आईस्क्रीम आवडत नाही, अशी व्यक्ती विरळच! मात्र खवय्यांना आईस्क्रीम आरामात, आस्वाद घेत घेत ते खावे, असे कितीही वाटत असले तरी ते शक्य होत नाही; कारण आईस्क्रीम वितळून त्याचे चिकट ओघळ हातावर येण्याची भीती! आता यावरही उपाय आहे बरं का. केळय़ाच्या खोडातील लहान कणांमुळे आईस्क्रीम वितळण्याचा वेळ लांबवता येणार आहे.
आईस्क्रीम म्हणजे काय? तर स्निग्ध पदार्थ, पाणी-बर्फ, साखर आणि हवेचे बुडबुडे यांचे एक जटिल मिश्रण. या घटकांवरूनच आईस्क्रीमचा पोत, रंग, चव याबरोबरच ते किती लवकर वितळणार हे ठरते. जॉर्ज वेलास्क्वेझ कॉक हे कोलंबिया येथील बोलिव्हेरिअन विद्यापीठात रासायनिक अभियंता म्हणून काम करतात. आईस्क्रीमचा पोत, चव सुधारण्यासाठी रसायनशास्त्र कसे वापरता येईल, हा त्यांच्या संशोधनाचा विषय आहे.
आईस्क्रीममध्ये स्निग्धपदार्थाचे प्रमाण किती आहे आणि ते पदार्थ किती लवकर वितळतात; यावर आईस्क्रीमचे वितळणे अवलंबून असते. कमी स्निग्ध असलेले आईस्क्रीम लवकर वितळते. बर्फ वितळताना स्निग्धकण पाण्याला अडथळे निर्माण करतात. त्यामुळे आईस्क्रीमची विष्यंदता (५्र२ू२्र३८) वाढते. विष्यंदता हे द्रव किती सहजतेने वाहते, याचे मोजमाप आहे. जास्त विष्यंदता म्हणजे कमी प्रवाहीपणा!
जास्त तापमान असेल तर जास्त स्निग्धता असलेले आईस्क्रीमही लवकर वितळते. केळीच्या कचऱ्याचा पुनर्वापर यावरही जॉर्ज वेलास्क्वेझ कॉक काम करत होते. वनस्पतीच्या फांद्या-देठांना मजबुती येते ती सेल्युलोजमुळे. सेल्युलोजचे रेणू पाण्यात फुगतात आणि जास्त जागा व्यापतात. त्यामुळे पदार्थाचा प्रवाहीपणा कमी होतो. सेल्युलोजच्या या गुणधर्मानुसार केळीच्या देठातील सेल्युलोज आईस्क्रीमचा आकार जास्त वेळ कायम ठेवू शकते का, हे कॉकला पाहायचे होते. त्यांनी विशिष्ट यंत्राच्या साहाय्याने सेल्युलोजची रुंदी मानवी केसाच्या हजाराव्या भागापेक्षाही कमी केली. वेगवेगळय़ा प्रमाणात स्निग्धता असलेल्या आईस्क्रीममध्ये केळीच्या देठातील सेल्युलोज घालून त्यांनी त्याच्या अनेक चाचण्या केल्या. ज्यामध्ये सेल्युलोज घातले होते, त्या आईस्क्रीमचा आकार तुलनेने जास्त काळ न वितळता तसाच राहतो, असे त्यांच्या लक्षात आले.
सर्वसाधारणपणे आईस्क्रीममध्ये वजनाच्या १० टक्के स्निग्धपदार्थ असतात. कमी प्रतीच्या आईस्क्रीममध्ये वजनाच्या ५ टक्के, तर उच्च प्रतीच्या आईस्क्रीममध्ये वजनाच्या १५ टक्के स्निग्धपदार्थ असतात. कॉक यांना सर्वसाधारण आईस्क्रीममध्ये मोठा फरक दिसला. त्यांनी बंद चेंबरमध्ये सेल्युलोज घातलेले १२० मिलिलीटर आईस्क्रीम २० अंश सेल्सिअस तापमानात ठेवले. ते वितळण्यासाठी २० मिनिटे जास्त लागली. त्याचा पूर्णपणे द्रव होण्यासाठी दोन तास लागले. थोडक्यात काय, या संशोधनामुळे आपल्याला आईस्क्रीमचा आस्वाद सावकाश चवीचवीने घेता येणार आहे!
