News Flash

चवीचवीने… : भुकाळी, फँड्री, पंदी, पोर्क…

भारतात परतल्यावर हे नव्याने ओळख झालेलं चविष्ट मांस खायचे वेध लागले.

|| भूषण कोरगांवकर

डोंबाऱ्यांची भुकाळी : माही पौर्णिमेला डोंबारी समाजाच्या सुग्रास भोजनाचा आस्वाद घेतला, पण त्यात भुकाळी नव्हती. भुकाळी म्हणजे डुकरं. हा शब्द डोंबारी समाजाच्या पारुशी भाषेतला आहे. प्रत्येक भटक्या समाजाची स्वतंत्र पारुशी किंवा सांकेतिक भाषा असते. डुक्करपालनाचा व्यवसायही ते करतात. ‘त्याची चरबी म्हणजे बर्फी असती, बर्फी! याच्या मांसाला आणि चरबीला इतकी चव असती की जास्तीचा मसालाबी टाकावा लागत नाही…’ दशरथ लाखे माहिती देतात : ‘लग्न, दसरा अशा खास प्रसंगी भुकाळीच्या बिर्यानीचा जंगी बेत असतो. चरबी, मांस, मसाले, साधे तांदूळ एकमेकात मिसळून असली भारी टेष्ट येते की ज्याचं नाव ते!’

भुकाळीचा वास घेतलेले इतर समाजाचे लोक चोरून, तोंड लपवून त्यांच्याकडे खायला येतात, इतकी त्याची गोडी असते. परंतु आजकाल डोंबारी समाजातली बरीच मंडळी माळकरी बनून शाकाहारी झाली आहेत. शिवाय मांसाहार करणाऱ्या त्यांच्यातल्या तरुण पिढीने भुकाळी खाणं सोडून दिलंय. इतकंच कशाला, त्या शब्दाचा उच्चार करणंही ते टाळतात. समाजातील प्रतिष्ठित वर्ग ज्या गोष्टीला तुच्छ लेखतो, त्याकडे पाहायची बहुसंख्यांची दृष्टीही कशी गढूळ बनते याचं हे उत्तम उदाहरण. मी स्वत:सुद्धा याच मनोवृत्तीचा भाग होतो.

रानडुक्कर आणि डुक्कर : लहानपणापासून लोकांचं ऐकून ‘डुकरं घाणीत लोळतात, घाणच खातात, त्यामुळे त्यांचं मांस बाधतं…’ हे मनावर ठसलेलं होतं. सुट्यांमध्ये कोकणात भाईमामा शिकार करून रानडुक्कर आणायचे. त्याची सागुती नेहमीच्या चिकन-मटणापेक्षा वेगळी, तरीही छान लागायची, एवढंच आता लक्षात आहे. नेमकी चव विसरायला झालीय. पण ‘रानडुक्कर वेगळा. तो जंगलात राहतो, स्वच्छ असतो म्हणून आपण खाऊ शकतो…’ अशी स्पष्टीकरणं तयार असायची. त्यामुळेच वीणा पिंटो, जनु (जेनिफर), सिंथिया असे ‘ते’ खाणारे शेजारी आणि पुढे रोजच्या संपर्कात असणारे झिलिया कॉड्रस, अ‍ॅलन फर्नांडिस, कॅरल डिसूझा, मेलरॉय डिसूझा असे इष्टमित्र लाभूनही पोर्क खायला मन धजावत नव्हतं.

परदेशी चव : पुढे २००५ साली पहिली युरोपवारी झाली. ज्या ठिकाणी जायचं, तिथलं लोकल अन्नच खायचं आणि शक्य होईल ते सगळं खाऊन पाहायचं, हा माझा पूर्वीपासूनचा खाक्या. त्या नियमाने तिथलं बेकन, हॅम, सलामी, सॉसेजेस हे डुकराच्या साठवलेल्या मांसाचे विविध प्रकार खाल्ले आणि त्या चवीने मी वेडा झालो. हे मांस विशिष्ट प्रकारे कापून, धूर देऊन (किंवा नुसतंच) क्युअर करून घेतलं की त्यातलं पाणी आटून ते बरेच दिवस टिकतं. मांसाचा कुठला भाग, कशा प्रकारे कापलाय आणि त्यावर कुठली प्रक्रिया केलीय यावर त्याचं नाव, चव आणि पुढच्या रेसिपीज् अवलंबून असतात. मला यातलं सगळ्यात जास्त आवडतं ते बेकन. हे पातळ तुकडे नुसते तळून इतके सुंदर लागतात, की त्यात कुठलाच मसाला वगैरे घालायची गरज भासत नाही. भारतातसुद्धा पंचतारांकित हॉटेलांमधलं जेवण मला पसंत नसलं तरी तिथला ब्रेकफास्ट खूप प्रिय आहे. आणि त्यामागचं मोठं कारण म्हणजे बेकन. (डोंबारी आणि इतर अनेक समाजांतही मांस असं वाळवून साठवण्याची परंपरा आहे. त्याला ‘चान्या’, ‘बोटकं’ अशी नावं असतात. आणि ती फारच रुचकर लागतात असं ऐकून आहे.)

कॅथलिक घरांमधलं पोर्क : भारतात परतल्यावर हे नव्याने ओळख झालेलं चविष्ट मांस खायचे वेध लागले. खिलवणारे तयार होतेच. झिलियाची सासू, अ‍ॅलनची आई या पट्टीच्या सुगरणी. त्यांनी बनवलेले सॉर्पोतेल, विंदालु हे पोर्कचे प्रकार खाल्ले. पुढे बाहेर हॉटेलमध्येही खाऊन पाहिलं. पण ‘काहीतरी एक वेगळीच चव लागतेय,’ ‘कदाचित भारतीय पोर्क अशा चवीचं असेल’ असे स्वत:शीच आडाखे बांधत राहिलो. वास्तविक पश्चिाम किनारपट्टीवरचा कॅथलिक समाज आणि त्यांची खाद्यसंस्कृती यावर एक स्वतंत्र लेख होईल इतकं सुंदर आणि काही काही बाबतीत हिंदूंपेक्षा बरंच वेगळं असं त्यांचं जेवण असतं. वेगवेगळे केक्स आणि गोडधोड, भाज्या, चटण्या, डोसे, इडल्या, नॉन-व्हेजचे असंख्य प्रकार हे सगळं चविष्ट बनवणाऱ्या मेरी आंटी, मम्मी, कॅरल यांच्या हातचं पोर्क मात्र माझ्या पचनी पडत नव्हतं. ‘आपल्याला डुकराचं साठवलेलं मांसच आवडत असेल, ताजं मांस काही झेपणारं नाही’ असा मी स्वत:चा समज करून घेतला आणि भारतीय पोर्कला रामराम ठोकला.

कूर्गची वारी : पुढे २०१७ साली कूर्गला फिरायला गेलो असताना ज्या होम-स्टेमध्ये राहिलो तिथल्या मालकिणी टायनी आंटी (भागीरथी अय्यप्पा) आणि नमिता सुमंत यांच्याशी मैत्री झाली. दोघी कूर्गी म्हणजे कोडावा या सधन, जमीनदार समाजाच्या. हा समाज कर्नाटकाचा भाग असला तरी स्वत:ची वेगळी, ठळक ओळख राखून आहे. त्यांचा वेश, भाषा, खाणं, रूढी- सगळंच वेगळं. रायफल, बंदुका आदी शस्त्रं ‘विना-परवाना’ बाळगायला सरकारची कायदेशीर मान्यता असलेला हा समाज. डोंगराळ भागात भरपूर जमीन असल्यामुळे आणि त्यांच्या सधन, सबळ इतिहासामुळे कदाचित ब्रिटिशांनी त्यांना ही परवानगी दिली, जी आजपर्यंत कायम आहे. अजून एका बाबतीत यांचं वेगळेपण दिसून येतं, ते म्हणजे त्यांची पोर्कची आवड. हिंदू धर्मात वरच्या मानल्या जाणाऱ्या जाती-वर्गात डुक्कर (रानडुक्कर नव्हे!) आवडीने आणि अभिमानाने खाणारा माझ्या माहितीत अजून दुसरा कुठला समाज नाही. ईशान्येकडेही ते खाल्लं जातं; परंतु त्याबद्दल पुन्हा कधीतरी.

तर पोचल्याच्या पहिल्याच दिवशी जेवणात कडंबुट (उकड्या भाताचे वाफवलेले गोळे), नाचणीच्या शेवया, हळसांड्याची आमटी (त्यांच्या भाषेत ‘सलसांडे’), चिकन फ्राय, चटण्या, कोशिंबिरी, पापड असा भरगच्च मेन्यू होता. पण नजर जात होती ती तेलाच्या तवंगात तरंगणाऱ्या काळसर मांसाहारी करीकडे.

‘ते पोर्क आहे, खाणार तुम्ही?’  

मी पोर्क खायला तयार झालोय याचं त्यांना कौतुक वाटलं. ताज्या पोर्कची करी खायचं मला खरं तर टेन्शन आलं होतं. पण तिच्या रूपाने आणि गंधाने मोह होत होता. पहिला घास तोंडात टाकला आणि त्या अलवार चवीने मन एकदम वेडंपिसं झालं. कितीही चाटूनपुसून खाल्ली तरी समाधान होत नव्हतं. मला चिकनपेक्षा मटण आवडतं, आणि मटणापेक्षा मासे. पण हे मांस इतकं सुंदर लागत होतं की, ते माशांवर मात करणार की काय अशी मला भीती वाटायला लागली.

‘पोर्क करीमधले ‘मॅजिक इनग्रेडियंट’ आहेत आमचा झटपट काळा मसाला आणि काळं विनेगार.’ नमिता म्हणाली.

‘काळं विनेगार?’ हे मी प्रथमच ऐकत होतो.

‘हो. मंगलोरी लोकं सफेद विनेगार वापरतात. ते खूपच आंबट आणि काहीसं कृत्रिम चवीचं असतं. आमचं काचमपुळी विनेगार इथल्या एका फळापासून बनतं. रंग आणि स्वादासाठी ते एक-दोन चमचे पुरतं. पोर्कसाठी जास्त मसाले, तेल, आंबट वापरायचंच नसतं. पण हे आमच्यासारख्या पिढ्यान् पिढ्या खात आलेल्यांनाच समजणार ना? यांची संस्कृती तर पोर्तुगीज आल्यानंतरची…’ नमिता बोलत होती आणि मला पोर्कची सॉर्पोतेल, विंदालु न आवडण्यामागची कारणं लक्षात येत होती. हा मूळ दोष मांसाचा नसून, मसाल्याच्या कॉम्बिनेशनचा होता तर!

कूर्गी पंदी करी

एक किलो पोर्कच्या तुकड्यांना एक चमचा हळद आणि चवीनुसार खडे मीठ व लाल तिखट चोळून अर्धा तास मुरवत ठेवायचं. दोन मोठे कांदे, एक लसणीची गड्डी, तेवढंच आलं, दीड चमचा जिरं, हिरव्या मिरच्या, थोडीशी कोथिंबीर, एक तमालपत्र यांचं अगदी मोठमोठे तुकडे दिसतील इतपत जाडंभरडं वाटण करून घ्यायचं.

प्रेशर पॅनमध्ये मुरलेलं मांस टाकून पाच मिनिटं परतायचं. चरबीचं तेल सुटतं, त्यामुळे वेगळं तेल घालायचं नाही. वाटण टाकून परत दहा मिनिटं परतायचं. मग थोडंसं पाणी टाकून एक-दोन शिट्ट्या काढायच्या. (पोर्क लवकर शिजतं.) थंड झाल्यावर त्यात दोन मोठे चमचे काळा मसाला, एक चमचा मिरपूड, पाव चमचा गरम मसाला आणि एक मोठा चमचा काळं विनेगार (किंवा चिंचेचा कोळ किंवा कोकम आगळ) घालून एक दणदणीत वाफ काढायची.

कूर्गी काळा मसाला एकदम सोपा. दोन चमचे धणे पावडर काळसर होईपर्यंत कोरडी भाजून घ्यायची. यातच ते अगदी थोडा गरम मसाला मिसळून साठवून ठेवतात.

कूर्गवरून परत आल्यावर भारतीय पोर्कही तितकंच रुचकर असतं हे समजलं. आता डोंबारी पद्धतीचं पोर्क खायला जेजुरी आणि वाईला जायचंय. का कुणास ठाऊक, ते चवीला या कुर्गी पोर्कसारखंच भारी लागणार असं वाटत होतं. आणि काय आश्चार्य! चंद्रकांत लाखेंना त्याची रेसिपी विचारली, ती अगदी थेट कूर्गी पद्धतीसारखीच आहे. फक्त ते धणे पावडर न करपवता घरचा काळा मसाला वापरतात आणि आंबट काहीच घालत नाहीत, एवढे दोनच फरक.

‘थोडा गूळ टाकायचा आणि थोडं रक्तबी फ्राय करून, कुस्करून टाकायचं. त्यानं चवबी वाढती आनि पचायलाबी ते हलकं होतं.’ मास्तरांनी आणखी एक टीप दिली. आता मी कोविड कधी संपतोय आणि कधी एकदा त्यांच्यातल्या लग्नाचं आमंत्रण येतंय याची वाट पाहतोय.

(छायाचित्रे : डॉ. अजय नायक)

bhushank23@gmail.com

लोकसत्ता आता टेलीग्रामवर आहे. आमचं चॅनेल (@Loksatta) जॉइन करण्यासाठी येथे क्लिक करा आणि ताज्या व महत्त्वाच्या बातम्या मिळवा.

First Published on May 30, 2021 12:00 am

Web Title: tasty food tasty dishes enjoy the meal sign language akp 94
Next Stories
1 करोना निर्बंध आणि रुग्णघटीचे वास्तव!
2 रफ स्केचेस : फॅन्टसीज
3 अरतें ना परतें… : लेखकाचा तिसरा डोळा
Just Now!
X