भूषण कोरगांवकर bhushank23@gmail.com गोवा म्हटलं की लोकांना समुद्रकिनारे, मासे, दारू, हिप्पी, फिरंग, पाटर्य़ा, कॅसिनो, फ्ली मार्केट्स, चर्चेस, मंदिरं आणि पोर्तुगीज पद्धतीची घरं अशा गोष्टी आठवतात. माझं गोव्याबद्दलचं फर्स्ट इम्प्रेशन मात्र ‘कोकणासारखा एक निसर्गरम्य प्रदेश’ एवढंच होतं. लहानपणी पाहिलेली कोरगांव, सावोर्डे, सांगे, फातर्पे ही गावं किनाऱ्यापासून दूर, साधी, शांत, सुशेगाद होती. आशया, हरमल, केरी ही गावं किनाऱ्यावरच असली तरी त्यांच्यात आणि कोकणातल्या किनाऱ्यांमध्ये त्याकाळी फारसा फरक नव्हता. परदेशी सोडाच; देशी पर्यटकही तिथे फिरकत नसत. पुढे मित्रांबरोबर बागा, कलंगुट, मिरामार अशा ट्रिप्स सुरू झाल्या आणि गोव्याचं नशिलं, रंगीन रूप प्रत्यक्ष दिसू लागलं. हे दोन्ही लेख मात्र मी अनुभवलेल्या कालच्या अन् आजच्या ‘नॉन-टुरिस्टी’ गोव्याविषयी.. शिवराक (शाकाहारी) सकाळ : हिंदू असो वा कॅथलिक वा मुसलमान, इथल्या अनेक घरांतली सकाळ उजाडते ती पाववाल्याच्या घंटीने. पाव, उंडे, कातरे, काकणा, पोई यांतला एखादा प्रकार आणि विकत आणलेली उसळ अथवा भाजी (किंवा बटर, जॅम) म्हणजे इथला रोजचा नाश्ता. यीस्टच्या जागी ताडी वापरत असल्याने इथल्या पावांना एक वेगळाच सुगंध असतो. नरम, गरम पोई हा तर एक अफलातून प्रकार आहे. मैदा आणि गव्हाच्या कोंडय़ापासून तो बनतो. फारच खमंग लागतो. रुचिपालट म्हणून हॉटेलात आणि गाडय़ांवर केळ्याचे बन्स, मिरची भजी, पोळये, वडे तयार असतात. बन्स या अफाट प्रकाराची ओळख मला करून दिली ती मनस्विनी प्रभुणे-नायक या पत्रकार मैत्रिणीने. पणजीतला ‘कॅफे भोसले’ तिचा लाडका. मलाही इथले बन्स आणि समोसे फार आवडले. बन्स हा प्रकार मूळचा मंगलोरचा की गोव्याचा, माहीत नाही; पण फारच मजेदार. केळी, मैदा, साखर, मीठ, दही आणि जिरं यांच्या चपातीच्या आकाराच्या पुऱ्याच म्हणा ना! आंबवून तळल्यामुळे त्या पावासारख्या गुबगुबीत होतात. पावाबरोबर खायची उसळ दोन-तीन प्रकारे बनते. फोंडय़ामधल्या कोने गावच्या नमिता देवीदास या एक उद्योगी बाई. त्या नवरा-मुलांच्या साथीने छोटंसं कुळागार पिकवतात आणि पापड, सांडगे, कोकम, आगळ, चिंच, बिमला (एक प्रकारचं आंबट फळ), मिरसांग (मिरच्या), खडे मसाले आणि तयार मसाले विकतात. त्यांच्या पद्धतीची ही उसळ. नाश्ता, जेवण कधीही खायला योग्य. उसळ प्रकार १ वाटप : दोन चिरलेले कांदे, एक वाटी ओलं खोबरं, ५ हिरव्या मिरच्या, आल्याचा छोटा तुकडा, ५ लसूण पाकळ्या, ६ मिरी, ६ लवंगा, दालचिनीचा तुकडा, एक चमचा धणे, पाव चमचा जिरे, जायफळीचा अगदी छोटा तुकडा, हळद.. हे सगळं याच क्रमाने थोडय़ाशा तेलात परतायचं. रंग फार बदलू द्यायचा नाही. थंड झालं की पाणी घालून बारीक वाटायचं. कृती : एक मोठी वाटी सफेद वाटाणे रात्रभर भिजवून सकाळी कुकरमध्ये शिजवून घ्यायचे. थोडय़ाशा तेलावर एक टोमॅटो चिरून फोडणीला टाकायचा. तो मऊ झाला की वाटप टाकून परतायचं. तेल सुटलं की त्यात शिजवलेले वाटाणे घालून ढवळायचं. जितकं घट्ट किंवा पातळ हवं त्या प्रमाणात पाणी आणि मीठ घालायचं. एक वाफ काढली की उसळ/ आमटी तयार. उसळ प्रकार २ हळसांडे किंवा अळसाणे हे गोव्यातलं चवळीसदृश चविष्ट कडधान्य. त्याची उसळ खावी तर आमच्या शेजारी राहणाऱ्या मूळच्या गोवेकर नमिता नेवगीच्या हातची. मोठी वाटीभर हळसांडे रात्री भिजत घालायचे. सकाळी त्यात चिरलेला कांदा घालून कु करची एक शिट्टी काढायची. वाटप : तेलावर एक मोठा कांदा उभा चिरून परतायचा. हलका गुलाबी झाला की त्यात वाटीभर ओलं खोबरं घालून परतायचं. ते गुलाबी झालं की अर्धी वाटी सुकं खोबरं घालायचं. मंद गॅसवर पाहिजे तितका गडद रंग येईपर्यंत भाजायचं. यात दोन चमचे लाल तिखट, एक चमचा हळद आणि तीन चमचे गरम मसाला घालून बारीक वाटून घ्यायचं. गोवा स्पेशल गरम मसाला : चमचाभर तेल तापवून त्यात एक चमचा धणे, एक चमचा बडीशेप, ८ काळी मिरी, २ लवंगा, जायफळाचा लहान तुकडा आणि अर्धा चमचा खसखस घालून दोन मिनिटं परतायचं. (हे करण्याऐवजी तुमचा घरगुती गरम मसाला वापरला तरी चालेल.) कृती : शिजलेले हळसांडे, वाटप, मीठ, पाहिजे तेवढं पाणी आणि दोन कोकमं एकत्र करून मस्त उकळी काढायची. एक चमचा खोबरेल तेलात मोहरी, अर्धा बारीक चिरलेला कांदा आणि हिंगाची फोडणी करून ती यात ओतायची आणि झाकण बंद करायचं. काही जण खोबऱ्याचं प्रमाण थोडं कमी करून त्याच्या जागी शेवटी नारळाचा रस घालतात. शीत आणि नुस्तें : चपाती हा प्रकार इकडे फारसा बनत नाही. मुंबईकरांच्या प्रभावामुळे कुठे बनत असला तरच! इथल्या अनेक खाणावळींमधूनही चपात्या मिळत नाहीत. रोजच्या जेवणात नुस्तें (मासे), शीत (भात) आणि एखादी भाजी. कधी तांदळाची किंवा नाचणीची भाकरी. शाकाहारी दिवशी इथल्या घरांतून (या दोन्ही गोष्टी इथे अल्पसंख्य!) भाज्या, आमटय़ा, रवा- तिखट- हळद -मीठ लावून तव्यावर थोडय़ा तेलात माशांप्रमाणेच खरपूस भाजलेली भाज्यांची कापं आणि गोडाचे वेगवेगळे प्रकार बनतात. या सगळ्या गोष्टी एखादा दिवस कौतुकाने खाल्ल्या जातील, पण दुसऱ्या दिवशी ‘नुस्तें’ नसेल तर गोंयकाराची अवस्था दयनीय होऊन जाते. गेल्या चार वर्षांपासून मुंबई सोडून गोव्यात कायमचा स्थायिक झालेला मित्र निहाल सातपुते म्हणतो तसं, ‘‘मासे ही गोवेकरांची मूलभूत गरज आहे. ते मिळाले नाहीत तर अस्वस्थता, चिडचिड, बीपी, शुगर अशा अनेक व्याधी जडून शेवटी त्यांचा माशांसारखाच तडफडून मृत्यू होतो.’’ ही त्याची अतिशयोक्ती सोडली तरी खरोखरीच कुठल्याही किनारपट्टीवरच्या लोकांसारखेच बहुसंख्य गोंयकार (सगळ्याच जाती-धर्माचे. फक्त सारस्वत नव्हे!) पट्टीचे मासेखाऊ असतात, ही गोष्ट एकशे एक टक्के सत्य. आणि इथल्या माशांचे प्रकार तरी केवढे! चणक, तांबोशी, बांगडे, तार्ले, काळुंद्रे, पापलेट, इसवण (सुरमई), मोरी, मुड्डूशे, लेपो, तिसऱ्यो (शिंपल्या), सुंगटा (कोलंबी), शिणाणे आणि बारक्या माशांच्या असंख्य जाती. तेलाचा आणि मसाल्यांचा मारा न केल्याने प्रत्येक कालवणात आणि तळलेल्या माशातही त्या, त्या माशाची वेगळी चव टिकून राहते. शैलामावशी म्हणजे निहालची आई सगळंच मस्त बनवते. पण तिच्या आणि त्यांच्या घरच्या परवीन नदाफच्या हातची रोजची माशाची आमटी म्हणजे एक नंबर. त्यांच्या मते, ‘‘आमटीत वापरायचे घटक साधारण तेच असले तरी मासा कुठलाय आणि खाणारे कोण आहेत यावरून त्यांचं प्रमाण आणि वाटपाची जाडी बदलते आणि त्यानुसार मग चवही.’’ ‘‘शिवाय बांगडे, तार्लेसारख्या हिंवसान (उग्र) माशांमध्ये आम्ही तिरफळे घालतो आणि त्याला मिरसांगही जास्त लागतात..’’ विनीता नाईक ही सांग्याची एक सुगरण नातेवाईक सांगते, ‘‘पापलेट, सुंगटा यांना थोडे कमी मिरसांग घातले तरी चालते. नारळाचं दूध घालून पण त्याचे हुमण बरें (कोकणीत बरें म्हणजे उत्तम!) होते.’’ नुसत्याचे हुमण (आमटी प्रकार १) वाटप : अर्ध्या नारळाचं ओलं खोबरं, एक चमचा धणे, ५-६ मिरी, ८-१० सुक्या लाल मिरच्या, अर्धा कांदा, चिंचेचा कोळ, मीठ, हळद हे सगळं अगदी बारीक वाटून घ्यायचं. कृती : उरलेला अर्धा कांदा बारीक चिरून घ्यायचा. त्याची खोबरेल तेलात फोडणी करायची. कांदा गुलाबी होताच हे वाटप त्यात घालून त्याला एक उकळी येऊ द्यायची. नंतर माशाचे तुकडे त्यात सोडायचे. बहुतेक मासे चटकन् शिजतात. दहा मिनिटांत आमटी तयार! वरून एक चमचा खोबरेल तेल घालून झाकून ठेवायचं. सुंगटाचे तोणाक (आमटी प्रकार २) वर दिलेली उसळ प्रकार २ ची रेसिपी वापरून त्यात हळसांडय़ाच्या जागी शेवग्याच्या शेंगा, बटाटे, वांगी, मटार यांपैकी सगळ्या किंवा ज्या उपलब्ध असतील त्या भाज्या आणि मुख्य घटक म्हणजे कोलंबी घालायची. यात फोडणीत ठेचलेला लसूण किंवा बारीक चिरलेला कांदा दोन्हीपैकी एक काहीतरी घालायचं. हिंग, मोहरी नाही. मराठी ते कोकणी : ऊर्मिला देसाई ऊर्फ पुष्पाआत्ते ही माझी अजून एक सुगरण आत्या. लग्नानंतर सुरुवातीला बरीच वर्ष नवरा आणि मुलगा संतोष यांच्यासोबत सांगलीला राहत होती. तिघे एकमेकांशी (आणि आमच्याशीही) सांगलीच्या पद्धतीचं मराठी बोलायचे. तिच्या स्वयंपाकात सुकं खोबरं, लसूण, शेंगदाणे अशा तिथल्या खुणा स्पष्टपणे दिसायच्या. काही वर्षांनी ते सावोर्डे या दक्षिण गोव्यातल्या गावी स्थलांतरित झाले. त्यानंतरच्या सुटीत तिच्या घरी गेलो असताना पाहतो तर तिघेही एकमेकांशी कोंकणीत बोलत होते. ‘‘असं कसं.. तुम्ही अचानक भाषाच बदलून टाकली?’’ मी विचारलं. ‘‘अरे, आता इकडे शेजारीपाजारी सगळे कोंकणी बोलतात. मग ते सतत ऐकून ऐकून आम्हालाही तीच सवय लागली.’’ तिचं सहज उत्तर. ‘‘म्हणजे उद्या कर्नाटकात बदली झाली तर कन्नड बोलणार तुम्ही?’’ मी तिची चेष्टा केली. ‘‘हो तर. जिथं राहायचं तसं व्हायचं बघ..’’ हे तिचं तत्त्वज्ञान! त्या दिवशी सोमवार असल्याने सगळा शिवराक बेत. नीर फणस आणि बटाटय़ाची कापं, लाल माठाची भाजी आणि कैरीची उड्डा-मेथी.. पण नुसत्याच्या तोंडात मारेल अशी चव. गोव्याची भाषाच नाही, तर गोव्याचे पदार्थही ती विसरली नव्हती. त्या दिवसापासून उड्डा-मेथी म्हणजे पुष्पाआत्ते हे समीकरणच बनून गेलं. कैरीची उड्डा-मेथी पंधरा सुक्या लाल मिरच्या, धणे-,तांदूळ- उडीद डाळ प्रत्येकी एक चमचा आणि पाव चमचा मेथी फिकट गुलाबी रंगावर वेगवेगळं कोरडं परतून घ्यायचं. त्यात खवलेला अर्धा ओला नारळ, अर्धा चमचा हळद आणि थोडं पाणी घालून बारीक वाटून घ्यायचं. हिंग, मोहरी, कढीपत्ता आणि किंचित उडीद डाळ व मेथीची (शक्यतो खोबरेल तेलात) फोडणी करून त्यात एका मोठय़ा कैरीचे सालासकट एक-एक इंचाचे चौकोनी तुकडे टाकून परतायचे. त्यात अर्धी वाटी गूळ, चवीपुरतं मीठ आणि वाटप घालून पाच ते सात मिनिटं मध्यम आचेवर शिजू द्यायचं. बांगडय़ाची उड्डा-मेथी (आमटी प्रकार ३) वरील कृतीत वाटपात थोडी तिरफळं आणि मिरी यांची भर घालायची. शिवाय फोडणीत हिंग, मोहरी, कढीपत्त्याच्या जागी चिरलेला कांदा घालायचा. वाटपाला एक उकळ आल्यावर मग बांगडय़ाचे तुकडे घालायचे. गूळ अजिबात नाही. शक्यतो चिंच वापरायची. पण ती नसल्यास कैरी किंवा कोकम चालेल. वरून अजून चार तिरफळं चेचून घालायची. काही जण उड्डा-मेथीमध्ये तिरफळं वापरत नाहीत; पण बांगडय़ाची आमटी वर दिलेल्या प्रकार एकनुसार केली तर त्यात मात्र तिरफळं पाहिजेतच. वामकुक्षी : नुस्तें असोत वा नसोत; जेवण झाल्यावर अंधार करून ‘दोनपाराची नीद’ घेतली नाही तर पुण्य मिळत नाही असं गोंयकारांना वाटतं. आणि तुम्हाला? (पूर्वार्ध) (छायाचित्रे- निहाल सातपुते, श्रेयस मोरे)
