News Flash

चवीचवीने.. : दखनी दालचा

मी हा पदार्थ पहिल्यांदा खाल्ला होता तो पुण्याच्या आर्यभूषण थिएटरला, उरुसाच्या निमित्ताने. पहिल्या घासातच वेडा झालो होतो.

चवीचवीने.. : दखनी दालचा

||भूषण कोरगांवकर
‘‘भोत फिऱ्या मार्केट मे पन आंबट चुका अजून क्या मिला नै ना.’’ वसीमबार्री याच्या गोष्टीतल्या जमीरच्या तोंडचं हे वाक्य. आंबट चुक्यासाठी एवढी पळापळ कशासाठी? तर अत्यार-मन्यार-तांबोळी समाजाच्या वधू-वर मेळाव्यानिमित्त ‘दालचा खाना’ बनवण्यासाठी. महाराष्ट्रातल्या दखनी मुसलमान समाजात लग्न असो वा इतर कुठली मेजवानी, दालचा खाना तो हुनाच हुना.

मी हा पदार्थ पहिल्यांदा खाल्ला होता तो पुण्याच्या आर्यभूषण थिएटरला, उरुसाच्या निमित्ताने. पहिल्या घासातच वेडा झालो होतो. मटण, डाळ, दुधी, पालेभाज्या आणि माफक मसाले घालून शिजवलेला लुसलुशीत दालचा हा गरमागरम भात आणि साजूक तुपासोबत खायचा असतो. मांस असूनही तामसी न होता, राजसी आणि सात्त्विक चवीच्या सीमारेषेवर रेंगाळणारा हा दालचा माझ्या मते, मुसलमानी खाद्यसंस्कृतीतला एक अतिशय बेहतरीन पदार्थ; परंतु बिर्याणी, कबाबसारखं बिगरमुस्लीम समाजातही प्रसिद्ध होण्याचं नशीब दालचाच्या वाटय़ाला आलं नाही. तो काहीसा अंधारातच राहिला. रेस्टॉरंट्समधूनही फारसा मिळत नाही. मुंबईत कुल्र्याला मिळतो तो चणाडाळीचा लखनवी दालचा. दाल गोश्त हे त्याचं नवाबी नाव. तोही छानच असतो; पण दखनी दालच्याची पद्धत आणि लज्जत काही वेगळीच असते. तो खायचा तर त्यासाठी त्यांचे उरुस, शादी अशा प्रसंगांची वाट पाहिली पाहिजे.

‘‘घरीपण बनवतो की आम्ही,’’ असं म्हणणाऱ्या मेहबूबकाकांच्या घरी सोलापूरला बऱ्याचदा जाऊनही तो योग कधी जुळून आला नव्हता. त्यांची बायको अख्तर ऊर्फ बेबीकाकी आणि मुलगी शबाना तहसीलदार दोघी सुगरणी. बिर्यानी, शीर कुरमा, दालचा, भज्या, शिरा, पोहे सगळ्यात वाकबगार. दोघींच्या हातचे बरेच पदार्थ मनमुराद खाल्ले, पण दालचा मात्र नेहमीच हुलकावणी देत राहिला. वसीमच्या ‘झुम्कुळा’ कथासंग्रहातली ‘आंबट चुका’ नावाची ही ‘दालचा स्पेशल’ गोष्ट वाचली आणि सगळ्या जुन्या आठवणी जाग्या झाल्या. लेखक, दिग्दर्शक, फोटोग्राफर, चित्रकार अशा अनेक भूमिका मजेत निभावणारा वसीम फलटणला राहतो. काही कामानिमित्त तो मुंबईला आला होता.

‘‘पुस्तक सॉलिडच आहे, पण सविस्तर कौतुक ऐकायचं असेल तर लाच द्यावी लागेल.’’ मी म्हणालो.

‘‘बोल काय पाहिजे?’’

‘‘दालचा.’’

‘‘दिला. मी परवाच चाललोय फलटणला. चल सोबत.’’

झटपट बेत ठरला आणि जून महिन्याच्या सर्द हवेत मी वसीमसोबत मनमुराद गप्पा छाटत त्याच्या दुमजली घरी येऊन पोचलो. अम्मी, अब्बा, बायको हिना कौसर, भाऊ ताहिरनक्काश, त्याची बायको आस्मा, सआदत आणि अ‍ॅडम ही गोड-गुणी मुलं आणि साहेबराव हा कुत्रा असं नऊ जणांचं कुटुंब तळमजल्यावर राहतं. वसीम-ताहिरचा स्टुडिओ आणि ऑफिसं पहिल्या मजल्यावर, शेजारीच गुलमोहराच्या गर्द सावलीतली गच्ची आणि त्याच्याहीवर तुळस, पुदिना आणि सुगंधी फुलझाडांनी बहरलेली अजून एक मोठी गच्ची असं हे प्रसन्न घर. लॉरी बेकरच्या तत्त्वांवर आधारित इको-फ्रेंडली गोष्टी वापरून कमी खर्चात बांधलेलं. उन्हाळ्यात गार आणि हिवाळ्यात उबदार. आस्माचं माहेर शेजारीच आहे. त्यांचं केकचं दुकान आहे. त्या दिवशी ‘फादर्स डे’निमित्त त्यांना भरमसाट ऑर्डर्स आल्यामुळे ती तिथे गुंतलेली होती. अम्मी वेगळ्याच एका कामात. त्यामुळे दालचा बनवायची पूर्ण जबाबदारी हिनावर आली. वसीम स्वत: उत्तम स्वयंपाक करतो, पण हिनाला त्याची लुडबुड खपत नाही. शिवाय, आज त्याला या सगळ्या प्रोसेसचे फोटो काढायचे होते. मदतीला ताहिर, अब्बा आणि मी. हिनाने तयारी सुरू केली. डाळी कुकरला लावल्या. मटण शिजायला ठेवलं. भाज्या चिरायला घेतल्या. एकेका स्टेजला भूक खवळणारा सुगंध पसरत होता, पण वसीमच्या फोटोंच्या तामझाममुळे प्रत्येक गोष्टीला उशीर होत होता. शेवटी रात्री १० वाजता सगळे फोटो संपले. एक डबा आस्माच्या माहेरी गेला आणि आम्ही जेवायला बसलो. ताहिरने दस्तरखान पसरलं. खडय़ा मसाल्याची फोडणी दिलेला सुगंधी, रंगीत भात आणि मुलायम, एकसंध दिसणारा दालचा जवळपास आठ वर्षांनी माझ्या तोंडी पडत होता. सगळे श्रम, सगळा वेळ सार्थकी लागल्याचा परिणाम घडवून आणणारी त्या मखमली चवीची जादू.. पुढच्या काही क्षणांपुरती मला जन्नत हासिल झाली होती.

दालचा : एक किलो मटणाला हळद, खडे मीठ आणि थोडीशी आलं-लसूण पेस्ट चोळून ठेवायची. तेलावर परतून झाकण लावून शिजायला टाकायचं. पंधरा-वीस मिनिटांनी त्याला अंगचं पाणी सुटायला लागतं. या स्टेजला गरम पाणी घालून कुकरला शिट्टय़ा काढू शकता किंवा बाहेरच दमाने शिजू देऊ शकता.

दोन कांदे उभे पातळ चिरून तेलावर परतून घ्यायचे. ते बदामी व्हायच्या आधीच चमचाभर आलं-लसूण पेस्ट टाकायची. छान वास येताच चिरलेले दोन टोमॅटो टाकायचे. ते नरम झाले की दोन चमचे दही. थोडा वेळ परतून मग त्यात हळद, लाल तिखट, एक चमचा दालचा मसाला (किंवा मटण मसाला) टाकायचा. दोन्ही नसल्यास घरगुती गरम मसालाही चालतो. किंचित परतलं की शिजलेलं मटण (पाण्यासकट) टाकायचं. बारीक चिरलेली कोथिंबीर आणि पुदिना टाकायचा. परत थोडंसं लाल तिखट आणि चमचाभर कांदा-लसूण मसाला (नसल्यास गरम मसाला) टाकायचा. तेलात परतलेला मसाला आणि वरून टाकलेला कच्चा मसाला अशी मिश्र चव छान लागते.

दुसरीकडे पाव किलो तूरडाळ, थोडय़ाशा इतर डाळी (नसल्यास अजून १५० ग्रॅम तूरडाळ) मिसळून, हळद, पाणी घालून मऊ शिजवून घ्यायची. खडे मीठ घालून छान घोटायची. मग दुसऱ्या मोठय़ा पातेल्यात फोडणी करून दोन कांदे परतून त्यावर आलं-लसूण पेस्ट, अर्धी जुडी मेथी, अर्धी जुडी आंबट चुका- दोन्ही भाज्या देठासकट बारीक चिरून आणि एका दुधीचे (आधी अर्धवट वाफवून घेतलेले) मोठे तुकडे टाकून परतायचं. दुधीचे तुकडे शिजले पाहिजेत, पण गळून जाता कामा नयेत ही काळजी घ्यायची. घोटलेली डाळ घालायची. एक उकळी आली की शिजलेलं मटण टाकायचं. एक वाटी चिंचेचा कोळ घालायचा. अजून एक उकळी आणि दालचा तयार.

मटण, भाज्या, डाळ, मसाले यांची एकत्र मिळून आलेली चव हीच दालचाची खासियत. आंबट चुका, चिंच, दही वापरूनही आंबट ही याची मुख्य चव बनत नाही. तिखट तर नाहीच. वरून तेलकट र्तीही नसते. कुठलीच चव कुरघोडी करत नाही. यातले दुधीचे तुकडे मटणाच्या फोडींइतकेच सुरेख लागतात. काही जणं दालचा मसाल्याच्या जोडीला यात हिरवी मिरची वाटून घालतात. तो दालचा पिवळसर दिसतो. काही जणं हिनाच्या पद्धतीने लाल तिखट आणि कांदा-लसूण मसाला- ज्यामुळे लाल, केशरी रंग येतो आणि काही जण काळा मसाला- ज्यामुळे अधिक गडद रंग. महाराष्ट्राबाहेर पालेभाज्या वापरत नाहीत, मसाले थोडे चढे घालतात आणि वरून पुन्हा एकदा चरचरीत फोडणी देतात. (पण माझ्या मते, त्यामुळे तिथला चवीचा तोल बिघडतो.)

‘‘हा दालचा छानच होता,’’ सलीम मणेर, वसीमचे अब्बा दुसऱ्या दिवशी म्हणाले, ‘‘पण एकदा तुम्ही लग्नातला खाऊन पाहा.’’

‘‘त्यात काय विशेष असतं?’’ मी विचारलं.

‘‘आमच्यातले पुरुष लग्नाची जेवणं बनवण्यात एक्स्पर्ट असतात,’’ नज्माबाई म्हणजे वसीमच्या अम्मी म्हणाल्या, ‘‘कुणाचंबी लग्न किंवा काही कार्य आसंल तर हे सगळे मिळून हौसेनं स्वैपाक करतात.’’

‘‘परत तो चुलीवर मोठय़ा प्रमाणात शिजवल्यामुळं त्यात धुराचा वास मिसळला जातो. त्या वासाचा स्वाद एकदम भारी असतो,’’ अब्बांचे अनुभवाचे बोल बोलू लागले, ‘‘आणि हौ, कुठलाबी स्वयंपाक आम्ही नेहमी देशी बाभळीच्या सरपणावरच करतो. दुसरं कुठलंच सरपण वापरायचं नाही. सागवान एक वेळ चालंल, पण इतर लाकडांच्या धुराला एक वेगळा वास असतो ज्यामुळं चव बिघडते.’’

मला आर्यभूषणच्या उरुसातला सुगंधी दालचा आठवला. त्याच्या त्या अस्मानी चवीमागचं रहस्य आज उमगत होतं.

‘‘स्वस्त पडतं म्हणून दालचामध्ये बीफ, चिकन असं काही वापरतात का?’’ मी विचारलं.

‘‘आमच्या या भागात तर नाही. बंदी यायच्या आधी एरव्ही सगळे बीफ खात असले तरी दालचासाठी मात्र बोकडच पाहिजे. अगदी मेंढापण चालत नाही.’’ ताहिर म्हणाला.

आणि तरीही दालचाला बिर्याणी-कबाबचं ग्लॅमर नाही. ‘‘हे सगळे बाहेरून आलेले प्रकार. दालचा मात्र आपल्या भारतीय मातीतच जनमला..’’ नसरिन मोडक या मुस्लीम खाद्यसंस्कृतीच्या अभ्यासक, पत्रकार लेखिकेचं हे अनुमान. तिच्या मते, दालचा हा ‘अभावातून जन्मलेला’ पदार्थ आहे.

‘‘खूप श्रीमंत माणसं असतील तर त्यांच्या लग्नांमधून फक्त दालचाच बनलाय असं होत नाही आणि इतर तेलकट, चमचमीत पदार्थापुढं त्याचं अस्तित्वही कुणी फारसं मनावर घेत नाही.’’ वसीमही हेच म्हणतो.

दालच्याच्या उगमाबद्दलचं मोहनाबाईंचं मतही काहीसं असंच. ‘‘मटण जास्त परवडत नाही. त्या मजबुरीतून कुणाला तरी सुचलं आसंल की आपन थोडी डाळ, दुधी, पालेभाज्या असं काही तरी घालू या. आमच्यात भेंडी मटन, गवार मटन हे प्रकार बी असतात. स्वस्त आणि मस्त!’’ त्या सांगतात.

आणि अगदी शुद्ध शाकाहारी दालचाही बनतो बरं का! वरच्या रेसिपीतून मटण काढलं की झाला तयार. पुण्यात जागोजागी ज्या दालचा-भाताच्या हातगाडय़ा असतात त्या शाकाहारीच असतात. पंधरा-वीस रुपयांना मिळणारा हा दालचा भात मी खाल्लाय. छान लागतो. मटण नसल्यामुळे ती एक मुख्य चव गायब असली तरी गरीब, कष्टकरी लोकांची ही उत्तम सोय आहे.

वसीमच्या ‘आंबट चुका’ या गोष्टीतही एक क्षण असा येतो की, रियाजभाई शाकाहारी दालचा करायला तयार होतात. एक वेळ मटण नसलं तरी चालेल, पण आंबट चुका हवाच हा त्यांचा आग्रह. दुसरीकडे तरुण मुलांची दालचाची ओढ एवढी की वधू-वर मेळाव्यात ते ‘‘एक डाव छोरी नक्को, पन दालचा खाना हुनाच आपलेकु..’’ असं म्हणायला लागतात. मग पुढे काय होतं? ते जाणून घ्यायला तुम्हाला ‘झुम्कुळा’ मिळवावं लागेल. आणि ‘दखनी दालचा’साठी ‘जुलवे का सांगावा’ अर्थात लग्नाचं निमंत्रण!

(छायाचित्रे : वसीमबार्री मणेर)

bhushank23@gmail.com

लोकसत्ता आता टेलीग्रामवर आहे. आमचं चॅनेल (@Loksatta) जॉइन करण्यासाठी येथे क्लिक करा आणि ताज्या व महत्त्वाच्या बातम्या मिळवा.

First Published on July 25, 2021 1:25 am

Web Title: hotels restaurants recipes maharashtra ssh 93
Next Stories
1 मोकळे आकाश.. : आपण सारे अर्जुन
2 थांग वर्तनाचा! :संस्कृती आपण संस्कृती
3 उद्रेकातून उरले काही..
Just Now!
X