एखाद्या सेंद्रिय पदार्थाचे सूक्ष्म जिवाणूंद्वारे घडवून आणलेले विघटन म्हणजे किण्वन (फर्मेटेशन). या प्रक्रियेत साखरेसारख्या पिष्टमय पदार्थापासून कार्बन डायऑक्साइड वायू, अल्कॉहोल, इत्यादी रसायने तसेच ऊर्जा निर्माण होते. माणसाला किण्वन प्रक्रियेद्वारे मद्य, दही, वगरे तयार करण्याची कला आठ-नऊ हजार वर्षांपूर्वीपासूनच अवगत असल्याचे संदर्भ विविध संस्कृतींत सापडतात. किण्वनाची प्रक्रिया जरी प्राचीन काळापासून माहीत असली, तरी ही प्रक्रिया कशी घडून येते हे कळण्यास एकोणिसावे शतक उजाडावे लागले. अल्कॉहोलच्या निर्मितीसाठी यीस्ट घालून साखरेचे किण्वन केले जाते. १७८० सालाच्या सुमारास फ्रेंच रसायनतज्ज्ञ लेव्हॉयजे याने किण्वनाची क्रिया अभ्यासली. त्याच्या मते या क्रियेत, एकूण साखरेपकी दोन-तृतीयांश साखरेचे विघटन होऊन त्यातून अल्कॉहोल निर्माण होत होते आणि उर्वरित एक-तृतीयांश साखरेपासून कार्बन डायऑक्साइड निर्माण होत होता. मात्र लेव्हायजे या किण्वनातील यीस्टची भूमिका स्पष्ट करू शकला नाही. १८३७ साली अमेरिकेच्या थेओडोर स्वान याने सिद्ध केले, की द्राक्षाचा रस जर उकळून घेतला तर त्यात किण्वन प्रक्रिया होत नाही; मात्र त्यात नव्याने यीस्टच्या जिवंत पेशी टाकल्यास किण्वन प्रक्रिया सुरू होऊ शकते. फ्रेंच रसायनतज्ज्ञ लुई पाश्चर याने १८५०-६०च्या दशकात साखरेवर केलेल्या प्रयोगांत, किण्वनाद्वारे फक्त अल्कॉहोल आणि कार्बन डायऑक्साइड तयार होत नसून ग्लिसरिन, सक्सिनिक आम्ल, असे इतर अनेक सेंद्रिय पदार्थ निर्माण होत असल्याचे दाखवून दिले. किण्वनाची ही क्रिया घडून येताना यीस्टमधील पेशींचे पुनरुत्पादन होत होते. पाश्चरच्या प्रयोगांतून किण्वन ही जैवरासायनिक क्रिया असल्याचे स्पष्ट झाले. पाश्चरने आपल्या या प्रयोगांचे निष्कर्ष १८५७ साली प्रसिद्ध केले. एकोणिसाव्या शतकाच्या अखेरीस एदुआर्द बुशनेर या जर्मन रसायनतज्ज्ञाने या किण्वन प्रक्रियेतील शोधाचा अंतिम टप्पा गाठला. बुशनेर याने ही यीस्ट काळजीपूर्वक दळली व त्यातील पेशी नष्ट केल्या. त्यानंतर त्यांचा अर्क काढला. या अर्काद्वारेही साखरेचे किण्वन घडून येत असल्याचे त्याला दिसून आले. अधिक संशोधनातून, बुशनेर याने यीस्टमधील काही रसायनांद्वारेच - ज्याला विकरे (एंझाइम) म्हटले जाते - हे किण्वन घडवून आणले जात असल्याचे शोधून काढले. एदुआर्द बुशनेरला किण्वन प्रक्रियेवरील या संशोधनासाठी १९०७ साली नोबेल पारितोषिकाने सन्मानित करण्यात आले. - डॉ. रंजन गग्रे मराठी विज्ञान परिषद, वि. ना. पुरव मार्ग, चुनाभट्टी, मुंबई २२ office@mavipamumbai.org
