07 March 2021

News Flash

चवीचवीने.. : चंपाषष्ठीचा सामिष ‘घडा’

त्यांच्या ‘पाठारे प्रभू’ ऊर्फ पीपी पदार्थाचा मी तेव्हापासून फॅन बनलोय.

वांग्यासोबत या घडय़ात थंडीच्या मोसमात मिळणाऱ्या सतरा प्रकारच्या भाज्या असतात.

भूषण कोरगांवकर – bhushank23@gmail.com

नाना चवींचे अप्रूप अस्सल खवय्यांना जगाच्या पाठीवर कुठे कुठे घेऊन जाते! खाद्यंतीच्या या मुक्त भटकंतीत रसना तृप्त करणारे अनेक अनवट पदार्थ कसे जिव्हाग्री पडतात याचा वेल्हाळ परिचय करून देणारे पाक्षिक सदर..

‘आमचं जेवण फार सोपं असतं करायला. पटकन होतं.’ लीना विजयकर नेहमी सांगतात, ‘वाटणघाटण, फोडणी असले प्रकार क्वचित असतात. त्यामुळे पाच मिनिटांत सगळं तयार!’

गेल्या बऱ्याच वर्षांपासून माझा मित्र कुणाल विजयकर याच्या घरी माझं नियमित येणं-जाणं आहे. कामाच्या मीटिंग्ज असल्या की जेवणही तिथेच होतं. त्यांच्या ‘पाठारे प्रभू’ ऊर्फ पीपी पदार्थाचा मी तेव्हापासून फॅन बनलोय.

‘पण खरी चव येते ती ‘सांभार’मुळे.’ ऋजुता विजयकर म्हणजे कुणालच्या काकीचं हे आवडतं वाक्य. ‘सांभार’ म्हणजे साऊथ इंडियन चटणी-सांबारमधलं ‘सांबार’ नाही. हा आहे त्यांचा खास मसाला. ‘परभी सांभार मसाला’ या नावाने तो गिरगावात विकत मिळत असला तरी बहुसंख्य पीपी घरांत तो अजूनही स्वत:च ताजा बनवला जातो.

पाठारे प्रभू या मुंबईच्या मूळ, छोटेखानी समाजाबद्दल आणि त्यांच्या श्रीमंत खाद्यसंस्कृतीबद्दल अडु जातीच्यांना (म्हणजे ‘इतर जातीच्यांना’- हा खास पीपी शब्द!) फारशी माहिती नव्हती. गेल्या काही वर्षांत मात्र इंटरनेटमुळे बरीच माहिती उपलब्ध झालीय. त्यावर असंख्य व्हिडिओज्, पेजेस, ग्रुप्स, ब्लॉग्स आहेत. शिवाय कल्पना तळपदेंचं इंग्रजी पुस्तकही बाजारात आलंय.

त्यांची आहारपद्धती अगदी स्वतंत्र, युनिक म्हणता येईल अशी. शोधायचंच झालं तर तिच्यात आगरी-कोळी, सीकेपी, वाडवळ, ईस्ट इंडियन अशा मुंबई परिसरातल्या इतर समाजांच्या काही खुणा सापडतात. रोजच्या रोज होणारे सगळेच मासे- विशेषत: घोळ, घोळीचा काटा, सरंगा, कोळंबी असा महागडा बाजार, मटण-चिकन, तेला-तुपाचा सढळ हस्ते वापर, घरी स्वत: बेकिंग करण्याकडे असलेला कल अशा सगळ्या श्रीमंत सवयी. भुजणं, आटलं, खडखडलं या त्यांच्या घरांमधून नियमित होणाऱ्या झटपट, सोप्या आणि चविष्ट सिग्नेचर डिशेस. त्यांची भाषा मराठीच असली तरी तीत बरेच वेगळे शब्द आहेत आणि खाद्यपदार्थाच्या नावांमध्ये हे जास्त दिसून येतात. आपण कोबीच्या वडय़ा म्हणतो, ते ‘भानोलं’ म्हणतात. आपल्या करंज्या- त्यांच्या शिंगडय़ा, आपल्या अळुवडय़ा- त्यांचे पातवड, आपल्या भज्या- त्यांचे पंगोजी. ही यादी खूप मोठी आहे.

अर्थात फक्त नावच नाही, तर करायच्या पद्धतीतही बरेच फरक आहेत. उदाहरणार्थ, शिंगडय़ा या बेक केल्या जातात, तळत नाहीत. आणि त्यांचे ‘सोयी’च्या (सोय म्हणजे ओलं खोबरं) गोड आणि ‘खिम्या’च्या तिखट शिंगडय़ा असे दोन प्रकार असतात. पातवडीत आपली नेहमीची आणि मग खिमा किंवा करंदी / बोंबिल घालून असे प्रकार असतात. पोह्यंमध्येही साधे (पिवळे) किंवा वांगी, करंदी, सोडे किंवा खिमा घातलेले (काळसर) असे दोन प्रकार. ‘पंगोजी’ हा असाच एक करंदीचा भज्यांसारखा भन्नाट पदार्थ. मांस आणि मासे त्यांच्या बहुसंख्य पदार्थात- अगदी सणासुदीलाही दिमाखाने विराजमान झालेले दिसतात.

रविवार सकाळी त्यांच्या घरी गेलो तर एक वेगळाच सुवास दरवळत होता.

‘आज घडय़ाचा बेत आहे, जेवूनच जा..’ काकी म्हणाली, ‘अरे, चातुर्मासात आम्ही वांगी खात नाही ना. त्यामुळे आज चंपाषष्ठीला हा घडा बनवतो. घडा, वांगीभात, वांग्याचं भरीत (हे कोळाचं आणि थोडं वेगळं असतं.), कापटय़ा (म्हणजे वांग्याचे काप.. त्यांना हळद-तिखट-सांभारासोबत किंचित पिठीसाखर आणि तांदळाचा रवा चोळून shallow fry करतात.) असे सगळे प्रकार असतात.’

हे ऐकून ‘घडा’ म्हणजे वांग्याचा काहीतरी प्रकार आहे असा तुमचा समज होईल. पण थांबा. वांग्यासोबत या घडय़ात थंडीच्या मोसमात मिळणाऱ्या सतरा प्रकारच्या भाज्या असतात. आणि शिवाय घोळी आणि कोलंबी किंवा मटण असा झटकाही असतो. ‘Wow! म्हणजे हा तर नॉनव्हेज उंधियोच झाला की.’’ मी म्हटलं. ‘‘छे छे, उंधियोत मेथीचे मुठीये असतात. घडय़ात फक्त भाज्या- आणि घातलंच तर नॉनव्हेज काहीतरी. पण घडय़ाला खरी चव येते ती ‘सांभार’मुळेच.’ – इति काकी.

चला तर मग घडा कसा करतात ते बघू या.

शाकाहारी घडा

साहित्य : एक किलो मोठी वांगी, कांदे, गाजर, बीट, रताळी, कोनफळ, अल्कोल, शिंगाडे, सुरती पापडी, वाल पापडी, घेवडा, तुरीचे दाणे, शेंगदाणे, ओले मटार, ओले चणे, पावटे, डबल बी- प्रत्येकी पाव किलो, आलं-लसूण पेस्ट-हिंग-हळद प्रत्येकी एक-दीड टेबल स्पून, लाल तिखट- अडीच टेबल स्पून, सांभार मसाला- चार टेबल स्पून (सांभार नसल्यास घरगुती गरम मसाला व धणे-जिरेपूड), चार राजेळी केळी, उसाचे तुकडे, मीठ, गूळ, एक लिटर तेल. (हे प्रमाण तुम्ही आपापल्या चवीनुसार कमी-जास्त करू शकता.)

कृती : तेलात हिंगाची फोडणी करायची. गॅसची आच मंद करून पातळ चिरलेला कांदा त्यात परतून घ्यायचा. तो लाल व्हायच्या आधीच त्यात आलं-लसूण पेस्ट, मध्यम आकाराचे चौकोनी तुकडे केलेल्या सगळ्या भाज्या आणि सगळे दाणे टाकून एकदा परतायचं. (शेंगदाणे मात्र रात्रभर भिजवून आधीच थोडे वाफवून घ्यायचे.) झाकण लावून पंधरा मिनिटं शिजू द्यायचं. मधे मधे ढवळायचं. मग त्यात हळद-तिखट-सांभार-गूळ टाकायचं. हे सगळं मंद आचेवर पाण्याचं झाकण ठेवून जवळपास अर्धा तास शिजलं की त्यात ऊस व राजेळी केळ्यांचे सालासकट तुकडे घालायचे. मधे मधे झाकण काढून ढवळत राहायचं. दीड-दोन तासात सगळ्या भाज्या तेल आणि अंगच्या रसावर शिजतात आणि त्यांचा एक अप्रतिम सुगंध दरवळू लागतो. भाज्या व्यवस्थित शिजल्या तर पाहिजेत, पण शिजून मेण होता कामा नयेत. त्यामुळे या भाजीत पाण्याचा एक थेंबही घालायचा नाही. प्रत्येकीचं वेगळं अस्तित्व टिकून राहिलं पाहिजे. शाकाहारी घडा अशा प्रकारे तयार झाला. अतिशय उत्कृष्ट लागतो.

आता मांसाहारी..

बाजाराचा घडा

साहित्य : घोळीचे तुकडे आणि / किंवा कोलंबी- सगळं मिळून चार वाटय़ा, आलं-लसूण पेस्ट- तीन टेबल स्पून, मीठ, हळद.

कृती : घडा जवळपास शिजत आला की वरील पदार्थ एकत्र मिसळून त्यात टाकायचे. मंद आचेवर दहा ते पंधरा मिनिटांत ‘बाजाराचा घडा’ तयार.

मटणाचा घडा

साहित्य : मटण पाऊण किलो, आलं-लसूण पेस्ट-मीठ-हळद-तिखट-सांभार चवीनुसार.

कृती : तेलावर (अजिबात पाणी न घालता) वरील पदार्थ घालून मुरवलेलं मटण अर्धवट शिजवून घ्यायचं. (कूकरला तीन शिटय़ा काढल्या तरी चालेल.) आणि हे र्अधकच्चं मटण भाजीत घालून सगळं एकत्र शिजवायचं.

काकींनी बनवला होता तो घोळ-कोलंबीवाला घडा. एकेक फोड म्हणजे स्वर्गीय आनंदच. मासे, मसाले, भाज्या मिळून एक वेगळीच चव तयार झाली होती.

‘आज काहीच नाही अशी उद्या टेस्ट लागेल बघ. सगळं मुरतं ना मस्त.’ काका म्हणाले, ‘आपण आज पुरणपोळ्या केल्यायत. पण ट्रेडिशनली हा मुरमुऱ्यांबरोबर खायचा असतो.’

‘नाही नाही. लाह्य घ्यायच्या असतात.’ काकी म्हणाली.

‘कोण कोण चुरमा लाडू घेऊनही खातात ना?’ कुणालने विचारलं.

घडा कशासोबत खातात यावर कुणाचंच एकमत होत नव्हतं.

‘खरं तर हा नुसताच खायला हवा, नाही तर या सुंदर चवीला न्याय कसा मिळणार?’ मी म्हणालो. सगळ्यांना ते पटलं. आणि आम्ही आपापल्या घडय़ात बुडून गेलो.

भुजणं, आटलं, मुंबरं, पंगोजी आणि रोटबद्दल पुन्हा कधीतरी.

(छायाचित्र सौजन्य- कुणाल विजयकर)

लोकसत्ता आता टेलीग्रामवर आहे. आमचं चॅनेल (@Loksatta) जॉइन करण्यासाठी येथे क्लिक करा आणि ताज्या व महत्त्वाच्या बातम्या मिळवा.

First Published on January 24, 2021 2:36 am

Web Title: champasasthi pathare prabhu food ghada spicy mix vegetable chavichavine dd70
Next Stories
1 पडसाद : ..समस्यांचं निराकरण दूरच राहतं!
2 सायलेंट मेजॉरिटी
3 लोकशाही अमेरिकेतली आणि भारतातली!
Just Now!
X