28 February 2021

News Flash

चवीचवीने.. : आफियेत ओऽसून्.. पोटभर जेवा!

प्रथम त्यांनी मला तिथला जागोजागी मिळणारा ‘नारसुय’ म्हणजे डाळिंबाचा रस पाजला.

भूषण कोरगांवकर

‘‘बापरे, लावणीमध्ये हे सगळे विषय हाताळतात? किती progressive आणि contemporary आहे तुमची लावणी..’’ समोर बसलेली १७ वर्षांची टर्किश तरुणी म्हणाली आणि मी हसून ‘अंधारातल्या लावण्या’ या विषयातले बारकावे त्यांना समजावून सांगायला लागलो..

माझा मित्र प्रोफेसर मॅट ख्रिश्चन्सन याने मी टर्कीला येणारच आहे तर ‘आमच्या मुलांना लावणीतल्या शृंगाराबद्दल एक लेक्चर देशील का?’ असं विचारलं आणि मी लगेच ‘हो’ म्हणून टाकलं. २०१० सालच्या डिसेंबर महिन्यात त्यांच्या कॉलेजमध्ये माझं लेक्चर जितकं रंगलं, तितकीच रंगली ती त्यानंतर मॅट आणि सहकाऱ्यांनी घडवून आणलेली तिथली खाद्ययात्रा! लावणीचं भरजरी सौंदर्य आणि रांगडा  शृंगार त्या देखण्या स्त्री-पुरुषांमध्ये आणि त्यांनी खिलवलेल्या एकेका पदार्थामध्ये ओतप्रोत भरलेला होता.

प्रथम त्यांनी मला तिथला जागोजागी मिळणारा ‘नारसुय’ म्हणजे डाळिंबाचा रस पाजला. ताजी डाळिंबं सालासकट एका यंत्रात टाकून, हाताने फिरवून काढलेला आणि त्यात साखर, मीठ असं काहीही न घालता गाळून दिलेला तो रस इतका अप्रतिम होता की मी अधाशासारखे दोन ग्लास प्यायलो. सालीचा अंश असला तरी जराही कडवट न लागणारी त्यांची डाळिंबं आणि इतर सगळीच फळं खरंच ताजी आणि रसरशीत.

फळांइतकीच ताजी आणि मुबलक मिळणारी तिथली दुसरी गोष्ट म्हणजे मासळी. छोटय़ा, मोठय़ा, ओळखीच्या, अनोळखी माशांची सँडविचेस विकणाऱ्या गाडय़ा रस्त्यात उभ्या होत्या. ताजे फडफडीत मासे तळून, त्यावर फक्त कच्च्या पांढऱ्या कांद्याच्या चकत्या, पार्सली, मीठ आणि लिंबाचा रस घालून पावात भरून देत होते. अतिशय चविष्ट. प्रत्येक माशाची अंगची चव कळून येत होती. आपल्याकडे फास्ट फूडच्या स्टॉलवर जशा केचपच्या बाटल्या असतात तशा इकडे लिंबूरसाच्या! मी भारतात आल्यावर हे लेपा आणि बोंबिल या दोन माशांवर ट्राय केलं- जे तितकंच सुंदर लागलं. (पण त्याचं कारण आमची मासेवाली ‘मत्स्यगंधा तांडेल-राऊत’ अतिशय ताजे मासे निवडून देते. बर्फातले मासे या इतक्या बेसिक रेसिपीत चांगले लागतील असं वाटत नाही.)

आमचा पुढचा स्टॉप होता वाफवलेल्या ‘तिसऱ्या’! पौष्टिक आणि तोंडात विरघळणारा रुचकर प्रकार. या तिसऱ्या आकाराने बऱ्याच मोठय़ा- म्हणजे जवळपास दोन ते तीन इंची होत्या. आपल्याकडे या आकाराच्या ज्या शिंपल्या मिळतात (ज्यांना कोकणात ‘खुबे’ म्हणतात.), त्या थोडय़ा वातड आणि बेचव असतात. त्यामुळे मी घाबरतच पुढे गेलो.. तर हा प्रकार भलताच delicious निघाला. या शिंपल्या आत थोडे तांदूळ भरून वाफवल्या होत्या. खाताना वरून लिंबाचा रस घालून गट्ट करायच्या. तिसऱ्या, त्यांच्या रसात शिजलेला मऊ भात आणि लिंबू हे मिश्रण इतकं चविष्ट लागलं, की एका वेळेस पाच-सहा नग सहज फस्त झाले.

नंतर डोनेर केबाप खाल्ला. आपल्या वडापावसारखा हा कुठेही सहज मिळणारा पदार्थ. पण आकाराने मोठा आणि पोटभरीचा. लॅम्ब, बीफ, चिकन किंवा टर्कीपासून तो बनवतात. (बाय द वे, आपण- म्हणजे इंग्रज ज्या पक्ष्याला ‘टर्की’ म्हणतात, त्याला ते ‘हिंदी’ म्हणतात. आणि आपल्या देशाला ‘हिंदिस्तान’!) अरब देशांमधल्या ‘शावर्मा’सारखा हा प्रकार असतो. एका उभ्या नळीला लावून, गोल गोल फिरवून मांस (किंवा खिमा) त्याच्या अंगच्या तेलात आणि रसात मंदाग्नीवर शिजवायचं आणि लागेल तसं काढून घ्यायचं. ते पावाच्या तुकडय़ात घालून सव्‍‌र्ह केले जातात. सोबत कांदा घ्यायचा की मऊ वांगी की टोमॅटो? दही घ्यायचं की सॉस? सॉस घेतला तर कुठला? कुठलं मांस वापरायचं? मीठ-मसाला किती? या सगळ्या गोष्टींवर त्या- त्या कबाबाची चव ठरते. बनवायच्या पद्धतीवरून (सळीला टांगून, सळीत खुपसून, नुसतेच तव्यावर भाजून, इ.) किंवा प्रांतांनुसार याचे इसकेन्डर, शीश, उफमर्, आदान, बुर्सा असे बरेच उपप्रकार आहेत.

आता पोटात फारशी जागा नाही असं वाटत होतं, पण पुढे जी डिश आली ती खास ठेवणीतल्या ‘अंधारातल्या’ लावणीसारखी होती. पहिल्या नजरेतच थेट काळजाला हात!

‘हे काय आहे?’ मी विचारलं. उत्तर आलं- ‘कोफ्ते. ताजा खिमा, थोडंसं लसूण, जिरं, मिरी, पुदिना, पार्सली एकत्र मिसळून, ब्रेडक्रम्समध्ये घोळवून त्याचे गोळे तळले की झाले तयार!’ ‘बस्स.. एवढंच?’ वरून क्रिस्पी आणि आतून मखमली असे हे कोफ्ते, शिवाय तिसऱ्या आणि मासे मी पुढे दररोज खात राहिलो.

नंतर कपडय़ांचं शॉपिंग करून भरपूर थकल्यावर पुन्हा पोटात जागा तयार झाली, तेव्हा मिठायांच्या दुकानात शिरलो आणि इथला जगप्रसिद्ध पदार्थ म्हणजे ‘टर्किश डिलाईट’ चाखून पाहिला. ‘लोकुम’ हे याचं लोकल नाव. आपल्या माहीम हलव्याच्या (ओरिजिनल- जो फक्त माहीमच्या ‘जोशी बुढाकाका माहीम हलवावाला’ या दुकानातच मिळतो. इतरत्र मिळतात त्या त्याच्या भ्रष्ट नकला.) जवळ जाणारी चव आणि रूप. याचे असंख्य फ्लेवर्स होते. काहीसं कमी गोड असल्यामुळे पटापट खाल्लं गेलं. शिवाय टिकाऊ. त्यामुळे लगेच पार्सल करून घेतलं.

पण लोकुम जे देऊ शकला नाही ते ‘तृप्तीचे भन्नाट क्षण’ देणारा, खास ऑटोमन साम्राज्याचा वारसा सांगणारा पदार्थ म्हणजे ‘बखलावा’! तोपर्यंत मी तो कधीच चाखला नव्हता. तो जेव्हा काचेच्या शुभ्र बशीतून सामोरा आला, तेव्हा त्याला शरण जाण्यासाठी गुडघ्यांवर बसण्याखेरीज काही पर्याय उरला नाही. थेट स्वर्गातली खारी बिस्किटं मधात मुरवून थरा-थरांत अक्रोड, पिस्ते, क्रीम आणि बटरची पखरण केली की जी चव येईल, तशा चवीचा. पहिल्याच घासात खाणाऱ्यावर गारूड करणारा हा पदार्थ पुढे आपल्या असंख्य गोड, गोंडस भावंडांसह भुरळ पाडायला पावलोपावली उभा होता. त्यांच्याकडे पाठ फिरवणं मला कधीच जमलं नाही. (बखलावा आजकाल आपल्याकडेही सहज मिळतो. पण त्या विशिष्ट ‘जन्नती जायका’साठी टर्कीची सफर अनिवार्य.)

शेवयांचा एक पिस्तायुक्त पदार्थ, चिकट-गोड आईस्क्रीम, भरपूर ताजं लोणी ओतप्रोत भरलेले मृदू-मुलायम ओलसर केक, डुगूडुगू हलणारी, खरपूस भाजलेली कस्टर्डस् असे अगणित मधुरजन पुढचे दहा दिवस मला जागोजागी भेटत राहिले आणि तृप्त करत राहिले.

त्या संध्याकाळी पिता न आलेलं, पण दुसऱ्या दिवशीपासून मला प्रेमात पाडणारं तिथलं अजून एक पेय म्हणजे ‘आयरन’! हे पृथ्वीतलावरचं अमृत अर्थात् ताक. पण आपल्याकडच्या ताकापेक्षा फार वेगळं लागतं ते चवीला. ताकापेक्षा जाड आणि लस्सीपेक्षा पातळ अशी मधलीच कन्सिस्टन्सी असते. खरं तर दही, मीठ आणि गार पाणी किंवा बर्फ घुसळूनच ते बनवतात; पण चव वेगळीच आणि अप्रतिम. कदाचित तिथल्या जनावरांच्या दुधाच्या चवीतल्या फरकामुळे असेल. अक्षरश: कुठल्याही दुकानात हे ‘आयरन’ मिळतं- टेट्रा पॅक किंवा ताजं- तुम्हाला हव्या त्या स्वरूपात. हे आयरन पिताना तिथल्या लोकांनी वारंवार दिलेला सल्ला, की नुकतेच मासे खाल्ले असतील किंवा पुढच्या एक-दोन तासांत खायचे असतील तर ‘आयरन’ पिऊ नका.

दिवसभराच्या लेक्चरबाजीची, प्रश्नोत्तरांची, गप्पांची, भटकंतीची, खाण्याची आणि खाण्याच्या श्रमांची सांगता झाली ती ‘राकं’ने. हे इथलं राष्ट्रीय मादक पेय. याचं स्पेलिंग फं‘्र. त्यामुळे इंग्रजीत बोलताना ‘राकी’ असा उच्चार. पण टर्किश लोक आपसात बोलताना ‘राकं’ म्हणतात. दिसायला वोडकासारखी रंगहीन. ती प्यायची पारंपरिक पद्धत म्हणजे अर्धा ग्लास ‘राकं’ आणि अर्धा ग्लास गार पाणी, वर वाटल्यास बर्फाचे खडे. एकदा का पाण्यात मिसळली की तिचं रूप पालटतं. ती दुधाळ होऊन जाते. पिण्यासाठी सज्ज झालेली राकं दिसते नीरेसारखी. पण थेंबाथेंबात बडीशेपेची चव. पहिल्या घोटाला तोंड किंचित वाकडं झालं, पण दुसऱ्याच घोटापासून आपलीशी झाली. टर्किश रात्रींची धुंदी वाढवणारी रसभरी राकं समोर आल्यावर मग सगळंच रंगीन होऊन गेलं. आणि त्यातून समोर.. पण, छे छे, तो आपल्या कॉलमचा विषय नाही. त्यामुळे आज इथेच थांबू या. ग्युले गुलेह अर्थात बाय बाय!

(छायाचित्रे- कुणाल विजयकर)

bhushankst@gmail.com

लोकसत्ता आता टेलीग्रामवर आहे. आमचं चॅनेल (@Loksatta) जॉइन करण्यासाठी येथे क्लिक करा आणि ताज्या व महत्त्वाच्या बातम्या मिळवा.

First Published on February 21, 2021 1:01 am

Web Title: turkish cuisine article about turkey famous food zws 70
Next Stories
1 पडसाद : जगणं खरंच बदललं
2 प्रेम, कुटुंब आणि करंटेपणा
3 रफ स्केचेस् : त्रिभुवन
Just Now!
X