News Flash

स्कॉटिश खाद्यसंस्कृती

प्रत्येक संस्कृतीचा अविभाज्य घटक म्हणजे तेथील खाद्यपदार्थ. स्थानिक पदार्थातून त्या- त्या प्रांताची संस्कृती तसेच तिथला इतिहास, हवामान आणि माणसेही कळू लागतात.

| February 15, 2015 01:24 am

स्कॉटिश खाद्यसंस्कृती

प्रत्येक संस्कृतीचा अविभाज्य घटक म्हणजे तेथील खाद्यपदार्थ. स्थानिक पदार्थातून त्या- त्या प्रांताची संस्कृती तसेच तिथला इतिहास, हवामान आणि  माणसेही कळू लागतात. स्कॉटलंडच्या वास्तव्यात माझी पहिली ओळख झाली ती ‘हॅगिस’ या पदार्थाशी. हा पदार्थ येथे खूपच लोकप्रिय आहे. मेंढीचे यकृत, काळीज lok01आणि फुप्फुसाचे मिन्स, कांदे, ओटमिल, मीठ, स्कॉटिश मसाले आणि मेंढीची चरबी एकत्र करून ते मेंढीच्या जठरामध्ये ठेवून मंद आचेवर सुमारे तीन तास शिजवतात. आधुनिक पद्धतीत मेंढीच्या जठराऐवजी सॉसेजचे वेष्टण वापरले जाते. वर्णन वाचल्यावर अजिबात खावासा न वाटणारा हा पदार्थ प्रत्यक्षात मात्र अतिशय रुचकर लागतो. हॅगिसबरोबर साधारणपणे निप्स अँड टॅटिस- म्हणजेच टर्निप नावाच्या कंदाचे शिजवलेले मॅश आणि बटाटय़ाचे शिजवलेले मॅश खाल्ले जाते. या पदार्थासंबंधात प्रचलित दंतकथा पाहता पूर्वीची स्कॉटिश जीवनपद्धती कळते. फार पूर्वी जेव्हा डोंगराळ प्रदेशातून पुरुषमंडळी गुरे घेऊन एडिंबराच्या बाजारपेठेत विकायला जायची तेव्हा त्यांच्या बायका त्यांना शिदोरी बांधून द्यायच्या. त्यामुळे जे घरात असतील ते पदार्थ एकत्र करून मेंढीच्या जठरामध्ये बांधून दिले जात. पुष्कळजण असेही म्हणतात की, जेव्हा जहागीरदार एखादा प्राणी मारायचे तेव्हा त्यांना खाण्याजोगा नसलेला भाग कामगारांसाठी ठेवत. गरीब कामगारांच्या घरात उपलब्ध असलेले पदार्थ प्राण्याच्या या उरल्यासुरल्या अवयवांत एकत्रित करून शिजवले जायचे.
धुरावर शिजवलेला मासा म्हणजे स्मोक्ड फिश स्कॉटलंडमध्ये खूप लोकप्रिय आहे. सहसा हॅडॉक (उच्चार-हॅडक) मासा यासाठी वापरतात. स्कॉटलंडमधील आब्रोथ हे गाव स्मोक्ड हॅडॉकसाठी प्रसिद्ध आहे. इथे स्मोक केलेल्या माशांना ‘आब्रोथ स्मोकी’ म्हणतात. हॅडॉक मासे मीठ लावून दोऱ्याने बांधून रात्रभर वाळवतात. वाळवलेले मासे एका लाकडाच्या पट्टीवर दोन्ही बाजूंनी बांधतात. एका मोठय़ा भांडय़ामध्ये कठीण लाकूड जळत ठेवतात आणि त्यावर मासे बांधलेल्या पट्टय़ा ठेवून देतात. या भांडय़ावर झाकण ठेवून ते पोत्यासारख्या कापडाने घट्ट बांधून टाकतात. हे कापड आधी ओले करतात; जेणेकरून भांडय़ातील आगीमुळे पेट घेऊ नये. तासाभरात आब्रोथ स्मोकी तयार होतात. अशा प्रकारे शिजवलेला मासा खूप टिकतो. नुसता मासा खायला तर मजा येतेच, पण इतर खाद्यपदार्थामध्ये त्याचा वापर केला असता किंचितसा स्वाद येतो. स्मोक्ड हॅडॉक, कांदे आणि बटाटय़ाचा वापर करून ‘कलन स्किंक’ नावाचे सूप तयार केले जाते. हे सूपही अतिशय चविष्ट असते. स्कॉटलंडमधील ‘कलन इन मोरे’ नावाचे खेडे या कलन स्किंकसाठी प्रसिद्ध आहे. हे सूप पाणी, दूध अथवा क्रीम वापरून केले जाते. अमेरिकन चाउडर सूप साधारण असेच असते. पण कलन स्किंकचा स्वाद काही औरच!!
ब्रिटिश राजवटीत भारतात आलेल्या स्कॉटिश लोकांनी मुगाच्या डाळीच्या खिचडीमध्ये स्मोक्ड हॅडॉक वापरायचे ठरवले आणि जन्माला आली- ‘केजरी.’ स्मोक्ड हॅडॉक, भात, पार्सली, उकडलेली अंडी, मसाला (करी पावडर) आणि क्रीम (अथवा लोणी) वापरून ही स्कॉटिश खिचडी तयार करतात. भारत आणि स्कॉटलंड या दोन्ही देशांच्या संस्कृतींचा संगम म्हणजे ‘केजरी.’ अतिशय स्वादिष्ट अशी ही केजरी दोन्ही देशांची चव जपते व खाणाऱ्याला एक अनोखा अनुभव देते.
आपल्याकडे जसे उरलेले अन्न संपवण्यासाठी फोडणीचा भात किंवा फोडणीची पोळी केली जाते, तसे येथे ‘स्टोव्हीज्’ करतात. कांदे, बटाटे, गाजरे, इतर भाज्या व मांस असे साहित्य वापरून स्टोव्हीज् करतात. यात एका भांडय़ात बटाटे आणि चरबी एकत्र करून अगदी मंद आचेवर शिजवतात. त्यानंतर उरलेले साहित्य घालून परत ते शिजवतात.  स्टय़ूसारखा लागणारा हा पदार्थ कॅफे आणि रेस्टॉरंट्समध्ये सर्रास विकला जातो. आता तो उरलेले अन्न संपवण्यासाठी केला जातो की ताज्या अन्नापासून केला जातो, हे काही ठाऊक नाही!
माशाचे भजे व बटाटय़ाचे तळलेले काप म्हणजेच ‘फिश अँड चिप्स’ हे संपूर्ण ब्रिटनच्या आवडीचे फास्टफूड आहे. स्कॉटलंडमध्येही ते लोकप्रिय आहे. भजे करण्यासाठी साधारणपणे कॉड किंवा हॅडॉक मासा वापरला जातो. सहसा पाणी वापरून भजीचे पीठ तयार करतात. पण पुष्कळ ठिकाणी दूध किंवा बीयर वापरूनही हे पीठ तयार केले जाते. बीयरमुळे थोडी वेगळी चव लागते आणि रंगसुद्धा वेगळा येतो. काही ठिकाणी माशाऐवजी ब्रेडचा चुरा लावून पदार्थ बेक केला जातो; जेणेकरून खाणाऱ्याला थोडे कमी अपराधी वाटते. फिश अँड चिप्स टार्टर सॉस वा व्हिनेगरसोबत खाल्ले जातात. स्कॉटलंडमध्ये गल्लोगल्ली फिश अँड चिप्सची दुकाने आहेत. स्वयंपाकाचा कंटाळा असेल तर फिश अँड चिप्ससारखे झटपट आणि चविष्ट जेवण नाही.
स्कॉटलंडचे स्वत:चे असे खास फास्ट-फुडसुद्धा आहे. डीप फ्राइड पिझ्झा आणि डीप फ्राइड मार्स बारचा क्रमांक यात पहिला येईल. प्रत्येक फिश अँड चिप्सच्या दुकानात तळलेला पिझ्झा मिळतो. भजीचे पीठ तयारच असते, त्यात माशाऐवजी पिझ्झा तळायचा! हा प्रकार इथे खूपच लोकप्रिय आहे. खाताना कितीही अपराधी वाटले तरी डीप फ्राइड पिझ्झाची चव न्यारीच असते, हे मात्र कबूल करायलाच हवे. साधारण फाइव्ह स्टारसारखे मार्स बार नावाचे चॉकलेटसुद्धा भजाच्या पिठात तळून आवडीने खाल्ले जाते. हा पदार्थ खायची अजून तरी माझी हिंमत झालेली नाही. त्यामुळे त्याच्या चवीबद्दल कोणतीही टिप्पणी सध्या तरी शक्य नाही.
येथील अ‍ॅबर्डीन बंदराजवळ राहणाऱ्या मच्छिमारांनी खूप काळ टिकणाऱ्या आणि समुद्रात नेता येणाऱ्या बटरीचा शोध लावला. याला ‘अ‍ॅबर्डीन रोल’ असेही म्हणतात. मैदा, मीठ आणि चरबी एकत्र करून पाण्यात घट्ट भिजवायचे आणि आंबवायचे. आंबलेले पीठ चिरोटय़ासारखे पापुद्रे पाडत लाटायचे आणि बेक करायचे. पापुद्रे पाडताना मधे मधे लोणी किंवा चरबी पसरली की पापुद्रे छान सुटतात. थोडी खारट, थोडी तुपकट अशी बटरी किंचित गरम करून जॅमबरोबर खायला खूप मजा येते.  
गोड पदार्थसुद्धा येथे आवडीने खाल्ले जातात. आटीव दूध, साखर आणि लोणी घालून केल्या जाणाऱ्या गोडमिट्ट स्कॉटिश टॅबलेट्स थंडीत खाल्ल्या असता शरीराला खूप ऊर्जा मिळते. लोणी, साखर आणि मैदा एवढे तीनच पदार्थ वापरून अतिशय चविष्ट व खुसखुशीत स्कॉटिश शॉर्टब्रेड आपल्याकडच्या नानकटाईची आठवण करून देतो. पूर्वी शॉर्टब्रेड अतिशय महाग आणि ऐषारामाचा खाद्यपदार्थ समजला जाई. लग्नकार्ये आणि सणवाराला गोड पदार्थ म्हणून शॉर्टब्रेडला महत्त्व होते. स्कॉटलंडच्या शेटलंड बेटावर नववधूच्या गृहप्रवेशाच्या वेळी तिच्या डोक्यावर सुशोभित केलेला शॉर्टब्रेड तोडला जात असे. नवीन वर्षांत पहिल्यांदा घरी जो कोणी पाहुणा येईल त्याचे स्वागत शॉर्टब्रेडने करण्याची येथे परंपरा आहे. घरगुती तत्त्वावर चालू झालेले ‘वॉकर्स’ आणि ‘डीन्स’ हे ब्रँड्स जगभर स्कॉटिश शॉर्टब्रेडची निर्यात करतात.
स्कॉटलंड थंड हवामानाचा प्रदेश आहे. त्यामुळे इथे शरीराला ऊर्जा आणि उष्णता देणारे तळकट, तुपकट व चरबीयुक्त पदार्थ खाण्याची पद्धत आहे. पूर्वी स्कॉटलंडमध्ये मासेमारी मुबलक प्रमाणात होत होती; तेव्हा मच्छिमारांना समुद्रात नेता यावे असे खूप टिकणारे ‘हॅगिस’ आणि ‘स्मोक्ड फिश’ असे प्रकार इथे अत्यंत लोकप्रिय आहेत. स्कॉटलंडची खाद्यसंस्कृती ज्याप्रमाणे निराळी आहे त्याचप्रमाणे येथील स्कॉच व्हिस्कीसुद्धा जगप्रसिद्ध आहे. पण त्याविषयी पुन्हा कधी तरी!!!         

मुक्ता आफळे

लोकसत्ता आता टेलीग्रामवर आहे. आमचं चॅनेल (@Loksatta) जॉइन करण्यासाठी येथे क्लिक करा आणि ताज्या व महत्त्वाच्या बातम्या मिळवा.

First Published on February 15, 2015 1:24 am

Web Title: scottish food culture
Next Stories
1 देशोदेशींचं कनेक्शन
2 तो दिवस..
3 नित्य प्रवाही लंडन..
Just Now!
X