19 August 2018

News Flash

चिंचेचे ‘सार’

भातावर घाला नाहीतर नुसते भुरका, तोंडाची चव नक्की बदलणार!

ख्रिस्तपूर्व काळात कधीतरी आफ्रिकेतून भारतात आलेली चिंच कालांतराने इतकी पसरली की तिच्या आंबटगोड चवीची भुरळ जगभरातील खाद्यसंस्कृतींना पडली.

जगाची थाळी
ख्रिस्तपूर्व काळात कधीतरी आफ्रिकेतून भारतात आलेली चिंच कालांतराने इतकी पसरली की तिच्या आंबटगोड चवीची भुरळ जगभरातील खाद्यसंस्कृतींना पडली. मग ते आपलं चिंचेचं सार असो की व्हिएतमानी कान्ह चुआ.

तापात आणि कुंद हिवाळी हवेत काही तोंडाला चव आणणारे आणि खमंग असे काही खावे असे वाटत असेल तर चिंचेचे सार तर हमखास सुचते मला. साधीशी कृती आणि चव तर अप्रतिम! किंचित आंबटगोड तर मध्येच किंचित तिखट, एखादा चुकार दाणा मेथीचा आणि त्यावर हिंगाच्या चवीचा तुपाचा स्वाद!

भातावर घाला नाहीतर नुसते भुरका, तोंडाची चव नक्की बदलणार!

दूरदेशी पहिल्याप्रथम संसार थाटताना अनेक गोष्टींच्या आठवणींनी मन अनेकदा भरून यायचे. कुंद हिवाळी हवेत, काही करावे वाटायचे नाही.. आणि या मोडकळीला आलेल्या क्लीव्लंड शहरात काही मन प्रसन्न करणारे सापडेल अशी अजिबात खात्री नव्हती!

फार अपेक्षा नसली की सुखद धक्के देखील अजून सुख देऊन जातात, असेच काहीसे झाले! आम्ही एकदा जेवायला बाहेर पडलो असताना, एका छोटय़ाशा औद्योगिक वसाहतीत एक अतिशय जुनाट आणि मोडकळीस आलेले खानावळसदृश ठिकाण दिसले! आत जावे न जावे करत गेलो! तिथे साध्याशा पद्धतीने टेबल-खुच्र्या मांडल्या होत्या, जुन्या ‘फक्त मिसळ’ मिळतात तशातल्या खाणावळीत आल्यासारखे वातावरण. एक जख्ख म्हाताऱ्या आजीबाई ऑर्डर घ्यायला आल्या. त्यांना बहुधा नीटसे दिसत नसावे आणि ऐकू देखील फारसे येत नव्हते. त्यांनी एक कळकट मेनूकार्ड लगबगीने पुढय़ात टाकले. गर्दीही फारशी नव्हती. सगळे चायनीज आणि थाई पदार्थ होते. एका शेवटच्या कोपऱ्यात इंडोनिशियन, कोरियन आणि व्हिएतनामी पदार्थ देखील होते. सगळ्यात काय काय जिन्नस असतील याची छोटीशी तळटीप प्रत्येक पदार्थाखाली. चाळत असताना एका ठिकाणी टॅमिरड, अर्थात चिंच घातलेले सूप असे दिसले. कुतूहल म्हणून मागवले त्यानंतर जे अनुभवले ते निश्चित स्मरणात राहावे असेच!

एका मध्यम आकाराच्या वाडग्यात काहीसे मातकट दिसणारे पाणी होते, त्यात काही भाज्या आणि टोफूचे तुरळक तुकडे, वर किंचित तांबडय़ा तिखटाचा आणि तेलाचा तवंग. काय खात आहोत म्हणून परत मेनू कार्ड चाळून पाहिले- कान्ह चुआ (Canh Chua)! कान्ह म्हणजे नितळ पाणीदार रस्सा, भाज्या, मासे अथवा मटण घातलेला, तर चूआ म्हणजे आंबट. असा हा आंबट रस्सा (व्हिएतनामी सूप) दिसायला जरा विचित्रच वाटला तरी पहिला घास खाल्ला आणि सगळे बदलून गेले! त्या कुंद थंड प्रदेशात, हे गरमागरम चिंचेचे सार एकदम हवेहवेसे वाटू लागले. किंचित आंबट गोड, काहीसे तिखट आणि तुरट. इतके हलके. जणू अनेक चवींची मखमल हलकेच खेचून नेली असावी जिभेवरून! सर्व चवींचा जो समतोल यात साधलेला होता तो अप्रतिम होता. सगळ्यात महत्त्वाचे म्हणजे यात असलेले पदार्थ. मश्रूम, टोफू, पातीचा कांदा, टोमॅटो, भेंडी, अननस, बांबूचे कोवळे तुकडे आणि मुगाचे मोड असे पदार्थ त्यात घातलेले होते. प्रत्येक पदार्थाची चव निराळी आणि किंचित कच्ची तरी ताजी लागत होती!

प्रत्येक चवीची दुसऱ्या चवीशी छान गट्टी जुळली होती, कोणतीही चव वरचढ नव्हती, एक छान सलोखा प्रत्येक घासात, हळूहळू घशातून पोटात आणि मनात देखील झिरपत होता. त्या दिवसानंतर हा किंचित निराळा तरी आपल्या चिंचेच्या साराशी साधम्र्य असणारा पदार्थ अगदीच लाडका होऊन गेला! प्रत्येक वेळी या छोटय़ा खाणावळीत हक्काने येऊन हाच पदार्थ आम्ही मागवू लागलो. पुढे समजले की एक वृद्ध व्हिएतनामी दाम्पत्य ही खाणावळ चालवत होते. त्या आजीना खरोखरच कमी ऐकू येत होते, त्यामुळे प्रत्येक पदार्थाच्या मागे आकडे लिहिले होते, त्या आकडय़ावरून त्या ऑर्डर घेऊ शकत होत्या. आतमध्ये ते आजोबा उत्तम घरगुती चवीचे पदार्थ बनवत होते आणि अर्थात त्यांना त्या छोटय़ाशा मेनूवरचे सगळेच आकडे पाठ होते. प्रत्येक वेळी बिलाच्या रकमेच्या पटीत टीप देऊ केली की दोघे नाराज होत, आम्ही अजून कमावते आहोत, तुमची सहानुभूती नकोय, जेवढे बिल झाले तेवढेच देत जा असे आवर्जून सांगत. व्हिएतनाम युद्धाच्या नंतर बरेच व्हिएतनामी लोक अमेरिकेत आले होते. त्याच निर्वासित तांडय़ातले हे आजी-आजोबा होते की काय असे खूपदा वाटून गेले, मात्र विचारायचे धाडस नाही झाले कधीच.

असेच मानी आजी-आजोबा गोव्यात देखील भेटले होते. त्यांची खासियत होती साधेसे पारंपरिक कोकणी जेवण. तिथे देखील उत्तम सोलकढी आणि सार मिळते. जास्त करून आमसुलाचे मात्र कधी चिंचेचे देखील. साधीशी तुपाची फोडणी, त्यात चिंचेचा कोळ, गूळ, िहग, जिरे, तांबडय़ा मिरच्या आणि चवीपुरते मीठ. गोव्यात मात्र आजी सुग्रास स्वयंपाक करत आणि आजोबा सगळी ऑर्डर घेत. बिलाच्या एवढी टीप ठेवली तर आमच्यामागे आले हाक मारत, अहो तुमचे जास्तीचे पसे इथे विसरलात.

व्हिएतनाम काय आणि गोवा काय.. ही सगळी समुद्रकिनारची माणसे, साधीशी आणि सचोटीने कष्ट करणारी. एवढे वय झाले म्हणून काही तक्रार नाही की कष्टाचे काही वावगे नाही. साध्या जिन्नसातून, अगदी घरगुती पदार्थ मन लावून केले तर किती सुख देऊन जातात, क्षुधा आणि मन एकत्रित तृप्त करून जातात, याचे गमक व्यवस्थित समजलेली ही माणसे. आयुष्याचे सार जणू या सारात मिसळून आम्हाला प्रेमाने वाढले होते!

अशा दोन्ही प्रकारच्या सारांचा काही दुवा मिळतो का म्हणून शोधू लागले तर मोठेच रंजक काहीबाही हाती लागले! मुळात टॅमिरड हा इंग्रजी शब्द हा अपभ्रंश आहे हे समजून आश्चर्य वाटले. चिंच हा स्थानिक भारतीय वृक्ष नाही, फार पूर्वी आफ्रिकेतून ख्रिस्तपूर्व काळात हे झाड भारतात आले असल्याचा कयास आहे. आता एवढे शतकं इथे त्याची लागवड होऊन भारतात स्थानिक झाडाचा मान मिळाला आहे. या झाडाच्या फळांची चव अरबी व्यापाऱ्यांना आवडली आणि त्यांनी त्याचा प्रसार इतरत्र केला, तो तामरहिंद म्हणून. तामर म्हणजे खजूर, आणि िहद म्हणजे िहदोस्तान म्हणजे िहदुस्तानातले खजूर अशा नावाने केला. पोर्तुगाल आणि स्पेन यांच्या राजवटी असलेल्या दक्षिण-पूर्व भागात हे फळ प्रसिद्ध झाले. त्यामुळे इंडोनेशिया, जावा, सुमात्रा, व्हिएतनाम, तवान, दक्षिण चीन अशा सर्व ठिकाणी हे जेवणात वापरले जाऊ लागले. इंग्रजांनी या ‘तामरिहद’चा सोयीस्कर अपभ्रंश ‘टॅमिरड’ असा केला तो शब्द आजपर्यंत प्रचलित आहे. आफ्रिकेत सुदान, कॅमेरून, नायजेरिया, टांझानिया इथून आलेले हे झाड पुढे भारतातून अरबस्तानात, ओमन इथे, पुढे व्यापारी मार्गाद्वारे दक्षिण आशिया आणि ऑस्ट्रेलिया इथवर याचे फळ माहिती झाले, रुजले, लोकप्रिय झाले. भारतात चटण्यांमध्ये वापरला जाणारा चिंचेचा गर, दक्षिण आशियायी भागात मटण, मासे, भाज्या यात वापरला जातो. १६व्या शतकात स्पॅनिश व्यापारी हे फळ घेऊन मेक्सिको आणि इतर दक्षिण अमेरिकी देशात गेले. करत करत हे फळ जगभर उष्णकटिबद्ध प्रदेशांत पुरते रुजले. चिंचेच्या गराचा वापर करून जगभरात नानाविध सूप आणि सॉस बनवले जातात. दक्षिण आशियाई प्रांतात अगदी पाणीदार पदार्थ करून त्यात हा कोळ घालतात तर मेक्सिको, अमेरिका इथे मटणासोबत खायला म्हणून घट्टसर गोडसर, खास सॉस बनवतात. वोच्रेस्टरशायर सॉस या मूळ इंग्रजी सॉसमध्ये देखील चिंचेचा कोळ हा महत्त्वाचा घटक आहे. सशाचे मांस, तिसऱ्या, इतर मटणाचे पदार्थ यासोबत हा सॉस खाल्ला जातो. त्याचबरोबर ब्लडी मेरी, सीझर या कॉकटेल्समध्ये देखील हा सॉस वापरला जातो.

चिंचेची अजून एक खासियत अशी की, हे एकमेव फळ आहे ज्यात कॅल्शियम आढळते. फिलिपिनो लोक सिनिगांग या नावाचे सूप मोठय़ा आवडीने करतात, त्याचा बेस हा चिंचेचा कोळ असतो. अनेक भाज्या आणि माशाच्या जातीवरून याचे अनेक पदार्थ बनतात. व्हिनेगार ऐवजी चिंचेचा कोळ वापरला जातो. घानामध्ये सुरणाच्या काही खाजऱ्या किंवा विषारी जातींचा जेवणात समावेश असतो. त्यातील विष किंवा खाज कमी करायला चिंचेचा कोळ सर्रास वापरला जातो. भारत आणि पाकिस्तानात चिंचेची चटणी ही चाट किंवा इतर पदार्थात हमखास वापरली जाते, अनेक भाज्या देखील चिंचेचा कोळ घालून शिजवल्या जातात. आंबट-गोड चिंगोली दोन्ही देशांत तसेच अरबस्तानात प्रसिद्ध आहे. अशा या आंबट-गोड चवीची भुरळ जगभरातील विवध खाद्यसंस्कृतींना पडली आहे हे मात्र निश्चित!
प्राजक्ता पाडगावकर – response.lokprabha@expressindia.com
सौजन्लोय – कप्रभा

First Published on February 14, 2018 11:20 am

Web Title: tamarind curry