भूषण कोरगांवकर bhushank23@gmail.com ‘भारतीय जेवण संपूर्ण जगात सर्वश्रेष्ठ आहे,’ या मताचा डॉ. मेलरॉय डिसुझा आणि ‘सगळ्या स्टाईलचं जेवण मला आवडतं,’ असं म्हणणारा अ‍ॅलन फर्नाडिस हे माझे अनुक्रमे स्वीडन आणि हॉलंडमध्ये राहणारे अतिशय जवळचे भारतीय मित्र. अ‍ॅलन फॅशन डिझायनर- मर्चंटायझर, तर मेलरॉय कॅन्सर सर्जन. दोघेही तिथे २००४ नंतर कायमचे स्थायिक झाले. त्यांना भेटायला आणि त्यांचं नवं जग पाहायला आम्ही भारतातले काही मित्र मिळून २००८ साली पहिल्यांदाच युरोपला गेलो होतो. सुरुवात अ‍ॅमस्टरडॅमपासून- म्हणजे अ‍ॅलनच्या घरापासून झाली. स्वत: बनवलेल्या भारतीय जेवणाने त्याने आमचं जंगी स्वागत केलं. ‘‘जेवण सॉलिड बनवलंयस. पण उद्यापासून सगळं इथल्या पद्धतीचंच खायचं बरं का!’’ मी जाहीर केलं. दुसऱ्या दिवशी आम्ही त्याच्या स्थानिक मित्रांना भेटलो. संध्याकाळी लवकर जेवायचं आणि नंतर आरामात पबमध्ये जायचं अशी त्यांची पद्धत. भारतातून गेलेले आम्ही तिघे आणि तिथले तो धरून सात असे आम्ही दहा जण एका महागडय़ा रेस्टॉरंटमध्ये जाऊन बसलो. सगळीच मंडळी हसतमुख होती. पण यॉस, फ्रँक आणि मिशेल विशेष गप्पिष्ट होते. (इंग्रजी व्यवस्थित येणारेही हे तिघेच होते.) मला पारंपरिक डच पदार्थ खायचेत, हे मी आधीच सांगितलं होतं. त्यामुळे माझ्यासाठी त्यांनी स्तंपोत मेत रोकवोश्त मागवलं आणि स्वत:साठी स्टेक्स, फिश वगैरे ऑर्डर केलं. ‘‘थोडं चाखून बघू का?’’ मिशने विचारलं आणि माझ्या परवानगीची वाट न पाहता स्वत:चा चमचा माझ्या ताटात घातला. बघता बघता सगळेच एकमेकांच्या ताटात घुसून अन्न शेअर करू लागले आणि मला आश्चर्याचा धक्काच बसला. परदेशी आपल्यासारखं शेअरिंग कल्चर नसतं. तिकडे लोक जे स्वत: मागवलंय तेच खातात, हे मी याआधी वाचलं आणि अनुभवलंही होतं. ‘‘well’’, आम्हीही फूड शेअर करतो. पण अशा uncouth पद्धतीने शेअर करायची सवय आम्हाला अ‍ॅलनने लावली.’’ यॉस म्हणाली, ‘‘आता लवकरच अशा हाय एंड रेस्टॉरंट्समध्ये आम्हाला प्रवेशबंदी होणार आहे..’’ खोचक मिश्कीलपणाचा हा खास डच नमुना. कठीण नावाचा तो डच पदार्थ मला खूप सोपा, सुटसुटीत, छान वाटला. सौम्य, दुधाळ चवीचा बेस आणि वरून चटकदार मांसाचे तुकडे. स्तंपोत मेत रोकवोश्त साहित्य : बटाटे अर्धा किलो, केल- दोन जुडय़ा (तिथली एक पालेभाजी. आपल्याकडे काही ठरावीक ठिकाणी किंवा ऑनलाइन मिळते. न मिळाल्यास पालक वापरू शकता.), मीठ, मिरपूड, १०० ग्रॅम बटर, एक कप सायीसकट दूध, अर्धा किलो तिखट डच सॉसेजिस (आपण गोवन चुरिसांव वापरू शकतो.), थोडंसं बेकन, तेल. कृती : सोललेल्या बटाटय़ांचे तुकडे व चिरलेली भाजी एका मोठय़ा भांडय़ात पाणी घालून मंद आचेवर शिजत ठेवायची. साधारण अर्ध्या तासात छान शिजते. आता त्यात जास्तीचं पाणी उरलं असेल तर ते काढून टाकून (फेकून नाही द्यायचं. इतरत्र वापरायचं.) त्यात दूध, बटर, मीठ, मिरपूड घालून मॅशरने सगळं मॅश करून घ्यायचं. सॉसेजिस तेलावर परतून घ्यायचे. केल-बटाटय़ाच्या मिश्रणावर सॉसेजिसचे तुकडे, तळलेलं बेकन आणि मीट सॉस घालून सजवायचं. मीट सॉस : सॉसेजिस परतलेल्या भांडय़ाला लागलेलं तेल, थोडं मांस यात वरून बटर आणि मीट स्टॉक घालून परतायचं. ‘‘मस्त होतं. अजून असे कुठले खास पदार्थ आहेत तुमच्याकडे?’’ मी विचारलं. ‘‘फार तर तीन-चार असतील,’’ फ्रँक डोळे फडफडवत म्हणाला, ‘‘जगभर इतकं छान छान अन्न बनत असताना आपण कशाला कष्ट घ्या? याबाबतीत आम्ही फार आळशी आहोत. लोकल असं फार काही नाही इथे..’’ ‘‘हो. पण सुरिनामी पदार्थ म्हणजे आता इथले लोकलच म्हणायला हवेत,’’ अ‍ॅलन म्हणाला. सुरिनाम हा दक्षिण अमेरिकेतला एक छोटासा देश. १९७५ पर्यंत तो डचांच्या ताब्यात होता. तिथल्या अस्थिर वातावरणामुळे अनेक लोक नंतर हॉलंडला स्थलांतरित झाले. हे सगळे लोक ‘सुरिनामी’ म्हणून ओळखले जात असले तरी त्यांच्यात हिंदुस्थानी, आफ्रिकन, इंडोनेशियन, क्रियोल असे अनेक वंश-धर्म-भाषा आहेत. ‘‘आपण सुनीता आणि मार्जरी अशा माझ्या दोन सुरिनामी मैत्रिणींच्या घरी जाऊ या- त्यांच्या पद्धतीचं खायला,’’ अ‍ॅलनने मला पुरतं खूश करून टाकलं. सुनीताचं स्वत:चं सुरिनामी रेस्टॉरंट आहे. शेकडो वर्षांपूर्वी त्यांचे पूर्वज उत्तर प्रदेश, बिहार या भागांमधून सुरिनामला गेले होते. त्यामुळे आजही ते आपसात हिंदीत बोलतात, हिंदी सिनेमे पाहतात. रोटी, राइस, छोले, आलू-मटर, फुलौरी, चटण्या, रायता, बालुशाही.. भारतीय खुणा मिरवणारं हे सगळंच जेवण चविष्ट होतं. ‘‘स्वीट कैसे लगा? अ‍ॅलन बोला की तुमको डच खाना है, इसलिये ये स्पेशल डच स्वीट बनाया.’’ सुनीता म्हणाली. ‘‘डच? मतलब ये बालुशाही नहीं है?’’ माझ्या प्रश्नावर ती हसायला लागली. मी एक तुकडा तोडला. वा! पाश्चात्त्य धाटणीची लागत होती खरी! बालुशाहीचा भास होणारी ही ‘ओलीबोलं’ नावाची खास मिठाई. दूध, अंडी, बेदाणे, यीस्ट घालून केलेले मैद्याचे गोळे तेलात तळायचे आणि पिठीसाखर व दालचीन पावडरीत घोळवायचे. हा एक पदार्थ सोडला तर बाकी सगळे पदार्थ पारंपरिक सुरिनामी होते. त्यातल्या फुलौरीची चव मला विशेष भावली. बरीच ओळखीची.. तरीही काहीशी वेगळी. फुलौरी साहित्य : अर्धा किलो चणाडाळ, बारीक चिरलेली अळूची दोन मोठी पानं, दोन उकडलेले बटाटे कुस्करून, जिरेपूड, लसूण पेस्ट, लाल तिखट- प्रत्येकी दीड मोठा चमचा, मीठ, हळद, खायचा सोडा, तेल. कृती : चणाडाळ किमान तीन तास भिजवून मिक्सरवर वाटून घ्यायची. त्यात उरलेलं सगळं साहित्य घालून त्याचे लंबगोल आकाराचे गोळे करून भज्यांप्रमाणे तळून काढायचे. तिखट-गोड चटण्यांसोबत मस्त चटपटीत लागतात. तिकडे अळू मिळतं हे पाहून मला आश्चर्य वाटलं. ‘‘कभी नहीं मिला तो पालक युज करते है,’’ सुनीता म्हणाली. तिसऱ्या दिवशी अ‍ॅलनने आम्हाला त्याच्या ऑफिसमध्ये नेलं. मार्जरी ही त्याची पर्सनल सेक्रेटरी. ती क्रियोल सुरिनामी आहे. तिने करून आणलेला चवळी, भात, मांस यांच्या मिश्रणाचा ‘मोक्सा लेसि’ हा प्रकार भलताच चविष्ट होता. त्याचा फडशा पाडून आम्ही भटकायला बाहेर पडलो. सुंदर कालव्यांवरून ट्रॅम, बोटी आणि उसळती तरुणाई पाहत भटकता भटकता संध्याकाळ झाली. ‘‘तुम्हाला लोकल डच फूड खायचंय ना? चला हारिंग खायला.’’ मिशने हुकूम सोडला. हेरिंग या माशाला त्यांच्या भाषेत ‘हारिंग’ म्हणतात. इथल्या समुद्रात विपुलतेने मिळणारा हा मासा इकडे चक्क कच्चा खातात. त्याच्या भेळपुरीसारख्या गाडय़ा असतात. हे मासे किंचित मीठ लावून हवाबंद करून ठेवतात. ऐनवेळेस उघडून लगेच खायचे. कच्चा मासा खायची ती माझी पहिलीच वेळ होती. विक्रेत्या मुलीने पाकिटं उघडून मासे बाहेर काढले. चटचट कापले. बारीक चिरलेल्या सफेद कांद्यांनी सजवले आणि व्हिनेगरमध्ये मुरवलेल्या काकडीसोबत सव्‍‌र्ह केले. मी एक तुकडा दाताखाली धरला. कच्चेपणाची जी अपेक्षा होती त्याहून थोडासा वेगळा वाटला. कांद्याचा करकरीतपणा, काकडीचा नरमपणा, व्हिनेगरचा आंबटपणा याच्यासोबत मस्त लागत होता. मी अजून एक मागून खाल्ला. तो अधिकच चविष्ट लागला. कदाचित भीड चेपल्याचा परिणाम असेल. प्रोटिन आणि ओमेगा ३ चा उत्तम स्रोत, सुंदर चव आणि परंपरा या कारणांनी हा इकडे भरपूर खाल्ला जातो. अ‍ॅमस्टरडॅममध्ये पर्यटक दारूसोबत इतर नशापाणीही करतात. या सगळ्यावर जालीम उतारा म्हणूनही हे कच्चे मासे खायची इथली पद्धत आहे. आम्ही मात्र गप्पा, मस्ती आणि भटकण्याचाच हँगओवर उतरवत होतो. अजून चार दिवस जीवाचं यथेच्छ ‘अ‍ॅमस्टरडॅम’ करून झाल्यावर आम्ही स्टॉकहोमला जायला निघालो. अ‍ॅमस्टरडॅमच्या सौंदर्याच्या कक्षा सगळ्या बाजूंनी रुंदावल्या की स्टॉकहोम उभं ठाकतं. मेलरॉयने घट्ट मिठी मारून आमचं स्वागत केलं. आंघोळी आटोपून आम्ही फिरायला बाहेर पडलो. रुंद रस्ते, दणकट इमारती, ऐसपैस दुकानं, देखणी, प्रमाणबद्ध, शिस्तबद्ध, गंभीर माणसं. अ‍ॅमस्टरडॅम म्हणजे खळाळता, वाहता झरा; तर स्टॉकहोम म्हणजे संथ, नितळ जलाशय. पण दोन्हीकडची स्वच्छता, शालीन आधुनिकता आणि सौंदर्य कितीही टिपलं तरी कमीच. जवळपास चारेक कि. मी. चालल्यावर दमायला झालं. श्रमपरिहारासाठी चौकातल्या एका उघडय़ावरच्या रेस्टॉरंटमध्ये जाऊन बसलो. ‘‘फिश चालेल ना सगळ्यांना?’’ मेलरॉयने विचारलं आणि ऑर्डर केलं. खरपूस तळलेले मासे- मॅश पटेटो, सॅलड आणि कोलस्लोसह समोर आले. थंडगार लेमोनेडच्या घोटासोबत अप्रतिम लागत होते. ‘‘हेरिंग मासा आहे हा. फारचीि’्र्रू४२ असतो. आवडला का?’’ मेलने विचारलं. ‘‘ओह! परत हेरिंग.. आम्ही हॉलंडला चिकार खाल्ले.. रॉ. तेपण मस्त होते..’’ मी म्हटलं. ‘‘श्या! रॉ फिश म्हटलं की मला तर एकदम फस्सकन् नागडं माणूस समोर आल्यासारखं वाटतं..’’ मेलरॉयच्या बोलण्यावर सगळे हसायला लागले. पण मला अचानक जाणवलं, खरंच आहे की! स्वयंपाकाच्या प्रक्रिया, मसाले, सजावट हे सगळे अन्नाचे कपडे आणि मेकअपच तर असतो. छान सजूनधजून समोर आलेलं अन्न पाहून आपण सुखावतो. त्याचा वाफाळता गंध येताच तोंडाला पाणी सुटतं. ‘तडतड, सर्र्र, खस्स..’ असे आवाज ऐकताच श्वास चढतो. हात शिवशिवायला लागतात. आपण उतावीळ होतो. मग हळूच त्या पदार्थाचा एक घास घेतो. तोंडातल्या एकांतात त्याचे एकेक पदर गळून पडतात आणि मग हळूहळू आपलं मीलन होत जातं. सगळी आवरणं दूर सारून कणाकणाने पोटात जातानाचा तो अनुभव दैवी असतो. आणि तो आपण रोजच्या रोज किमान दोन वेळा घेतच असतो. कधी कधी मात्र ही वरची सजावट इतकी जास्त असते की मूळ गाभ्यापर्यंत पोचेपोचेतो आपली दमछाक होऊन जाते.. ‘‘भूषण, काय विचारतोय आम्ही..? हॅलो, लागली वाटतं तंद्री याची..’’ कुणीतरी म्हणालं आणि एकच हशा पिकला. वटवट, वाहनं, वर्दळ.. आजूबाजूला सगळा कोलाहल सुरू होता. मी मात्र या हेरिंगमध्ये त्या हारिंगच्या खुणा शोधत समाधिस्थ झालो होतो.
