कुतूहल : चव म्हणजे काय?

बाजारात मिळणार्‍या अन्नाची चव- मग ते हॉटेलातील असो अगर प्रक्रिया केलेल्या हवाबंद पाकिटातलं असो, त्याची ठरावीक चव बदलली की ते आपल्या पसंतीला उतरत नाही. त्यामुळे ती चव कायम राहावी यासाठी प्रत्येक घटक, त्याचा दर्जा, प्रमाण आणि प्रक्रियेचे टप्पे हे सर्व, तज्ज्ञांकरवी शास्त्रशुद्ध पद्धतीनं निश्चित करण्यात येतात. घटक पदार्थांप्रमाणेच तापमान, पाण्याचा दर्जा, कालावधी या सर्व बाबी चव निश्चित करण्यात महत्त्वाच्या असतात.

विज्ञानानं पाच पायाभूत चवी मानल्या आहेत. गोड, कडू, आंबट, खारट आणि उमामी! पहिल्या चार सर्वांना माहीत असतातच. ही चव ओळखणार्‍या वेगळ्या रुचिकलिका जिभेवर आहेत, असं संशोधनानं सिद्ध झाल्यावरच, या पाचव्या चवीस विज्ञानाने मान्यता दिली आहे. समुद्री खाद्यपदार्थ, मांस, मशरूम, टोमॅटो आणि ग्रीन टी ही उमामी चवीची काही उदाहरणं!

या पाच पायाभूत चवींच्या विविध प्रकारे आणि विविध प्रमाणात एकत्र येण्याने बाकी सगळ्या चवी तयार होतात. या चवी ओळखणार्‍या रुचिकलिका जिभेवर विविध ठिकाणी असतात. जिभेच्या पुढच्या भागात गोड आणि उमामी, जिभेच्या कडेला खारट आणि आंबट तर जिभेच्या मागील बाजूला कडू चव जाणवते.

तिखट ही मात्र चव नाही. काही पदार्थातील विशिष्ट रसायनांमुळे जीभ भाजते, ती तिखटाची जाणीव! तिखट व अतिगरम पदार्थांच्या सेवनानंतर इतर पदार्थांच्या मूळ चवी नीट कळत नाहीत. म्हणून खाद्य आणि पेय यांच्या चवींची परीक्षा करून, ती चव मानकाप्रमाणे आहे की नाही हे ठरवणार्‍या तज्ज्ञ व्यक्तींना खाण्यापिण्याची बंधनं पाळावी लागतात. 

पदार्थाची चव आणि त्याचं तापमान यांचा घनिष्ठ संबंध असतो, हे आपण जाणतोच. भजी, चहा-कॉफी, शीतपेय आणि आईस्क्रीम यांच्या चवीत तापमानानुसार कसा फरक पडतो, याचा अनुभव कधी ना कधी प्रत्येकानं घेतलेला असतो. पदार्थ चांगला आहे की खराब झाला आहे हेही पदार्थाच्या बदललेल्या चवीवरून समजतं.

– प्रमोद देवधर 

मराठी विज्ञान परिषद

ईमेल : office@mavipa.org

संकेतस्थळ : http://www.mavipa.org