केसांचे आरोग्य असो की त्वचेचे, वजनावर नियंत्रण ठेवणे असो की वजन वाढवणे.. आहारात प्रथिनांचे महत्त्व भरपूर आहे. प्रत्येक सजीवाच्या शरीरातला महत्त्वाचा मूलघटक म्हणजे प्रथिन. १८३७ मध्ये डच रसायनशास्त्रज्ञ मुलडर यांनी प्रथिन या सेंद्रिय पदार्थाचे महत्त्व सिद्ध करून दाखवले. प्रोटिन हा शब्द मुळात एका ग्रीक शब्दावर बेतलेला आहे. त्याचा शब्दश: अर्थ म्हणजे ‘प्रथम स्थान पटकावणारा’ असा होय. यावरून प्रथिनांचे महत्त्व लक्षात यायला वेळ लागणार नाही. प्रथिनांचे काम परवा एका सहलीला गेले होते. तिथे एक मैत्रीण सतत तिच्या गळणाऱ्या आणि कमी होत जाणाऱ्या केसांबद्दल तक्रार करत होती. शेवटी तिच्या आहाराबद्दल नीट विचारले तर कळले की तिच्या रोजच्या आहारात फक्त २०-३० ग्रॅम एवढीच प्रथिने खात आहे. मग तिला सांगितले कीकेसांसाठी जशी इतर जीवनसत्त्व आणि क्षार लागतात ना तसेच आहारात प्रथिनांचा समावेश असणेही तेवढेच आवश्यक आहे. आपल्या शरीरात असंख्य पेशी आहेत आणि या पेशीकेंद्रात प्रथिने आहेत. स्नायूंचे आकुंचन-प्रसारण पावणे, मज्जातंतूचे प्रेरणावहन अशा सगळ्या महत्त्वाच्या कामांत प्रथिनांचा सहभाग आहे. कोणत्याही वेळी शरीरात चयापचय आणि रासायनिक क्रिया सुरू असतात. या क्रिया विविध संप्रेरक आणि एन्झाइम्स यामुळे परिपूर्ण होऊ शकतात. या संप्रेरक आणि एन्झाइम्स निर्मितीसाठी प्रथिनांची भरपूर गरज असते. रोगप्रतिकारक घटक, रक्तवाढीसाठी लागणारे घटक अशा सर्वानाच प्रथिने लागतात. अशा प्रकारे मानवी शरीरात प्रत्येक पेशी, पेशीसमूह आणि स्नायू यांच्या निर्मितीमध्ये प्रथिनांचा सहभाग असतोच. प्रथिने ही कबरेदकेकिंवा स्निग्ध पदार्थ यांच्यापेक्षा रासायनिकदृष्टय़ा अधिक गुंतागुंतीची असतात. यात कार्बन, हायड्रोजन, ऑक्सिजन यांच्या जोडीला नायट्रोजन, गंधक, फॉस्फरस, लोह, आयोडिन, कॉपर असे घटकदेखील रचनेनुसार असतात. प्रथिनांचे आहारात प्रमाण योग्य आहे की नाही हे जसे महत्त्वाचे असते तसेच त्यांचा दर्जादेखील खूप महत्त्वाचा असतो. प्रथिने ही अमायनो आम्लपासून बनलेली असतात. आपण एखादी मोत्याची माळ घेतली आणि त्यांचा जर एक गुंतागुंतीचा बॉल तयार केला तर अशी माळ म्हणजे प्रोटीन अन्नपदार्थ आणि त्यातील मणी म्हणजे एक एक अमायनो आम्ल. प्रथिने शरीरात पचण्यासाठी आणि शरीरात त्याचे पूर्ण अभिशोषण होण्यासाठी ही माळ सोडवून त्यातील प्रत्येक मणी म्हणजे अमायनो आम्ल वेगळे करणे आवश्यक असते. म्हणूनच प्रथिने पचायला शरीराचे एकंदर चयापचय सुधारते आणि त्याचा फायदा एका अर्थाने वजन कमी करण्यासाठी किंवा शरीरातील चरबी कमी करण्यासाठी होऊ शकतो. कोणती प्रथिने निवडावीत? शक्यतो रोजच्या आहारात जास्तीत जास्त प्रथिनयुक्त पदार्थाचा समावेश असावा. याशिवाय सध्या बाजारात ‘व्हे प्रोटिन’ आणि अनेक प्रकारच्या प्रोटिन पावडर उपलब्ध आहेत. मात्र तज्ज्ञ व्यक्तीचा सल्ला न घेता त्यांचा आहारात समावेश करणेही धोक्याचे ठरू शकते. बरेचदा चुकीच्या माहितीमुळे लोक गरजेपेक्षा जास्त प्रथिने घेताना दिसतात. जास्तीची प्रथिने शरीरात चरबीमध्ये रूपांतरित होतात आणि मूत्रपिंडावरचा ताण वाढवतात, म्हणून प्रथिने किती आणि कोणती घ्यावी यासाठी केवळ योग्य प्रशिक्षण घेतलेल्या आहारतज्ज्ञांचा सल्ला घ्यावा. - अर्चना रायरीकर, आहारतज्ज्ञ प्रथिने कशी निवडावीत? बरेचदा लोक चुकीची प्रथिने निवडतात. खूप कबरेदकअसणारी प्रोटिन पावडर ज्यात प्रत्यक्ष प्रथिने कमी आणि इतर घटक जास्त असतात. त्यामुळे वजन उलट वाढते आणि जास्त फॅट्स (उष्मांक) असणारी प्रथिनांमुळेही (चीज, पनीर आदी) वजन किंवा शरीरातील चरबीचे प्रमाण वाढू शकते. म्हणून प्रथिने निवडताना ती योग्य आहेत की नाहीत हे आहारतज्ज्ञाला विचारणे महत्त्वाचे आहे. काही अमायनो आम्ल शरीरात तयार होत असतात तर काही तयार होऊ शकत नाहीत. जी तयार होऊ शकत नाहीत, त्यांना आवश्यक अमायनो आम्ल म्हणतात. ज्या पदार्थामध्ये सर्वच्या सर्व आवश्यक अमायनो आम्ल आहेत, त्यांना उत्तम दर्जाची प्रथिने मानले जाते. मांसाहार, अंडी, दूध आणि दुग्धजन्य पदार्थ यांचा त्यात समावेश आहे. जे शाकाहारी आहेत, त्यांनी तृणधान्ये आणि डाळी एकत्र करून घेतले तर फायदा होतो. वरणभात, खिचडी, डाळ ढोकळी, इडली यांमध्ये तृण धान्यात जे अमायनो आम्ल कमी आहे, ते डाळीत असते आणि डाळीत जे कमी आहे ते तृण धान्यात असते आणि आपोआपच पूरक, संपूर्ण, चांगल्या दर्जाचे प्रोटीन फूड तयार होते. प्रथिने- कोणी किती घ्यावीत? लहान मुलांना प्रथिने जास्त प्रमाणात लागतात, कारण त्यांचे वाढीचे वय असते आणि वाढीसाठी प्रथिनांची आवश्यकता लागते (१.५ ते २ ग्रॅम प्रति किलो- योग्य प्रमाणित वजन). प्रौढांना १ ग्रॅम प्रति किलो या प्रमाणात प्रथिने लागतात. साधारण ५० ते ६० ग्रॅम प्रथिने आपण रोज खाणे अपेक्षित असते. मुलंबाळं, गरोदर स्त्रिया किंवा अंगावर पाजणाऱ्या स्त्रिया यांना जास्त प्रथिने लागतात हे खरे असले तरी इतरांनादेखील दिवसभर केलेली कामे, व्यायाम यांमुळे होणारी स्नायूंची झीज भरून काढायला प्रथिनांची आवश्यकता असते. जास्त प्रमाणात व्यायाम करणाऱ्या आणि व्यायाम करताना अधिक वजनदार साधनांचा वापर करणाऱ्यांना प्रथिने जास्त प्रमाणात घ्यावी लागतात. जेव्हा आपण व्यायाम करतो, तेव्हा स्नायूची झीज होत असते आणि ती भरून काढण्यासाठी प्रथिने लगेच, म्हणजे व्यायामानंतर २० मिनिटांच्या आत घेणे महत्त्वाचे असते.
