेपर्यंत आईने गार दुधाचा ग्लास शेजारी दिला, त्यात बुडवताना आधी भीती वाटली, ही नाजूक चीज पडते का काय आत, मात्र झाले उलटेच! सगळे दूध शोषून मऊशार झालेला तो तुकडा असा विरघळला तोंडात की त्याची चव आजवर सरलेली नाही! पदार्थ.. नानखटाई! नावच पुरेसे आहे ना! बालपणातली अतिशय गोड अशी ही आठवण! पुढे टीव्हीवर बिस्किट म्हणून, कुकी म्हणून विकल्या जाणाऱ्या प्रत्येक मैद्याच्या लगद्याला कितीही प्रेमाने खाल्लं तरी ते तसे विरघळलेपण कधीच जाणवले नाही. कालांतराने मी अजिबात कोणतेच बिस्किट खात नव्हते, मात्र माझे मन पुन्हा बालपणाच्या त्या गोड आठवणीत सर करून आले ते डॅनिश शॉर्टब्रेड खाल्ल्यावर! साधासाच पदार्थ, मदा, लोणी, साखर आणि पुन्हा सगळे आठवले! ही नानखटाई आपलीच वाटत राहिली, माहेरची, लहानपणातली.. आणि सापडलेदेखील तसेच! नानखटाई या शब्दाची फोड नान-एक प्रकारचा मऊसूत पावाचा प्रकार, अफगाणिस्तानमध्ये बिस्किटाला या नावाने संबोधतात. मात्र या नानखटाईचा आफगाणी पदार्थाशी तसा काही संबंध नाही. कारण भारतीय नानखटाईची गोष्ट गुजरातमध्ये सुरू होते. सुरतेला! तिथे १६व्या शतकात, डच लोक मोठय़ा संख्येने भारतात व्यापारासाठी येत असत. व्यापाराची संधी साधून एक डच दाम्पत्य सुरतेस आले. त्यांनी डच लोकांसाठी खास बेकरी सुरू केली. कालांतराने जेव्हा हे दाम्पत्य पुन्हा मायदेशी रवाना झाले, त्यांनी ही बेकरी, त्यांच्या फाराम्जी पेस्तोंजी डोतीवला (Dotivala) या होतकरू पारशी कामगाराला विकली. पूर्वीसारखेच पावाचे प्रकार जेव्हा डोतीवला करू लागले, तर त्यातल्या अंडय़ामुळे, ताडीमुळे फारशी भारतीय मंडळी हा माल घेईनात. एकीकडे नुकसान होऊ लागले तर दुसरीकडे हे न विकलेले, वाळून कोरडे झालेले पावाचे तुकडे घेऊन गरीब लोक चहात बुडवून खात असलेले त्यांना दिसले. या कोरडय़ा पावाला पुढे इराणी बिस्किट असे नाव मिळाले. सुरतला मिळणाऱ्या दाल नावाच्या पदार्थाशी साधम्र्य साधणारा पदार्थ कसा बनवता येईल यावर विचार करत, प्रयोग करत डोतीवला यांनी नानखटाई निर्माण केली अशी समजूत आहे. नानखटाईत सुरुवातीला अमोनियम बायकाबरेनेट घालून ती बनवत. चिनी लोकदेखील बदामाच्या कुकीज बनवायला याचा सर्रास वापर करत. म्हणूनदेखील कटाई हा शब्द कॅथे अर्थात चिनी अशा अर्थी कदाचित वापरला गेला असू शकतो. मात्र आता नानखटाईचादेखील अपभ्रंश होऊन अनेक ठिकाणी नानकटाई असे संबोधले जाते. हा पदार्थ स्थानिक गुजराती समाजाला खूपच आवडला. इतका की मुंबईत स्थायिक झालेल्या अनेक कुटुंबांनी हा पदार्थ मुंबईत आणून रुजवला. चहा बिस्किट हे समीकरण तयार व्हायच्या अगोदरच चहा आणि नानखटाई ही जोडी जमली होती! मुंबईतून पुढे संपूर्ण देशात हा पदार्थ पोचला. याला उत्तर भारतात खूपच प्रेम मिळाले. पंजाब, उत्तर प्रदेश, हरयाणा इथे आजदेखील अनेक व्यापारी, ताज्या नानखटाया करून हातगाडीवर विकतात. दिल्लीतील मेन मार्केट पहाडगंज परिसरात नानखटाई विकणाऱ्या हातगाडय़ा हमखास नजरेस पडतात. अगदी रस्त्यावरचा हा पदार्थ मात्र पंचतारांकित हॉटेल्स आणि बेकरीतदेखील मिळतो. त्यावर बदामाचा तुकडा, किंवा पिस्त्याची पूड, कधी चारोळी तर कधी वर्ख, हरतऱ्हेने सजलेली ही नानखटाई प्रत्येकाला भुरळ घालते. अगदी घरातदेखील करून बघता येईल इतका सोप्पा पदार्थ, विशेष करून मदा नको असल्यास, त्यात गव्हाचे पीठ, डाळीचे पीठ घालूनदेखील खमंग खुशखुशीत नानखटाई बनवता येते. नानखटाई पाकिस्तानातदेखील लोकप्रिय आहे, त्याचबरोबर आफगाणिस्तानात कुलचा-ए-खटाई हा असाच पदार्थ मिळतो! माघ्रेब प्रांत आणि इतर मध्यपूर्वी देशांत घ्राय्बा/ घोरीबा/ घ्रीय्याबा अशा अनेक नावांनी नानखटाईसदृश पदार्थ बनवला जातो. इथे हा कॉफी किंवा पुदिन्याच्या चहासोबत खाल्ला जातो. इराणमध्ये कुराबिया नावाचा असाच पदार्थ बनतो मात्र हा मद्याचा नसून बदामच्या पिठाचा असतो, तर स्पेनमध्ये पल्वरोनेस नावाचा पदार्थ बनवतात, मात्र यात लोण्याऐवजी डुकराची चरबी वापरतात. हा पदार्थ फिलिपिन्समध्ये, नाताळसाठी बनवला जातो, स्पॅनिश राजवटीच्या अमलामुळे! मेक्सिकोतदेखील हा पदार्थ स्पॅनिश वसाहतवाद्यांमुळे पोचला. तिथे हा लग्नकार्यात हमखास बनवला जातो. अर्थात अमेरिकेत हा पदार्थ मेक्सिकोहून दाखल झाल्याने, इथे त्याला मेक्सिकन वेिडग कुकीज असे नाव आहे! कीब्लर ही कंपनी अमेरिकेत नानाविध कुकीज बनवण्यासाठी प्रसिद्ध आहे. सॅन्डीज या प्रकारच्या कुकीज या नानखटाईच्या जवळ जाणाऱ्या भासतात. अमेरिकेत ज्याला कुकीज म्हणतात, त्याला ब्रिटिश लोक बिस्किट म्हणतात. असेच अनेक साधम्र्य असलेले पदार्थ खरे तर जगभर मिळतात, शॉर्टब्रेड म्हणून! या पदार्थाचा निर्माण स्कॉटलंड इथे झाला. मिसेस मॅकलिन्कटॉक यांच्या नावाने या पदार्थाची कृती सन १७३६ ला छापील स्वरूपात प्रकाशित झाल्याची नोंद आढळते. वॉकर्स शॉर्टब्रेड हा आजदेखील स्कॉटलंडचा नावाजलेला पदार्थ म्हणून ओळखला जातो. ग्रीस, बल्गेरिया, टर्की इथे असेच पदार्थ बनतात. मलेशिया, सिंगापूर, ब्रुनेई इथे मक्मुर हा पदार्थ खास ईदसाठी बनवतात. अरबी व्यापाऱ्यांच्या प्रभावामुळे या भागांत हा पदार्थ रुजल्याच्या नोंदी आहेत. सन २०१५ मध्ये सिंगापोरच्या टपाल खात्याने या मक्मुरचा सन्मान टपाल तिकिटावर वापरून केला. असा हा अगदी साध्याशा गोष्टींपासून बनणारा पदार्थ, मात्र याची चव, आकार आणि अदा सगळेच निराळे. साधेपणात, सोप्पेपणात काही तरी सुखद आणि आपलेसे कायम दडलेले असते, अशातलाच हा प्रकार. साधा, सोपा तरी आपलासा. सौजन्य - लोकप्रभा
