20 January 2021

News Flash

चवीचवीने.. : खात राहा, खिलवत राहा!

अनवट पदार्थ कसे जिव्हाग्री पडतात याचा वेल्हाळ परिचय करून देणारे पाक्षिक सदर..

भूषण कोरगांवकर bhushank23@gmail.com

नाना चवींचे अप्रूप अस्सल खवय्यांना जगाच्या पाठीवर कुठे कुठे घेऊन जाते! खाद्यंतीच्या या मुक्त भटकंतीत रसना तृप्त करणारे अनेक अनवट पदार्थ कसे जिव्हाग्री पडतात याचा वेल्हाळ परिचय करून देणारे पाक्षिक सदर..

चवीच्या आणि गंधाच्या जाणिवा वयाच्या वेगवेगळ्या टप्प्यांवर बदलत राहतात. मी तीन वर्षांचा असल्यापासून घेतलेले बरेच वास आणि चाखलेल्या अनेक चवी मला आजही स्पष्ट आठवतात. आज मी जबरा ‘फु डी’ असलो तरी लहानपणी माझी खाण्याची खूप नाटकं असायची. ‘खा रे’, ‘खा रे’ असं म्हणत आई, आजी, आत्या सगळे माझ्या खूप मिनतवाऱ्या करायचे. पण सलग दोन दिवस खाल्लं की मला घरच्या खाण्याचा कंटाळा यायचा आणि शेजाऱ्यांच्या घरातले वास खुणावायला लागायचे. खरं तर माझी आजी आमच्या गोव्याच्या पद्धतीचा स्वयंपाक अगदी आवडीने करायची. अनुआत्ते तर सुगरणच होती. आईला स्वयंपाकाची फारशी आवड नसली तरी तिच्या हातचे काही पदार्थ फारच चविष्ट बनायचे. बाबांचेही काही हातखंडा प्रयोग होते. आणि तरीही माझी कटकट! मग मला नाइलाजाने शेजाऱ्यांच्या घरांमध्ये पिटाळलं जायचं.

वांद्रे पूर्व भागातल्या आमच्या त्या चाळवजा इमारतीत उजव्या बाजूला मांढरे आडनावाचं कुटुंब राहायचं. मूळचं सातारा जिल्ह्यतलं. आणि व्यवसायानिमित्त गावाशी नातं जोडून असलेलं. त्यांच्या घरी हातावरच्या भाकऱ्या केल्या जायच्या. या भाकऱ्या भाजतानाचा वास मला भारी आवडायचा. ‘आज यानं चतकोर भाकरी खाल्ली हां..’, ‘आज दोन चतकोर’ असं नंदा किंवा तिच्या घरचे कौतुकानं सांगायचे. त्यांच्या घरचं मटण हे आमच्या घरात शिजणाऱ्या खोबरेदार मटणापेक्षा खूप वेगळं, काळसर, तेलाची र्ती आलेलं असायचं. त्यात कुस्करलेली भाकरी म्हणजे तर आहाहा! आणि शिवाय मऊ, चिकट, मोतिया रंगाचा त्यांचा तो सुगंधी भात! पण दोन चतकोर भाकरी खाल्ल्याशिवाय तो मिळायचा नाही. आमच्या घरी पांढराशुभ्र, फळफळीत भात बनायचा.. जो मी आवडीने खायचोही. पण त्या चिकट भाताचं मला खरं आकर्षण होतं. असं असलं तरी त्यांच्या घरी रोज रोज जेवायला जाणं मला शक्य नव्हतं. याचं कारण दर तीन-चार दिवसांनी तिथे भाजली जाणारी तंबाखू! जिचा वास मला जराही सहन व्हायचा नाही.

दोन घरं सोडून अप्पूताईचं- म्हणजे अल्फान्सोचं घर होतं. ती, तिचे तीन भाऊ आणि आई-वडील असं हे तमिळ ख्रिश्चन कुटुंब. त्यांच्या घरचा तिखट सांबार-भात मला अतिशय प्रिय. ‘अमेय’ रेस्टॉरंटच्या मालकीण देशपांडेबाई आमच्याच मजल्यावर राहायच्या. अधूनमधून आजीच्या हातच्या खोबऱ्याच्या वडय़ा खायला आमच्या घरी यायच्या. कधी कधी घरचा खरवस किंवा कोथिंबीर वडी असं काहीतरी घेऊन यायच्या.. ज्यावर आमच्या सगळ्यांच्या उडय़ा पडायच्या.

आमच्या डाव्या बाजूला ‘काले पाजी’चं सरदार कुटुंब राहायचं. त्याला आमच्या घरच्या माशाच्या आमटीची आणि विशेषत: सुक्या मासळीची ओढ. त्याला सगळे हसायचे. ‘तुमच्या घरी इतकं मस्त हॉटेलसारखं जेवण बनत असताना आमच्याकडच्या इतक्या साध्या, घरगुती जेवणात काय बुवा आवडतं?’ असं सगळ्यांना वाटायचं.

हेमाभाभी उत्तम स्वयंपाक करायची. छोले- भटुरे, पराठे, सरसों का साग, मक्के दी रोटी, शिवाय सर्व भाज्या, डाळी, चिकन सारं त्यांच्याच पद्धतीचं. ते माझ्या दोन्ही बहिणींना आणि आमच्या घरी नेहमी राहायला येणाऱ्या नातेवाईकांना खूप आवडायचं. पण मला मात्र त्यांच्या घरी अनेकदा येणारा बराच वेळ चिरून ठेवलेल्या कोबी आणि कांद्याचा एक विशिष्ट वास त्या वयात फारच खटकायचा. आज मला या वासाचं काही वाटत नाही. पण त्याकाळी या एका कारणामुळे मी ते जेवण एन्जॉय करू शकलो नाही.

दोनच इमारती सोडून सध्याच्या ‘हायवे गोमंतक’च्या मालकिणीचं- म्हणजे पोतनीस काकीचं घर होतं. ‘यांनी हॉटेल सुरू केलं पाहिजे’ असं मला ज्यांच्या ज्यांच्याबद्दल वाटलं त्यातली ही एकच बाई- जिने खरंच पुढे जाऊन हॉटेल सुरू केलं. ते आजही धो-धो चालतंय. तिच्या हातची कोलंबीची आमटी, अंडय़ाचा खरवस आणि तिने भरवलेले भाताचे उंडे आठवले की आजही तोंडाला पाणी सुटतं.

पुढे मी दुसरीत असताना आम्ही त्या कॉलनीमधून जवळच्याच एम. आय. जी. कॉलनीत शिफ्ट झालो. इकडे सगळा उच्चभ्रू कारभार. फ्लॅट सिस्टीम. सगळ्यांची दारं बंद. पण तिथेही अमेंबल, जाधव, स्वामिनाथन, अगरवाल, नेवगी अशी काही स्वयंपाकघरं माझ्यातल्या खवय्यासाठी हळूहळू उघडलीच. काही सताड, तर काही किलकिली.

पुढे सीएची आर्टिकलशिप, ऑडिटच्या निमित्ताने नाशिक, नगरपासून बिहार, नेपाळपर्यंत प्रवास, त्यानंतर लावणी, लेखन आणि नाटकाच्या क्षेत्रातला माझा प्रवेश, त्यात पुणे, पश्चिम महाराष्ट्र आणि मराठवाडय़ातले मुक्काम, देश-परदेशातले शोज्, वर्कशॉप्स, लेक्चर-डेमो आणि वैयक्तिक कारणांसाठी केलेली असंख्य ठिकाणची भटकंती या सगळ्यात खाणंपिणं हे माझ्यासाठी नेहमीच विशेष राहिलं आहे.

वयाच्या तिसऱ्या वर्षांपासून आज त्रेचाळीसाव्या वर्षांपर्यंत ज्या अनेक ठिकाणी मी वाढलो, फिरलो, राहिलो आणि राहतोय, त्या सगळ्या ठिकाणच्या अगणित चवींचा हा दस्तावेज. यात अगदी लहानपणीचं आजीच्या हातचं लुसलुशीत, अलवार तुकडे पडणारं सत्तू आहे, ओरिसामधला खाताक्षणीच जिभेवर विरघळणारा अवीट चवीचा छेनापोडा आहे, तशीच काकीच्या हातची आंबट-तिखट माशाची आमटी आहे. उत्तराखंडमधल्या दुर्गम गावातल्या घरगुती शाकाहारी जेवणापासून ते हॉलंडमधलं मांसाहारी डच आणि सुरिनामी जेवण आहे. लावणीच्या दुनियेतली डोंबारी कलाकारांकडची भुकाळी (डुक्कर), कळवातांचा शीर कुरमा आणि दालचा आहे. बीफ, बदकं, मुंग्या यांपासून ते अगदी eco-friendly, guilt-free विगन जेवणापर्यंत सगळी व्हरायटी आहे.

कुकिंगसंबंधी सध्या अगणित ब्लॉग्स, ग्रुप्स आणि यूटय़ूब चॅनल्स आहेत. त्यात बऱ्याच वेळा एखाद्या पदार्थाची ‘पारंपरिक’ रेसिपी देण्यावर भर असतो. आम्ही दिलेली रेसिपीच अस्सल, ओरिजिनल आणि authentic आहे असा काहींचा दावा असतो. वास्तविक या पारंपरिक पद्धती गावागणिक, जातीगणिक, घरागणिक किंवा अगदी व्यक्तीगणिकही बदलत असतात. त्यामुळे हेच योग्य आणि ते अयोग्य असं काही नसतं. त्या- त्या व्यक्तीपुरतं, त्या- त्या घरापुरतं ते सगळं authentic च असतं. आणि तरीही या सगळ्याला एक शास्त्र असतं, चौकट असते. उदाहरणार्थ, ‘खतखतं’ या प्रकारात ओलं खोबरं, लाल मिरची, तिरफळं आणि चिंच हे पदार्थ असलेच पाहिजेत. त्यांचं प्रमाण, शिजायला घालायच्या वेळा हे व्यक्तीनुसार बदलू शकतं. चिंचेच्या जागी कोकम वापरता येईल आणि गुळाच्या जागी तडजोड म्हणून साखर. मात्र, त्यात आल्या-लसणाचं हिरवं वाटण घातल्यास आणि कांद्याची फोडणी दिल्यास ते ‘खतखतं’ न राहता दुसरंच काहीतरी बनेल.

दुसरा मुद्दा म्हणजे आज सोशल मीडियामुळे प्रादेशिकता जितकी जपली जातेय, तितकंच प्रत्यक्ष आयुष्यात गोष्टींचं सुलभीकरण आणि standardisationवाढत जाताना दिसतंय. पंजाबी आणि उडप्यांच्या हॉटेलांमधून तर पदार्थाचं standardisation खूपच जास्त चालतं. आणि सतत ते खाऊन लोकांनाही तो ठरावीक तडका आणि मसाल्यांचा अतिरेक नसेल तर काहीतरी खटकायला लागतं. वास्तविक प्रत्येक पदार्थात कांदा-टोमॅटो, आलं-लसूण, मिरची-कोथिंबीर, धणे-जिरे, भरपूर गरम मसाला असे सगळे जिन्नस भसाभस घालायची गरज नसते. काही काही जिन्नस आणि प्रक्रिया टाळल्यामुळेही प्रमुख पदार्थाची आणि मोजक्या मसाल्यांची मूळ चव खुलून येते.

या लेखमालेत ठरावीक प्रसंगातल्या, ठरावीक ठिकाणच्या, विशिष्ट व्यक्तींच्या हातची चव आणि तो खातानाचा अनुभव वर्णन करून, त्यांचे खाण्याचे, खिलवण्याचे आणि एकंदर खाद्यसंस्कृतीचे अनुभव आणि किस्से तुमच्यापुढे आणण्याचा विचार आहे. प्रत्येक लेखात किमान एक-दोन पदार्थाची तपशीलवार रेसिपी देण्याचा प्रयत्न राहील. पुरुषांच्या हृदयाचा मार्ग पोटातून जातो असं म्हणायची पूर्वी प्रथा होती. पण पुरुषांच्याच का? कुणाही व्यक्तीच्या हृदयाचा मार्ग जिभेमार्गे पोटातून जाऊ शकतो. चवीचवीने खायची आणि खिलवायची हीच तर गंमत आहे.

‘जॅम, जेली, डिप्स, मुरंबे, चटण्या अन् लोणची

काप, पकोडे, फ्रिटर्स, काचऱ्या, वडे आणिक भजी

भाकर, गाकर, रोटी, पोळी, आंबोळी, घावने

‘चवीचवीने’ शांत होवोत विस्कटलेली मने!’

या विश्वासाने खात राहा, प्रेमाने खिलवत राहा.. आणि तुमच्या प्रतिक्रिया व अनुभव कळवत राहा!

 

लोकसत्ता आता टेलीग्रामवर आहे. आमचं चॅनेल (@Loksatta) जॉइन करण्यासाठी येथे क्लिक करा आणि ताज्या व महत्त्वाच्या बातम्या मिळवा.

First Published on January 10, 2021 6:33 am

Web Title: bhushan korgaonkar article about food test zws 70
Next Stories
1 रफ स्केचेस् : गहन-गूढ जी. ए.
2 उत्स्फूर्त गप्पा हाच संगीताचा स्वभाव!
3 थांग वर्तनाचा! : मानवी वर्तनाची पाळंमुळं
Just Now!
X