19 September 2019

News Flash

खाऊखुशाल : लाजवाब चवीचा अमृतसरी कुलचा

वयाच्या नवव्या वर्षी पहिला कुलचा बनवणाऱ्या विजयकुमार यांनीही कुलच्याचा पारंपरिक बाज तसाच ठेवलेला आहे.

अमृतसरी कुलचा

 

 

मुंबईच्या कानाकोपऱ्यात काय काय दडलेलं आहे याची आपण कल्पनाच करू शकत नाही. खाण्याच्या बाबतीत तर काहीच सांगता येत नाही. कधी कुठल्या नाक्यावर काय भन्नाट प्रकार खायला मिळेल याचा नेम नाही. अशाच एका अस्सल पारंपरिक प्रकाराचा या आठवडय़ात शोध लागला, तो म्हणजे अमृतसरी कुलचा. चेंबूरच्या छोटेखानी साईनाथ ढाब्यावर तो खायला गेलो तर एकाहून एक सरस गोष्टी समोर आल्या. काय तर म्हणे मुंबईला कुलच्याची ओळख यांनीच करून दिली. जनकराज मेहरा यांनी जवळपास ४५-५० वर्षांनी अमृतसरहून थेट मुंबई गाठलं आणि ज्याप्रमाणे अमृतसरमध्ये पारंपरिक पद्धतीने हातगाडीवर कुलचा विकला जातो तशीच सुरुवात मुंबईतही केली. त्यासाठीची भट्टीदेखील खास त्यांनी अमृतसर येथूनच तयार करून आणली होती आणि आजही दर तीन-चार वर्षांनंतर ती तिथूनच तयार करून आणली जाते. अमृतसरमध्ये बटाटा आणि गोबी म्हणजेच फ्लॉवर कुलचा हे विशेष प्रसिद्ध आहेत. कामावर जाण्याआधी सकाळी न्याहरीसाठी पोटभर खाल्ला जाणारा हा पदार्थ; पण जे अमृतसरमध्ये चालतं ते मुंबईत चाललं नाही म्हणूनच मुंबईच्या स्वभावानुसार त्यांना आपल्या घडय़ाळाच्या काटय़ांमध्ये थोडा बदल करावा लागला. इथे सकाळी थोडी उशिरा तापणारी भट्टी रात्री उशिरापर्यंत धगधगत असते. जनकराज यांच्यानंतर आता हा वारसा त्यांचा मुलगा विजयकुमार चालवतोय; पण पिढी बदलली म्हणून गोष्टी बदलल्या असं झालेलं नाही. वयाच्या नवव्या वर्षी पहिला कुलचा बनवणाऱ्या विजयकुमार यांनीही कुलच्याचा पारंपरिक बाज तसाच ठेवलेला आहे.

कुठलाही कुलचा तयार करताना प्रथम आतमध्ये काय स्टफिंग आहे त्याची तयारी केली जाते. म्हणजे मिक्स कुलचा असेल तर त्यामध्ये टाकला जाणारा बटाटा, पनीर, चीज, मसाले, हवी असल्यास मिर्ची हे सर्व जिन्नस एकत्रित केले जातात. ते एकजीव केल्यानंतर मळून ठेवलेलं मद्याचं पीठ घेतलं जातं. त्याची वाटी करून एकजीव केलेलं मिश्रण त्यामध्ये मुबलक प्रमाणात भरलं जातं. मद्याचा हा गोळा व्यवस्थितपणे बंद करून हातानेच एका पृष्ठभागावर त्याला गोलाकार आकार दिला जातो आणि त्याची रवानगी भट्टीत केली *जाते. साधारण चार-पाच मिनिटांनी दोन सळ्यांच्या साहाय्याने मोठय़ा खुबीने तो भाजलेला कुलचा बाहेर काढला जातो आणि वरून भरपूर बटर लावण्यात येतं. ते बटर इतकं असतं की, काहींना त्याला आवरतं घ्यायला सांगावं लागतं. मग त्या कुलचाचे चाकूने चार भाग करून छोले आणि कांद्याच्या चटणीसह तुमच्यासमोर सादर केला जातो. शहरी माणसं ही आरोग्याबद्दल थोडी जागरूक असतात, असं म्हणतात बुवा. त्यामुळे त्यांना स्वच्छ कारभार लागतो. खरं तर भट्टीतून कुलचा बाहेर काढल्यावर त्यावर लावलेलं बटर बोटांच्याच साहाय्याने आत झिरपवण्याची पद्धत आहे. खालून कडक भाजलेले कुलचा वरच्या बाजूने थोडा मऊ असतो, त्यामुळे तो गरम असतानाच ही क्रिया करणं हे कुलचाची लज्जत अधिक वाढवतं.

विजयकुमार सांगतात की, अमृतसरमध्ये तर गाडय़ांवर किंवा ढाब्यांवर केवळ कुलचा तयार करून दिला जातो. त्यामध्ये टाकण्यात येणारं पनीर आणि वरून लावण्यात येणारं तूपही लोकं घरूनच घेऊन येतात. आलू, आलू चीज, पनीर चीज, गोबी, ओनियन, मिक्स हे अतिशय मोजकेच प्रकार इथे मिळतात. गोबी कुलचा हा दिसायला आणि खायलाही मजेशीर. काही लोक याला पंजाबी किंवा देशी पिझ्झाही म्हणतात. चीज, पनीर डबल चीज, ओनियन डबल, मिक्स डबल हे प्रकारदेखील आहेत. पन्नास रुपयांपासून ते एकशे दहा रुपयांपर्यंतचे अशी त्यांची किंमत आहे. त्याचप्रमाणे पनीर कुलचाचे सर्व प्रकार हे जैन पद्धतीनेसुद्धा तयार करून मिळतात.

कुलचासोबत दिले जाणारे छोलेदेखील वेगळेच आहेत. अस्सल घरगुती मसाल्यांपासून तयार केल्या जाणाऱ्या भाजीमध्ये कांदा, लसूण, जिरं किंवा तेल, तूपही टाकलं जात नाही. असं असलं तरी त्याची चव बेफाम आहे आणि या छोल्यांना येणारा रंगही त्यांच्या मसाल्यांशिवाय कुठल्याच मसाल्यांनी येऊ शकत नाही, असा विजयकुमार यांचा दावा आहे. कारण हे सर्व मसालेही थेट अमृतसरवरून येतात. कुलचा पूर्ण तयार झाल्यावर त्यावर भुरभुरला जाणाऱ्या मसाल्याचाही त्यामध्ये समावेश आहे. वरवर पाहता तो आपल्याला चाट मसाला वाटेल, पण तसं नाहीए. खरं तर कुलचाची लज्जत वाढवण्यात त्या मसाल्याचाही मोठा हातभार आहे. कुलच्यासोबत कांद्याची चटणीही दिली जाते. बारीक चिरलेला कांदा आणि बीट हे चिंचेच्या पाण्यात भिजवून ठेवण्यात येतं. दिवसातून २-३ वेळा ही चटणी तयार केली जाते.

तरुण मंडळींमध्ये येथील डबल कुलचे प्रसिद्ध आहेत, कारण आकाराने मोठे आणि पनीर, चीजने स्टफ केलेले कुलचे त्यांना पिझ्झाची मज्जा देतात. जागा छोटी असल्याने किंवा तिथे बसून खायचं नसेल तर पार्सल मागवण्याचीही सोय आहेच. पार्सल करताना कुलच्यावर बटरपेपर लावून त्याला सिल्वर फॉइलमध्ये पॅक करण्यात येतं.

साईनाथ ढाबा

  • कुठे – गोल्फ क्लबजवळ, श्रीगणेश दातेश्वर मंदिरसमोरील गल्ली, डॉ. सी.जी. रोड, चेंबूर कॉलनी
  • कधी – सकाळी ९ ते रात्री १०.३० वाजेपर्यंत.

Twitter – @nprashant

First Published on April 8, 2017 1:44 am

Web Title: sainath dhaba chembur