कुतूहल : तेल कसं वापरावं?

शरीराला स्निग्धांश मिळण्याचा एक स्रोत म्हणजे विविध प्रकारची खाद्यतेलं! दररोजच्या स्वयंपाकात फोडणी, तळणं, परतणं यासाठी तेलाचा वापर होतो. विविध तेलबियांपासून मिळणारं तेल हे कच्चं तेल, गाळलेलं किंवा रिफाईंड तेल या प्रकारांमध्ये उपलब्ध असतं. शेंगदाणे, तीळ, खोबरं, राई यांच्याबरोबरच सूर्यफूल, सोयाबीन, तांदळाचा कोंडा, करडई, जैतुन म्हणजेच ऑलिव्ह अशी तेलंही बाजारात मिळतात. ‘ब्लेंडेड’ म्हणजे मिश्रित तेलात भिन्न प्रकारची तेलं विशिष्ट प्रमाणात आणि विशिष्ट प्रक्रियेने एकत्र करतात.

तेलाच्या प्रकारानुसार या तेलाचे गुणधर्म, धूम्रबिंदू आणि ज्वलनबिंदू यात फरक पडतो. तेल गरम करण्यासाठी ठेवलं आणि ते खूप तापलं की त्यातून ज्या तापमानाला धूर येतो, तो धूम्रबिंदू! रिफाइंड तेलाचा धूम्रबिंदू जास्त असतो. अशी तेलं तळणीसाठी वापरणं योग्य ठरतं. शेंगदाण्याचं गाळलेलं तेल आणि रिफाइंड तेल, यांच्या धूम्रबिंदूत ४० ते ४५ अंशांचा फरक असू शकतो. त्यामुळे फोडणीसाठी कमी धूम्रबिंदू असलेलं गाळलेलं तेल जास्त योग्य ठरतं. तसंच तेलावर परतून करण्याच्या पदार्थांसाठी, कमी धूम्रबिंदूची तेलं वापरावीत. कच्च्या घाणीचं तेल गाळलेलं नसेल, तर गाळ खाली बसतो. तो वापरू नये. असं तेल पटकन खवट होऊ शकतं, हे लक्षात घेऊन आवश्यकतेनुसारच खरेदी करावं. ऑलिव्ह तेल गरम न करता सॅलडवर वापरावं.

तळणीसाठी वापरलेलं तेल उरलं नाही, असं सहसा होत नाही. मात्र ते कमीतकमी उरेल, अशी दक्षता घेणं आवश्यक आहे. एकदा तापून गार झालेलं तेल परत तळण्यासाठी वापरण्याविषयी ‘आयसीएमआर’ कडून संशोधन करण्यात आलं. अशा तेलात विविध रासायनिक प्रक्रिया होतात. परिणामी ते आरोग्यासाठी असुरक्षित ठरू शकतं. सूर्यफूल आणि पामतेल तळण करताना अतिगरम केलं की त्यांचा दर्जा घसरतो. ते परत गरम केल्यावर त्यात अपायकारक रसायनं निर्माण होतात. अशा तेलात तळलेले पदार्थ नेहमी खात राहिल्यानं आरोग्याच्या विविध समस्या निर्माण होऊ शकतात.

एका सर्वेक्षणानुसार ६० टक्के भारतीय स्वयंपाकघरांत तळणीसाठी एकदा वापरलेलं तेल दोनपेक्षा अधिक वेळा परत तापवून वापरलं जातं. कारण असा वापर केल्यानं आरोग्यावर होणार्‍या दुष्परिणामाबाबत माहितीच नसते. म्हणून आजची ही माहिती आपल्या आरोग्यपूर्ण तेल वापरासाठी!

– प्रमोद देवधर

मराठी विज्ञान परिषद

ईमेल : office@mavipa.org

संकेतस्थळ : http://www.mavipa.org