कुतूहल : गोठवलेल्या भाज्या आरोग्यदायी असतात?

आजच्या धकाधकीच्या जीवनशैलीत सर्वांना सोयीस्कर गोष्टी हव्या असतात. गोठवलेल्या (फ्रोझन) भाज्या ही त्यातलीच एक सोय. स्वयंपाकाच्या तयारीचा वेळ वाचवणं आणि सर्व भाज्या सर्व ऋतूंमध्ये उपलब्ध असणं, हे या सोयीचे मुख्य फायदे असले तरी, या गोठवलेल्या भाज्या ताज्या भाज्यांइतक्या पौष्टिक आणि आरोग्यदायी असतात का, हा प्रश्न अनेकांना पडतो.

भाज्या किंवा कोणतेही इतर खाद्यपदार्थ गोठवण्याची प्रक्रिया ही अशी एक वैज्ञानिक पद्धत आहे, ज्यामुळे अन्नातील पोषक घटक टिकायला मदत होते. शेतामधून भाजीपाला काढल्यानंतर लगेच त्या भाज्या स्वच्छ धुऊन गरज असल्यास त्या कापल्या जातात. नंतर काही काळ त्या उकळलेल्या पाण्यात बुडवून त्यानंतर लगेच त्या अतिशय कमी तापमानावर गोठवल्या जातात. याला ‘ब्लान्चिंग’ म्हणतात. या संपूर्ण प्रक्रियेमुळे भाज्यांमधली जीवनसत्त्वं, विशेषत: जीवनसत्त्व क (सी), आणि जीवनसत्त्व अ (ए) आणि अँटिऑक्सिडंट्स मोठ्या प्रमाणात जतन होतात.

याउलट ताज्या भाज्या आणि फळं ही त्यांच्या वाहतूक, साठवण आणि विक्रीदरम्यान काही दिवसांपर्यंतच टिकतात. त्या काळातही त्यातले काही पोषक घटकही हळूहळू कमी होऊ लागतात. त्यामुळे गोठवलेल्या भाज्या या ताज्या भाज्यांइतक्याच किंवा काही वेळा त्यापेक्षा जास्त पौष्टिक असू शकतात.
मात्र गोठवलेले पदार्थ वापरताना किंवा शिजवताना योग्य तापमान आणि स्वच्छतेची काळजी घेणं अत्यंत आवश्यक आहे. योग्य पद्धतीने शिजवले गेले तरच त्यांची पोषणमूल्ये चांगल्या प्रकारे टिकून राहतात आणि मग त्या आरोग्यासाठी उपयुक्त ठरतात. ताज्या भाज्यांसाठीही ही गोष्ट लागू होतेच.

भाज्या गोठवण्याच्या प्रक्रियेत भाजी शेतातून काढल्यापासून, प्री-कूलिंग, कोल्ड स्टोरेज, कमी तापमान असलेल्या वाहनातून (रेफ्रिजरेटेड) वाहतूक आणि रायपनिंग म्हणजेच भाज्या किंवा विशेषत: फळं पिकवण्यासाठी योग्य असे रायपनिंग चेंबर्स यांसारख्या सुविधा लागतात. ज्याला ‘कोल्ड-चेन’ म्हणजेच शीतशृंखला म्हणतात. या सर्व सुविधा पिकांचे तापमान योग्य ठेवण्यासाठी आणि गुणवत्ता टिकवण्यासाठी महत्त्वाच्या असतात. शेतीमाल शेतापासून बाजारापर्यंत सातत्याने पोहोचण्यासाठी या पायाभूत सुविधा खूप महत्त्वाच्या असतात. योग्य त्या शीतशृंखलेची व्यवस्था असेल तर आणि तरच गोठवलेल्या भाज्या पौष्टिक राहू शकतात. प्रगत देशांमध्ये, जिथे अतिशय सक्षम अशी शीतशृंखला आहे तिथे गोठवलेल्या भाज्या खाणं हे उपयुक्त ठरतं. पण भारतात मात्र अजून भाज्या गोठवण्यासाठी लागणार्‍या सर्व सुविधा तितक्याशा उपलब्ध नाहीत. त्यावर सध्या मोठे प्रयत्न सुरू आहेत. बरेच तरुण भारतीय वैज्ञानिक यासाठी प्रयत्नशील आहेत. पण सध्या तरी भारतात गोठवलेल्या भाज्यांपेक्षा ताज्या भाज्या खाणं अधिक श्रेयस्कर आहे.

मराठी विज्ञान परिषद

ईमेल : office@mavipa.org

संकेतस्थळ : http://www.mavipa.org