साधं जेवणही बनेल चविष्ट; प्रत्येक पदार्थाला रुचकर बनवतील ‘या’ ८ टिप्स, दररोज स्वयंपाक बनेल उत्तम

स्वयंपाकातील कोणत्या चुकांमुळे अन्नाची चव बदलते…

कढईत जास्त पदार्थ टाकणे

जेव्हा तुम्ही एकाच वेळी कढईत खूप जास्त पदार्थ टाकता, तेव्हा तापमान कमी होते. पदार्थ भाजण्याऐवजी ते वाफेवर शिजू लागतात. त्यामुळे ‘मेलार्ड रिॲक्शन’ (Maillard reaction) थांबते, जी पदार्थाला तपकिरी रंग आणि गडद चव देणारी रासायनिक प्रक्रिया आहे. भाज्या किंवा मांसावर येणारा सोनेरी थर फक्त तेव्हाच येतो जेव्हा उष्णता जास्त असते आणि ओलावा कमी असतो.

योग्य प्रकारे गरम न करणे

थंड पॅन किंवा ओव्हनमध्ये अन्न टाकल्याने शिजायला उशीर होतो आणि पदार्थाच्या पोतावर परिणाम होतो. उष्णता स्थिर होण्यासाठी वेळ लागतो. अन्न अयोग्य रीत्या गरम न केल्यामुळे प्रथिने शिजत नाहीत आणि भाज्यांमधून पाणी लवकर बाहेर पडते. त्यामुळे त्या नरम पडतात आणि कुरकुरीत होत नाहीत.

अयोग्य वेळी मीठ घालणे

मीठ केवळ चवीवरच परिणाम करत नाही, तर चुकीच्या वेळी ते टाकल्यावरही समस्या निर्माण होतात. भाजी बनवताना खूप लवकर मीठ टाकल्याने ऑस्मॉसिस (osmosis)मुळे त्यातील पाणी बाहेर पडते, ज्यामुळे त्या नरम पडू शकतात. याउलट मांसाला आधीच मीठ लावल्याने त्यातील ओलावा टिकून राहतो आणि त्याची चव वाढते. प्रमाणापेक्षा वेळ अधिक महत्त्वाची आहे.

नेहमी जास्त आचेवर स्वयंपाक करणे

जास्त आचेवर बाहेरचा भाग पटकन जळतो; पण आतून अन्न कच्चेच राहू शकते. त्यामुळे अन्नातील नाजूक पोषक घटक नष्ट होतात. खूप जास्त कॅरामेलायजेशनमुळे चव कडू होऊ शकते. प्रत्येक पदार्थासाठी मध्यम, कमी किंवा जास्त, अशी वेगवेगळी आच लागते. त्यामुळे योग्य संतुलन ठेवणे हे चांगल्या स्वयंपाकाचे रहस्य असते.

सतत ढवळणे, परतवणे

अन्नाला सतत ढवळत राहणे हे अगदी स्वाभाविक वाटते. पण, प्रत्यक्षात यांमुळे अन्नाचा पोत (texture) बिघडतो. अन्नाला योग्य रंग आणि चव प्राप्त होण्यासाठी, त्याला उष्णतेच्या संपर्कात राहण्यास पुरेसा वेळ मिळणे आवश्यक असते.

विश्रांतीची वेळ न देणे

शिजवल्यानंतर लगेच पदार्थ वाढल्याने किंवा कापल्याने त्यातील सर्व रस बाहेर पडतो. अन्न कोरडे आणि कमी चवदार होते. मग ते मांस असो किंवा शिजवलेला भात.

तापमानाकडे दुर्लक्ष करणे

रेफ्रिजरेटरमधून थेट पदार्थ काढल्यास स्वयंपाक्यांना पदार्थ एकसारखा शिजल्याचा अनुभव येऊ शकतो. थंड पदार्थांमुळे कढईतील तापमान कमी होते आणि पदार्थ एकसारखा शिजत नाही. खोलीच्या तापमानावर असलेले पदार्थ अधिक एकसारखे शिजतात आणि तापमानाचा योग्य समतोल साधण्यास मदत करतात.

भाज्या अति शिजवणे

भाज्या अति शिजवल्याने त्या केवळ लगद्यासारख्या मऊ पडत नाहीत, तर ‘क’ जीवनसत्त्वासारखी उष्णतेस संवेदनशील असलेली पोषक तत्त्वे अति उष्णतेमुळे वेगाने नष्ट होतात. भाज्या अति शिजवल्याने त्यांचा पोत, रंग आणि नैसर्गिक गोडवा बिघडतो.

त्यामुळे सर्वोत्तम शेफ्स महागड्या घटकांपेक्षा उष्णता, मीठ आणि वेळेच्या संदर्भात अन्नाची होणारी प्रतिक्रिया यांवर अधिक लक्ष केंद्रित करतात. जेव्हा अन्न शिजवण्यामागील शास्त्र पूर्णपणे अवगत होते, तेव्हा साधे जेवणही अधिक चविष्ट बनते. दुसऱ्या शब्दांत सांगायचे तर, स्वयंपाकाच्या बाबतीत अगदी छोट्या गोष्टीच मोठा फरक घडवून आणतात. जेव्हा स्वयंपाकामागचे विज्ञान नीट समजून घेतले जाते, तेव्हा अगदी साधे जेवणही खूप चविष्ट होते.