|| भूषण कोरगांवकर खाणं हा माझ्या जिव्हाळ्याचा विषय. नुसतं खाणंच नव्हे तर त्यावर बोलणं, ऐकणं, वाचणं, पाहणं. अगदी जाता-येता नुसताच वास घेणंही तितकंच प्रिय. पाच वर्षांपूर्वी सायली राजाध्यक्षने त्यांच्या डिजिटल दिवाळी अंकासाठी खाद्यविषयक लेख मागून घेतले तेव्हा या विषयावर लिहायची सुरुवात झाली. तसं तर माझ्या ‘संगीतबारी’ या पुस्तकातून आणि ‘स्टोरीटेल’मधल्या गोष्टींमधून खाण्याची वर्णनं येतच असतात. पण पूर्णपणे खाण्याला वाहिलेलं असं ‘चवीचवीने’ हे माझं पहिलंच विस्तृत लेखन. सदर सुरू झालं आणि अनेक लोकांनी त्याचं उत्स्फूर्तपणे स्वागत केलं. लोकांनी एवढ्या मोठ्या प्रमाणात अपेक्षा व्यक्त केल्या, की खरं सांगायचं तर त्यामुळे माझ्यावरच्या जबाबदारीची प्रकर्षाने जाणीव झाली. सदर आकार घेण्यात या विश्वासाचा, या अपेक्षांचा मोठा हात आहे. ‘शेवटच्या लेखात तुम्ही स्वत: बनवत असलेल्या पदार्थांच्या रेसिपीज् द्या.’ अशी बऱ्याच वाचकांची फर्माईश आहे. वास्तविक मी स्वयंपाकातलं नियमितपणे काही करतो असं नाही. करतो तेव्हा हमखास फार चांगलं होतं असंही नाही. पण ते करायला सोपं आणि सुटसुटीत मात्र असतं. परंतु हमखास हिट् होणारे माझे काही हातखंडा प्रयोग आहेत. अळणी मटण हा शब्द मी पहिल्यांदा ऐकला तो लावणी कलाकारांबरोबर काम करायला सुरुवात केली तेव्हा. हा खास देशावरचा शब्द आहे. अनेक कोकणी लोकांप्रमाणे मलाही प्रश्न पडायचा की, ‘मीठ व्यवस्थित घालूनही याला अळणी का म्हणतात?’ तर त्यांच्या भाषेत- अळणी म्हणजे बिगर तिखटाचं! प्रत्येकाची ‘अळणी मटण’ करायची पद्धत थोडी थोडी वेगळी असते. पण या पद्धतीने मी जेव्हा ते करतो तेव्हा खाणारे लोक वेडे होतात. साहित्य : एक किलो मटण (शक्यतो चॉप्स), आल्याचा कीस, जिरं आणि मेतकूट प्रत्येकी तीन-चार मोठे चमचे, सात-आठ मिरी, दोन मोठे चमचे हळद, दालचिनीचा तीन इंचाचा तुकडा, दोन मोठे कांदे, दोन लिंबांचा रस, तेल, मीठ, तीन मोठे चमचे साजूक तूप. कृती : जिरं, दालचिनी, मिरी खलबत्त्यात अर्धवट भरडून घ्यायची. पूड करायची नाही. मटण स्वच्छ धुऊन त्याला तेल व कांदे वगळता उर्वरित सर्व साहित्य हाताने चोळून किमान एक तासभर मुरवत ठेवायचं. रात्रभर फ्रिजमध्ये ठेवलं तर चव अधिकच खुलून येते. उभे पातळ चिरलेले दोन कांदे तेलावर फोडणीला टाकायचे. कांदे नरम झाले की मुरवलेलं मटण टाकून परतत राहायचं. दहा मिनिटांनंतर पाण्याचं झाकण ठेवून एक वाफ काढायची. मटणाला अंगचं पाणी सुटलं की मग वरून तीन-चार पेले पाणी घालून कुकरला लावू शकता, किंवा बाहेरच सव्वा ते दीड तास मंद आचेवर शिजवू शकता. पूर्ण शिजलं की साजूक तूप घालून झाकण बंद करायचं. यातली तूप, मेतकूट ही माझी अ‍ॅडिशन. काही लोकांना मटण चालत नाही त्यांच्यासाठी हीच पद्धत वापरून चिकन आणि अगदी नुसते बटाटेही करून पाहिलेत. बटाट्याच्या सालांसकट उभ्या मोठ्या फोडी करून, त्या थोड्या कोचवून घ्यायच्या- म्हणजे मसाला व्यवस्थित मुरतो. छान लागतं. पण मटण ते मटणच. कारल्याची भाजी ही भाजी माझी बालमैत्रीण केतकी रेगे हिच्या घरी अनेक वर्षांपूर्वी खाल्ली आणि मला ती प्रचंड आवडली. तोपर्यंत कारल्याची भाजी म्हणजे नाकं मुरडत खायची गोष्ट होती. पण या पद्धतीने केली की कारल्याची भाजी आवडणारे आणि नावडणारे दोन्ही प्रकारचे लोक ती आवडीने खातात हा माझा अनुभव. साहित्य : दोन मोठी कारली, एक चमचा हळद, मीठ, तेल. वाटप : चार-पाच सुक्या मिरच्या (किंवा दोन चमचे लाल तिखट), दोन चमचे धणे, अर्ध्या लिंबाएवढी चिंच किंवा चार कोकमं, तेवढाच गूळ, पाऊण वाटी ओलं खोबरं, अर्धा कांदा. या सगळ्याचं मिक्सरला जाडसर वाटप करून घ्यायचं. त्यात उरलेला अर्धा कांदा बारीक चिरून घालायचा आणि हाताने हे एकत्र मळून घ्यायचं. कृती : कारली स्वच्छ धुऊन, पुसून त्यांच्या तिरप्या, अगदी पातळ अशा चकत्या करायच्या. त्या हळद आणि मीठ लावून किमान अर्धा तास मुरवत ठेवायच्या. त्यानंतर थोड्याशा तेलात कुरकुरीत होईपर्यंत तळून घ्यायच्या. तळण्याआधी पिळून पाणी काढून टाकायची काहीच गरज नसते. तळल्यावर कडवटपणा आपोआप निघून जातो. मी नेहमी शॅलो फ्राय करतो; पण वेळ वाचवायला तुम्ही डीप फ्राय करू शकता. ऐन वेळेस या चकत्या वाटपात मिक्स करायच्या. सहज शक्य झालं तर पापडांचा चुरा टाकून अजूनच छान लागते. झटपट पोहे शक्यतो गावठी लाल किंवा पांढरे- जे असतील ते पोहे धुऊन निथळत ठेवायचे. कांदा, मिरची, कोथिंबीर, काकडी, टोमॅटो बारीक चिरून घ्यायचे. दह्यात मीठ, साखर, मेतकूट कालवून हे सर्व पदार्थ पोह्यात मिसळून घ्यायचे. हाताने मिसळलं की चव अजून छान जमून येते. हिरव्या मिरच्या नसतील तर मिरपूड, लाल तिखट किंवा काळा मसाला. सगळं छान मुरलं की पोहे तयार. मूडनुसार यात भाजलेले शेंगदाणे, तळलेली तिखट डाळ, शेव, चिवडा, बरिस्ता, चाट मसाला, घरात असतील त्या सुक्या/ ओल्या चटण्या यातले दोन-तीन पदार्थ घालतो. झालमुडीसारखा स्वाद हवा असेल तर कच्चं मोहरीचं तेल घालतो. कधी साजूक तूप. कधी मंगलोरच्या भेळीची याद जागी करणारं खोबरेल तेल. कधी ओलं खोबरं, तर कधी वरून भुरभुरवलेलं इंदौरचं जिरावन. कधी मोहरी, जिरे, कढीपत्त्याची फोडणी, कधी उकडलेल्या अंड्याचे किंवा पनीरचे तुकडे, तर कधी डाळिंबांच्या दाण्यांचा ट्विस्ट. हे पोहे वाफवले जात नसल्यामुळे दही, रस्सा, तेल यापैकी एक तरी गोष्ट सढळ हस्ते घालून त्यात ते नीट मुरणं महत्त्वाचं असतं. त्यामुळे एखादी उसळ, मटण, भाजी, कोलंबीचं लोणचं वगैरे उरलं असेल तर तेही अ‍ॅड करतो. अशा वेळेस अर्थातच दह्याच्या जागी लिंबाचा रस किंवा कैरीचा कीस घालायचा. कधी तळलेले पापड, सांडगे, मिरच्या यांचा चुरा. प्रत्येक वेळेस नवीन चव. जीभ तृप्त. पोट शांत. याव्यतिरिक्त काकडीची कोशिंबीर, कोनफळाची भाजी, तिसऱ्याचं सुकं, फ्रेंच टोस्ट असे अजून काही प्रकार आहेत. पण ते पुन्हा केव्हातरी. वर्षभरात बरेच विषय हाताळता आले, पण त्यातले सगळे पैलू सांगून पूर्ण झाले असं झालं नाही. शिवाय अजिबात लिहिले गेले नाहीत असे अनेक विषय, अनेक जागा, अनेक व्यक्ती अजून बाकी आहेत. जगभरातली कित्येक छोटी-मोठी शहरं, केवळ दहा माणसं राहतात अशी छोटेखानी, दुर्गम गावं, कोळी, वाडवळ, सीकेपी, भंडारी, सोनार, ब्राह्मणांतल्या पोटजाती, कोकणी मुस्लीम, पंजाबी, सिंधी, तेलुगू, तुळू, केरळी समाज या सगळ्यांचे अगणित किस्से आणि अनुभव आहेत. दुसऱ्या बाजूला अजून न अनुभवलेले कित्येक पदार्थ, ठिकाणं आणि व्यक्ती खुणावत राहतात. काहींचं रूप, रंग, गंध, चव कशी असेल याबद्दल थोडासा अंदाज आहे. काही पूर्णच अंधारात आहेत. या ज्ञात-अज्ञात गोष्टींबद्दल लिहिण्याचा योग कधीतरी नक्कीच येईल. तोवर खात राहा आणि खिलवत राहा. प्रेम वाढवण्याचा हा सोपा उपाय आहे. येणारं वर्ष सर्वांना भरपूर आरोग्य, समृद्धी, प्रतिष्ठा आणि जिव्हातृप्ती देणारं जावो यासाठी खमंग शुभेच्छा. bhushank23@gmail.com (छायाचित्रे- कुणाल विजयकर) (समाप्त)
