कुतूहल: पाव कसा बनतो?

पाव किंवा ब्रेडमध्ये एक प्रकारचा सूक्ष्मजीव म्हणजे ‘यीस्ट’चा (किण्वाचा) वापर करून मैदा फुगवला जातो. शिवाय त्यात पाणी, दूध, थोडं मीठ आणि किंचित साखर किंवा गोडवा देणारा एखादा पदार्थ असं सर्व घालतात.  या प्रक्रियेत जे यीस्ट वापरतात त्याला ‘बेकर्स यीस्ट’ म्हणतात. 

ब्रेड किंवा पाव छान मऊ जाळीदार असला तर आपल्या सगळ्यांना आवडतो. ही जाळी किण्वन प्रक्रियेमुळे म्हणजे आंबण्यामुळे तयार होते. ही किण्वन प्रक्रिया यीस्टमुळे घडते. यीस्टच्या वाढीसाठी ठरावीक तापमान लागतं, म्हणून मैद्यामध्ये यीस्ट घालताना कोमट पाण्यात मिसळून घालतात. हे मिश्रण २४ ते २८ अंश सेल्सियस म्हणजे सर्वसाधारण खोलीच्या तापमानामध्ये २ ते ४ तास ठेवतात. यीस्टची जेव्हा वाढ होते तेव्हा ते मैद्याच्या मिश्रणातील शर्करा वापरून कार्बन डायऑक्साइड आणि इतरही काही रसायनं तयार करतात. कार्बन डायऑक्साइड हा वायू मैद्यामधल्या प्रथिनामध्ये म्हणजे ग्लूटेनमध्ये अडकतो आणि तो तिथेच पसरत गेल्यामुळे मैदा फुगून येतो. हा वायू पिठाला लवचीकतासुद्धा देतो. ही किण्वन प्रक्रिया झाल्यावर मैदा व्यवस्थित मळतात. ज्यामुळे कार्बन डायऑक्साइड, मैद्यातील इतर घटक आणि यीस्ट सगळीकडे सारख्याच प्रमाणात पसरतात आणि मैद्याच्या गोळ्याचं तापमान समान राहायला मदत होते.

 नंतर हा मैद्याचा गोळा एकसारख्या आकारामध्ये कापतात आणि थोडा वेळ पुन्हा बाजूला ठेवतात. या कालावधीत यीस्ट अधिक वाढतात आणि पुन्हा वायू तयार होऊन ते कापलेले गोळे आणखीन जाळीदार होतात. पुढे, मैद्याचे फुगलेले आणि कापलेले गोळे भट्टीमध्ये उच्च तापमानाला म्हणजे १७५ ते २६० अंश सेल्सियसला भाजले जातात. भाजण्याच्या प्रक्रियेमुळे यीस्ट नष्ट होतात, तसेच ग्लूटेन आणि शर्करा यांच्यामध्ये रासायनिक क्रिया होऊन पावाला तपकिरी रंग आणि चव प्राप्त होते. पाव किंवा ब्रेड हा असा बनतो.   

– डॉ. मुग्धा आपटे मराठी विज्ञान परिषद