24 April 2018

News Flash

रेस्टॉरंटची पाककृती पुस्तकं

क काळ असा होता की, बाहेर म्हणजे रेस्टॉरंटमध्ये खाणे म्हणजे जातभ्रष्ट होणं होतं

एक काळ असा होता की, बाहेर म्हणजे रेस्टॉरंटमध्ये खाणे म्हणजे जातभ्रष्ट होणं होतं. गिरगावातल्या सखूबाई खाणावळवालीच्या शब्दात सांगायचं तर शेण खाण्यासारखं होतं. गरज म्हणून खाणावळीत खाणं समाजाला थोडं तरी मान्य होतं, पण जिभेचे चोचले पुरवण्यासाठी रेस्टॉरंटमध्ये जाणं पूर्णपणे अमान्य होतं. काळ बदलला. इराणी कॅफे, हिंदू उपाहारगृहांनी बाहेर खाण्याला थोडीशी प्रतिष्ठा दिली. उडुपी आणि फाळणीनंतर आलेल्या पंजाबी आणि सिंधी रेस्टॉरंटनी बाहेर खाण्याची व्याख्याच बदलली. आजकाल तर रेस्टॉरंटमध्ये खाणं हे जेवढं गरज म्हणून तेवढंच किंबहुना त्याहून थोडं अधिक एन्जॉयमेंट म्हणून केलं जातं.

आपण रेस्टॉरंटस्मध्ये पार्टीला जातो, पार्टी देतो, तसंच रेस्टॉरंटमधून घरी मागवूनही खातो. त्यांच्या पदार्थाची रंगसंगती, मांडणीमुळे आपल्याला रेस्टॉरंटमधल्या खाण्याचं अप्रूप वाटतं. प्रत्येक रेस्टॉरंटच्या खासियतींबद्दल कुतूहल असतं. पंचतारांकित रेस्टॉरंटबाबत तर हे अधिकच खरं आहे. सुगृहिणी रेस्टॉरंटमध्ये चाखलेले आणि आवडलेले पदार्थ त्याच्या चवीवरून किंवा रेस्टॉरंटच्या किचनमध्ये जाऊन शेफला विचारून घरी बनवण्याचा प्रयत्न करतात. ही पावती असते रेस्टॉरंटमधील पदार्थाच्या लोकप्रियतेची. कदाचित याच कारणासाठी काही नामांकित रेस्टॉरंटस्नी आपल्या खास पाककृती देणारी पुस्तकं प्रकाशित केली आहेत. पाककृतीसोबत रेस्टॉरंटचा तसेच त्याच्या संस्थापकाचा इतिहास लोकांपुढे आणणं हेही उद्दिष्ट असावं. साधारण एकविसाव्या शतकाच्या सुरुवातीपासून अशा प्रकारची पुस्तकं जगभरात प्रकाशित झालेली आढळतात. एकटय़ा न्यूयॉर्क शहरात २०१३ या वर्षांत या प्रकारची ५७ पुस्तकं प्रकाशित झाली. भारतीय रेस्टॉरंटही यात मागे नाहीत.

मुंबईच्या खाद्य नकाशावर मानाचं स्थान आहे काला घोडा येथील १९४६ ला सुरू झालेल्या चेतना रेस्टॉरंटला. भारतीय पारंपरिक खाद्यपदार्थाचे चाहते असलेल्या सुधाकर दीक्षित यांनी पश्चिम भारतातील राजस्थान, गुजरात आणि महाराष्ट्र या प्रांतांतील थाळी देणारं हे रेस्टॉरंट निव्वळ व्यावसयिक दृष्टिकोनातून सुरू केलं नाही. पारंपरिक खाद्यपदार्थासोबत भारतीय अध्यात्म, धर्म, हस्तकला या सगळ्यांची ओळख व्हावी हा व्यापक दृष्टिकोन त्यामागे होता. दर्शनी भागात रेस्टॉरंट, त्यामागे भारतीय अध्यात्म, धर्म, कला यावरील ग्रंथविक्री दालन आणि शेजारी हस्तकला विक्री केंद्र, असे भारतीय संस्कृतीच्या सर्व छटा एकाच छताखाली हे रेस्टॉरंट अनुभवायला देतं. कॉफी सँडविचपासून सुरुवात करून २००१ मध्ये मल्टिक्युझिन बुफे असा कालानुरूप बदल जरी केला असला तरी हे रेस्टॉरंट ओळखलं जातं ते थाळीसाठी. २००४ मध्ये त्यांनी ‘फ्यॅबुलस थाळी मिल्स बाय चेतना’ हे पुस्तक प्रकाशित केलं, जे विमला पाटील यांनी संकलित केलं आहे. ज्यात रेस्टॉरंटमधील राजस्थानी, गुजराथी आणि महाराष्ट्रीय अशा तीन थाळींतील पदार्थ दिले आहे. १०/१२ स्टार्टर्स, १०/१५ तऱ्हेच्या भाज्या, ४/५ प्रकारच्या डाळी, कढी, पोळ्या भाताचे प्रकार आणि गोड पदार्थ दिले आहेत. डाळ बाटी, केर सांगरीची भाजी, ढोकला, उंधियो, गुजराथी कढी, टोमॅटो सार, साबुदाणा खिचडी, भरली वांगी असे प्रत्येक थाळीतील नेहमीचे यशस्वी कलावंत आहेतच, पण त्यासोबत एरवी रेस्टॉरंटमध्ये न आढळणारे ‘राजस्थानी मेथी कि लौंज’, ‘बिकानेरी खिचडी’, ‘गुजराथी तुरिया मूग नि डाळ’, ‘कंद ना पॅटीस’, ‘महाराष्ट्रीय केळफुलाची भाजी’, ‘पालक शेपूची भाजी’, ‘गवारची भाजी’ (दोन प्रकारे) आणि फोडणीचा भात हे पदार्थही दिले आहेत. पण ‘फरसी पुरी’ महाराष्ट्रीय कशी हे कोडं उलगडत नाही. पाककृतीसोबत जिन्नस, प्रथा याबद्दलची माहिती भारतीय खाद्यसंस्कृती माहीत नसलेल्यांना उपयुक्त ठरते.

मोनीश गुजरालने २००४ मध्ये ‘मोती महल्स तंदुरी ट्रेल’ हे पुस्तक लिहिलं. ‘मोती महल’ या प्रसिद्ध रेस्टॉरंटचे संस्थापक आणि त्याचे आजोबा कुंदनलाल गुजराल यांची यशोगाथा शब्दबद्ध करणं हा तर उद्देश होताच, पण त्याचबरोबर १९४७ पासून या रेस्टॉरंटमध्ये बनणारे पदार्थ आणि स्वत: शेफ असलेल्या मोनीशने कालानुरूप मेनूत केलेला बदल खवैयांना देण्याचाही हा प्रयत्न होता. ‘मोती महल’च्या चोखंदळ चाहत्यांच्या निष्ठेप्रती व्यक्त केलेली ही कृतज्ञता आहे, असं मोनीश म्हणतो. फाळणीच्या काळात पेशावरहून निर्वासित म्हणून आलेल्या कुंदन लालने दिल्लीत ‘मोती महल’ची सुरुवात केली. पुरी, चाट आणि राजमा चावल खाणाऱ्या दिल्लीवाल्यांना तंदुरी पदार्थाची चटक लावली. तंदूरचा वापर मुख्यत: रोटीसाठीच केला जात असे. पेशावरला असतानाच तंदूरमध्ये दही व मसाल्यात मॅरिनेट केलेलं संपूर्ण चिकन भाजण्याचा प्रयोग त्यांनी केला होता. तो प्रयोगच असल्याने तंदूरमध्ये चिकन घालण्यासाठी कपडे सुकवायच्या तारेचा वापर करावा लागला होता. दिल्लीच्या ‘मोती महल’मध्ये या यशस्वी प्रयोगाची पुनरावृत्ती करण्यात आली आणि इथून सुरुवात झाली तंदुरी खाद्यसंस्कृतीची, जिने भारतीय खाद्यपरंपरेत मोलाची भर घातली. पुढे तंदुरी चिकनपासून बटर चिकन बनलं आणि शाकाहारींसाठी रात्रभर मंदाग्नीवर शिजलेली, टोमॅटो प्युरी आणि क्रीम घातलेली दाल मक्खनी. लेखकानुसार हिला तंदुरी दाल मक्खनीच म्हणायला हवं. कारण प्रेशर कुकर नव्हते तेव्हा डाळी शिजायला खूप वेळ लागत असे. वेळ वाचवण्यासाठी तसेच रेस्टॉरंट बंद झाल्यावर तंदूरच्या उष्णतेचा पुरेपूर वापर करण्यासाठी कुंदन लालने डाळी रात्रभर तंदूरच्या निखाऱ्यांवर ठेवायला सुरुवात केली. तेव्हापासून आजपर्यंत हे पदार्थ ‘मोती महल’ची खासियत आहेत. तंदुरी पदार्थ लोकप्रिय करण्यात कुंदन लालच्या योगदानाची दखल १९८५-८६ मध्ये त्यांना ट्रान्स हिमालय सिलेक्शन अ‍ॅवॉर्डतर्फे सुवर्णपदक देऊन केली. १९९५ मध्ये तंदुरी चिकनसाठी त्यांना ‘हिमालय हॉटेल अ‍ॅण्ड फूड सव्‍‌र्हिस’ अ‍ॅवॉर्ड देण्यात आले. इतका रंजक इतिहास असलेल्या रेस्टॉरंटच्या पाककृती तेवढय़ाच रंजक असणार. सुरुवात अर्थात तंदुरी मसाल्याने होते. धणे, जिरे, मिरी, लवंग असे मोजकेच जिन्नस असलेल्या या मसाल्याने भारतीय खाद्यसंस्कृतीला जगाच्या नकाशावर का नेलं हे ज्यांनी हा पदार्थ चाखला आहे त्यांनाच कळेल. गंमत म्हणजे या पुस्तकातील तंदुरी चिकनची कृती तंदूरमध्ये न करता ओव्हनमध्ये करायची आहे. सर्वाकडेच तंदूर असतील असं नाही, त्यातही परदेशी वाचकांसाठी कदाचित हा पर्याय सांगितला असावा. ‘शराबी झिंगा’ ही कृती तिच्या नावाला  जागते. कारण त्यातील झिंगा म्हणजे कोळंबी व्हिस्कीमध्ये पुरेपूर झिंगल्यावरच इतर जिनसांत मॅरिनेट करून तंदूरमध्ये भाजायची आहे. चिकन, मटण, कलेजी, किडनी, खिमा मशरूम आणि भाज्या घालून केल्या जाणाऱ्या पेशावरी पुलावचे मूळ नाव ‘मोती महल पुलाव’ असं होतं, पण १९७० च्या दशकात रेस्टॉरंटच्या एका निष्ठावान नोकराप्रति आदर दाखवण्यासाठी त्याचे नामकरण ‘गट्टी पुलाव’ असं करण्यात आलं.

भारतातील एका नामांकित रेस्टॉरंटच्या पाककृती देणारं हे पुस्तक त्यातील इतिहास त्याचसोबत देशोदेशीचे राजकीय नेते, अभिनेते, अभिनेत्री यांच्या छायाचित्रांमुळे अधिक रंगतदार होतं. या पुस्तकाच्या यशानंतर मोनीश गुजरालने ‘मोती महल कुकबुक’ या नावाने २००९ मध्ये ‘ऑन कबाब ट्रेल’ आणि २०१३ मध्ये ‘ऑन बटर चिकन ट्रेल’ ही पुस्तकं लिहिली. सुप्रसिद्ध ताज हॉटेलने पुस्तक नाही पण वेळोवेळी त्यांच्या मासिकात पाककृती प्रसिद्ध केल्या आहेत. २००६ मध्ये ‘व्हेजिटेरिअन कुकबुक’ यात त्यांच्या शेफच्या आवडत्या शाकाहारी पाककृती आहेत. ताज हॉटेलस्चा ‘वेलकम झेस्ट’ या पत्रिकेचा ‘इंडियाज् क्युलिनरी लेसन्स : अ कलेक्टर्स कंपेंडिअम’ हा भारतीय पाककला आणि खाद्यसंस्कृती विशेषांक भारतीय आद्य पाककलेपासून १९८० पर्यंतचा, हरितक्रांती आणि दुधाच्या महापुरापर्यंतचा इतिहास रेखाटणारा म्हणूनच संग्रा आहे. प्रारंभी कालानुक्रमे पाककलेच्या इतिहासातील महत्त्वाचे टप्पे मांडत मसाल्याचे पदार्थ, भांडी, धान्यं, डाळी, भाज्या व फळं, मांसमासे, दूध, लोणची, पदार्थसंयोगाची कला, स्नॅक्स व मिठाया आणि पेये, तसंच आय.टी.सी. हॉटेल्सचे खास संग्रह अशा चौदा प्रकरणांत विभागलेला आहे. प्रत्येक प्रकरण तपशीलवार मांडणी आणि अभ्यासपूर्णतेची साक्ष पटवतं. भांडी आणि धातूविषयक प्रकरणात लोटा, डेगची, पानदान, टोपल्या, शेगडीपासून जातं, पाटा-वरवंटा, पोळपाट-लाटणं, पारंपरिक भांडी व इतर साधनं त्यांचे धातू आणि कल्हईची माहिती तसंच खायच्या वर्खाचीही माहिती येते. मुघलांच्या काळात लक्षवेधी मुख्य पदार्थावर घातला जाणारा वर्ख नंतर पक्वान्नांवर जाऊन बसला. डाळी आणि कडधान्यांची माहिती हिंदी शब्दसंग्रहासोबत येते. साबुत म्हणजे अख्खी, दाल म्हणजे अर्धी, छिलकेवाली म्हणजे सालासकट तर धुली म्हणजे साल काढलेली! सुश्रुत संहितेत मटणाच्या पाककृतींचा उल्लेख आहे, तर चरकसंहिता तब्येतीसाठी मांसभक्षणाचा सल्ला देते यासारखे संस्कृत साहित्यातले दाखले वेळोवेळी देत लेखकांनी या अंकाचं मोल वाढविलं आहे. राजांच्या शिकारीचा उल्लेख एका आगळ्यावेगळ्या पाककृतीबरोबर आला आहे. ती खाद या राजस्थानी राजेशाही शिकार पाककृती अशी- एक अख्खा उंट घ्या. त्यात बकरा घाला, त्यात मोर घाला, त्यात कोंबडी घाला, त्यात माळढोकसारखा पक्षी भरा, शेवटी चिमणी घाला. जमिनीत खड्डा खणून वर जाळ पेटवून उंट शिजवा. अशी ही भरल्या उंटाची पाककृती! अर्थात हे मांस साफ करून, राजस्थानी लाल मिरच्यांचं तिखट त्याला लावून केलं जाई. पुढे कोफ्ते, कुर्मा, सालान यांच्या नजाकतीच्या पाककृती येतात. कोफ्ते तळून, भाजून, उकडून, पोच्ड, ग्रिल किंवा मॅरिनेट करून मसालेदार रश्शात घालून शिजवतात. ते एकसंध, न निखळता राहणं महत्त्वाचं. ते मऊ, तोंडात विरघळतील नि रस्सा शोषून घेतील असे हवेत नि त्याचा रस्सा जायकेदार, लज्जतदार आणि दाट हवा, ही चांगल्या कोफ्ता-करीची लक्षणं सांगत बंगालमध्ये कोलंबी व इतर मासे, खिमा, कच्ची केळी, कोबी आणि पनीरच्या कोफ्ता-करी केल्या जातात अशी माहिती दिली आहे. त्यानंतर दिलेली खिम्याची छुई-मुई कोफ्ता-करी तर नजाकतच! खिम्यात अंडं, तिखट, गरम मसाला, टोमॅटो प्युरी, हिरव्या व लाल मिरच्या, आलं-लसणीचं वाटण आणि जिरे पावडर घालून केलेले हे कोफ्ते तोंडात घालताक्षणीच विरघळतील याची खात्री लेखक देतात. कुम्र्यातली विविधता दाखवताना भारतातली १६ व्या शतकातली मुघलांनी आणलेली ही मंद विस्तवावरची पाककृती असून दहीमिश्रित धणे-जिरे पेस्ट हा कुम्र्याचा आधार म्हणता येईल. यात घातलेले मांस, भाज्या, वनस्पती आणि तेल-तूप योग्य तापमानावर, योग्य वेळात आपापले स्वादरस पाझरीत उत्तम कुर्मा तयार होतो. मेवा-मखान्याचा कुर्मा, माही-मिर्च कुर्मा हे वानगीदाखल वर्णन केलेले कुम्र्याचे प्रकार. अशीच कलिया आणि सालान यांची ऐतिहासिक माहिती देत, प्रकारांचे वर्णन करीत भारतीय पाककृतींचं व करीजचं वैविध्य अधोरेखित करणारा हा वैशिष्टय़पूर्ण दस्तावेज म्हणावा लागेल. आयुर्वेदाचा आधार घेत सात्त्विक, राजसिक, तामसिक आहार, पदार्थाचं वर्गीकरण, थंड-गरम, स्निग्ध-रूक्ष हे गुणधर्म, आधी गोड, नंतर आंबट त्यानंतर क्रमाने खारट, तिखट, तुरट हा आस्वादाचा क्रम, पदार्थाचं एकत्रीकरण आणि महात्मा गांधींचा खानपानविषयक उपदेश या सर्वाचा समावेश या पत्रिकेत आढळतो. या अर्थाने ही पत्रिका न राहता भारतीय खाद्यसंस्कृतीचा सारग्रंथच म्हणावा लागेल.

या पुस्तकांची खासियत म्हणजे रेस्टॉरंटमध्ये खाल्लेले पदार्थ घरी बनवण्यासाठी उपयोगी ठरतात. योग्य प्रमाण आणि त्या प्रमाणात किती व्यक्ती खाऊ शकतील हा अंदाज त्यामुळे पदार्थ कमी-जास्त होण्याची शक्यता कमी होते. या लेखकांना आपली गुपिते सर्वाना सांगितल्याने व्यवसायावर परिणाम होण्याची भीती नाही का वाटत? अर्थात त्याचं उत्तर नाही असंच आहे. कारण आपण रेस्टॉरंटमध्ये तिथले पदार्थ चाखायला तर जातोच, पण तिथलं वातावरण आणि आपण त्यांचे खास पाहुणे आहोत असं आतिथ्य हेही महत्त्वाचं ठरतं. शेवटी घरच्या स्वयंपाकात जशी हाताची चव महत्त्वाची ठरते तशी ती रेस्टॉरंटच्या पाककृतीतही ठरणारच.

ही पुस्तकं भारतातील काही नावाजलेल्या पण मोजक्याच रेस्टॉरंटची आहेत. अशा अनेक रेस्टॉरंटनी आपल्या पाककृती लोकांपुढे आणल्या पाहिजेत. त्यामुळे भारतीय खाद्यसंस्कृतीच्या दस्तावेजीकरणात भरच पडेल.

डॉ. मोहसिना मुकादम

डॉ. सुषमा पौडवाल

mohsinam2@gmail.com

spowdwal@gmail.com

 

First Published on December 16, 2017 5:04 am

Web Title: articles in marathi on restaurant recipes books
  1. No Comments.