News Flash

चवीचवीने.. : खार खुवा ओखोमिया

भूगोलाच्या पुस्तकात तिथल्या निसर्गाची, आदिम संस्कृतीची वर्णनं वाचून तिथे जायची उत्सुकता वाढली.

|| भूषण कोरगांवकर

‘‘खासी फूड म्हणजे मातीचा आणि धुराचा सुगंध ल्यायलेलं एक अजब रसायन आहे..’’ विक्रम फुकन हा माझा इंग्रजी लेखक मित्र मला नेहमी सांगायचा. आसामी असून खासी वातावरणात वाढलेला विक्रम पट्टीचा खवय्या.

‘‘तू ये शिलॉँगला.. ऐश करू.’’

‘‘मी येईन रे, पण तोपर्यंत तूच इकडे करून घाल..’’

‘‘मला नाही येत..’’

‘‘मग तुला जे जमतं ते तुमचं आसामी जेवण तरी खिलव.’’

पण त्याच्यासाठी आसामी जेवण म्हणजे आपल्या वरण-भातासारखं. पौष्टिक, रुचकर, पण साधं. ते पाहुण्यांना कसं वाढणार?

शाळेच्या गॅदरिंगमध्ये पाहिलेलं ‘नागा नृत्य’ ही माझी ईशान्य भारताशी झालेली पहिली ओळख होती. भूगोलाच्या पुस्तकात तिथल्या निसर्गाची, आदिम संस्कृतीची वर्णनं वाचून तिथे जायची उत्सुकता वाढली. त्यानंतर बऱ्याच वर्षांनी विक्रम भेटला आणि वाटलं, झालं.. आपण स्वत: त्या प्रदेशात जाऊ तेव्हा जाऊ, पण निदान मुंबईत आसामी जेवण चाखायची सोय तर झाली. परंतु विक्रमने घरी जेवायला बोलावूनसुद्धा आसामी जेवण कधीच रांधलं नाही. त्यासाठी मला प्लबन हजारिकाशी भेट होईस्तोवर थांबावं लागलं.

प्लबन फूड-ब्लॉगर आणि फोटोग्राफर आहे. त्याच्याकडून जानेवारी २०२० मध्ये खास आसामी जेवणाचं आमंत्रण आल्यावर मी खूश झालो.

‘‘आसाममध्ये पाहुण्यांचं स्वागत तांबूल पान (त्यांच्या भाषेतही हाच शब्द आहे!), केरा साह (कोरा चहा) आणि मिठाया यांनी करतात. आज तांबूल पान नाहीये. त्यामुळे फक्त चहा आणि मिठाया.’’ या मिठाया प्लबनने आसामवरून आणल्या होत्या. तो नुकताच गावाहून माघ बिहु साजरी करून आला होता.

‘तिल पिठा’ ही तांदूळ, तीळ आणि गूळ यांची मिठाई. साहित्य ओळखीचं असलं तरी करायची पद्धत आणि चव खूपच वेगळी. एकदम खुसखुशीत, हलकी आणि माफक गोड. काळ्या तिळाचे त्यांचे लाडूही तसेच. उत्तर भारतीय व बंगाली मिठायांच्या राजसीपणाला पूर्ण फाटा दिलेल्या या बिहु स्पेशल सात्त्विक मिठाया.

चहापानानंतर त्याने एकेकाच्या आवडीची दारू उघडली. जोडीला आसामवरून आणलेल्या खास कंदांचे काप. हे कंद दिसायला रताळ्यासारखे, पण चवीला कोनफळ आणि सुरण यांच्या अधेमधे. हळद, मीठ लावून मोहरीच्या तेलात तळलेले काप, भूत जलुकिया या स्पेशल (जगातील सर्वाधिक तिखट) मिरच्यांची चटणी आणि मसूर डाळीची एक भन्नाट चटणी. वेगळाच आणि चटकदार चखणा.. ज्याच्यामुळे दारूची लज्जतही वाढली.

मोसूर  डाइलोर  चटणी

दोन तास भिजवलेली मसूर डाळ (पाणी काढून), लसूण आणि हिरवी मिरची मिक्सरमध्ये बारीऽऽऽक वाटून घ्यायची. त्यात चवीनुसार मीठ घातलं की ही अतिशय सोपी, कच्ची आणि भन्नाट चटणी तयार! प्लबनने घातलं नव्हतं, पण काही जण वरून मोहरीचं कच्चं तेल घालतात, ज्याने तिची चव अधिकच वाढते.

गप्पा झाल्या, गाणी झाली आणि सुरू झाला आजच्या जेवणाचा मुख्य भाग.. अर्थात मेन कोर्स.

‘‘आसामी जेवण ‘खार’ या प्रकाराने सुरू होतं. खार म्हणजे आमचा जीव की प्राण.’’ प्लबन सांगायला लागला, ‘‘ते आम्ही उन्हात सुकवलेल्या केळ्याच्या सालीच्या राखेपासून मिळवतो. पाव किलो भाजीत दोन चमचे खार घातला की तिला एक मस्त फ्लेवर येतो.’’

त्याने पुढे केलेल्या वाडग्यातली भाजी ‘ओमिटार खार’ म्हणजे कच्च्या पपईचं रायतं. वेगळ्याच धुरकट चवीचं.

‘‘हा खार घातल्याने भाजी खमंग तर बनतेच; शिवाय त्यामुळे पोटात अल्कलीन गुणधर्म तयार होतात. आरोग्यासाठी फार उपयुक्त.’’ प्लबन अभिमानाने सांगत होता, ‘‘आम्हाला हा खार इतका प्रिय, की त्यावरून ‘खार खुवा ओखोमिया’ हा वाक्प्रचार आणि गाणी प्रसिद्ध आहेत.’’ शब्दश: अर्थ : खार खाणारी आसामी व्यक्ती. आपण ज्या प्रकारे ‘मराठमोळा’ हा शब्द वापरतो, त्या अर्थाने हा शब्दप्रयोग वापरला जातो. (आसामी भाषेत ‘स’चा उच्चार स, ह आणि ख अशा वेगवेगळ्या प्रकारे करतात. त्यामुळे आसाम म्हणजे ‘ओखोम’ आणि आसामी व्यक्ती म्हणजे ‘ओखोमिया’!)

‘‘याच ओमिटारपासून मी अजून एक डिश बनवलीये.’’ प्लबनने एका भांडय़ाचं झाकण उघडलं आणि मांसाच्या सुगंधाने मी वेडा झालो.

‘‘मटण?’’

‘‘हो. ओमिटार खोइटे सागोलिर मांक्शो.’’

या कठीण नावाची डिश चवीला मात्र मऊ, मुलायम, मखमली होती.

‘‘यात नक्की काय काय घातलंय?’’

‘‘एक किलो मटण आणि अर्धा किलो कच्च्या पपईचे सारख्या आकाराचे तुकडे, चवीनुसार आलं-लसूण पेस्ट, हिरव्या मिरच्यांचा ठेचा, भरपूर मिरपूड, मीठ आणि मोहरीचं तेल.’’

‘‘बास?’’

‘‘आम्ही जेवणात तयार गरम मसाले, हिंग वगैरे वापरत नाही. आमच्या जेवणात पदार्थाची मूळ चव आलं किंवा लसूण किंवा दोन्ही, आणि असलाच तर अजून एखादा जिन्नस एवढय़ाच सामग्रीवर खुलून येते. हे मटण मी साडेतीन तास मातीच्या भांडय़ात मंद आचेवर शिजवलंय.’’ प्लबनने चवीमागचं गुपित सांगितलं.

‘‘याची उगाच नाटकं रे. सगळं मिक्स करून कूकरला लावलं तरी मस्त लागतं. मी परवाच केलं होतं..’’ शेजारी बसलेला मैनाक म्हणाला.

‘‘नाही, नाही. हे जिन्नस कसे कापलेत, त्यांचं प्रमाण किती, शिजताना ते कुठल्या स्टेजला आत सोडायचे, यावर सगळी चव अवलंबून असते.’’ प्लबन म्हणाला.

भातासोबत हे मटण, तळलेले मासे, न चिरता देठासकट वाफवलेली मोहरीची पानं (उत्कृष्ट लागतात) आणि केळफुलाची भाजी होती. आपल्या पद्धतीची केळफुलाची भाजी मला आवडत नाही असं नाही; पण आसामी पद्धत इतकी सुंदर होती, की मी वेडा झालो. उरलेली घरी नेऊन दुसऱ्या दिवशीही आवडीने खाल्ली.

कोल्डिलोर जलुकिया भाजी

साहित्य : एक केळफूल, दोन चमचे मोहरीचं तेल, तीन लसूण पाकळ्या किंचित ठेचून, एक चमचा लसूण पेस्ट, दोन हिरव्या मिरच्या, एक चमचा हळद, एक मोठा चमचा काळ्या मिरीची ताजी भरड, मीठ.

कृती : केळफूल व्यवस्थित साफ करून बारीक चिरून घ्यायचं. पातेल्यात तेल गरम करून त्यात लसणीच्या ठेचलेल्या पाकळ्या घालून मिनिटभर परतायचं. मिरच्यांचे हातानेच छोटे तुकडे करायचे. मग हळद आणि हे तुकडे घालून अजून एक मिनिट परतायचं. केळफूल घालून पाच मिनिटं मध्यम आचेवर शिजवायचं. नंतर पाण्याचं झाकण लावून, गॅस बारीक करून अजून आठ-दहा मिनिटं वाफवून घ्यायचं. झाकण काढून मीठ आणि मिरपूड घालून, व्यवस्थित ढवळून तीन-चार मिनिटं शिजवायचं. त्यानंतर लसूण पेस्ट घालून दोन मिनिटं सतत परतत राहायचं. अप्रतिम चवीची केळफुलाची भाजी तयार. (टीप : मला स्वत:ला मोहरीच्या तेलाचा झटका आवडतो. पण इतर कुठल्याही तेलात वरीलप्रमाणे केल्यास भाजी मस्तच होते.)

शेवटी समोर आलं ते गुलाब पाकळ्यांनी सजलेलं ‘कोला साउलोर पायोख’- म्हणजे काळ्या तांदळाची खीर. आजच्या जेवणाचा हायलाइट. एक ओळखीची खूण त्यात जाणवत होती. विचारलं तेव्हा समजलं- तमालपत्र. गोड पदार्थात वेलची, जायफळ किंवा फार फार तर लवंग, दालचिनीची माझी सवय. तमालपत्राची वेगळीच ताजगी मस्त वाटली.

कोला साउलोर पायोख

साहित्य : पाव कप काळे तांदूळ (नसल्यास बासमती सोडून कुठलेही चालतील.), एक लिटर सायीसकट दूध, सात मोठे चमचे साखर, दहा ग्राम किसमिस, एक तमालपत्र, वेलची पूड, असल्यास गुलाब पाकळ्या.

कृती : तांदूळ रात्रभर भिजवून सकाळी पाणी काढून टाकायचं. एका भांडय़ात तमालपत्र आणि दूध घालून मध्यम आचेवर उकळून घ्यायचं. त्यात तांदूळ घालून ते पूर्ण शिजेपर्यंत सतत ढवळत राहायचं. किसमिस आणि साखर घालून गॅस बारीक करून आणखी सात-आठ मिनिटं शिजवायचं. नंतर वेलची पूड घालून आणखी दोन मिनिटं शिजवून गॅस बंद करायचा.

किती सुंदर आसामी जेवण जेवलो हे सांगायला दुसऱ्या दिवशी विक्रमला फोन केला.

‘‘मी तुलाच फोन करणार होतो,’’ माझं ऐकूनही न घेता तो म्हणाला, ‘‘शिलॉँगला एक Writer’s Retreat असणार आहे..’’ मी जाम खूश झालो. जायचं प्लॅनिंगही सुरू केलं. साधं मानलं जाणारं आसामी जेवण जर इतकं चविष्ट असतं, तर खासी, गारो, नागा ही सगळी जेवणं कशी असतील याचे मला वेध लागले. पण मार्च २०२० पासून लॉकडाऊन लागला आणि सगळंच बोंबललं. ईशान्य भारतात जायच्या पुढच्या संधीच्या आता मी शोधात आहे.

(छायाचित्रे : प्लबन हजारिका)

bhushank23@gmail.com

लोकसत्ता आता टेलीग्रामवर आहे. आमचं चॅनेल (@Loksatta) जॉइन करण्यासाठी येथे क्लिक करा आणि ताज्या व महत्त्वाच्या बातम्या मिळवा.

First Published on April 4, 2021 12:01 am

Web Title: recipe test special food food smell akp 94
Next Stories
1 सदाबहार..
2 बुरा न मानो होली है..
3 रफ स्केचेस् : अरण्य
Just Now!
X