भूषण कोरगांवकर bhushank23@gmail.com ज्याकुणा गृहिणीने ‘वरण’ हा प्रकार शोधून काढला असेल तिच्या कल्पकतेला दाद द्यावी लागेल. नुसती शिजवून घोटलेली डाळ, तिच्यात चवीपुरती हळद, मीठ, हिंग आणि (काही जणांकडे) गूळ. उकळलं की झालं तयार! यात एकही जिन्नस वाढवला तर माझ्या मते, चव तर बदलतेच आणि ते ‘वरण’ न राहता त्याची कसली तरी ‘आमटी’ तयार होते. घट्ट नाही, पातळ नाही असं आपलं वरण पचायला हलकं असतं. त्याला दिलेली भात, लिंबू आणि तुपाची जोड अतिशय पौष्टिक, चौरस आणि चविष्ट असते. पण हा इतका साधा आणि सोपा प्रकार भल्याभल्यांना जमत नाही. महाराष्ट्राबाहेर तर मुळीच नाही. महाराष्ट्राबाहेरचं वरण ‘दुसरं काहीच घालायचं नसतं, हे त्यांच्या पचनीच पडत नाही..’ माझी मैत्रीण डॉ. समीना दलवाई सांगते. मराठी-इंग्रजी दोन्हींत उत्तम लिहिणारी समीना दिल्लीजवळच्या एका मोठय़ा कॉलेजमध्ये कायद्याची प्रोफेसर आहे. तिथल्या उत्तर भारतीय, बंगाली, ओरिया, नेपाळी स्वयंपाक्यांना सगळं जमतं, पण आपल्यासारखं वरण मात्र काही केल्या जमत नाही, ही तिची नेहमीची तक्रार. ‘दीदी, हलकीसी लाल मिर्च और जिरा डाले?’.. ‘धनिया तो चलेगा ना?’.. ‘बिलकुल थोडासा लेहसून पीस के?’ असे सततचे प्रश्न ऐकून आणि त्यांची अस्वस्थता पाहून शेवटी रोजचं वरण स्वत:च करायचं तिने ठरवलं आणि एका मोठय़ा धर्मसंकटातून तिच्या कुक्सची सुटका झाली. ‘आपली ही रेसिपी इथल्या बायकांना मात्र खूप आवडते..’ ती सांगते, ‘त्या आपल्या छोटय़ा बाळांसाठी आता वरणच बनवतात.’ महाराष्ट्राबाहेर असा अनुभव अनेकांना येतो. वरण आणि दक्षिण भारत कर्नाटक आणि तेलंगणाच्या सीमाभागात थेट आपल्यासारखंच वरण बनतं असं ऐकून आहे. पण तो महाराष्ट्राच्या प्रभावाचा परिणाम असू शकतो. तामिळ आणि काही मल्याळम् घरांमधून बनणारं ‘परुप्प’ (किंवा ‘परिप्प’) वरणाच्या जवळचं. पण त्यात साधी का होईना, फोडणी असते. त्यामुळे त्याला ‘वरण’ म्हणता येणार नाही. फोर्ट भागात अपीजे हाऊसला ‘मॉडर्न हिंदू हॉटेल’ नावाची जागा आहे. दाक्षिणात्य पद्धतीचं अतिशय उत्कृष्ट शाकाहारी जेवण तिथे मिळायचं. दोन भाज्या, तीन चपात्या, सांभार, रसम्, भात, पापड, लोणचं आणि वरण. ऑफिसमधून मी आणि राहुल नागनूर असे दोघं जण तिथे अगदी रोज जायलाही तयार असायचो, इतकी मस्त आणि स्वस्त अशी थाळी होती ती. पण तिकडे ‘वरण’ या नावाखाली जे द्यायचे ते दिसायला वरणासारखंच असलं तरी बऱ्यापैकी विचित्र आणि उग्र लागायचं. विचारल्यावर समजलं की, ते त्यात हिरव्या मिरच्या आणि भरपूर हिंग, हळद घालून उकळायचे. ती चव काही माझ्या जिभेवर रुळली नाही. सांभार किंवा रसम्चा पर्याय असल्याने वरणावाचून अडत नव्हतं, हा भाग वेगळा. मारवाडी वरण माझ्या मर्यादित चौकशी आणि भ्रमंतीत भारतभरात इतर कुठेच वरण (किंवा नुसती शिजवून घोटलेली डाळ!) हा एक वेगळा, खास पदार्थ म्हणून केला जात नाही. त्याला ते फोडणी तरी देतील, किंवा त्यात आलं, मिरची, लसूण, कांदा, टोमॅटो, कोथिंबीर यांपैकी एखाद् दुसरा पदार्थ तरी त्यात घालतील. याला एकच अपवाद सापडला. मारवाडी समाजाची ‘काठी दाल’! हा प्रकार म्हणजे अगदी सेम आपलं वरण. ‘खरं तर वरणापेक्षाही साधं. कारण आम्ही त्यात हिंग आणि गूळही घालत नाही..’ करुणा कटारिया सांगतात, ‘खास प्रसंगी ही काठी दाल, चावल आणि त्याच्यासोबत कट हा प्रकार केला जातो. भरपूर साजूक तूप जोडीला असतंच.’ गोडं वरण महाराष्ट्रातल्या अनेक घरांमधून वरण वारंवार बनत असलं तरी गोव्यातल्या एका ब्राह्मण (कऱ्हाडे.. सारस्वत नव्हे!) खाणावळीत मी एकदा जे वरण खाल्लं त्याची चव थोरच होती. त्या बाईंनी अगदी मनमोकळेपणे रेसिपी सांगितल्यामुळे आमच्या घरी आता थेट त्याच चवीचं वरण बनतं. आणि ते इतर समस्त घरांतल्या वरणांपेक्षा कणभर अधिक रुचकर असतं. साहित्य : एक वाटी तूरडाळ, एक मोठा चमचा मूगडाळ, पाणी, हिंग, हळद, गूळ, मीठ, तूप. कृती : दोन्ही डाळी स्वच्छ धुऊन भिजत घालायच्या. किमान दोन तास तरी भिजल्याच पाहिजेत. नंतर हळद व तूप घालून नीट ढवळून हे मिश्रण कुकरला छान शिजवून घ्यायचं. बाहेर काढून व्यवस्थित घोटून घेऊन त्यात चवीनुसार मीठ, हिंग आणि गूळ घालून चांगलं उकळून घ्यायचं. एक चमचा तूप घालून गॅस बंद करायचा. मुगाच्या डाळीचं वरण करायचं असेल तर त्यातही एक चमचा तूरडाळ घालायची. मसूरडाळही चालते. डाळींच्या अशा मिश्रणामुळे आणि आधी व्यवस्थित भिजवल्यामुळे हे वरण छान एकजीव होतं आणि त्याची चव आणि पोषणमूल्य वाढतं. महाराष्ट्रातल्या आमटय़ा आणि वरणं महाराष्ट्रात डाळीचे अनेक प्रकार केले जातात. प्रांतानुसार आणि जातीनुसार त्याला ‘डाळीची आमटी’, ‘डाळ’, ‘आंबट डाळ’, ‘आंबट वरण’, ‘फोडणीचं वरण’ अशी अनेक नावं आहेत. कांदा-लसणापासून ते टोमॅटो, आलं, मिरच्या, कढीपत्ता, जिरं-मोहरी, ओलं खोबरं, शेंगदाणे, वेगवेगळी वाटणं, फोडण्या, लाल तिखट, गोडा मसाला, काळा मसाला, चिंच-गूळ, कोकम, कैरी यातल्या काही पदार्थाची त्यात वर्णी लागते. काही वेळेस त्यात शेवग्याच्या शेंगा, वांगी, मुळे, बटाटे अशा भाज्याही चिरून टाकल्या जातात. हे सगळेच प्रकार पौष्टिक आणि रुचकर असतात आणि तरीही इथल्या बऱ्याच घरांत साध्या वरणाची जागा अबाधित असते. काही जणांकडे साध्या वरणाला फक्त साजूक तुपातली लसणीची फोडणी देतात. तेही अप्रतिम लागतं. थट्टा आणि अवहेलना ‘वरण-भात’ हा मराठी घरांची ओळख म्हणून मान्यता पावला आहे. आज त्यात कुणाला लाज किंवा कमीपणा वाटत नसला तरी एकेकाळी वरण-भाताचा यथेच्छ अपमान आणि थट्टा झालेली आहे. काही जुन्या साहित्यामधून असे संदर्भ वाचल्याचं आठवतं. भाऊ पाध्येंच्या ‘पांगी’ नावाच्या कथेत मध्यमवर्गीय मराठी कथानायिकेला तिची श्रीमंत पंजाबी मैत्रीण- ‘तुम लोग जो वरन-भात खाते हो ना, वैसे ही बन जाते हो.. sick, spineless and spice-less!!’ असं म्हणताना दाखवली आहे. ‘इतना क्या हाईप करते है? It’s a plain, bland dal after all’’..’ असं म्हणणारे लोकही आहेत. वरण-भात अजिबात न आवडणारे लोक त्याला ‘आजारी, म्हाताऱ्या माणसांचं अन्न’ म्हणून हिणवतात. सवय, कम्फर्ट फूड आणि नॉस्टाल्जिया दुसरीकडे वरण-भात कम्फर्ट फूड असलेल्यांची संख्याही प्रचंड आहे. ‘मोठय़ा प्रवासाहून घरी परत आलं की वरण-भातच पाहिजे यार!’, ‘आजारी पडलं की वरण-भात सोडून काहीच खावंसं वाटत नाही’, ‘वरण-भात खाऊन आपण लवकर बरं होऊ असं वाटतं’, ‘त्याच्या वासानेच बालपणीची, आईची, आजीची, काकूची आठवण येते..’ ही आणि अशी वाक्यं निव्वळ मराठी भाषिकांच्याच तोंडून नाही, तर महाराष्ट्रात स्थायिक झालेल्या अनेक अमराठी लोकांकडूनही मी ऐकली आहेत. ‘वरण हा खास ब्राह्मणी पदार्थ आहे’ असं काही जणांना वाटतं; पण त्याचबरोबर कित्येक अब्राह्मणी घरांमधून पिढय़ान् पिढय़ा हे साधं वरण बनत आलंय, हेही तितकंच खरं. ब्राह्मण गूळ थोडा जास्त टाकतात; तर इतर जातींत कमी. बरेच जण अजिबात टाकत नाहीत. मग जातीपेक्षा हा प्रांताचा विशेष असावा का? या प्रांतातच त्याची चव खुलत असावी आणि ती जातिभेद, भाषाभेद पार करून सगळ्यांना आपलंसं करत असावी. जिऱ्याचं वरण आमच्या कुटुंबीयांच्या घरांतून साधं वरण आवडीने बनत असलं तरी सगळ्यांच्या विशेष आवडीचं आहे ते जिऱ्याचं वरण. बोरीवलीच्या चंदामावशीच्या घरी पाच दिवसांचा गणपती येतो. नेहमीच्या शिरस्त्यानुसार चौथ्या दिवशी आम्ही तिच्या घरी दर्शनाला गेलो होतो. आमच्याबरोबरच अजूनही काही माणसं जेवायला होती. ‘सगळंच सुरेख झालंय. पण तुमच्या वरणाला तर काही तोडच नाही हो! काय घातलंय तरी काय त्यात नक्की?’ शेजारच्या एक बाई म्हणाल्या आणि चंदामावशीचा चेहरा एकदम उजळला. ‘अहो, काही नाही. हे आमचं जिऱ्याचं वरण. नेहमीसारखं वरण करून त्यात थोडंसं खोबरं आणि जिरं बारीक वाटून घालायचं.’ एक मुख्य घटक चोरत ती म्हणाली. ‘हा.. तरीच म्हणतेय मी.. दिसायला आपल्या रोजच्या वरणासारखंच दिसलं तरी चव किती वेगळी!’ शेजारीण बाईंचं मात्र समाधान झालं. चोरलेला घटक म्हणजे कांदा. गणपतीच्या जेवणात कांदा-लसूण वज्र्य. तरीही नेहमीच्या सवयीने चंदामावशीने त्यात चुकून कांदा घातला होता. रेसिपी सांगताना तो वगळणं त्या दिवशी तरी भाग होतं. पण आमच्या घरचे सगळेच- अगदी माझी आई आणि आजीसुद्धा- ‘आम्ही जिऱ्याच्या वरणात कांदा घालतो’ ही गोष्ट नेहमीच चोरतात. मीसुद्धा पहिल्यांदा ऐकलं तेव्हा मला कसंतरी झालं होतं. वरणात कांदा? तोपण फोडणीत न घालता नुसताच शिजवायचा? ऐकायला विचित्र वाटलं तरी एकदा करून पाहा- म्हणजे त्यातली खुमारी लक्षात येईल. त्यामुळे आज प्रथमच आमच्या घरची (आणि कदाचित गोवा-सिंधुदुर्ग भागातल्या अनेक घरांतली) ही सिक्रेट रेसिपी. खूपच सोपी. जिऱ्याचं वरण करताना प्रथम नेहमीसारखंच वरण करायचं. शिजलेलं वरण जर चार वाटय़ा असेल तर त्यात एक अगदी बारका कांदा (आकाराने मध्यम/ मोठा असल्यास अर्धाच घ्या.), एक चमचा जिरं आणि पाऊण वाटी ओलं खोबरं यांचं मिक्सरला लावून अगदी बारीक वाटण करून घ्यायचं. हे सगळं एकत्र उकळत ठेवायचं. चांगलं उकळलं की जिऱ्याचं वरण तयार! कधीतरी कांदा वगळायचा. नुसत्या जिऱ्या-खोबऱ्याचीही एक वेगळी, छान चव लागते. हे सगळे जिन्नस कमी प्रमाणात असल्याने त्यांचा एक सुरेख हलका फ्लेवर येतो. जिऱ्याच्या वरणाच्या या दोन्ही प्रकारांइतकंच मला साधं वरणही अतिशय आवडतं. फक्त सोबत इंद्रायणी तांदळाचा मऊ भात, साजूक तूप, लिंबू आणि मेतकूट असलं पाहिजे. जोडीला जर एखाद्या भाजीची कापं, सांडगी मिरच्या, कोलंबीचं लोणचं आणि पापड, मिरगुंड असेल तर मग विषयच संपला. परमसुखच!
