कुतूहल : पुरी का फुगते?

बटाटा भाजी-पुरी, श्रीखंड-पुरी, आमरस-पुरी अशा पदार्थांची नावं ऐकली की तोंडाला पाणी सुटतं ना? आणि त्यातही पुरी फुगलेली असेल तर आणखीनच बहार! आपण वेगवेगळ्या प्रकारच्या पुर्‍या खातो म्हणजे कणकेच्या, मैद्याच्या (साध्या किंवा भटुरे), पाणी पुरी, इत्यादी! या सर्व पुर्‍या छान फुगलेल्या असाव्यात अशी आपली अपेक्षा असते. अशी फुगलेली पुरी करायची असेल तर आधी ती का फुगते याची वैज्ञानिक कारणं समजून घेणं आवश्यक आहे.

पुरीची कणीक भिजवताना पिठात थोडं गरम तेल घालतात. या गरम तेलाला ‘मोहन’ म्हणतात. त्यानंतर ते पीठ हळूहळू मळून चपात्यांच्या किंवा फुलक्यांच्या कणकेपेक्षा थोडी घट्ट कणिक बनवतात. पिठामध्ये ‘ग्लूटेन’ नावाच्या, एक प्रकारच्या चिकट प्रथिनाच्या रेणूंच्या लांब साखळ्या असतात. कणीक भिजवताना घातलेलं तेल, हे या साखळ्यांना ‘आखूड’ करतं आणि या साखळ्यांचं एक जाळं तयार होतं. जेणेकरून पदार्थाचा चिवटपणा जाऊन पदार्थ खुसखुशीत होतो. कणीक मळतानाच त्यामध्ये पुरेशी स्निग्धता आली असेल, तर पुरी तळताना ही स्निग्धता जास्तीच्या तेलाला आत शिरू देत नाही. पाण्याप्रमाणे तेल वाफ होऊन उडून जात नसल्यामुळे, तेल घालून मळलेली कणीक छान दमट आणि मऊ राहते. सर्वात महत्त्वाचं म्हणजे, ‘मोहन’ घालून मळल्यामुळे, कणकेमध्ये अगदी लहानलहान असे दमटपणाचे फुगे तयार होतात.

पुरी तळताना तेलाचं तापमान साधारण १८०-१९० अंश सेल्सियस असावं लागतं. तेल तेवढं तापलंय का हे बघण्यासाठी, एक छोटीशी कणकेची गोळी तेलात सोडली आणि ती फुगून, हलकी होऊन वर आली की आपल्याला तेल व्यवस्थित तापल्याचं समजतं.

पुरी जेव्हा उकळत्या तेलात आपण सोडतो, तेव्हा कणकेमध्ये असलेल्या फुग्यातल्या पाण्याची वाफ तयार होते. ही पाण्याची वाफ पुरीच्या दोन थरांच्या आत सगळीकडे पसरते आणि प्रथिनाच्या जाळ्यात अडकते. त्यामुळे पुरी फुगते. हेच तत्त्व फुलके किंवा घडीच्या चपात्या फुलण्यामागेही आहे.

पण जर लाटताना पुरी फाटली किंवा त्यात चीर तयार झाली, तर त्यातून वाफ बाहेर जायला जागा मिळते. आणि मग वाफ प्रथिनाच्या जाळ्यात न अडकता बाहेर निघून जाते. परिणामी, पुरी फुगत नाही. कधी कधी आपल्याला पुरी फुगायला नको असते, तर ती फक्त खुसखुशीत हवी असते. जशी शेवपुरीची पुरी! अशा पुरीत ‘मोहन’ तर घालतातच, पण लाटून झाल्यावर त्यावर काट्याच्या मदतीने बारीक टोचे मारतात. या छिद्रांमधून वाफेला बाहेर जायला जागा मिळते आणि त्यामुळे पुरी फुगत नाही. पण कुरकुरीत तळली जाते.

मराठी विज्ञान परिषद

ईमेल : office@mavipa.org

संकेतस्थळ : http://www.mavipa.org