दुर्गाबाई भागवतांच्या मते पाकक्रियेच्या बाबतीत जातिभेद सुसंस्कृतपणाचा एक भाग आहे. यातली जातीयता ही सुग्रणपणाला आणि खाद्यसंस्कृतीला मारक नसून तारक ठरणारी आहे. हाच अनुभव या पाककृतींच्या पुस्तकांचा वेध घेताना येतो. मराठीत ज्ञातीय पाककृतींच्या पुस्तकांची रेलचेल आहे. त्यात दोन प्रकार आढळतात. एक म्हणजे त्या ज्ञातीतील एखाद्या सुगरणीने लिहिलेले आणि दुसरे म्हणजे एखाद्या ज्ञातीच्या महिला मंडळाने संकलित केलेले पुस्तक. ‘जातौ जातौ नवाचारा:’ - जातींचे आचार वेगवेगळे आणि स्वतंत्र असतात- हे सुभाषित खरं करणाऱ्या पाककृतींच्या पुस्तकांचा एक खास वर्ग आहे. ज्ञातीय अस्मितेचे वेगवेगळे आविष्कार आहेत. त्यापैकी आहार हा अत्यंत महत्त्वाचा आहे. दुर्गाबाई भागवतांच्या मते पाकक्रियेच्या बाबतीत जातिभेद सुसंस्कृतपणाचा एक भाग आहे. जातीयता ही सुग्रणपणाला आणि खाद्यसंस्कृतीला मारक नसून तारक ठरणारी आहे. हाच अनुभव या पाककृतींच्या पुस्तकांचा वेध घेताना येतो. शिक्षित व आर्थिकदृष्टय़ा संपन्न ज्ञातींनी आपला खाद्येतिहास प्रथम लिखित स्वरूपात मांडलेला दिसतो. सध्याच्या जागतिकीकरणाच्या रेटय़ात आपला ज्ञातीय वारसा टिकवला नाही तर पुढच्या पिढीला त्याची तोंडओळखही राहणार नाही ही जाणीव आणि जगापुढे आपल्या खासियती आणण्याची जागरूकता वाढल्याने, अनेक ज्ञातींची पाककला लोकांसमोर पुस्तकरूपात आली आहे. मराठीत ज्ञातीय पाककृतींच्या पुस्तकांची रेलचेल आहे. त्यात दोन प्रकार आढळतात. एक म्हणजे त्या ज्ञातीतील एखाद्या सुगरणीने लिहिलेले आणि दुसरे म्हणजे एखाद्या ज्ञातीच्या महिला मंडळाने संकलित केलेले पुस्तक. पहिल्या प्रकारची अनेक आहेत, पण दुसऱ्या प्रकाराची तुरळक आढळतात. ज्ञातीय पाककृती लोकांसमोर आणण्याबाबत सारस्वत आणि चांद्रसेनीय कायस्थ प्रभू अर्थात सी.के.पी. समाज आघाडीवर आहे असे दिसते. ‘रसचन्द्रिका’ (अंबाबाई संशी), ‘सारस्वत स्वयंपाक’ (शालिनी नाडकर्णी), ‘लज्जतदार गोमंतकीय’ (दीपा वर्दे आणि रूपा कुलकर्णी), ‘माय गोवा’ (गोमती सावर्डेकर), ‘मस्त मालवणी’ (संगीता मराठे) ही काही सारस्वत, तर ‘रसमाधुरी’ (स्नेहल कुलकर्णी), ‘सीकेपी खासियत’ (भानुमती गुप्ते), ‘असे आम्ही कायस्थ’ (सुषमा देशपांडे), ‘सीकेपी खासियत- एक मांसाहारी’ आणि ‘दुसरं शाकाहारी’ (पुष्पा राजे) ही सीकेपी पाककलेची पुस्तकं आहेत. २०१४ चं ‘वारसा चांद्रसेनीय कायस्थ प्रभू- रूढी, चालीरीती आणि खाद्यसंस्कृतीचा’ हे आसावरी मथुरे यांचं पुस्तक सीकेपी खाद्यपदार्थाच्या कृती देणारं आणि तरीही ज्ञातीय पाककृतींच्या पुस्तकांतही आगळंवेगळं म्हणावं असं आहे. नातीने जात म्हणजे काय? या निरागस प्रश्नाला आजीने दिलेलं हे चविष्ट उत्तर आहे. यातही सुग्रण नातेवाईकांच्या पाककृतींचा समावेश झाल्याने ते केवळ सी.के.पी. खाद्यपदार्थाच्या कृती देणारं पुस्तक राहिलेलं नाही. याशिवाय दैवज्ञ (उमा अमृते), आगरी पाककृती (सूर्यकांत पाटील) ही काही ज्ञातींची पुस्तकं उपलब्ध आहेत. अशा प्रकारची जेवढी जास्त पुस्तकं येतील तेवढी ‘अधिकस्य अधिकम् फलम्’ या न्यायाने ती उपयुक्तच ठरतील. येथे मात्र ज्ञातीय खाद्यसंस्कृती दाखवणाऱ्या निवडक प्रातिनिधिक पुस्तकांचा विचार केला आहे. अंबाबाई संशी यांचा ‘रसचंद्रिका’ हा सारस्वतांचा आद्य पाककृती ग्रंथच नाही, तर केवळ ज्ञातीय पाककृतींवरील पहिला आहे, असे म्हणायला हरकत नाही. चित्रापूर शाखेच्या पाककृती लोकप्रिय करण्यात याचे महत्त्वाचे योगदान आहे. १९४३ मध्ये याची एक हजार प्रतींची पहिली आवृत्ती महिन्याभरात खपली. पुस्तकाला प्रचंड प्रतिसाद मिळाला. सारस्वत महिला समाजाने पॉप्युलर प्रकाशनाचा हा ग्रंथ अद्ययावत ठेवण्याचा प्रयत्न केला. घरगुती औषधे, सणांची माहिती आणि पारंपरिक पदार्थाच्या कृतींचे परिशिष्ट जोडून आणि इंग्रजीत हे पुस्तक आणून व्यापक वाचकवर्गाची सोय केली. सारस्वत महिला समाजाने केलेले हे कार्य निश्चितच मोलाचे आहे. १९९१ मध्ये याची दहावी आवृत्ती प्रसिद्ध झाली. आज याची मराठी आवृत्ती, १९९७ चे शेवटचे पुनर्मुद्रण बाजारात उपलब्ध नाही. ‘सारस्वत स्वयंपाक’ हे शालिनी नाडकर्णी यांचं पुस्तक सारस्वतांच्या पाककृती विस्ताराने देणारं आणि सोबतच सावधतेच्या आणि नावीन्यपूर्ण सूचना देणारं आहे. बटाटय़ाच्या भुजण्याची पाककृती देताना ते आयत्या वेळी पाहुणे आल्यास बटाटेवडय़ाचे पुरण म्हणूनही वापरता येते अशी टीप दिली जाते, तर तिखटपणा आणि आंबटपणाचा समतोल राखण्याचा सल्ला साँगच्या पाककृतीत दिला जातो. दुर्गाबाई भागवतांच्या विवेचक प्रस्तावनेमुळे या पुस्तकाचे मोल वाढले आहे. ज्ञातीय पाककलेच्या पुस्तकाचा वस्तुपाठ म्हणजे शरदिनी डहाणूकर संपादित पांचाळ भगिनी समाजाची ‘पांचाळीची थाळी’. जन्माने सारस्वत पण लग्नाने पांचाळ असल्याने पांचाळ सामाजाच्या खाद्यसंस्कृतीकडे त्या चिकित्सक दृष्टीने पाहतात. मसाल्यात चणाडाळ किंवा गहू का? मुंडी, पाया, कलेजी, भेजा हे बकऱ्याचे दुय्यम मानलेले भाग आहारात का? या प्रश्नांची उत्तरं देताना सहजपणे खाद्यसंस्कृतीचा समाजशास्त्राच्या माध्यमातून आढावा घेतात. पुस्तकाच्या शेवटी पदार्थाच्या जोडय़ा देतात त्यावरून त्या समाजाचा चोखंदळपणा दिसतो. उदाहरणार्थ, वालाची शिरदाळ, सुखे बोंबील तळलेले, खारे भाजलेले, वांग्याचे, बटाटय़ाचे काप हे पाककृतींचे संयोजन. भाजलेले मटण आणि दडपे पोहे या जोडीवरून विरार अर्नाळा पट्टय़ातील भुजिंगचे मूळ कशात आहे हे कळते. ज्ञातींचा जिथे उगम झाला ते स्थान, तिथून कारणपरत्वे झालेले स्थलांतर, ज्ञातीनुसार स्वीकारलेला व्यवसाय या गोष्टींचा प्रभाव स्वयंपाकावर पडलेला आढळतो. त्यानुसार गोड, तिखट, आंबट, तुरट चवींचे वर्चस्व तसेच आहारात एखाद्या जिन्नसाचा अंतर्भाव ठरवते. गौड सारस्वत ब्राह्मण यातील गौड म्हणजे प्राचीन काळातील बंगाल. हा शब्द या समाजाचे स्थलांतर दर्शवतो. याला पाककृतीतूनही दुजोरा मिळतो. गौड सारस्वत स्वयंपाकातील पापलेट, हलव्याची कळपुटी म्हणजे डोक्याचा भाग किंवा वर्दे कुलकर्णीच्या पुस्तकातील बांगडय़ाचे टकले या पाककृती म्हणजे पूर्वेहून पश्चिमेकडे झालेल्या स्थलांतराची चविष्ट आठवण म्हणायला हवी, कारण बंगाली खाद्यसंस्कृतीत माशाच्या डोक्याला पाककलेत महत्त्व आहे. ही तर खास जावयासाठी करण्याची पाककृती. घडा, (पंचभेळी भाजी- उंदियू) आणि ओसामण या पाठारे प्रभूंच्या गुजरातजवळील वास्तव्याच्या निदर्शक पाककृती. प्रदेशाप्रमाणेच व्यवसायाचाही प्रभाव झालेला दिसतो. याचे प्रतिबिंब या पुस्तकांमधून दिसते. चांद्रसेनीय कायस्थ प्रभू, पाठारे प्रभू या क्षत्रिय ज्ञाती. ‘गृहिणीमित्र’ तसंच आसावरी मथुरे यांच्या ‘वारसा’ या पुस्तकांत दिलेली ‘शिकार’ ही पाककृती या संदर्भात महत्त्वाची ठरते. मासेमारी आणि शेती व्यवसाय असलेल्या आगरी पाककलेच्या पुस्तकात म्हणूनच चुम्भ्याचा खाना, रेफा पेंडी, रेफा फ्राय, निवटय़ाची कांजी अशा अनवट माशांच्या कृती आढळतात आणि तांदळाच्या भाकरीसाठी जया किंवा आयआर आठ जातीचा पटनी तांदूळ घ्यावा असे लिहिलेले आढळते. ज्ञातीय पाककृती या ज्ञातीच्या परंपरा, रूढी, चालीरीती यांना बिलगलेल्या असतात. सणावारी, श्रावण महिन्यात आणि लग्नसमारंभांतून केले जाणारे पारंपरिक खास मेजवानीचे पदार्थ यांचा अंतर्भाव म्हणून स्वाभाविक ठरतो. ‘रसचंद्रिका’, ‘पांचाळीची थाळी’, ‘असे आम्ही कायस्थ’, ‘वारसा’ ही पुस्तके परंपरा आणि रूढी, सणवार आणि खाद्यपदार्थ, खाद्यपदार्थाची साठवणूक, शब्दप्रयोग, मसाले व वाटणं देत पाककृती मांडतात. ‘असे आम्ही कायस्थ’ तेराव्याचे पान कसे वाढावे हेही देते. वेगवेगळ्या ज्ञातींची पुस्तके पाककृतींतील साम्य आणि फरक दाखवतात. क्षत्रिय तसेच वैश्य जातींच्या काही पाककृती, मसाले, वाक्प्रयोग यांच्यात साम्य आढळते. कोबीचं भानोळं, वालाचं बिरडं, शेवळाची भाजी या पाककृती सीकेपी, एसकेपी तसंच दैवज्ञ जातींमध्ये आढळतात. तसंच सवतळणे (परतणे), वे/येसवार (बाळंतिणीसाठी मसाला), शिरं (नारळाचं दूध), लिप्त (पाणी नसलेले तेलावर परतलेले पदार्थ), सुरबट/सुरमट (गोडट चवीचे), निवशी (निरामिष-शाकाहारी) हे वाक्प्रचारही असेच सारखे! ‘वारसा’सारखी काही पुस्तके ‘गृहिणीमित्राच्या पावलावर पाऊल टाकून यांचे विवरण देतात. सारस्वत स्वयंपाकात नारळाचा भरपूर वापर, तर आगरी पाककृतीत ताज्या मच्छीला खोबरे भाजून वापरले की मच्छीचा मूळ स्वाद जातो ही सूचना. एकाच ज्ञातीची अनेक पुस्तकंही महत्त्वाची ठरतात. यामुळे वेगवेगळ्या प्रांतांत स्थायिक झाल्याने आणि कौटुंबिक आवडीनिवडीनुसार पारंपरिक पाककृतीत काय बदल झाला असेल हे लक्षात येते. सर्व पुस्तकांत सोलकढी आहेच, पण ‘माय गोवा’मध्ये तिवळ हा त्याचाच एक प्रकार आपल्या ज्ञानात भर घालतो. सीकेप्यांचे सोडे घातलेले पोहे हे सर्वाना माहीत आहेत, पण पांचाळांचे करंदी घातलेले थालीपीठ किंवा ओल्या बोम्बिलाचे उमरोळे (शिरा) हे पुस्तकांतूनच इतरांना कळते. ‘नावात काय आहे?’ असं शेक्सपियर म्हणून गेलाय, पण या पाककृतींच्या नावातूनच जातीचा बोध होतो. निनाव आणि कानवले म्हणजे कायस्थ, गोडी बटाट आणि खडखडलं म्हणजे पाठारे प्रभू, भानोळं आणि कोलंबीचं सवतळलेलं म्हणजे दैवज्ञ, तर घश्शी आणि मुळक म्हणजे सारस्वत. ही ज्ञातीय पाककृतींची काही गमतीदार समीकरणे! ज्ञातीय पाककृतींची पुस्तके या पाककृती देतातच, पण गंमत अशी की, यातील बऱ्याच ज्ञातीय पुस्तकांत पाककृतींची नावं सारखी आहेत, पण कृती मात्र वेगवेगळ्या! कालवण, भुजणं, बिरडं, कापं, वडे, पंचामृत ही नावं तीच असली तरी कृती वेगळ्या आहेत. ब्राह्मणी पंचामृत साधं-सोप्पं, तर सारस्वतांचं आणि पाठारे प्रभूंचं वाटणा-घाटणाचं. आपल्या जातीच्या पाककृतींच्या पुस्तकांचा सर्वानी वापर करावा या अपेक्षेने पुस्तकाचं लेखन केलं असेल, तर जातीय मसाल्याची कृती देणे आवश्यक आहे; परंतु ‘गृहिणीमित्र’, ‘रसचंद्रिका’, ‘वारसा’, ‘सारस्वत स्वयंपाक’ (शालिनी नाडकर्णी), ‘दैवज्ञ’ (उमा अमृते), ‘पांचाळीची थाळी’ (शरदिनी डहाणूकर), ‘ब्राह्मणी स्वयंपाक’ (वसुधा गवांदे) हे काही अपवाद वगळता इतर ज्ञातीय पाककृतीच्या पुस्तकांत हे आढळत नाही. मसाले दिले असले तरी एक किलोच्या प्रमाणात असल्याने आणि इतरांचे पदार्थ रुचिपालट म्हणून बनत असल्याने हे मसाले बनवणे कितपत व्यावहारिक होईल, हा प्रश्न आहेच. यावर आगरी पाककृतींमध्ये माशांसाठी एव्हरेस्ट बिर्याणी, तर भाज्यांसाठी भाजी मसाला वापरण्याचा व्यावहारिक उपाय सुचवला आहे. एक मात्र खरं की, या प्रकारच्या प्रत्येक पुस्तकाचं योग्य मूल्यमापन करायचं तर तेथे पाहिजे जातीचे! नुकतंच ‘ब्राह्मणी स्वयंपाक’ हे वसुधा गवांदे यांचं देशस्थ ब्राह्मणांच्या पाककृती देणारं पुस्तक पॉप्युलर प्रकाशनाने प्रसिद्ध केलं आहे. या पुस्तकाला संजीव कपूर यांची प्रस्तावना लाभली आहे. यात डांगर, मेतकुटापासून पोळीच्या लाडवापर्यंत सर्व पदार्थ सापडतात. आतापर्यंत ब्राह्मणी पाककृतींवरची अनेक पुस्तके आली; पण केवळ ज्ञातीच्या पाककृतींचा प्रसार करण्याच्या हेतूने ती लिहिलेली नाहीत. ज्ञातीच्या पाककृतींचा वेगळेपणा जपत आपला वारसा सर्वासमोर मांडणारी जेवढी अधिकाधिक पुस्तकांची भर पडेल तेवढं मराठीतील ज्ञातीय पुस्तकांचं दालन समृद्ध होईल. अजूनही अनेक ज्ञातींची खाद्यसंस्कृती लोकांपुढे यायची आहे. आहाराचा आपला समृद्ध वारसा समजण्यासाठी त्याची आवश्यकता आहे. काहींसाठी अन्न हे पूर्णब्रह्म आहे, पण काहींसाठी ते अपूर्ण ब्रह्म आहे. तो एक स्वतंत्र लेखाचा विषय आहे. पापलेटचे भुजणे साहित्य : पापलेटचे १५-२० चौकोनी जाड तुकडे, ३-४ कांदे, १५-२० लसूण पाकळ्या, मूठभर कोथिंबीर, २ टोमॅटो, २ टी स्पून लाल तिखट, पाव टी स्पून हळद, दीड टेबल स्पून तेल, चवीप्रमाणे मीठ, २-३ अंडी. कृती : लसूण व थोडी कोथिंबीर वाटून घ्यावी. पापलेटाचे तुकडे स्वच्छ धुऊन घ्यावे. लसूण व कोथिंबिरीचे वाटण, लाल तिखट, हळद, मीठ व २ टी स्पून तेल हे सर्व एकत्र करून तुकडय़ांना लावावे. एका पसरट भांडय़ात तेल टाकून त्यावर कांदा बारीक चिरून टाकावा. थोडे परतल्यावर सर्व कांदा तळाला पसरावा. गॅस मंद करून त्यावर मसाला लावलेले तुकडे एक-एक करून पसरावे. झाकण ठेवून गॅस थोडा मोठा करावा. भांडे सरकवून सरकवून एक वाफ काढावी. नंतर त्यावर टोमॅटो बारीक चिरून व कोथिंबीर बारीक चिरून पसरवावे. चमच्यांनी थोडे हलके दाबून २-३ मिनिटे मंद गॅसवर ठेवावे. अंडय़ांत मीठ घालून बीट करावे. ती अंडी टोमॅटोवर पसरवावी, मंद गॅसवर भांडे सरकवून अंडे शिजेपर्यंत ठेवावे. अंडे शिजल्यावर गॅस बंद करावा. भुजणं शिजल्यावर फक्त आमलेट दिसते. त्यामुळे देताना सावकाश चमच्यांनी वाढावे म्हणजे माशाचे तुकडे तुटणार नाहीत. (इतर कोणत्याही माशाचे भुजणे करता येते. उदाहरणार्थ सुरमय, घोळ, रावस इत्यादी काटा कमी असलेले.) (अमृते, उमा दैवज्ञ- पाककृतींचा खजाना ठाणे : राहुल अमृते, २००३ पृष्ठ ९१) सरंग्याचे भुजणे मध्यम जोडा (सरंग्याचा) चिरून स्वच्छ धुतल्यावर दोन मोठे कांदे, चार ओल्या मिरच्या, एक लहान कोथिंबिरीची जुडी चिरून दीड लसणीचा कांदा सोलून पाटय़ावर वाटावा व रुंद टोपात अगदी बारीक चिरलेला कांदा, मिरची, कोथिंबीर, लसूण, चहाचा सवा किंवा दीड चमचा मीठ, चहाचा चमचाभर तिखट, सपाट चमचा हळद व मोठे दोन चमचे तेल किंवा तूप घालून सर्व जिन्नस चांगले चुरून त्यात सरंग्याचे तुकडे घालून चोळावे व अर्धा पाव पाणी घालून हाताने सारखे करावे व चुलीवर ठेवून झाकण द्यावे. उकळले की दहा मिनिटांनी उतरावे. (धुरंधर, लक्ष्मीबाई ‘गृहिणी-मित्र अथवा एक हजार पाकक्रिया’, आवृत्ती १३ वी मुंबई : बलवंत प्रकाशन १९५९ पृष्ठ २३२) कोलंबीचे भुजणे साहित्य : अर्धा किलो कोलंबी, हळद, तिखट, मीठ, चिंचेचा कोळ, हिरवे वाटण-किसलेला ओला नारळ एक वाटी, बारीक चिरलेल्या मिरच्या, आलं, लसूण, कोथिंबीर (सर्व बारीक चिरून) कृती : कोलंबी सोलून मधला धागा काढून स्वच्छ धुऊन (हिरवे वाटण), चिंचेचा कोळ लावून ठेवावे. तेलावर थोडासा लसूण टाकून हळद, तिखट, मीठ, हिरवे वाटण, चिंचेचा कोळ लावलेली कोलंबी टाकावी. नीट सवताळून घ्यावी. सुकू देऊ नये. थोडी वाफ आली की बारीक चिरलेल्या मिरच्या, आलं, लसूण, कोथिंबीर व खवलेला नारळ टाकावा. सारखं करून घ्यावे. फार वेळ शिजवू नये. गरम तूप भात व हे भुजणे सुंदर लागते. असेच ओल्या बोंबिलाचे करावे. मात्र बोंबील फार हलवू नयेत, कुस्करले जातात. (मथुरे, आसावरी वारसा- चांद्रसेनीय कायस्थ प्रभू-रूढी, चालीरीती आणि खाद्यसंस्कृतीचा २०१४ पृष्ठ ४७) डॉ. मोहसिना मुकादम - mohsinam2@gmail.com डॉ. सुषमा पौडवाल - spowdwal@gmail.com
