कोणत्याही खाद्यान्नाच्या वेष्टनावरील घटक पदार्थाच्या यादीत असणार्या आणि साधारणपणे अत्यंत कमी प्रमाणात वापरल्या जाणार्या, तरीही आवश्यक अशा रसायनांचा एक गट ज्याला ‘अन्न गुणवर्धक’ पदार्थ म्हणजे ‘फूड-ॲडीटिव्हस्’ असं म्हणतात. यांचा उपयोग खाद्यपदार्थाचा दर्जा, रंग-रूप, वास-स्वाद, पोत आणि ताजेपणा हे सर्व टिकविण्यासाठी किंवा वाढविण्यासाठी केला जातो.
ही सर्व रसायनं मानवी आरोग्यासाठी सुरक्षित आहेत किंवा कसं, याविषयी अभ्यास करून खातरजमा केल्यावरच खाद्यपदार्थात त्यांचा वापर करण्यास परवानगी दिली जाते. जागतिक स्तरावर असा अभ्यास सातत्याने करणारी समिती जागतिक आरोग्य संघटनेच्या अंतर्गत गठित करण्यात आलेली आहे. त्यांनी तयार केलेल्या रसायनाच्या यादीमधली, आधी परवानगी दिलेली रसायनं, कधी कधी अधिक अभ्यासानंतर किंवा नवीन संशोधनानंतर आलेल्या निष्कर्षानुसार बादही केली जातात.
कारखान्यात उत्पादन केलेल्या खाद्यपदार्थांमधली पोषणमूल्यं टिकणं, तसंच तो पदार्थ माणसासाठी सुरक्षित राहणं, यासाठी विशिष्ट तांत्रिक गरज असेल तरच अशा रसायनांचा वापर योग्य समजला जातो.
‘अन्न गुणवर्धक’ या नावानं ओळखली जाणारी ही रसायनं प्रक्रिया केलेल्या अन्नात अनेक कारणांसाठी वापरली जातात. अत्यंत अभ्यासपूर्ण वैज्ञानिक पद्धतीने, प्रक्रियेच्या विविध टप्प्यांवर आणि अतिशय काटेकोरपणे यांचा वापर होतो. त्यामुळे ही रसायनं प्रक्रिया केलेल्या अन्नाचा भाग झाली तरी आरोग्याला घातक ठरत नाहीत; तर अन्नाचा दर्जा आणि सुरक्षितता राखायला मदतच करतात.
सरसरीत मिठाची जाहिरात आठवते? ते तसं राहावं यासाठी त्यात घालतात त्या गुणवर्धकाची ओळख ‘अँटि-केकिंग एजंट’ अशी आहे. एखाद्या पदार्थाचा विशिष्ट पोत तसाच टिकून राहावा, यासाठी त्यात आर्द्रक म्हणजे ओलावा टिकवून ठेवणारा पदार्थ घालतात. यामुळे पदार्थातील विशिष्ट प्रमाणात आवश्यक असणारं पाणी धरून ठेवलं जातं. उदा. पेस्ट रूपात मिळणारे विविध मसाले.
प्रक्रिया केलेल्या खाद्यपदार्थात स्निग्ध पदार्थ हा एक घटक असतो त्यात अँटिऑक्सिडंट वापरल्यामुळे, खवटपणामुळे होणारा दर्जाचा र्हास टाळला जातो. बेकरी उत्पादनं तसंच इडली, ढोकळा इ. झटपट तयार होणार्या मिश्रणांमध्ये पीठ फुगवणारा पदार्थ वापरतात, ज्यामुळे पदार्थ छान हलकाफुलका होतो. खाद्यपदार्थांमध्ये सूक्ष्मजीवांची वाढ रोखली नाही तर पदार्थ खराब होऊन टाकून द्यावा लागेल. हे टाळण्यासाठी सूक्ष्मजीवांची वाढ रोखणारे गुणवर्धक वापरले जातात. ज्या उत्पादनात पाणी आणि मायोनिजसारखे स्निग्ध पदार्थ असतात, ते पदार्थ एकजिनसी राहण्यासाठी वापरण्यात येणारं रसायन म्हणजे पाणी आणि स्निग्ध पदार्थ यांना एकत्र बांधून ठेवणारं पायसीकारक म्हणजेच ‘इमल्सिफायर’.
– प्रमोद देवधर
मराठी विज्ञान परिषद
ईमेल : office@mavipa.org
संकेतस्थळ : http://www.mavipa.org
