19 January 2018

News Flash

खाद्य संस्मरणे

खाद्य संस्मरणे लिहिणारा लेखकवर्ग समाजातील वेगवेगळ्या स्तरांतील आहे.

लोकसत्ता टीम | Updated: November 4, 2017 12:49 AM

कौटुंबिक गप्पांचा फड रंगला म्हणजे वेगवेगळ्या विषयांना भोज्जे करीत करीत शेवट गप्पांची गाडी खाण्या पिण्यावर येऊन थांबतेच. मग सुरू होतो पदार्थाच्या, चवींच्या आठवणींचा प्रवास कोणाच्या हाताची पुरणपोळी मऊसूत तर कोणाची चकली खुसखुशीत. कोणत्या हॉटेलचा कोणता पदार्थ अप्रतिम आहे तर प्रवासात खाल्लेला कोणता पदार्थ अजूनही जिभेवर रेंगाळतो आहे.  हे पदार्थ प्रत्यक्ष चाखले असतील त्यापेक्षा त्यांच्या आठवणीत ते अधिक चविष्ट लागतात हे तुम्हीही मान्य कराल. आपला खाद्यानुभव इतरांबरोबर असा वाटून घेताना पुनप्र्रत्ययाचा आनंद मिळतो म्हणूनच खाण्या-पिण्याच्या गप्पा अधिक चटकदार होत असाव्यात. हा आनंद नेहमी मिळावा म्हणून मग या आठवणी कदाचित शब्दबद्ध होऊ लागल्या असाव्यात. त्यातून मग तयार झाला पाककलेच्या पुस्तकाचा एक नवीन प्रकार.

अशी पुस्तके लेखकांच्या खाद्यानुभवावर आधारित असतात आणि त्यांना ‘फूड मेमोआर’ किंवा ‘फूड बायोग्राफी’ असे म्हणतात. थोडक्यात, पाककलेच्या माध्यमातून केलेले चरित्रात्मक लिखाण यांना मराठीत खाद्य संस्मरणे म्हणणे उचित ठरेल. अशा पुस्तकांचे वैशिष्टय़ म्हणजे यातील प्रत्येक पाककृती ही तिच्यासोबत आठवणींचे मोहोळ घेऊन येते. किंबहुना या आठवणी हे या पुस्तकांचा गाभा असल्याने पाककृती अनुषंगाने येतात. या पुस्तकांचा वाचक प्रत्यक्ष पाककृतीपेक्षा त्यामागील आठवणी जाणून घेण्यास अधिक उत्सुक असतात. अनेकदा लेखकाचा खाद्यानुभव वाचकाला स्वत:च्या अशाच अनुभवांची आठवण करून देतो.

खाद्य संस्मरणे लिहिणारा लेखकवर्ग समाजातील वेगवेगळ्या स्तरांतील आहे. यामध्ये जसे प्रसिद्ध लेखक, चित्रकार, कलाकार आणि अर्थात शेफ तर आहेतच तसेच सर्वसामान्य व्यक्तींनीही आपले अनुभव प्रकाशित केले आहेत. काहींच्या आठवणी वैयक्तिक आहेत तर काहींनी आपल्या कुटुंबाचा खाद्यानुभव एकत्रितपणे दिलेला दिसतो. काहींनी फक्त देशोदेशी केलेल्या प्रवासातील आपले अनुभव वाचकांपुढे आणून सध्या लोकप्रिय होत असलेल्या खाद्य पर्यटनाला प्रोत्साहन दिलेले आढळते. या प्रकारच्या काही पुस्तकांचा आढावा या लेखात आहे.

पंचतारांकित हॉटेलच्या शेफकडे तर अशा आठवणींचा खजिनाच असला पाहिजे. तिथे आलेल्या मान्यवरांचे आदरातिथ्य करताना केलेले पदार्थ, त्यासाठी केलेले संशोधन क्वचित झालेली फजिती हे सर्व त्या हॉटेलच्या इतिहासाचा महत्त्वाचा भाग असतो. ताजमहल हॉटेलचे भारताच्या इतिहासात महत्त्वाचे स्थान आहे, त्यामुळे तेथील शेफचे अनुभवही तेवढेच खास असणार. ते वाचायला मिळतात ‘मास्की : द मॅन बिहाइंड द लीजंड’ या ताजमधील प्रसिद्ध शेफ मिग्वेल आर्चअन्जेलो मस्कारेन्हस यांच्या चरित्रात. मास्कीच्या सुनेने लिहिलेले हे चरित्र म्हणजे ‘ताज’च्या खानपानाचा साठ वर्षांचा इतिहास!  किचनमध्ये पडतील ती कामं करण्यापासून ते एक्झिक्युटिव्ह शेफ या पदापर्यंतचा मास्कीचा प्रवास याची नोंद करतो. जुलिया चाइल्डने अमेरिकेला फ्रेंच कुझिनची चटक लावली तर भारतात निदान ‘ताज’मध्ये जाणाऱ्या उच्चभ्रू वर्गाला मास्कीने फ्रेंच पदार्थ खाऊ घातले. प्रत्यक्ष फ्रान्सला न जाताही ते पदार्थ ते इतके उत्कृष्ट बनवत की ताजच्या पाहुण्यांना ते एखाद्या फ्रेंच शेफनेच बनवले असावेत असे वाटे. भारताच्या स्वातंत्र्याच्या पूर्वसंध्येला जे. आर. डी. टाटा यांनी दिलेल्या मेजवानीचा मेनू तसेच स्वातंत्र्यदिनानिमित्ताने मुंबईच्या महापौरांनी दिलेल्या मेजवानीचा मेनू मास्कीने बनवला होता. दुसऱ्या महायुद्धाच्या काळात अन्नतुटवडय़ामुळे गृहिणीप्रमाणे मास्कीलाही तडजोड करावी लागली तेव्हा गहू-तांदुळाच्या जागी बटाटा आणि साबुदाणाच्या कल्पक वापर करून त्याने पदार्थ बनवले. ‘ताज’मधील आपल्या कारकीर्दीत मास्कीने अनेक नवीन पदार्थ बनवले. त्याने विविध जिन्नस वापरून केलेल्या सूपला ‘पोटाज् मास्की’ हे नाव देण्यात आले तर भारताचे व्हाइसरॉय लॉर्ड विलिंग्टनसाठी बनवलेल्या पदार्थ ग्लेस विलिंग्टन या नावाने प्रसिद्ध झाला. पदार्थ उत्कृष्ट बनला पाहिजे, याकडे प्रत्येक शेफचे बारकाईने लक्ष असते. मास्की त्याला अपवाद नव्हता म्हणून एकदा नेहमीच्या चवीचे बनले नाही म्हणून सगळे चिकन सूप ओतून टाकले. स्वातंत्र्यपूर्व काळात ‘ताज’मध्ये कॉन्टिनेन्टल पदार्थाची चलती होती पण स्वातंत्र्योत्तर काळात भारतीय पदार्थ मेनूत आले. एक पदार्थ मेनूकार्डमध्ये नव्हता पण मास्की तो जेआरडीसाठी खास बनवीत असे, तो म्हणजे गोवा फिश करी. ‘ताज’ने आपल्या या शेफच्या कलेची योग्य कदर केली आहे. गोव्यातील ‘ताज एक्झोटिका’च्या एका रेस्तोरांला त्यांनी मास्कीचे नाव दिले आहे. मास्कीचे हे चरित्र जेवढा त्याचा आणि पर्यायाने ‘ताज’च्या वेगवेगळ्या रेस्तोरांचा इतिहास आहे तेवढाच तो भारताच्या हॉस्पिटॅलिटी उद्योगाचाही आहे.

अशा पुस्तकांचे लेखक हे दर्दी खवैये असतात हे तर नक्कीच आणि त्यांना पदार्थ बनवण्याचीही तेवढीच आवड असेल तर अशी पुस्तकं अधिक लज्जतदार होतात. याचे उत्कृष्ट उदाहरण म्हणजे सुप्रसिद्ध अभिनेत्री लालन सारंग यांनी लिहिलेले ‘बहारदार किस्से चटकदार पाककृती’ हे पुस्तक. नाटय़सिनेमा क्षेत्रात वावरताना आलेले विविध अनुभव वाचकांसोबत शेअर करताना सुगरण आणि आदरातिथ्याची आवड असणाऱ्या लालनताई प्रत्येक अनुभवासोबत एक पाककृती देतात. ‘कोलंबीने केला घात’, ‘माझी माशाची ओढ’ या लेखातून त्यांची माशाची आवड पाहिली तर त्यांनी मासे खायला तशी उशिरा सुरुवात केली असेल असे वाटत नाही. नातीचा डबा, एग्ज ऑन पोटॅटो या पाककृतीवरून त्यांची स्वयंपाकाची आणि आदरतिथ्याची आवड दिसून येते.

शिरीष प यांनी त्यांच्या ‘खायच्या गोष्टी’ या पुस्तकात बदलणारी शहरी खाद्यसंस्कृती स्वानुभवातून टिपली आहे. लेखिकेने या संस्कृतीशी नाळ जुळलेल्या परंपरा, स्वत:चे खाण्याचे आणि खिलवण्याचे अनुभव, आठवणी आणि पाककृती यांचा साहित्यिक प्रवास मांडला आहे. यात गुरगुट, फोडणीचे पोहे, बेसन लाडू, भजी, आमटी-भाकरी आणि पिठलं भातापासून पावभाजी, चायनीज फूडपर्यंत तसंच खीर-मठ्ठय़ापासून भांगेपर्यंत सर्व पदार्थाचे अनुभव तर आहेतच, पण त्याबरोबरच पपा (आचार्य अत्रे),ओशो, सुग्रण आशा भोसले, चोखंदळ सुहासिनी (मुळगावकर), बिस्कुट खाणारी आजी, स्वयंपाकीण कौसल्या, मत्रीण इंदू पंडित, नणंद वत्सलाक्का, अम्मा (सासूबाई), लिंबू-सरबतात केशर घालणाऱ्या सुधा परचुरे – या सर्वाच्या स्वभावाच्या, खाण्याच्या आणि खिलवण्याच्या छोटय़ा छोटय़ा चटकदार गोष्टी सांगता-सांगता कधी कधी ओघात पाककृतीही सांगितल्या आहेत. पिठलं, गौड सारस्वतांची उपकरी, रवा-काकडीचा गावठी केक (धोंडस), रॉयल(राजेश खन्ना)आम्लेट, मठ्ठय़ाच्या पाककृती या त्यातल्या काही उल्लेखनीय पाककृती. यात कधी सालं, देठं, बियांपासून चविष्ट पदार्थ कसे बनवता येतात याचेही वर्णन येते. तर कधी वासंतिक हळदीकुंकू, पिंडाला कावळा शिवणे, खानावळ संस्कृती, गाव तितक्या चवी आणि अन्नात भारताचे ऐक्य यांसारख्या विषयांवरची सांस्कृतिक टिपणं आढळतात. या सर्व गोष्टींचा गोफ एकमेकांत इतक्या सहजतेने विणला गेला आहे की त्याचे पेड वेगवेगळे न्याहाळणेही कठीण व्हावे. या सर्वातून जाणवतो तो लेखिकेने केलेला सहज विनोदाचा शिडकावा, कधी कधी या लेखांना असलेली कारुण्याची झालर. यातून स्वयंपाकशास्त्राचे लेखिकेला उमजलेले मर्म उलगडते ते असे-‘‘पाकशास्त्र हे एक असं शास्त्र आहे की त्यात कशाचं काय खाद्य बनवता येईल आणि चवदार करता येईल याची आपल्याला कल्पनाही येणार नाही.’’ पुढे विनोदी शैलीत म्हटलं आहे, ‘‘स्वयंपाकघरात बसल्या बसल्या डोकं लढवून कुणी कशाचाही उपयोग खाण्यासाठी करू शकतं. एकदा कुणी तरी केळ्याच्या सालीची भाजी करून पाहा, असं सुचवलं होतं. पण तेवढं मात्र धर्य मला झालेलं नाही. केळीच्या सालावरून पाय घसरून माणसं पडतात हे मला माहीत आहे, पण केळीची सालं खाताही येतात हे मात्र मला अजूनही पटत नाही.’’

आपल्या खाद्यसंस्कृतीची खरी ओळख त्याच्यापासून दूर गेल्यावर होते का? दुसऱ्या देशात गेल्यावर आपली खानपानाची ओळख टिकवून ठेवणे आणि ती इतरांपर्यंत तिच्या बारकाव्यानिशी पोहोचवणे गरजेचे वाटत असावे. असे तारा देशपांडे तेनेबॉम हिने लिहिलेले ‘सेन्स ऑफ स्पाइसेस: रेसिपीज अ‍ॅण्ड स्टोरीज फ्रोम कोंकण’, कौमुदी मराठे लिखित ‘शेयेर्ड टेबल : फॅमिली स्टोरीज अ‍ॅण्ड रेसिपीज फ्रॉम पूना ते एल .ए.’ या  पुस्तकावरून वाटते. प्रसिद्ध अभिनेत्री आणि पाककलेच्या पुस्तकाची लेखिका मधुर जाफरीचे ‘क्लायिबग द मॅन्गो ट्री’ या पुस्तकात खाद्य संस्मरणे लिहिण्यामागे फक्त आठवणी शब्दबद्ध करणे असा मर्यादित हेतू नाही तर अवतीभवती होत जाणारे बदल टिपणे हाही आहे. त्यांच्या कायस्थ आहारावर पंजाबी, मुस्लीम प्रभाव कुठून आणि कसा आला,  बाहेर खाण्याची सुरुवात कशी झाली इत्यादी प्रश्नांची उत्तरे त्यांनी शोधली आहेत. या आठवणींच्या बाबतीत एक समान दुवा आढळतो तो म्हणजे त्यात प्रामुख्याने बालपणीच्या त्यातही आजोळच्या खाद्यसंस्कृतीच्या असतात. ताराचे पुस्तक तिच्या बेळगावच्या आजीच्या स्वयंपाकघरात रमते. पुष्पा वसंत देसाई लिखित ‘मालवणी पाकस्मृती अक्काच्या रांधपाच्या’यात आईच्या स्वयंपाकाच्या आठवणी आहेत. एखाद्या मालवणी कुटुंबात रोज होणाऱ्या कुळथाची पिठी, कच्च्या वाटपाची तुरीची डाळ, चिटक्याची (गवारीची) तुरीची डाळ घातलेली भाजी, ओला जवळा, पोयासारख्या घरगुती पण पाककृतीच्या पुस्तकात सहसा न आढळणाऱ्या पाककृती आपल्या माहितीत भर घालतात.

त्या त्या लेखकाचे अनुभव पाककृतीच्या संदर्भात वाचताना अनेकदा त्या कुटुंबातील परस्परसंबंध, कुटुंबातील स्त्रियांचे स्थान, आहाराकडे पाहण्याचा दृष्टिकोन, अनेकदा बालपणीच्या गोष्टींचे संदर्भ मोठेपणी लागतात आणि घटनेकडे पाहण्याचा बदललेला दृष्टिकोन लक्षात येतो आणि मग ही पुस्तके निव्वळ पाककृतीची न राहता एखादी कादंबरीच वाटू लागते.

– डॉ. मोहसिना मुकादम

डॉ. सुषमा पौडवाल

mohsinam2@gmail.com

spowdwal@gmail.com

First Published on November 4, 2017 12:49 am

Web Title: articles in marathi on delicious food recipes book
  1. No Comments.