वर्धा : आता पावसाळा. सणासुदीचे दिवस. विविध भाजीपाल्यांना उधाण. पण काय खावे याचेही बंधन. पण याच दिवसात एक भाजी, खरे तर केवळ पाने मान मिळवून असते. महालक्ष्मीच्या नैवेद्याचे पान या भाजीशिवाय अपूर्ण ठरते. मात्र आता एरव्ही पण ही भाजी विविध स्वरूपात घरोघरी खाल्ल्या जात आहेच. पण आपल्या वेगळ्या चवीसोबतच ही एक दुखणं मात्र आणते.
अळू किंवा धोपा
विदर्भात धोपा अन्यत्र अळूची भाजी म्हणुन हिची ओळख आहे. अळू वड्या, डाळभाजी, अळूचे फदफदं, भजी, गुजराती पात्रा, दक्षिणेतील पाथोडे अशी ही भाजी अत्र तत्र सर्वत्र. मात्र अळूची पाने खाल्ल्यावर घशात खाज का सुटते? हा प्रश्न. खवय्यांच्या पसंतीस उतरणारी आणि पोषक घटकांनी समृद्ध असलेली अळूची पाने पावसाळी आहारात विशेष मानली जातात. मात्र, अळूची भाजी किंवा वडी खाल्ल्यानंतर अनेकदा घशात तीव्र खवखव आणि जिभेवर खाज सुटल्याचा अनुभव येतो. या त्रासामुळे अनेक गृहिणी बाजारातून अळूची पाने विकत घेणेच टाळतात.
खाज नक्की का सुटते?
मात्र खाज सुटते, हा सार्वत्रिक अनुभव. स्वयंपाकघरातील कोणत्या छोट्या युक्तीने हा त्रास कायमचा दूर होऊ शकतो? हे जाणून घेणे रंजक ठरते.
घशात खवखव होण्यामागील वैज्ञानिक कारण
वनस्पतीशास्त्रानुसार, अळूच्या पानांमध्ये आणि देठांमध्ये नैसर्गिकरीत्या ‘कॅल्शियम ऑक्सालेट’ (Calcium Oxalate) नावाचे रासायनिक घटक असतात. हे घटक अतिशय सूक्ष्म अशा सुईसारख्या आकाराच्या क्रिस्टल्सच्या रूपात पानांमध्ये सामावलेले असतात. जेव्हा आपण अळूची पाने योग्य ती पूर्वप्रक्रिया न करता शिजवतो किंवा खातो, तेव्हा हे सुईसारखे सूक्ष्म कण आपल्या तोंडातील, जिभेवरील आणि घशातील नाजूक त्वचेला टोचतात. यामुळेच घशात तीव्र खाज, जळजळ आणि चुरचुर जाणवू लागते.
खरेदी करताना काळजी
अळूच्या पदार्थांचा आस्वाद निर्धोकपणे घेण्यासाठी सुरुवातीपासूनच योग्य काळजी घेणे आवश्यक आहे.
१ – पानांची योग्य निवड आवश्यक. बाजारातून अळूची पाने खरेदी करताना नेहमी ताजी, कोवळी आणि फिकट हिरव्या रंगाची पाने निवडावीत. जाड आणि गडद काळ्या शिरा असलेली जुनी पाने खाज निर्माण करण्याची शक्यता अधिक असते.
२- जाड शिरा काढणे. पाने स्वच्छ धुतल्यानंतर त्यांच्या मागील बाजूस असणाऱ्या जाड शिरा सुरीच्या साहाय्याने कट करून काढाव्यात किंवा लाटण्याने लाटून मऊ कराव्यात. या शिरांमध्ये कॅल्शियम ऑक्सालेटचे प्रमाण सर्वात जास्त असते.
नीलम लोखंडे सांगतात उपाय
भारतीय पाककलेमध्ये या समस्येवर सोपा आणि प्रभावी उपाय आहे. कॅल्शियम ऑक्सालेटचे टोकदार कण निष्प्रभ करण्यासाठी आम्लयुक्त (Acidic) पदार्थांचा वापर केला जातो. सावंगी आचार्य विनोबा भावे रुग्णालयातील आहारतज्ञ नीलम लोखंडे सांगतात की अळूची वडी किंवा अन्य काही बनवताना त्यात भरपूर प्रमाणात चिंचेचा कोळ, कोकम, लिंबाचा रस किंवा घट्ट दही घालावे. या आंबट पदार्थांमधील नैसर्गिक आम्ल (Citric acid) कॅल्शियम ऑक्सालेटच्या कणांना विरघळवून टाकते आणि त्यांचा प्रभाव पूर्णपणे नष्ट करते.
तसेच, अळूची पाने पुरेशा वेळेसाठी वाफेवर पूर्णपणे शिजवून घेणे अत्यंत गरजेचे असते. योग्य स्वच्छता, आंबट घटकांचा वापर आणि पूर्ण शिजवण्याची पद्धत या तीन गोष्टी पाळल्यास घशातील खाजेची कसलीही भीती न बाळगता तुम्ही अळूच्या चविष्ट पदार्थांचा आनंद घेऊ शकता.
