25 February 2021

News Flash

स्वयंपाकामागचे विज्ञान : आरोग्याचा कल्पवृक्ष

नारळाचे वनस्पतीशास्त्रीय नाव आहे Cocos Nucifera L उष्ण प्रदेशांत, समुद्रकिनाऱ्यावर व समुद्राच्या आसपासच्या प्रदेशांत यांची झपाटय़ाने वाढ होते.

नारळ

डॉ. अंजली कुलकर्णी – response.lokprabha@expressindia.com

आपल्या रोजच्या, महाराष्ट्रीय पद्धतीच्या जेवणातील विविध घटकांबद्दल या लेख मालिकेतून आपण काही रोचक माहिती जाणून घेणार आहोत. भारतीय जीवनपद्धतीत ‘नारळ’ / ‘श्रीफळ’ याच्या झाडाला ‘कल्पवृक्षा’चा मान आहे. कोणत्याही शुभकार्याची सुरुवात नारळाशिवाय होत नाही. त्यामुळे या लेखमालेची सुरुवातही आपण नारळापासूनच करूया.

नारळाचे वनस्पतीशास्त्रीय नाव आहे Cocos Nucifera L उष्ण प्रदेशांत, समुद्रकिनाऱ्यावर व समुद्राच्या आसपासच्या प्रदेशांत यांची झपाटय़ाने वाढ होते. फक्त फळच नव्हे तर झाडाचा प्रत्येक भाग उपयोगात आणला जातो. म्हणूनच तर नारळाचे झाड कल्पवृक्ष Tree of Life म्हणून ओळखले जाते.

भारतातील व दक्षिण-पूर्व आशियातील जनता ४ हजार वर्षांपेक्षा जास्त काळ नारळाचा व त्याच्या वेगवेगळ्या घटकांचा वापर आपल्या खाद्यसंस्कृतीत करत आहे. शहाळ्यापासून (अपरिपक्व नारळ) गोड पाणी व लुसलुशीत मलई खोबरे, तयार ओल्या नारळापासून पांढरे खोबरे व त्यातून काढले जाणारे नारळाचे दूध, आधुनिक यंत्रसामग्री वापरून तयार केलेले कोकोनट बटर, खोबऱ्याची पावडर, कोकोनट शुगर असे पदार्थ, पारंपरिक घाण्यावर काढलेले खोबरेल तेल (cold pressed, virgin coconut oil) वाळविलेले कोरडे खोबरे व त्यापासून काढलेले तेल किती किती म्हणून पदार्थाची यादी करावी. शिवाय हे पदार्थ स्वयंपाकात वापरून नानाविध पाककृती तयार होतात त्या तर वेगळ्याच!

इतकी हजारो वर्षे नारळ वापरत असूनही आशियाई लोकांच्या तब्येतीवर कोणताही वाईट परिणाम झालेला नाही. इ.स. १९९० च्या सुमारास अमेरिकन हार्ट असोसिएशनने प्रसिद्ध केलेल्या एका अहवालात नारळापासून मिळणाऱ्या मेदाम्लांचे (Saturated fatty Acids)  प्रमाण खूप जास्त असल्याने त्याचे सेवन केल्यास नक्कीच हृदयविकाराचा झटका येऊ शकतो असे म्हटले होते.

झाले! कुठलाही मागचा-पुढचा विचार न करता भारत व शेजारील आशियाई देशांमध्ये खोबरेल तेलाचा वापर कमी होऊ लागला आणि उलट कॅनोला व सोयाबिन या परदेशी तेलांचा वापर वाढू लागला. ‘अमेरिकेत तयार केली जाणारी तेले, लाखो अमेरिकन डॉलर किमतीच्या आशियाई बाजारपेठेत विकण्यासाठी हा अहवालाचा कट रचला गेला होता का, अशी शंका मनात आल्याशिवाय राहात नाही.

पण आपण रासायनिकदृष्टय़ा खोबरेल तेलाचा नीट अभ्यास केला तर असे दिसते की, यातील बहुतांश मेदाम्ले ही कार्बनच्या १० किंवा १२ रेणूंपासून तयार झालेली आहेत. (C10 or C12 fatty acids) उदा. लॉरिक अ‍ॅसिड १२ कार्बन रेणूपासून तर कॅप्रिक अ‍ॅसिड व कॅप्रिलॉइक अ‍ॅसिड १० कार्बन रेणूंपासून तयार झाली आहेत. यांना MCT (Medium Chain Triglycerides) असे म्हणतात. ही शरीरासाठी अत्यंत उपयुक्त असतात. याउलट कार्बनच्या १२ अथवा जास्त रेणूंपासून तयार झालेली लांबलचक मेदाम्ले शरीरासाठी अत्यंत उपयुक्त असतात. याउलट कार्बनच्या १२ अथवा जास्त रेणूंपासून तयार झालेली लांबलचक मेदाम्ले (Long Chain Triglycerides) शरीरासाठी घातक असतात. याचे पचन पूर्ण होते. याउलट केवळ २६ रासायनिक अभिक्रियांनंतर MCT मेदाम्लांचे पचन पूर्ण होते व पित्तरसाचा वापरही केला जात नाही. पचन पूर्ण झाल्यावर MCT प्रकारातील मेदाम्ले थेट यकृतात शोषली जातात व तिथे त्यांचे रूपांतर ‘किटोन्स’मध्ये  केले जाते. यामुळे पोटावरची चरबी अजिबात वाढत नाही. तसेच या MCT बरोबरच खोबरेल तेलात इतरही काही रासायनिक संयुगे असतात, ज्यामुळे शरीरातील दाह (इनफ्लेमेशन) कमी होण्यास मदत होते. तसेच ही संयुगे अ‍ॅण्टीऑक्सिडंट्स म्हणूनही काम करतात. म्हणजे बघा किती र्सवकष फायदा आहे खोबरेला तेलाचा!

ज्या अमेरिकेने खोबरेल तेलाविषयीच्या अपप्रचाराची सुरुवात केली, तिथेच इ.स. २००० च्या सुमारास डॉ. ब्रुस फाईफ या आहारतज्ज्ञाने फिलिपिनो लोकांच्या आहारशैलीचा अभ्यास केल्यानंतर ‘द कोकोनट ऑइल मिरॅकल’ हे पुस्तक लिहिले व स्वत:सुद्धा खोबरेल तेलाचा वापर करायला सुरुवात केली. हळूहळू या पुस्तकाला लोकप्रियता मिळू लागली. विशेषत: वजन कमी करण्यासाठी जे किटो डाएटचा करतात, त्यांच्या असे लक्षात आले की खोबरेल तेलाच्या पचनानंतर किटोन्स तयार होतात आणि ती या प्रकारच्या डाएटसाठी उपयुक्त आहे. पाहता पाहता खोबरेल तेलाच्या प्रसिद्धीचा लंबक विरुद्ध दिशेने गेला आणि सर्वत्र त्याचा उदोउदो सुरू झाला.

आधुनिक वैद्यकशास्त्रानेही आता आपले लक्ष खोबरेल तेलाकडे वळविले आहे. त्यामधून असे लक्षात आले की, MCT चे पचन झाल्यानंतर एचडीएल (High Density Lipoprotein) या मानवी शरीरासाठी आवश्यक कोलेस्टेरॉलची निर्मिती होते. तसेच जे किटोन्स तयार होतात त्यामध्ये जीवनसत्त्वे अ, ड, ई, के शोषली जातात. याच किटोन्समुळे पोट भरल्याची भावना निर्माण होते व उगीच जास्त जेवले जात नाही. (Stop overeating). याचा परिणाम म्हणून पोटावरची चरबी कमी होऊ लागते.

इ.स. २००८ मध्ये डॉ. फाईफ यांच्या पुस्तकाने प्रभावित होऊन डॉ. मेरी न्यूपोर्ट यांनी खोबरेल तेलाचा वापर त्यांच्या ‘अल्झायमर’ या मेंदूच्या आजाराने ग्रस्त असलेल्या नवऱ्याच्या जेवणात सुरू केला. एक महिन्याच्या आतच न्यूपोर्ट यांच्या लक्षणांमध्ये प्रचंड सुधारणा झाली. ते स्वत:ची कामे स्वत: करू लागले. स्मरणशक्ती बऱ्याच अंशी परत येणे अशा सुधारणा आढळून आल्या. स्वत: डॉक्टर असल्याने डॉ. मेरी यांनी या गोष्टीचा अभ्यास सुरू केला. त्यांच्या लक्षात आले की, ‘अल्झायमर’सारख्या मेंदूच्या अनेक आजारांमध्ये चेतापेशी ग्लुकोजचा वापर शक्ती मिळविण्यासाठी करू शकत नाहीत आणि त्यामुळे त्यांचा ऱ्हास होतो. पण जेव्हा जेवणात खोबरेल तेल योग्य प्रमाणात वापरले जाते (दिवसाला तीन चमचे), तेव्हा त्याच्या पचनानंतर निर्माण होणारे किटोन्स, मेंदुतील चेतापेशी त्यांच्या वाढीसाठी सहजपणे वापरू शकतात आणि आपली गेलेली शक्ती बऱ्याच प्रमाणात परत मिळवू शकतात. जगभरात बऱ्याच लोकांनी याचा स्वत: अनुभव घेतला आहे. पण या गोष्टीला जगन्मान्यता मिळण्यासाठी मोठय़ा प्रमाणावर क्लिनिकल ट्रायल्स व्हायला हव्यात. आणि त्यासाठी भारताने पुढाकार घेतला पाहिजे, असे मला वाटते.

नव्यानेच झालेल्या एका संशोधनातून असे सिद्ध झाले आहे की, खोबरेल तेलातील लॉरिक अ‍ॅसिडच्या पचनानंतर ‘मोनोलॉरिन’ नावाचा एक रेणू आपल्या आतडय़ांमध्ये तयार होतो. याच्यात जिवाणू व विषाणूविरोधक शक्ती आहे. आईच्या दुधातील याच रेणूमुळे तान्ह्य़ा बाळाचे जंतुसंसर्गापासून संरक्षण होते. मग आता तुम्हीच विचार करा की इतके सारे गुणधर्म असलेले खोबरेल तेल चांगले की वाईट?

लॉरिक अ‍ॅसिड व कॅप्रिक अ‍ॅसिडचे रेणू वरचेवर होणाऱ्या युरिनरी ट्रॅक्ट इन्फेक्शनपासूनही मानवाचा बचाव करतात.

आकार लहान असल्याने हे रेणू त्वचा व केसांच्या मुळांमध्ये अगदी सहजगत्या शोषले जातात. म्हणूनच आपले पूर्वज डोक्याला व त्वचेला लावण्यासाठी खोबरेल तेलाचा वापर करत असावेत. कानदुखी, डोकेदुखी, सर्दी यावरही ‘कोमट खोबरेल तेल’ हा रामबाण उपाय आहे. यासाठी या रेणूच्या जिवाणू व विषाणू प्रतिबंधक गुणधर्माचाही नक्कीच उपयोग होत असणार.

आपल्या पिढीत त्वचेला व केसांना लावण्यासाठी खोबरेल तेलाचा वापर मागे पडत गेला, पण आता कोकोनट बटर या नावाखाली अनेक महागडय़ा सौंदर्यप्रसाधनांमध्ये नारळाचा वापर केला जातो.

आणखी एक रोचक गोष्ट म्हणजे आपण खोबरेल तेल थंड व गरम अशा दोन्ही तापमानांमध्ये वापरू शकतो. या तेलाचा धूर येण्याचा बिंदू १७५ अंश से. आहे. त्यामुळे उच्च तापमानाला तळण करण्यासाठीही हे तेल सुरक्षित आहे. म्हणून तर केरळमध्ये मिळणारे केळ्याचे वेफर्स हे खोबरेल तेलातच तळलेले असतात व अत्यंत चविष्ट लागतात.

त्यामुळे वाचकही आजपासूनच न लाजता व न घाबरता खोबरे व खोबरेल तेल याचा वापर शरीराच्या बाहेर (केसांना व अंगाला लावायला) व शरीराच्या आत (नारळाची बर्फी, चटणी, लाडू, भाजीत व सारात मुक्तहस्ते वापर, पदार्थ शिजविण्यासाठी व फोडणीसाठी वापर) करायला लागूया आणि नारळाला त्याचे पूर्वीचे अढळस्थान परत देऊ यात.

हे माहीत आहे का?

२ सप्टेंबर हा दिवस ‘जागतिक नारळ दिवस’ म्हणून साजरा करतात.

लोकसत्ता आता टेलीग्रामवर आहे. आमचं चॅनेल (@Loksatta) जॉइन करण्यासाठी येथे क्लिक करा आणि ताज्या व महत्त्वाच्या बातम्या मिळवा.

First Published on January 29, 2021 7:11 am

Web Title: coconut good for health swayampakamagche vidnyan dd70
Next Stories
1 राशिभविष्य : २९ जानेवारी ते ४ फेब्रुवारी २०२१
2 भारतीय जवानांना कडकडीत सॅल्यूट…
3 चतुर चाल
Just Now!
X