05 August 2020

News Flash

यक्षरात्री फराळोत्सव

दीपावली हा जसा दिव्यांचा, आनंदाचा उत्सव आहे तसाच तो खाद्यपदार्थाचाही उत्सव आहे.

(संग्रहित छायाचित्र)

सागर मुरलीधर कारखानीस

दिवाळी साजरी करण्याची प्रथा नेमकी कोणत्या काळात रूढ झाली याबद्दल मतांतरे असली तरीही हा सण भारतात मोठय़ा आनंदाने आणि उत्साहाने साजरा केला जातो. त्यानिमित्ताने दिवाळीचे खास पारंपरिक पदार्थ तयार केले जातात. ते बनवण्याच्या प्रांतोप्रांतीच्या पद्धतींत आणि घटकपदार्थात भिन्नत्व असलं तरी त्या प्रत्येकाची स्वत:ची अशी एक खासियत असते. त्याबद्दलचा रुचीर मागोवा..

दीपावली म्हणजे प्रकाशाचा, तेजाचा महाउत्सव. भारतीय वाङ्मयात ‘यक्षरात्री’, ‘दीपप्रतिपदुत्सव’, ‘दीपमाला’, ‘दिवाळी’ इत्यादी नावांनी उल्लेखिलेल्या दीपावलीच्या उगमासंबंधी विविध ऐतिहासिक कल्पना मांडल्या गेल्या आहेत. काही अभ्यासकांच्या मते, सम्राट अशोकाच्या दिग्विजयाप्रीत्यर्थ हा महोत्सव सुरू झाला. तर काहींच्या मते, सम्राट चंद्रगुप्त विक्रमादित्य याच्या राज्याभिषेक समारंभात जो दीपोत्सव करण्यात आला, तोच पुढे दरवर्षी साजरा करण्याची प्रथा पडली. काहींची अशीही श्रद्धा आहे की, चौदा वर्षांचा वनवास संपवून श्रीरामचंद्र सीतेसह जेव्हा अयोध्येत परतले तेव्हा अयोध्येतील प्रजेने दीपोत्सव केला आणि तेव्हापासून हा उत्सव सुरू झाला. अर्थात, दीपावलीच्या उगमासंबंधी विविध मतप्रवाह प्रचलित असले तरी ‘सुख, समृद्धी व आनंदाचा उत्सव’ ही कल्पना सार्वत्रिकरीत्या या सणाच्या मुळाशी दिसून येते.

दीपावली हा जसा दिव्यांचा, आनंदाचा उत्सव आहे तसाच तो खाद्यपदार्थाचाही उत्सव आहे. आपल्याकडे प्रत्येक सणाला विशिष्ट पदार्थ करण्याची पद्धत दिसून येते. उदा. गुढीपाडव्याला श्रीखंड, तर होळीला पुरणपोळी. मात्र, दिवाळी हा एकमेव सण आहे, की ज्यामध्ये विविध अन्नधान्यांचा वापर करून तयार केलेल्या नानाविध पदार्थाची रेलचेल पाहावयास मिळते. कारण पावसाळा संपून नवी पिके हाती आल्यानंतर शरद ऋतूच्या ऐन मध्यावर- आश्विन व कार्तिक महिन्यांच्या संधिकालात हा सण येतो. या सुगीच्या हंगामात आपण वर्षभर केलेल्या मेहनतीचे फळ धान्यरूपाने घरी आल्याने शेतकरी बांधव जरा विसावतो. आपला आनंद उत्पादित केलेल्या धान्यांद्वारे नानाविध गोड, तिखट आणि खुसखुशीत पदार्थ तयार करून साजरा करतो. अर्थात जेथे जे पिकते त्याचेच प्रतिबिंब तेथील खाद्यसंस्कृतीमध्ये दिसून येत असल्याने महाराष्ट्रात दिवाळीतील पदार्थ बनवण्याच्या पद्धतींमध्ये वैविध्य पाहावयास मिळते. एवढेच नव्हे तर महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीला समृद्ध करणाऱ्या अनेक ज्ञातींमध्ये दिवाळीचे पारंपरिक पदार्थ बनवण्याच्या काही वैशिष्टय़पूर्ण पद्धतीही दिसून येतात.

दिवाळी म्हटली की लाडू, करंजी, शंकरपाळे, चिरोटे, अनारसे, चकली, चिवडा, शेव इ. पारंपरिक पदार्थाची एक यादीच आपल्या डोळ्यासमोर येते. मात्र, या दिवाळीच्या फराळात अग्रस्थानी असणारे दोन पदार्थ म्हणजे करंजी व चकली होय. यापैकी प्राचीन काळापासून ‘शष्कुली’ म्हणून परिचित असणारी करंजी गुजरातमध्ये ‘घुघरा’, उत्तर प्रदेशात ‘गुजिया’, छत्तीसगडमध्ये ‘कुसली’, बिहारमध्ये ‘पुरुकीया’, तामिळनाडूत ‘कार्चिका’ आणि महाराष्ट्रात ‘करंजी’, ‘गजेर्ल’, ‘चंद्रकला’ म्हणूनही ओळखली जाते. महाराष्ट्राच्या फराळी ताटात सप्तमीच्या चंद्रकोरीच्या आकारात विराजमान होणाऱ्या या करंजीची चव मात्र प्रदेशानुसार तिच्यामध्ये भरल्या जाणाऱ्या सारणातील वैविध्यामुळे बदलताना दिसते. मुंबई-पुण्याकडे बारीक रवा, सुकं खोबरं, पिठीसाखर, सुका मेवा इत्यादीचे सारण मद्याच्या पारीत भरून करंज्या तयार केल्या जातात. तर कोकणात मालवण पट्ट्यात मूग व हरभरे खमंग भाजून, जात्यावर भरडून त्यात सुके खोबरे, सुंठ, जायफळ, वेलची व पिठीसाखर घालून तयार केलेले सारण मद्याच्या पारीमध्ये भरून ‘भाजणीच्या करंज्या’ केल्या जातात. विदर्भात पिठीची करंजी, गूळ-तीळाची आणि शेंगदाण्याची करंजी असे तीन प्रकार पाहावयास मिळतात. यापैकी ‘पिठीच्या करंज्या’ या ओलवलेल्या गव्हाची पिठी (रवा) व पिठीसाखरेच्या सारणापासून केल्या जातात. तर गूळ-तीळाच्या करंजीत सारण म्हणून काळे तीळ (खरपूस भाजून) आणि गुळाचं सारण भरतात. करंजीतलं तीळ-गुळाचं हे मिश्रण करंजी तळल्यावर खमंग लागतं. याचप्रमाणे शेंगदाणे भाजून, त्याची भरड करून त्यात गूळ घालून तयार केलेल्या सारणापासून शेंगदाण्याची करंजी तयार केली जाते. महाराष्ट्रातील काही ज्ञातींमध्ये दिवाळीसाठी खास पारंपरिक करंज्या बनवल्या जातात. उदा. पाठारे प्रभू समाजामध्ये खास दुधी हलव्याच्या पारंपरिक करंज्या- म्हणजे ‘शिंगडय़ा’ बनवल्या जातात. विशेष म्हणजे या शिंगडय़ा कातण्याने न कापता त्यांना मुरड घालून ‘बेक’ केले जाते. तर चांद्रसेनीय कायस्थ प्रभू (सीकेपी) समाजात खोबऱ्याचा कीस, खसखस, कणीक, पिठीसाखर, वेलची इ. खमंग मिश्रणाद्वारे तोंडात टाकताच विरघळणारे, पापुद्रे सुटलेले ‘खाजाचे कानवले’ तयार केले जातात. अर्थात हा खाजाचा कानवला तयार करणे मोठे कौशल्याचे काम असते. तसेच सारस्वतांकडे पारंपरिक ‘खव्याच्या नेवऱ्यांचा’ आस्वाद घेतला जातो.

भारताच्या विविध भागात चकुली, चकरी, मुरुक्कू म्हणून ओळखल्या जाणाऱ्या काटेरी, वेटोळ्या चक्राकार रूपाचा हा पदार्थ महाराष्ट्रात ‘चकली’ म्हणून मिरवतो. एवढेच नव्हे तर ‘चक चक चकली, काटय़ाने माखली’ असे स्वत:चे कौतुकही करून घेतो. या चकलीच्या संदर्भात खाद्यसंस्कृतीच्या अभ्यासक डॉ. मोहसिना मुकादम यांच्याशी चर्चा केली असता त्या म्हणतात, ‘चकली ही मूळची कर्नाटकची. ‘सूपशास्त्र’ या १८७५ मध्ये प्रकाशित झालेल्या पहिल्या मराठी पाकशास्त्रावरील ग्रंथात चकलीची जी कृती दिली आहे, ती तांदूळ आणि उडीद डाळ याचीच असून, ती कर्नाटकी मुरुक्कूशी साधम्र्य दर्शवते. तर १९१० मधील ‘गृहिणीमित्र अथवा एक हजार पाकक्रिया’मध्ये लक्ष्मीबाई धुरंधरांनी ‘चकले’ म्हणून चणाडाळ, तांदूळ, उडीद डाळ इ. भाजणीच्या चकलीची पाककृती दिली आहे. आपल्याकडे थालीपीठासारखे पदार्थ तयार करण्यासाठी घरात भाजणी केलेली असायचीच. त्यामुळे त्यातूनच पुढे १८७५ नंतर कधीतरी भाजणीची चकली करण्याची पद्धत रूढ झाली असावी. आज महाराष्ट्राच्या विविध भागांत स्थानिक खाद्यसंस्कृती आणि पिकांनुसार विविध घटकपदार्थ वापरून चकलीची लज्जत वाढविली जाते. सर्वसाधारणपणे मुंबई-कोकणात तांदूळ, चणाडाळ, उडीद डाळ, मूग डाळ, जिरे, धणे यांची भाजणी तयार करून चकली केली जाते. तर विदर्भात ज्वारी, बाजरी, तूर डाळीचा वापर करून चकली केली जाते. प. महाराष्ट्रात चकलीच्या भाजणीत शेंगदाणे टाकले जातात. चकलीची भाजणी बिघडल्यास तसेच पीठ प्रमाणापेक्षा जास्त घट्ट झाल्यास चकली तुटण्याची शक्यता असते. त्यामुळे संबंधित भागात कुठे चणा डाळीचे, तर कुठे उडीद डाळीचे प्रमाण वाढवले जाते. याशिवाय महाराष्ट्रातील अनेक घरांमध्ये उपलब्ध असणाऱ्या पिठांपासूनही- उदा. ज्वारी, बाजरी, नाचणी, गहू इ. झटपट चकल्या बनवल्या जातात.

महाराष्ट्राच्या फराळी ताटात चकली येण्यापूर्वी एका विशिष्ट आकाराची, १८ धान्यांची- त्यातही बाजरीचे जास्त प्रमाण असणारी, काळपट हिरव्या रंगाची, खमंग, खुसखुशीत अशी ‘कडबोळी’ आपल्याकडे बनवली जाई. तसेच पूर्वी पुणे-सोलापूर भागात रुपयाच्या नाण्याएवढय़ा या कडबोळ्यांच्या भाजणीच्या पिठाच्या पुऱ्या केल्या जात. याला ‘सांक्या’ म्हणत. पण आज हे दोन्ही पदार्थ विस्मृतीत गेले आहेत.

फराळांचा राजा म्हणजे ‘लाडू’! ‘लड्डक’, ‘लड्ड’ म्हणूनही ओळखला जाणाऱ्या लाडूला संस्कृत साहित्यात ‘मोदक’ (मनाला आनंद देणारा) म्हटले गेले आहे. लाडू वळणे ही एक वेगळीच कला आहे. कारण तो कडकही नको आणि ठिसूळही नको. त्याच्या सुंदर, आखीव, प्रमाणबद्ध आकाराचा उत्तम मेळ साधत असतानाच त्याचा स्वादिष्टपणाही सांभाळावा लागतो. महाराष्ट्रात लाडू करण्याच्या मुख्यत: दोन पद्धती पाहावयास मिळतात. एक म्हणजे पाकातले आणि दुसरे म्हणजे पिठीसाखर किंवा किसलेला गूळ, तूप घालून बनवलेले. या दोन पद्धतींच्या माध्यमातून विविध घटकपदार्थ वापरून नानाविध चवीचे लाडू बनवले जातात. उदा. कोकणात रवा, बेसन यांच्याबरोबरच विशेषत: शेवखंडाचे लाडू तयार केले जातात. बेसनची शेव गाळून तेलामध्ये तळली जाते. ही शेव थंड झाल्यावर तिचा चुरा करून गुळाच्या गोळीबंद पाकात टाकून लहान लहान लाडू वळले जातात. विदर्भात मुख्यत्वेकरून रवा किंवा रवा- बेसन किंवा नुसत्या बेसनचे साखरेच्या पाकातले लाडू तयार केले जातात. मराठवाडय़ात दिवाळीत उरलेल्या, चुरा झालेल्या गोड पदार्थामध्ये (उदा. लाडू, करंज्या, साटोऱ्या, इ.) गूळ, तूप घालून ‘दिवाळी लाडू’ही तयार केले जातात.

‘शक्करपाऱ्या’चा अपभ्रंश होऊन महाराष्ट्राच्या फराळात समाविष्ट झालेला पदार्थ म्हणजे ‘शंकरपाळे’! अर्थात इतर पदार्थाप्रमाणेच शंकरपाळे बनवण्याचे प्रमाणही प्रत्येक गृहिणीचे वेगवेगळे असते. कोणी तूप फेसून, तर कोणी साखर व तूप वितळवून त्यात मदा टाकून शंकरपाळे बनवतात. सामान्यत: मुंबई-कोकणाकडे मद्यापासून गोड शंकरपाळे, खारे शंकरपाळे बनवले जातात. मराठवाडय़ात बाजरीचे पीठ, बेसन, सुंठ, मिरी आणि गुळाचे पाणी एकत्र करून त्याची पोळी लाटून त्यावर तीळ पसरवून शंकरपाळे कापून तेलात तळले जातात. त्यांना ‘बाजरीच्या कापण्या’ असे म्हणतात. तसेच महाराष्ट्राच्या काही भागांत कणीक व हरभऱ्याच्या डाळीचे पीठ, तूप एकत्र कालवून (गूळ न घालता) शंकरपाळी कापून, तुपात तळून, साखरेच्या पाकात बुडवून ‘पाकातले शंकरपाळे’ही तयार केले जातात. काही जण पदरापदराचेही शंकरपाळे बनवतात.

दिवाळीच्या फराळाची लज्जत वाढवणारा पदार्थ म्हणजे खमंग चिवडा होय. डॉ. मुकादम यांनी एका लेखात नमूद केले आहे की, ‘सूपशास्त्रात लाडू, करंजीची कृती आहे, पण चिवडय़ाची नाही. तर ‘गृहिणीमित्र अथवा एक हजार पाकक्रिया’ या लक्ष्मीबाई धुरंधरांच्या १९१० मध्ये प्रकाशित झालेल्या पुस्तकात चिवडा ‘छबिना’ नावाने आला आहे. त्यातही ‘विलासी छबिन्या’चे दोन प्रकार आहेत. तसेच १९३० च्या दशकात सरकारने केलेल्या शेंगदाण्याच्या सव्‍‌र्हे अहवालात चिवडय़ाची पाककृती दिली आहे. त्यामुळे चिवडय़ासारखा पदार्थ आपल्याकडे आधीपासून केला जात होता, मात्र त्याला ‘चिवडा’ हा शब्द नंतर कधीतरी प्रचारात आला असेल.’ आज महाराष्ट्राच्या विविध भागांत विविध प्रकारच्या चिवडय़ांचा- उदा. कच्च्या पोह्यंचा, दगडी पोह्यंचा, भाजक्या पोह्यंचा, तळून केलेल्या पोह्यंचा, चुरमुऱ्यांचा, इ.- आस्वाद घेतला जातो. त्यातही चिवडय़ाला कुणाकडे तुपाची फोडणी दिली जाते, तर कुणाकडे तेलाची. कुणी लाल तिखट घालून चिवडा करतात, तर कुणी हिरवी मिरची. काहीजण साखर व सायट्रिक अ‍ॅसिड घालून गोड-आंबट चवीचा चिवडा बनवतात. त्यामुळे प्रत्येक घरी वेगवेगळ्या चवींचा चिवडा चाखायला मिळतो. चिवडय़ातील शेंगदाणे, डाळं, कढीपत्ता, दाताखाली येणारे खोबऱ्याचे काप, काजू हे पदार्थ चिवडय़ाची लज्जत वाढवतात. पोहे भाजण्यावरही चिवडय़ाचा स्वाद अवलंबून असतो. कारण जर पोहे व्यवस्थित भाजले गेले नाही तर ते लगेचच सुरकुततात.

दिवाळीच्या सर्व फराळी पदार्थामध्ये सुगरणींचे कौशल्य पणाला लावणारा पदार्थ म्हणजे ‘अनारसा’ होय. कारण एक तर ते हसतात किंवा फसतात. आणि म्हणूनच की काय, पूर्वी अनारसे करताना मुहूर्त बघितला जात असे. चांगला मुहूर्त पाहून अनारसे केले तर त्यांना उत्तम जाळी पडते अशी ठाम समजूत होती. अनारशांचे विविध प्रकार थेट बिहारपासून तामिळनाडूपर्यंत पाहावयास मिळतात. महाराष्ट्रात विशेषत: तीन प्रकारचे अनारसे केले जातात. १. साखरेचे अनारसे, २. गुळाचे अनारसे, ३. गूळ व साखरचे अनारसे. आज मोठय़ा शहरांमध्ये अनारशांचे तयार पीठ मिळते. मात्र जुन्या काळात अनारसे तयार करण्यासाठी दहा-बारा दिवसांआधीपासूनच तयारी केली जाई. तांदूळ तीन दिवस भिजवणे, ते सावलीत वाळवून जात्यावर दळणे, त्यात खास केशरी कोल्हापुरी गूळ, जायफळ, तूप घालून एकजीव करणे आणि आठ दिवस हे पीठ एका डब्यात ठेवणे, नंतर खसखशीवर थापणे व सोनेरी रंगात तळणे, त्यासाठी तुपाचे तापमान योग्य राखणे या सर्वच गोष्टींचं एक तंत्र होते. ज्याला ते जमे, त्याचे अनारसे उत्तम होत. जाळीदार, स्वादिष्ट, खुसखुशीत अनारसे दिवाळीचा गोडवा द्विगुणित करतात.

अनारशांप्रमाणेच निगुतीने, नजाकतीने केला जाणारा पदार्थ म्हणजे चिरोटे. खुसखुशीत, तोंडात टाकताच विरघळणाऱ्या चिरोटय़ाचे- फुलांचे चिरोटे, रंगीत चिरोटे, लोडाचे चिरोटे असे विविध प्रकार आहेत. त्यातही चिरोटे करण्याच्या वेगवेगळ्या पद्धती आहेत. कोणी पाकातले चिरोटे करतो, तर कोणी पिठीसाखरेचे. काहीजण चिरोटय़ांसाठी फक्त मदा वापरतात. तर काहीजण मदा आणि रवा एकत्र करून चिरोटे करतात. साटय़ासाठी बरेच जण तांदळाची पिठी वापरतात. तरी काहीजण कॉर्नफ्लॉवर वापरतात. गोडपणा हा चिरोटय़ांचा स्थायीभाव असल्याने त्यांना पाकात घोळा किंवा पिठीसाखरेत लोळवा.. त्यांची चव त्या पाकावर किंवा पिठीसाखरेच्या प्रमाणावर ठरत असते, हे मात्र नक्की.

दिवाळीत प्रामुख्याने कोकणात केला जाणारा खास पदार्थ म्हणजे बोरं. तांदूळ स्वच्छ धुऊन, त्यांना एक ऊन दाखवून ते भाजतात. नंतर ते जात्यावर दळून त्यात तेलाचे मोहन, गूळ, खोबरे, वेलची टाकून पीठ मळून, त्याचे बोराच्या आकाराचे गोळे करून तळून बोरे तयार केली जातात.

पारंपरिक फराळाच्या यादीत न येणारा, तरीही दिवाळीत आवर्जून बनवला जाणारा पदार्थ म्हणजे नानखटाई. ‘नानखटाई’चा फराळात नेमका समावेश कधीपासून आणि का झाला, याचे काही पुरावे उपलब्ध नाहीत. अगदी अलीकडेपर्यंत घराघरात जेव्हा ओव्हन नव्हते तेव्हा बेकरीत सकाळी पाव भाजून झाल्यावर तापमान कमी झालेल्या त्याच भट्टीत दुपारी नानखटाई भाजली जायची. पूर्वी दिवाळीच्या दिवसांत एकमेकांकडे फराळाची ताटं देण्याची पद्धत होती. त्यामुळे गृहिणींमध्ये कोण वेगळं काय करतंय याची स्पर्धा असायची. फराळासोबत एखादा वेगळा पदार्थ ताटात असायला हवा, या संकल्पनेतून नानखटाईचा फराळात समावेश झाला असावा. भारतातील नानखटाईचं मूळ गाव सुरत असलं तरी गुजराती भाषा बोलणारे पारशी, बोहरी आणि मुस्लिमांकडून ती आपल्याकडे आली. मुंबई-पुण्यातील इराणी व मुस्लीम बेकऱ्यांमुळे नानखटाई मुंबई-पुणेकरांच्या फराळात विराजमान झाली. उर्वरित महाराष्ट्राच्या फराळात नानखटाई क्वचितच पाहावयास मिळते. नानखटाई ही चवीला गोड, बनवायला सोपी आणि खिशाला परवडणारी असल्यामुळे आज हमखास बनवली जाते.

आज जागतिकीकरणाच्या आणि फास्ट लाइफस्टाईलच्या युगात दिवाळीतील अनेक पारंपरिक पदार्थ मागे पडत आहेत. पूर्वी हे सर्व पदार्थ खास दिवाळीतच घरी बनवले जात असल्याने या पदार्थाबद्दल लोकांमध्ये एक अप्रूप होते. मात्र, आता हे पदार्थ वर्षभर सहज उपलब्ध होत असल्याने ते कुतूहल कमी होत आहे. आज मोठय़ा शहरांतील बाजारांमध्ये चकली भाजणी, बेसन लाडू, अनारसे यांची तयार पिठे, चकली-चिवडा यांचे मसाले उपलब्ध असूनही बाजारातून, विशेषत: घरगुती फराळ करून देणाऱ्या विक्रेत्यांकडून तयार पदार्थ विकत आणून दिवाळी साजरी करण्याची पद्धत रूढ होत आहे. अर्थात यामुळे अनेकांच्या हातांना रोजगार उपलब्ध होऊन त्यांचीही दिवाळी सुखाने जाते. मात्र, सरतेशेवटी आपल्या या समृद्ध सांस्कृतिक वारशाचे जतन करणे आणि पुढच्या पिढीला त्याची ओळख करून देणे हे आपल्याच हाती आहे. चला, तर मग या दिवाळीत परंपरा जपू या. निगुतीने काही खास पदार्थ घरीच बनवू या..

(लेखक खाद्यसंस्कृती अभ्यासक आहेत.)

karkhanissagar@yahoo.in

लोकसत्ता आता टेलीग्रामवर आहे. आमचं चॅनेल (@Loksatta) जॉइन करण्यासाठी येथे क्लिक करा आणि ताज्या व महत्त्वाच्या बातम्या मिळवा.

First Published on October 27, 2019 2:47 am

Web Title: article on special traditional diwali dishes abn 97
Next Stories
1 जगणे.. जपणे.. : संवाद आणि समन्वय
2 चंद्र-दिव्यांचा उत्सव
3 टपालकी : दिन दिन  दिवाळी..
Just Now!
X