कुतूहल: तेल – कच्च्या घाण्याचं की रिफाइंड?

रिफाइंड तेल आणि कच्च्या घाण्याचं तेल या दोन्हीमध्ये मुळात फरक आहे तो तेलबियांपासून तेल मिळवण्याच्या प्रक्रियेतला! कच्च्या घाण्याचं तेल काढण्यासाठी पारंपरिक लाकडी किंवा दगडी घाणा वापरला जातो, ज्याला ‘कोलू’ असं म्हणतात. मोहरी, शेंगदाणे, तीळ, जवस यासारख्या तेलबियांवर अतिशय कमी तापमानाला पारंपरिक घाण्याच्या साहाय्याने दाब देऊन नैसर्गिकरीत्या म्हणजेच कोणतीही रासायनिक प्रक्रिया न करता तेल काढलं जातं. यालाच ‘कोल्ड प्रेस्ड ऑइल’ असंही म्हणतात.

या नैसर्गिक प्रक्रियेत तेल गरम केलं जात नाही. त्यामुळे तेलामधली जीवनसत्त्वं आणि इतर पोषक घटक विशेषत: अँटीऑक्सिडंट्स नष्ट होत नाहीत. तेलबियांचा नैसर्गिक सुगंध आणि चव कायम राहते. मात्र या तेलाचा रंग किंचित गडद असतो आणि तेल गाळलेलं नसल्यामुळे थोडं गढूळ असतं. क्वचित तळाशी गाळही असू शकतो.

रिफाइंड तेल तयार करताना प्रथम स्वच्छ करून दळलेल्या तेलबिया हेक्झेनसारख्या सेंद्रिय द्रावकामध्ये विरघळवून मग तेलबियांपासून तेल वेगळं केलं जातं. नंतर तेलातलं डिंक आणि फॉस्फोलिपीड्स काढले जातात. तेलाचा गडद रंगही काढला जातो, तसंच कॅरोटिन, हरितद्रव्य यासारखी रंगद्रव्यं विरंजक (ब्लिचिंग अर्थ) किंवा ॲक्टिव्हेटेड कार्बनच्या साहाय्याने काढून टाकली जातात. काही रासायनिक अभिक्रिया करून तेलाचा उग्र वास व चवही काढली जाते. शेवटी असं तेल गाळून घेतलं जातं. या रासायनिक प्रक्रियांमुळे रिफाइंड तेल स्वच्छ, रंगहीन, वासरहित होत असलं तरी त्यातले काही नैसर्गिक पोषक घटक कमी होतात.

तेल तयार करण्याच्या या पद्धतींमुळे या दोन्ही तेलांमध्ये आणखीही लक्षणीय फरक आढळतात.कच्च्या घाण्याचं तेल उच्च तापमानावर म्हणजे पदार्थ तळण्यासाठी वापरता येत नाही, फार काळ साठवून ठेवता येत नाही. ते शक्यतो अंधारात, हवाबंद डब्यात साठवून ठेवावं लागतं, नाहीतर ते खराब होतं. याउलट रिफाइंड तेल उच्च तापमानालाही वापरता येतं आणि खूप काळ टिकतं.

जसं आरोग्याच्या दृष्टीने घाण्याचं तेल हे अधिक नैसर्गिक व पौष्टिक आहे हे नाकारता येत नाही तसंच साठवणीच्या दृष्टीने रिफाइंड तेल सोयीस्कर आहे हेही नाकारता येत नाही. थोडक्यात, दोन्ही प्रकारची तेलं त्यांच्या त्यांच्या उपयुक्ततेनुसार, आवश्यक त्या प्रमाणात वापरावीत, हेच योग्य!

– प्रज्ञा नाडकर्णी , मराठी विज्ञान परिषद

ईमेल : office@mavipa.org

संकेतस्थळ :www.mavipa.org