आपल्या देशात काश्मीरपासून कन्याकुमारीपर्यंत खाद्यसंस्कृतीत प्रचंड विविधता दिसून येते. भारताच्या त्या त्या विविध प्रांतांतल्या वेगवेगळय़ा खाद्यपदार्थाची रेलचेल.. त्यातही वेगवेगळय़ा धर्माच्या, वेगवेगळ्या सणावारांनुसार डेलिकसीज्.. अठरापगड जातींप्रमाणे अठरापगड खाद्यपदार्थ, प्रत्येकाची वेगळी चव, वेगळा lp24रंग, वेगळा ढंग.. साधी अगदी भोपळय़ासारखी भाजी उत्तर प्रदेशच्या ‘अवधी खाद्यसंस्कृती’मध्ये शाही लौकी बनून समोर येते. पंजाबी खाद्यसंस्कृतीमध्ये तिला ‘लौकी के पराठय़ा’चे स्वरूप मिळते, महाराष्ट्रात साजूक तुपातला नाजूक दुधी हलवा बनून तो अलगद जिभेवर विरघळतो, तर दाक्षिणात्य स्वरूपात तो अवियलच्या अनेक भाज्यांमध्ये नाही तर सांबारच्या तिखट-आंबट स्वादामध्ये विहार करतो. अगदी आपली ‘भाजीत भाजी मेथीची’ आपल्याकडे खमंग लसणाच्या फोडणीबरोबर गरमागरम बाजरीच्या भाकरीबरोबर ताटात महत्त्वाचे स्थान पटकावते. तीच मेथी नबाबी थाटात ‘मलाई मेथी मटर’ स्वरूपात येते. गुजराती स्वयंपाकघरात मेथीचे ठेपले, तर राजस्थानमध्ये मेथीचे मुटके!

अगदी मांसाहारी पदार्थामध्येदेखील ‘मुर्ग मेथी लझीझ’मध्ये चिकनच्या सोबत रंगत आणते. या खाद्यसंस्कृतीतील वैविध्यांमुळे एक पदार्थ वेगवेगळय़ा रूपांत, वेगवेगळय़ा ढंगांत आपल्या उदरात मार्गस्थ होतो आणि त्याच्या चवीच्या वैविध्यामुळे आपली तृप्ती करतो.
प्राचीन काळापासून आपल्या देशातल्या विविध प्रांतांत अस्तित्वात असलेली खाद्यसंस्कृती खरं तर अभ्यासाचा विषय आहे. या खाद्यसंस्कृतीच्या भ्रमंतीत आज आपण ‘अवधच्या जायक्या’ची सफर करू या.. लखनऊ, उत्तर प्रदेश अवध प्रांतातील खाद्यसंस्कृतीवर मोगलाई संस्कृतीचा खूप प्रभाव पडलेला दिसून येतो. ‘मंद’ आचेवर ‘दम’ देऊन शिजवण्याची कला ही अवधी खाद्यसंस्कृतीची देणगी आहे. नबाब असफ-उद-दौलाने बारा इमाम बरा बांधायला घेतली तेव्हा रात्रभर मोठमोठय़ा भांडय़ांमध्ये मंद आचेवर भात आणि मटण काही मसाल्यांसह सीलबंद करून शिजवले जायचे. ते नबाबाने एकदा चाखून बघितले आणि त्यातून पुढे बिर्याणीचा जन्म झाल्याची कथा आहे.
अठराव्या शतकात चांगले पाकनैपुण्य असलेल्या बावर्चीना फार महत्त्व प्राप्त झाले. नबाब शुजा उद-दुल्लाच्या मुख्य बावर्चीला त्या काळी महिन्याला तब्बल साठ हजार मेहनताना मिळत असल्याचे उल्लेख सापडतात, तर साडेसात लाख रुपये स्वयंपाकावर वार्षिक खर्च होत असल्याचाही उल्लेख आहे. नबाबांनी दिलेल्या राजाश्रय व पाककला प्रावीण्यासाठीच्या प्रोत्साहनामुळे अनेक उत्तमोत्तम पाककृतींचा जन्म झाला; परंतु बावर्ची किंवा रकबदार यांच्याकडील अनेक पाककृतींची वैशिष्टय़े तशीच जतन राहावी म्हणून त्या कधी दुसऱ्यांना कळू दिल्या गेल्या नाहीत. केवळ काही बावर्चीनी त्या त्यांच्या पुढील पिढय़ांना सांगितल्या. या पाककृती गोपनीय ठेवण्याच्या अट्टहासामुळे काळाच्या ओघात बऱ्याच पाककृती नष्टदेखील झाल्या.
अब्दुल शरार यांच्या ‘The last phase of an oriental culture’ या पुस्तकात त्यांनी एक मजेशीर गोष्ट सांगितली आहे.
लखनौच्या नबाबाकडे एक विशेष बावर्ची होता तुरीची डाळ बनविण्याकरिता.. त्याला पाचशे रुपये मेहनताना दिला जाई. नबाबासाठी डाळ महिन्यातून कधी तरी एकदा बनवली जाई. ही डाळ बनवण्याच्या वेळी त्या बावर्चीची एक अट होती. डाळ बनवून तयार होईल तेव्हा नबाबाने ‘दस्तरख्वाँ’मध्ये (जेवण्याची जागा) बसलेले असले पाहिजे. एक दिवस नबाबाला दस्तरख्वाँमध्ये यायला उशीर झाला, तर तो बावर्ची तिथून निघून गेला आणि जाताना त्याने ती बनवलेली सर्व डाळ एका निष्पर्ण झाडाखाली टाकली. काही दिवसांनी त्या वठलेल्या झाडाला हिरव्यागार पानांचा बहर आला.
यावरून या नबाबी डिशेसच्या पौष्टिकतेची कल्पना येते.
अवधी पाककलेच्या नबाबी काळात स्वयंपाक बनवण्याचे तीन प्रकार होते. बावर्ची जास्त लोकांचा स्वयंपाक बनवणारा, रकबदार हा एखादा विशेष पदार्थ बनवण्यात नैपुण्य असलेला, मोजक्या व खास लोकांच्या जिभेचे चोचले पुरवणारा ‘नान्फुस’ हा वेगवेगळय़ा प्रकारचे रोटी, नान, कुलचा इ. बनवणारा कुशल स्वयंपाकी, त्याखेरीज देगबो- भांडी घासणारे, मसालीस- मसाला वाटणारे, ख्वान- जेवणाचे पदार्थ ने-आण करणारे, सर्व स्वयंपाकघरावर लक्ष ठेवणाऱ्या प्रमुखाला दरोगा-ए-बावर्ची खाना किंवा मोहतमीम म्हटले जायचे.
लखनौच्या दस्तरखाँमधील प्रमुख पदार्थामध्ये कोरमा, सालन, खिमा, कबाब, मुजिया, दाल, पसंदा, पुलाव किंवा चुलाव (तळलेला भात), वेगवेगळ्या प्रकारच्या रोटी यांचा समावेश होता. रोजच्या जेवणातील गोड पदार्थामध्ये गुलाटी (तांदळाचे पुडिंग) खीर, शीर ब्रुंज, मुजफ्फर (शेवया साजूक तुपात तळून केलेली एक डिश) यांचा समावेश होतो.
लखनवी पदार्थात ऋतुमानाप्रमाणे बदल व्हायचे. थंडीमध्ये ‘पाया शोरबा’ आवर्जून बनवला जायचा.
वसंत ऋतूत पकवान, पुरी-काबाब, बिराही, खंडोई, फुल्की (बेसन पकोडे व सालन) अशा विशेष पदार्थाची रेलचेल असायची. कच्च्या आंब्याच्या रसात रवा व गूळ घालून कुरांबा हा खास गोड पदार्थ बनवला जात असे.
रमजानमध्ये तर सर्व बावर्ची व रकबदारांची सेहरीपासून इफ्तारीपर्यंत खास पदार्थ बनवण्यासाठी धावपळ सुरू असायची. केवळ कुटुंबासाठी नाही, तर मित्रपरिवार आणि गरिबांसाठीदेखील जेवण बनवण्यात येत असे.
ईदचे सेलिब्रेशन शेवयांपासून बनलेल्या ‘मुजफ्फर’ या गोड पदार्थाने करत, तर शब-ए-बारातकरिता वेगवेगळय़ा प्रकारचा हलवा बनविला जात असे.
अवध खाद्यसंस्कृतीची प्रमुख खासियत म्हणजे तोंडात चटकन विरघळणारे कबाब- काकोरी कबाब, गलावट के कबाब, शामी कबाब, बोटी कबाब, पटिली के कबाब, घुटवाँ कबाब, शिग कबाब.. अनेक कबाबचे प्रकार आपल्याला येथे चाखायला मिळतील.
लखनौमध्ये गेल्या शंभर वर्षांपासून प्रसिद्ध असलेल्या ‘टुंडे कबाब’ची रेसिपीदेखील आजकालच्या या डिजिटल युगात कोणाला माहिती नाही. इतकी ही रेसिपी गोपनीय ठेवली जाते. टुंडे कबाबमध्ये १६० पेक्षा अधिक मसाले वापरले जातात. अस्सल काकोरी कबाबची रेसिपीदेखील लखनौमधील खूप मोजक्या नानी, फूफींना माहिती आहे, असे म्हटले जाते.
मुर्ग अवधी कोरमा, नवरतन कोरमा या लखनवी टच असलेल्या खास डिशेस. लखनवी (अवधी) बिर्याणी तर अतिशय लोकप्रिय.. भारतात बिर्याणीचे अनेक प्रकार आहेत. प्रत्येक ठिकाणच्या बिर्याणीला खास तिकडच्या प्रांताचा टच आहे. हैदराबादी बिर्याणी आणि अवधी बिर्याणी यांचा खास चाहता वर्ग आहे.
अवधी पाककलेच्या काही खास गोष्टी आहेत.
१) धुनगर- धूर देणे.
कबाब, दाल, मटण शिजवताना तूप व काही मसाल्यांचा धूर देऊन त्या पदार्थाची लज्जत वाढवली जाते.
२) दम- मंद आचेवर शिजवणे.
३) गलावट- पदार्थ मऊ शिजण्याकरिता. उदा. मटण मऊ शिजण्याकरिता कच्च्या पपयांचा गर लावून मॅरिनेशन.
४) बगार- फोडणी देणे.
५) गिले हिकमत- हा पर्शियन शब्द असून एखाद्या मडक्यात पदार्थ ठेवून तो मातीने सील करून जमिनीखाली पुरणे आणि वरती जाळ करून त्या आगीखाली तो भाजणे.
६) मोईन- पुरी किंवा कचोरी करताना तेलात पीठ मळणे.
७) इत्र – पदार्थाला सुगंधी बनवण्याकरिता अत्तर वापरणे.
८) चांदी वर्ख- पदार्थाच्या सजावटीसाठी खास बनवला जायचा.
९) घी दुरुस्त करना- साजूक तुपात केवडा जल व वेलची टाकून फोडणी देणे.
या खाण्याचे पदार्थ बनवण्याच्या खास ‘अवधी’ पद्धती होत्या, तर पदार्थ सीझनिंग करण्याचेपण वेगवेगळे प्रकार अवध खाद्यसंस्कृतीत समाविष्ट आहेत. ‘नेहारी कबाब’ हा पदार्थ पावसाळा संपल्यानंतरच्या मौसमात केला जात असे. याचे कारण नेहारी कबाब सव्‍‌र्ह करताना त्यावर जे खास मोहरीचे तेल वापरले जायचे ते तयार करण्यासाठी नऊ महिने लागत असत.
मोहरी साधारणपणे फेब्रुवारीमध्ये उपलब्ध व्हायची. मग तिचे तेल मोठय़ा कढईमध्ये धूर येईपर्यंत उकळवले जाई. त्यानंतर एका मलमलीच्या कपडय़ाने ते गाळून त्यातील अशुद्धता दूर केली जाई. त्यानंतर ते मोठय़ा मातीच्या रांजणांमध्ये भरून ते रांजण जमिनीत खोलवर पुरले जात. प्रामुख्याने थंड जागेत एखाद्या वृक्षाच्या छायेत ते पुरले जात. साधारणत: नऊ महिन्यांनंतर, पावसाळा संपल्यावर हे रांजण बाहेर काढले जात. नऊ महिने मुरलेले दाणेदार मोहरीचे तेल मग खास पदार्थाकरिता वापरले जात.
अशाच या अवधी व्यंजनामध्ये अजून एक आहे ‘शीरमल’. मिठी रोटी शीरमलच्या जन्माची कहाणी आहे १८३० सालची. १८३० मधील नबाब नसरुद्दीनच्या खानसाम जानशीन अली हुसैन याने इराणी तंदूर मागवला. या इराणी तंदूरमध्ये त्याने मैदा, साजूक तूप, जाफरान, दूध व मेवा मिसळून एक मोठी गोल रोटी बनवली. नवाबाने या रोटीचा तुकडा घेण्याकरिता ती रोटी मधोमध चिरली म्हणून या रोटीचे नाव पडले ‘चिरमल’. पुढे काळाच्या ओघात ते शीरमल झाले.
अवधी खाद्यपदार्थापैकी एक दुर्मीळ प्रकार म्हणजे ‘जाऊझी सोहन हलवा’. हा फक्त हिवाळय़ाच्या दिवसांत बनवतात. पहाटेच्या दवबिंदूमध्ये हा हलवा बनतो. त्यामुळे याची चव लाजवाब असते, परंतु आता हाताच्या बोटावर मोजण्याइतक्या लोकांना हा हलवा अस्सल पद्धतीने बनवता येतो.
अस्सल खवय्याप्रमाणे तुम्हाला अजून एका पदार्थाची चव चाखायची असेल, तर वाराणसीच्या काठी भेट जरूर द्यावी लागेल. वाराणसीच्या घाटावर आरती केल्यानंतर, गुलाबी थंडीच्या दिवसांत अस्सल खवय्यांचा मोर्चा वळतो ‘मलइयो’ ही मिठाई खाण्याकरिता.. ही मिठाई मिळते फक्त गुलाबी थंडीतील दोन महिने.. आणि तीदेखील वाराणसीमध्येच ही मिठाई बनवण्यासाठी आवश्यक घटक आहे ‘दवबिंदू’. दूध आणि दवबिंदूचे अनोखे मिश्रण असलेली मलाइयो.. दूध उकळून एका पसरट भांडय़ात रात्रभर ते खुल्या आकाशाच्या छायेत ठेवले जाते. या दुधामध्ये पहाटेच्या वेळेचे दव पडते. मग दिवसा त्यात केशर, बदाम, पिस्ता, वेलची आणि इतर मेवा मिसळून खूप मंथन केले जाते. या सर्व प्रकारातून जे काही अफलातून मिश्रण तयार होते ते आहे ‘मलाइयो’. हे तोंडात कधी विरघळते तेपण कळत नाही.
दूध आणि दवबिंदू यांच्या संयोगामुळे ‘मलाइयो’ आयुर्वेदिक दृष्टीने आरोग्यासाठी खूप चांगले असते.
तर अशी ही अवधी खाद्यसंस्कृतीची सफर ‘मलाइयो’च्या रेंगाळणाऱ्या स्वादावर आपण इथेच सुफल संपूर्ण करू या.
डॉ. रश्मी करंदीकर

ambadichi bhaji recipe in marathi bhaji recipe in marathi
गावाकडील पारंपरिक पोटली पद्धतीची चविष्ट अंबाडीची भाजी; ही घ्या सोपी मराठी रेसिपी
mhaisal yojana marathi news, mhaisal project sangli marathi news, mhaisal sangli jat taluka water issue marathi news
जतमध्ये पाण्यावरून राजकीय श्रेयवाद उफाळून आला
Flight safety instructions given by Air India showing a glimpse of India's diverse culture Video Viral
भारतीय संस्कृतीची झलक दाखवत Air Indiaने सांगितल्या फ्लाईट सेफ्टी सुचना, Viral Video एकदी नक्की बघा
Marathi Bhasha Din 2024 Oldest Inscription at Akshi Alibaug in Marathi
मराठी भाषेतील सर्वात प्राचीन शिलालेख कोणता? तो कुठे आहे? काय लिहिले आहे त्यात?