‘नागपुरात अस्सल सावजी कुठे मिळते?’ हा नागपूर भ्रमंतीवर असलेल्या बहुतांश लोकांचा अगदी ठरलेला प्रश्न. झणझणीत तिखट रस्स्यासोबत मांसाहार, पाटवडी आणि सोबत भाकरी, याचे बरेच शौकीन आहेत. नागपूरबाहेरील लोकांना नागपूरकर इतके तिखट आणि मसालेदार अन्न कसे पचवत असतील, याबद्दल नेहमीच कुतुहूल.
खरं तर अगदी १५० वर्षांआधी सावजी नावाच्या पाककृतीचा आणि नागपूरचा दूरपर्यंत काहीही संबंध नव्हता. याउलट सावजी पाककृतीचा उगम झाला तो अन्न आणि पोषण सुरक्षेला पूर्ण करण्यासाठी. कामगार वर्गाच्या कल्पकतेतून आणि प्रसंगावधानातून निर्माण झालेली पाककृती म्हणजे आजची आपली किंवा आपला सावजी.
एम्प्रेस मिलमुळे उदय
१८७७ साली जमशेदजी टाटांनी नागपूर शहरात शुक्रवारी तलावाच्या बाजूला एम्प्रेस मिल उभारली. विदर्भात मोठ्या प्रमाणात होणाऱ्या कापसावर प्रक्रिया करून त्यातून धागा काढण्यासाठी उभारलेली व्यवस्था म्हणजे एम्प्रेस मिल. या मिलसाठी लागणारे मनुष्यबळ हे आजच्या मध्यप्रदेश आणि छत्तीसगडमधून नागपुरात आले. यातील बहुतांश लोकं होती हलबा कोष्टी (विणकर) या समाजातील. कापड विणायचे ज्ञान अवगत असल्याने कदाचित त्यांना प्राधान्य दिले गेले असावे.
आर.व्ही. रसेल यांच्या ‘भारतातील मध्य प्रांतातील जमाती आणि जाती’ या ग्रंथात हलबा कोष्टी समाजाचे वास्तव्य कांकेर, रायपूर आणि बस्तरच्या भागात नोंदवले आहे. या समाजातील लोक मुख्यत: कोसा रेशीम विणकर होते. जंगलावर अवलंबून जगणारे लोक होते. औद्योगिक नागपूरने त्यांना जंगलातून उचलले आणि मिलच्या सावलीत रोवले. परिणामी वनोपज आधारित अन्नप्रणाली त्यांना सोडावी लागली आणि महालाच्या गल्ल्यांमध्ये, एका कामगाराच्या मजुरीवर, मिलच्या आवारात एका नवीन अन्न पद्धतीचा उदय झाला.
जाणीवपूर्वक परिष्कृत केलेले पोषणशास्त्र
एम्प्रेस मिलमध्ये काम करणाऱ्या कामगारांना दहा-बारा तास सतत त्यांच्या शरीराची हालचाल, पाठीवरचा ताण आणि घामाने भिजलेल्या शरीराची काय गरज होती? तर फक्त कार्बोदकातून मिळणाऱ्या कॅलरीजमधून त्यांचे काम भागणार नव्हते. त्यांना प्रथिने हवी होती. कोलेजन हवे होते, जे सांध्यांना सांभाळेल, स्नायूंना पुनर्निर्माण करेल, थकव्यातून पुन्हा बाहेर काढेल आणि ती प्रथिने आणायची होती बाजारातील सर्वात स्वस्त स्रोतातून. कारण मिळणाऱ्या मजुरीतून महागडे स्रोत घेणे अशक्य होते. हलबा कोष्टी महिलांनी हे आव्हान स्वीकारले आणि त्यातून जे अन्न जन्माला घातले ते पोषणशास्त्राच्या दृष्टिकोनातून अचूक आहे.
बाजारात प्रीमियम अव्वल दर्जाचे मटण हे अधिकाऱ्यांसाठी आणि ज्यांना ते विकत घेणे शक्य आहे, त्यांचासाठी होते. कामगाराच्या मजुरीत येत होते ते बाजाराने नाकारलेले भाग खूर, सुंदरी, पाठवडी. खूर म्हणजे बकऱ्याचे पाय आणि कोलेजनचा सर्वात घनदाट स्रोत. रात्रभर हळूहळू शिजवला की त्यातील जिलेटिन बाहेर येते. सांध्यांसाठी, हाडांसाठी, झीज झालेल्या स्नायूंसाठी आधुनिक खेळाडूंना आज ‘सप्लिमेंट्स’ म्हणून जे दिले जाते, ते हलबा कोष्टी कामगाराला रात्रीच्या जेवणात मिळत होते. सुंदरी म्हणजे पोटातील आतडे, लोह आणि ‘विटामीन बी’चा स्रोत, जे दीर्घकाळ शारीरिक कामासाठी अपरिहार्य आहे.
पाटवडी ही झिंक आणि प्रथिनांचा स्रोत. सोबतच अगदी हळू शिजवलेले तीस-बत्तीस मसाले हे केवळ चवीसाठी आणि झणझणीतपणा आणण्यासाठी नव्हते, तर मसाल्यातील लवंग आणि मिरे पचनशक्ती वाढवतात, खसखस शरीराची जळजळ कमी करते, दालचिनी रक्तातील साखरेचे प्रमाण स्थिर ठेवते. हे मसाले एका कामगाराच्या शरीराला बारा तासांनंतर पुन्हा कार्यक्षम करण्यासाठी एकत्र आले होते आणि हा योगायोग नसून जाणीवपूर्वक, पिढ्यानपिढ्या परिष्कृत केलेले पोषणशास्त्र आहे. यात वापरले जाणारे तेल होते ते जवसाचे.
एम्प्रेस मिलमधील यंत्रासाठी वंगण म्हणून जवसाच्या तेलाचा वापर व्हायचा. त्यामुळे अगदी स्वस्तात उपलब्ध, ओमेगा-३, मेदी आम्लाचा नैसर्गिक स्रोत. वापरत येणारे तीस-बत्तीस मसाले, लवंग, वेलदोडा, खसखस, मिरे, तमालपत्र, धणे, दालचिनी ही तेव्हाच्या मध्यप्रदेशातील मसाला व्यापाराची ओळख. ज्या उद्योगाने एका समाजाच्या अन्न पद्धतीला बदलवण्यास भाग पाडले, त्याच उद्योगाच्या कच्च्या मालाने त्यांच्या फक्त चुलीच न पेटवता एका नवीन पाककृतीच्या निर्माण प्रक्रियेमध्ये एक मोलाची भूमिका बजावली. हा निव्वळ योगायोग नसून, हे जगण्याचे विज्ञान आहे आणि नात्यांचे एक चालते फिरते उदाहरण आहे.
नागपुरी तर्री-पोहा
आजच्या नागपूरची आणखी एक ओळख म्हणजे तर्री-पोहा. नागपूरच्या प्रत्येक गल्लीत आणि चौकात पहाटेपासून तर्री आणि हरभरा किंवा चणा मंद आचेवर उकळत असतो. विद्यार्थी, रिक्षाचालक, व्यापारी, अधिकारी सगळे तेवढ्याच आवडीने पोहे आणि सोबत चणा-रस्स्याची मसाल्याची भाषाही चाखत असतात. पोह्यांतून मिळणारी ऊर्जा आणि हरभऱ्यातून मिळणारे प्रथिने दिवसभराच्या कामासाठी हळुवारपणे शरीराला ऊर्जा देत असतात. नागपूरचे दोन सर्वात प्रिय खाद्यपदार्थ. एक रेस्टॉरंटमधला, एक रस्त्यावरचा, पण दोन्हीही एकाच समाजाच्या चुलीतून जन्मले. दोन्ही कामगाराच्या शरीराची गरज पूर्ण करण्यासाठी.
व्यावसायिकीकरण
विदर्भातील कापसावर प्रक्रिया करण्यासाठी सुरू झालेली एम्प्रेस मिल तर बंद पडली, पण कापसाच्या वाढलेल्या क्षेत्राने विदर्भातील शेतकऱ्यांना कर्जाच्या विळख्यात घातले. परिणामी जवस लागवडीचे प्रमाण कमी झाले. सावजी रस्स्यात जवस तेलाऐवजी आज रिफाइंड तेलाचा उपयोग केला जातो आणि एकंदरच एका कामगार वर्गाच्या गरजा पूर्ण करण्यासाठी उदयास आलेल्या सावजीचे आज व्यावसायिकीकरण होऊन ती मौजेची वस्तू होऊन बसली.
सावजी मसाल्यांची रेसिपी कधी लिहिली गेली नाही. पिढीदरपिढी ती फक्त तोंडी दिली गेली. आईकडून मुलीला, सासूकडून सुनेला, घराबाहेर कधीच नाही. हे परंपरेचे जतन करणे नव्हते तर ते स्पर्धेत टिकण्याचे शस्त्र होते. त्यामुळे आजही कुणी विचारलं की खऱ्या सावजी रस्स्यात काय-काय असते तर त्याचे नेमके उत्तर कुणाकडेच नसते. ज्या समाजातील महिलांनी नागपूरला जगप्रसिद्ध ‘सावजीची’ ओळख दिली त्याचा हळूहळू सगळ्यांना विसर पडत आहे. हा फक्त सांस्कृतिक न्यायाचा प्रश्न नसून शेती व्यवस्थेचा सुद्धा प्रश्न आहे.
भौगोलिक नामांकनाची गरज
विदर्भात जवस लागवडीचे क्षेत्र गेल्या दोन वर्षांत बावीस टक्क्यांनी वाढले. नागपूर, चंद्रपूर, गडचिरोलीत शेतकरी पुन्हा जवस पेरत आहेत. शेतकरी, संस्कृती आणि स्वयंपाकघराला जोडणारी कोणतीही व्यवस्था तेथे नाही. आज हलबा कोष्टी महिला किंवा समाजाच्या नावावर भौगोलिक नामांकने हवे आहे. बत्तीस मसाल्यांच्या तोंडी परंपरेचे तातडीने दस्तऐवजीकरण हवे. त्यामुळे किमान एक व्यवस्था निर्माण होईल. ‘जीआय टॅग’ केवळ सावजी पाककृतीला वाचवणार नाही, तर तो त्याच्या मूळ घटकाला, त्या घटकाला पिकवणाऱ्या शेतकऱ्याला, संपूर्ण प्रक्रियेमध्ये असलेल्या विविध लोकांची एका व्यवस्थेत सांगड घालेल.
- आकाश नवघरे / anaoghare@gmail.com
