काय आहे नागपूरचं प्रसिद्ध ‘सावजी मटण’? तुकाराम मुंढेंच्या विधानानंतर ३२ मसाल्यांचा इतिहास पुन्हा चर्चेत!

आज नागपूर आणि सावजी खाद्यसंस्कृती हे जवळपास समानार्थी शब्द झाले असले, तरी या तिखट आणि मसालेदार पाककृतीची मुळे हल्बा कोष्टी समाजात आहेत. मूळचा मध्य प्रदेशातील हा समाज आपल्या विणकामाच्या कौशल्यासाठी ओळखला जात होता. १९व्या शतकाच्या अखेरीस नागपुरात उभारलेल्या एम्प्रेस मिल्स आणि इतर कापड उद्योगांमध्ये काम करण्यासाठी हा समाज नागपुरात स्थलांतरित झाला.

मात्र, कालांतराने हातमाग उद्योगाचा ऱ्हास झाल्यानंतर या समाजासमोर उदरनिर्वाहाचा प्रश्न निर्माण झाला. त्यावेळी समाजातील महिलांनी आपल्या पारंपरिक पाककलेचा आधार घेत सावजी मसाला तयार केला. तब्बल ३२ मसाल्यांचे मिश्रण असलेला हा मसाला जवसच्या तेलात तयार केला जातो. सावजी खाद्यपदार्थांना मिळणारा तिखटपणा, चव आणि वैशिष्ट्यपूर्ण स्वाद यामागे हाच मसाला आहे.

सुरुवातीला हा मसालेदार आणि चविष्ट पदार्थ केवळ समाजातील लोकांसाठीच बनवला जात असे. मात्र, पुढे तो शहरातील कामगार वर्गाला परवडणारा जेवणाचा पर्याय म्हणून विकला जाऊ लागला. गिरणी कामगार आणि मजुरांसाठी सावजी जेवण लोकप्रिय झालं. त्यानंतर सावजी भोजनालये उदयास आली. या भोजनालयांमध्ये पदार्थांच्या सजावटीपेक्षा चवीला अधिक महत्त्व दिलं जात असे. लाकडी बाक आणि धातूच्या ताटांइतकीच साधी व्यवस्था असली, तरी गरमागरम आणि ताजं जेवण देण्यावर भर असे. कालांतराने सावजी पाककृती नागपूरच्या खाद्यसंस्कृतीचा अविभाज्य भाग बनली.

३२ मसाल्यांचं मिश्रण हेच सावजी पाककृतीचे गमक

सावजी खाद्यसंस्कृतीचा आत्मा म्हणजे त्याचा ३२ मसाल्यांचं मिश्रण. जवसच्या तेलात हा मसाला शिजवला जातो. मसाले हळूहळू भाजल्यामुळे त्यातील नैसर्गिक तेल बाहेर पडते आणि चव अधिक तीव्र होते. या पदार्थासाठी वापरल्या जाणाऱ्या तेलामुळेही त्याच्या चव आणि पोतामध्ये वेगळेपणा येतो. “या मिश्रणात काळी मिरी, चक्रफूल, धणे, वेलची, खोबरे, खसखस, भरपूर लाल मिरच्या, लवंग, तमालपत्र आणि जायफळ यांसारख्या मसाल्यांचा समावेश असतो. याशिवाय काही अख्खे मसाले कुटूनही त्यात घातले जातात”, असं शिल्पी गुलाटी यांनी सांगितलं. इंडियन एक्स्प्रेसने यासंदर्भातील माहिती दिली आहे.

गुलाटी या मूळच्या पंजाबी असून त्यांचं बालपण नागपुरात गेलं. सावजी समाजातील मित्रांकडून त्यांनी ही पाककृती शिकली. त्यानंतर २०२१ मध्ये पुण्यात त्यांनी हाऊस ऑफ सावजी नावाचं क्लाऊड किचन सुरू केलं. त्या सांगतात, “खोबरं आणि इतर मसाले जवळपास काळे होईपर्यंत भाजले जातात. त्यामुळे मसाल्याला गडद रंग मिळतो. हा अतिशय वेगळ्या प्रकारचा काळा मसाला आहे आणि विदर्भात त्याचा मोठ्या प्रमाणावर वापर केला जातो.”

सावजी मटण कसं असतं?

सावजी मटणासाठी प्रामुख्याने शेळीचं मांस वापरलं जातं. ते या मसाल्याच्या मिश्रणात अनेक तास मंद आचेवर शिजवलं जातं. त्यामुळे मांसामध्ये मसाल्याचा पूर्ण स्वाद उतरतो आणि पदार्थाला समृद्ध, सुगंधी व ठसकेबाज चव मिळते. सावजी खाद्यपदार्थांची सवय नसलेल्या व्यक्तीसाठी पहिल्यांदा हा पदार्थ खाण्याचा अनुभव काहीसा धक्कादायक ठरू शकतो. लाल मिरचीचा तिखटपणा आणि इतर मसाल्यांची उष्णता यामुळे चव अतिशय तीव्र असते. मात्र, एकदा चव लागल्यानंतर हा पदार्थ पुन्हा पुन्हा खावासा वाटतो.

वर दिसणारे तेल म्हणजे ‘खऱ्या’ सावजीची ओळख

सावजी खाद्यपदार्थ तिखट आणि तेलकट असण्यासाठीच ओळखला जातो. गुलाटी यांच्या मते, सावजीची आमटी मध्यम-पातळ असते. तिचा रंग गडद लालसर-काळा असतो आणि वर तेलाचा स्पष्ट थर दिसतो. पारंपरिक पद्धतीने तयार केलेल्या खऱ्या सावजी पदार्थाची हीच एक खूण मानली जाते. “सावजी पदार्थ अतिशय तिखट असतो. नागपुरात वातावरण खूप उष्ण असतं आणि ही पाककृती शरीराचं तापमान नियंत्रित ठेवण्यास मदत करते”, असं गुलाटी यांनी सांगितले. पूर्वी सावजी पदार्थ मातीच्या भांड्यांमध्ये तयार केले जात आणि मुख्यतः मटणच बनवले जात असे. कालांतराने चिकनच्या सावजी पदार्थांचाही समावेश झाला. आता काही रेस्टॉरंटमध्ये सावजी पनीर आणि फणसाचे पदार्थही मिळतात. मात्र, ही पाककृती आजही प्रामुख्याने मांसाहारीच आहे.

भोजनालयांच्या पलीकडे सावजीची झेप

सावजी पाककृती आता पारंपरिक भोजनालयांपुरती मर्यादित राहिलेली नाही. मुंबई आणि पुण्यातील अनेक शेफ ही पाककृती नव्या पद्धतीने मोठ्या ग्राहकवर्गापर्यंत पोहोचवत आहेत. महाराष्ट्राबाहेरील खाद्यप्रेमीही खास सावजी पदार्थ चाखण्यासाठी नागपुरात येत आहेत.

ऑरेंज सिटी सावजीचे सहमालक मोहित फुने यांनी सांगितलं, “नागपूर आणि विदर्भातील लोकांना सावजी खाद्यपदार्थ खूप आवडतात. आमचे संस्थापक नितीन धनकुटे यांनी हे खाद्यपदार्थ मुंबईत अधिक कुटुंबकेंद्री रेस्टॉरंटच्या स्वरूपात आणण्याचा विचार केला. जुहू येथे आमचं पहिलं आउटलेट सुरू केलं आणि त्याला चांगला प्रतिसाद मिळाला. अनेक क्रिकेटपटू आणि मराठी कलाकारांनी आमच्या रेस्टॉरंटला भेट देऊन पदार्थांचा आस्वाद घेतला.”

ते पुढे म्हणाले, “आमचे अनेक ग्राहक ठाण्यातून येत असल्याने आम्ही येथे आणखी एक शाखा सुरू केली. ऑनलाइन पाहिल्यास काही जणांनी आमच्या पदार्थांबाबत तिखट असल्याच्या तक्रारी केल्या आहेत. मात्र, सावजी खाद्यसंस्कृतीचं वैशिष्ट्यच त्याचा तिखटपणा आहे. मसाल्याची तीव्रता कमी केली, तर तो सावजी राहणारच नाही.”

अशा प्रकारे, विणकर समाजाच्या पारंपरिक पाककलेतून जन्मलेली सावजी खाद्यसंस्कृती आज नागपूरच्या ओळखीचा महत्त्वाचा भाग बनली आहे. तिचा तिखटपणा, ३२ मसाल्यांचा खास मेळ आणि साधेपणातली अस्सल चव यामुळे सावजीने आता नागपूरच्या सीमा ओलांडून महाराष्ट्रातील आणि देशभरातील खाद्यप्रेमींच्या ताटात स्थान मिळवलं आहे.