जगाची थाळी प्राजक्ता पाडगावकर - response.lokprabha@expressindia.com महाराष्ट्रात घरोघरी आवडीने खाल्ली जाणारी शेंगदाण्याची चटणी युरोपात नेदरलॅण्डसमध्ये फ्रेंच फ्राईजसोबत डीपडीप म्हणून खाल्ली जाते. शिवाय ती आशियात, आफ्रिेकेतही आवडीची आहे. जानेवारीतली एखादी प्रसन्न सकाळ, धुक्याची चादर किंचित सुरकुतलेली आणि ज्वारीच्या पानावरची आम हलकी ओली, अंथरलेल्या सुती कापडावर ओघळलेली! उभ्या शेताच्या मधोमध एकच धुराची लकेर, धुक्यात मिसळणारी आणि कोळशाचा उबदार वास रानभर माखलेला! ही उबदार आच जिथवर सोसवेल अशा बेताने कोंडाळे करून बसलेल्या मंडळींचे एक रिंगण आणि दोन तगडे गडी, वेगाने एक एक हिरवे कोवळे ज्वारीचे कणीस भाजून, मळून प्रत्येकाला आगत्याने हुरडा खाऊ घालण्यात दंग! सोबतीला गूळ, मीठ आणि अर्थात शेंगदाण्याची फक्कड चटणी! हुरडा म्हणजे पर्वणी आणि त्यात शेंगदाण्याची चटणी म्हणजे स्वर्गसुख! गडद गुलाबी शेंगा, मंद आचेवर भाजून, छान सुपात घालून स्वच्छ केलेल्या, त्यात तांबडे तिखट, मीठ, जिरे आणि मोगरीच्या कळीसारख्या शुभ्र लसणीच्या पाकळ्या! खलात हे सगळे घालून वरून बत्त्याचे चांगले पाच-पंधरा घाव घातले की लसूण फुटून शेंगांना चिकट करू लागतो, तिथेच तिखटाचा तांबडा सगळेच कूट रंगवू लागतो आणि करत करत भरडसर, चमचमीत अशी शेंगदाण्याची चटणी तयार होते! यात मग कधी कच्चे तेल घालून खा, किंवा कधी तूप. अगदीच सरसरीत हवे तर ताकात कालवा नाही तर दह्यत! कधी नुसता ब्रेड असेल तर लोणी आणि चटणी घालून खा किंवा कधी हातावर नुसती चिमूटभर घेऊन तोंडात टाका मुखशुद्धीसाठी! पिठलं-भाकरीच्या बेतात हिला भलताच भाव, तर कधी नावडती भाजी असेल तर पोळीसोबत हमखास खपते! कधी पराठे, कधी धिरडी, डोसे, इडली कसेही, कधीही खाता येऊ शकेल अशी ही बहुगुणी चटणी म्हणजे आपल्या मराठी मुलखाची ओळख! शेंगदाण्याची चटणी! अशी ही चटणी कधी कुठे पुन्हा भेटेल, नव्या स्वरूपात हे थोडे नवल होते, मात्र आनंददायीदेखील होते! युरोपात, नेदरलॅण्ड्समध्ये जेवताना एकदा बटाटय़ाच्या काचऱ्या, अर्थात फ्रेंच फ्राइज मागवले होते. त्यासोबत मेयॉनीज आणि चक्क पातळसर शेंगदाण्याची चटणी आली! त्यावर थोडा कच्चा कांदा! हे भलतेच समीकरण होते! हे होते पतात ऊर्लोग (Patat Oorlog). ते डच लोक ब्रेड, काकडी, उकडलेले बटाटे या सगळ्यांसोबत देखील अशी शेंगदाण्याची पातळ चटणी खातात. अगदीच टूथपेस्टसारखी असलेली ही चटणी खरे तर त्यांच्या डच इस्ट इंडीज या वसाहतीतून अर्थात सध्याच्या इंडोनेशियामधून त्यांच्या खाद्यसंस्कृतीत आलेली आहे! थाई आणि इंडोनेशियातील खाद्यसंस्कृती जर अभ्यासली तर तिथे ही शेंगदाण्याची पातळ चटणी सामिष पदार्थासोबत खाल्ली जाते. बुंबू कसांग (bumbu kacang) अर्थात शेंगदाण्याची पातळ चटणी ही साते (satay), गाडो गाडो (gado-gado), करेदोक (karedok) अशा अनेक पदार्थासोबत खाल्ली जाते. तसेच तळलेले शेंगदाणे आणि मिरची मिळून जी चटणी होते त्याला संबल कसांग (sambal kacang) म्हणतात. आता हे शेंगदाणे मुळात इंडोनेशियामध्ये आले कुठून? सोळाव्या शतकात पोर्तुगीज आणि स्पॅनिश व्यापाऱ्यांनी मेक्सिकोहून शेंगदाणे इंडोनेशियामध्ये विक्रीसाठी आणले होते. तेव्हा हा पदार्थ इंडोनेशियात रुजला आणि शेंगदाणे इंडोनेशियन खाद्यसंस्कृतीचा अविभाज्य घटक बनले! इथला पीनट सॉस हा एका निराळ्या उंचीवर जाऊन बसला. यात तळलेले शेंगदाणे, ताडाची साखर, लसूण, छोटा कांदा, आले, चिंच, िलबूरस, गवती चहा, मीठ, मिरी, मिरची आणि गोडसर सोय सॉस असे सगळे एकत्रित घातले जाते. या सगळ्यातून जी आंबटगोड चव तयार होते ती रसना प्रसन्न न करेल तर नवल! थाई खाद्यसंस्कृतीने हा सॉस इथूनच आपलासा केला आहे. चीन, सिंगापोर आणि व्हिएतनाममध्ये देखील अशाच प्रकारचे शेंगदाण्याचे सॉस वापरले जातात. चीनमध्ये हा सॉस बहुतेकरून सामिष पदार्थाना लावून खाल्ला जातो. ग्रील केलेले मटण यासोबत विशेषकरून खाल्ले जाते. त्याचबरोबर हॉट पॉट, नूडल्स यासोबतदेखील हा सॉस खाल्ला जातो. सिंगापोरमध्ये हा सॉस साते सॉस म्हणून ओळखला जातो, त्याचबरोबर तांदळाच्या शेवयांसोबत (satay bee hoon) देखील हा सॉस खाल्ला जातो. व्हिएतनाममध्ये अगदी पारदर्शक कागदासारखे तांदळाचे आवरण बनवले जाते, त्यात अनेक भाज्या, मटण किंवा बहुतेकरून मासे, सुंगट भरून गुंडाळ्या केल्या जातात. या रोल्ससोबतदेखील शेंगदाण्याची चटणी आवडीने खाल्ली जाते. मलेशिया, सुरिनाम, आफ्रिका इथेदेखील मोठय़ा प्रमाणात शेंगदाण्याची चटणी खाल्ली जाते. जावा, जकार्ता, इक्विडोर इथेदेखील शेंगदाण्याच्या चटणीचा उपयोग जेवणात आवर्जून केला जातो. पुष्कळ भाज्या, मोड आलेली कडधान्ये, टोफू, मासे, सुंगट या सर्वासोबत पातळसर शेंगदाण्याची चटणी आवडीने खाल्ली जाते. दक्षिण भारतात सर्वत्र पातळसर शेंगदाण्याची चटणी इडली, डोसा यांसारख्या न्याहारीच्या पदार्थासोबत खाल्ली जाते. दक्षिण भारतातली शेंगदाण्याची चटणी ही इंडोनेशियन पीनट सॉसशी साधम्र्य सांगणारी आहे, त्यातदेखील दाणे, मिरची, मीठ, चिंच, लसूण, िलबूरस घातला जातो. किंचित पातळसर मात्र फार सरसरीत नसेल अशा बेताने ही चटणी बनवली जाते. खाद्येतिहासाच्या मते, चटणी या पदार्थाचा समावेश जेवणात पहिल्यांदा भारतात करण्यात आला असावा! लोणचे, चटणी, पापड हे सगळे साठवणीतले पदार्थ पहिल्यांदा भारतात बनवले गेले असावेत. ब्रिटिश आणि इतर वसाहतवाद्यांनी याचा अभ्यास करून, या पद्धतींना आपलेसे केले आणि यातून अँग्लो इंडियन खाद्यप्रकारात चटणी, प्रीझर्व, रेलीश, डीप हे सगळे पदार्थ निर्माण झाले. मायदेशी मुबलक मिळणारी फळे आणि मसाले वापरून युरोपियन लोकांनी याचे अनेक प्रयोग केले. तेलाच्या बरोबरीने विनेगार वापरूनदेखील पदार्थ टिकवण्याचे प्रयोग सुरू झाले. िहदीतील ‘चाटना’पासून चटनी-चटणी हा शब्द तयार झाला. भारतात ख्रिस्तपूर्व सन ५०० पासून चटण्या, लोणची केली जात असल्याचे पुरावे आढळतात. भारतात पूर्वीपासून चटण्या, लोणची, घरीच पाटा-वरवंटा किंवा खलबत्ता वापरून करायची पद्धत होती, मात्र त्याचे व्यावसायिकीकरण झाल्यापासून त्यातील तेल, मीठ, साखर यांचे प्रमाण वाढले आहे. तेल, मसाले वापरून, मूळ पदार्थ ठेचून किंवा बारीक चिरून त्याला साठवून वापरणे ही कला भारतातून पुढे रोमन साम्राज्यात गेली. पुढे ब्रिटिशांनीदेखील ही अंगीकारून याचा प्रसार उत्तर अमेरिका आणि ऑस्ट्रेलिया इथे केला. जिथे जिथे ब्रिटिश वसाहतवादी पोचले तिथे सर्वत्र आता चटणी, चाटण, लोणचे पोचले आहे. त्याचे स्वरूप बदलले तरी त्यामागील विचार, उपयोग तोच आहे. प्रत्येक नव्या देशांत, सहज उपलब्ध फळे, भाज्या आणि मसाले वापरून लोणची, चटण्या हे प्रकार केले जाऊ लागले, त्याचबरोबर त्यासोबत खाण्याचे पदार्थदेखील बदलत गेले. या सगळ्याहून निराळे असे काही जपानमध्ये स्वतंत्ररीत्या निर्माण झाले होते. माश्याचे काटे, तीळ, खसखस आणि पाणवनस्पती अशा गोष्टींचा चुरा करून त्याची सुकी चटणी ही कुपोषणावर इलाज म्हणून बनवली गेली होती. १९४८ नंतर फुरीकाके (ऋ४१्र‘ं‘ी) या पदार्थाचे उत्पादन निस्सीन कंपनीने मोठय़ा प्रमाणात सुरू केले, महायुद्धात सामील होणाऱ्या शिपायांसाठी, सामान्य जनतेसाठी ही चटणी अतिशय उपयुक्त होती. आता तिचे अनेक प्रकार जपानमध्ये उपलब्ध आहेत. मिरची, काळे तीळ असे निरनिराळे पदार्थ वापरून ते बनवले जातात. ही चटणी भात, नूडल्स आणि सूप्सवर घालून खाल्ली जाते. अशी ही शेंगदाण्याची चटणी आता जगात सर्वत्र आढळते. याचे श्रेय केवळ पूर्वीच्या वसाहतवाद्यांना द्यावे लागेल! सौजन्य - लोकप्रभा
