06 August 2020

News Flash

आगळे-वेगळे आकार-प्रकार

पॉकेटबुक्सपासून ते कॉफी टेबलबुक्सपर्यंत भलीमोठी, वेगवेगळ्या आकाराची पुस्तकं मनात भरतात.

( संग्रहीत प्रतिकात्मक छायाचित्र )

पाककृती पुस्तकांच्या आकार-प्रकारांचा विचार केला तर विविधता पाहून स्तिमित होतो. आकारच म्हणायचे तर अगदी कार्डस्, पॅडस् आणि पर्समध्ये मावतील अशा पॉकेटबुक्सपासून ते कॉफी टेबलबुक्सपर्यंत भलीमोठी, वेगवेगळ्या आकाराची पुस्तकं मनात भरतात.

एले मासिकाने ऐंशीच्या दशकात पाककृतीचे सदर रेसिपी कार्डस्च्या स्वरूपात सादर केलेले दिसते. काही पुस्तकं स्वयंपाकघरात लटकवता येतील अशा रेसिपी पॅडच्या स्वरूपात आली. मोनिका बॅडेल्टचं ‘डेझर्टस’ हे पॅड-पुस्तक अत्यंत देखणं आणि उपयुक्त आहे. पाककृती साहित्य समृद्ध करण्यात मासिकांचे महत्त्वाचे योगदान आहे. सदरापासून पाककृतींचे संपूर्ण अंक वाचकांना देण्यापर्यंत मजल गाठतं, हे साहित्य पुस्तकरूपातही ग्रथित झाले आहे. माहेर, स्त्री, अनुराधा हे अंक यात अग्रेसर ठरले आहेत. दिवाळी अंकांनी खास विभाग देत याला महत्त्वाचे स्थान दिले आहे. अनेक साप्ताहिकं दरवर्षी आपले पाककृती विशेषांक प्रसिद्ध करतात. हे विशेषांक एका अंकात दोनशे ते अडीचशे पदार्थ देतात. कधी हे अंक नाश्ता, भाज्या, दाक्षिणात्य बेत, आयुर्वेदिक पाककृती या विषयांच्या पाककृती देतात. किरण नाईक संपादित ‘रुचिपालट’ हा कदाचित पाककृतींना समर्पित पहिला दिवाळी अंक असावा. पाककृतींना वाहिलेल्या ‘कालनिर्णय स्वादिष्ट’सारख्या दिनदर्शिका आणि पाककृतींचे सदर देणारी ‘गृहिणी डायरी’सारखी दैनंदिनी यांनी हे दालन समृद्ध केले आहे. मराठी पाककृती साहित्यात विषयांच्या विविधतेबाबत आणि त्यातील कल्पकतेबाबत तर प्रश्नच नाही. खाद्यसंस्कृतीविषयक कोशापासून ते स्वयंपाकघरातील टिप्स् देणाऱ्या पुस्तकांपर्यंत आपलं वेगळेपण जपत वाचकांना वैचारिक मेजवानी देणारी ही पुस्तकं. पण काही पुस्तकांचे विषय आगळेवेगळे आणि त्यांचं सादरीकरण लक्षणीय असल्याने या लेखात त्यांचाही विचार केला आहे.

सुरुवातीच्या काळात पुरुषांनी स्त्रियांसाठी पाककलेची पुस्तकं लिहिली. पुढे स्त्रिया स्त्रियांसाठी लिहू लागल्या. काळ बदलला तसे खास पुरुषांसाठी ही पाककलेची पुस्तक लिहिण्याची आवश्यकता वाटू लागली. त्यातले कदाचित पहिले पुस्तक हे स्नेहलता दातार लिखित ‘पुरुषांसाठी सोपे पाकतंत्र’ हे रोहन प्रकाशनचे असावे. घरात आणीबाणीचा प्रसंग असल्यास किंवा देशीविदेशी एकटे राहण्याची आपत्ती असो, तरुण तरुणी, पुरुष सर्वाना वरदान ठरणारे पुस्तक अशा शब्दात या पुस्तकामागचा हेतू स्पष्ट केलेला आहे. पाककलेतील ग म भ न, अ‍ॅप्रन बांधण्यापूर्वी, विदेशी वास्तव अशा प्रकरणातून प्रत्यक्ष पाककृती करण्यापूर्वीची मानसिक तयारी तर केली आहेच, पण पाककृतीचे प्रत्येक टप्पे, त्याची परिभाषा उलगडून दाखवली आहे. कोणत्या तापमानावर पाणी उकळते, वाफेच्या शक्तीचा शोध हे पुस्तकी ज्ञान उच्चशिक्षण घेणाऱ्या विद्यार्थ्यांला असेलच पण स्वयंपाकघरात त्याचे प्रात्याक्षिक करताना तारांबळ उडण्याची शक्यता लक्षात घेऊन उकळी घेणे, वाफ घेणे, पाण्याचे झाकण देणे या कृती विस्ताराने सांगितल्या आहेत. त्यातील व्यंगचित्र आणि मंगला गोडबोलेंची खुसखुशीत प्रस्तावना पुस्तकाला अधिक चविष्ट करतात. याच पठडीतील पण काठिण्यपातळी थोडी वरची असलेले पुस्तक म्हणजे कॅरेन आनंद लिखित पॉप्युलर प्रकाशनचे ‘सिम्पल कुकिंग फॉर स्मार्ट मॅन’ हे पुस्तक. वेगवेगळ्या प्रसंगासाठी मेनू असे या पुस्तकाचे स्वरूप आहे. जिन्नस आणि कृती हे तर आहेच पण पदार्थ बनवण्यासाठी कोणती भांडी, उपकरणे लागतील हेही प्रत्येक कृतीनंतर दिले आहे.

स्नेहलता दातार यांचं ‘चिमणचारा पाककृती’ हे पुस्तक मुलांसाठी पचायला हलक्या आणि पौष्टिक पदार्थाबरोबरच मुलांच्या स्वास्थ्याच्या दृष्टीने काही टिप्स् आणि बाळांसाठी घरगुती औषधेही देते. यात उन्हाळा बाधू नये म्हणून दिलेली उन्हाच्या पाण्यात उकडलेल्या कैरीची झळवणी अंघोळ तर विस्मृतीत गेलेली आणि खास! पारंपरिक शाकाहारी पाककृती देताना मुलांच्या आधुनिक आवडी-निवडींचा कल ओळखून ट्रॉपिकोला, फ्रूट भेळ, चायनीज कॉर्न फ्राईड राईस, पनीर मॅकरोनी, अ‍ॅपल संडे हे सफरचंदाचं आईस्क्रीम यासांरखे पदार्थही आहेत.  उमा अमृते यांचं मुलांसाठी पौष्टिक आहार हे पुस्तकही पोहे, रताळ्याचे गोड लॉलीपॉप, चीज कॉर्न बॉल, फ्रूट फ्रँकी, लाल भोपळ्याची पोळी यांसारखे मुलांना आवडतील असे पौष्टिक पदार्थाच्या कृती देते. कांचन बापटांची ‘मुलांसाठी ७०७ पौष्टिक आणि चविष्ट रेसिपीज्’ हा दोन पुस्तकांचा संच आहे. यातलं पहिलं मुलांच्या आवडीच्या ३०३ चविष्ट रेसिपीज् देतं तर दुसरं मुलांच्या डब्यासाठी ४०४ पौष्टिक पाककृती देतं. आजचं विस्तारणारं खाद्यविश्व लक्षात घेऊन अभिनव कल्पना सुचवणाऱ्या अर्थपूर्ण चौकटी हे या दोन्ही पुस्तकांचे वैशिष्टय़. डब्यासाठी पौष्टिक पाककृती करताना त्या वैविध्यपूर्ण कशा होतील याचा पुरेपूर विचार केला आहे. गव्हाच्या रेसिपीज्, तयार पोळीचे पदार्थ, अप्प्यांचे तसेच इडली, डोसा, उत्तपा, पराठे, पोहे, उपमा, धिरडी, कटलेट, केक, पॅनकेक, पिझ्झा, वडे-पकोडे, ढोकळा यांचे विविध प्रकार, स्नॅक्स, भाताच्या, ब्रेडच्या, मक्याच्या, लाल भोपळ्याच्या रेसिपी अशा पंचवीस प्रकरणात हे पुस्तक विभागलेले आहे. याबरोबरच दिवसभरातलं मुलांचं खाणं, टिप्स, न्यूट्रीशन आणि पूर्वतयारी यांचंही महत्त्व विशद केलं आहे. चविष्ट रेसिपीज् फुल मील, शॉर्ट मील आणि स्वीटस् अ‍ॅन्ड डेझर्टस् या तीन विभागात सादर केल्या आहेत.

एकाच जिन्नसातून अनेक पदार्थ देणारी खूप पुस्तकं आहेत. यात अंडय़ाचे पदार्थ देणारी विष्णु मनोहर यांचे ‘एक सो एक अंडेका फंडा’ आणि वसुंधरा बापट यांचे ‘अंडय़ाचे पाऊणशे पदार्थ’ ही पुस्तके उल्लेखनीय आहे. मंगला बर्वे, वसुमती धुरू यांनीही भाजी, फळं, कडधान्यं घेऊन विविध पाककृती बनवल्या आहेत. पण या प्रकारात काही पुस्तके खास ठरतात. शारदा पाटील यांनी लिहिलेले ‘अमृतमाधुरी’ हे पुस्तक फक्त चिकूच्या १४१ पाककृती देते. मिल्कशेक आणि फ्रूट सलाद्च्या पलीकडे जाऊन सामोसा, चटण्या, पोळी, परोठा, लाडू तसेच चिकूच्या रसाचा गूळ आणि सुका मेवाही बनू शकतो हे या पुस्तकातून समजते.

काही पुस्तकं पर्यायी पदार्थापासून पाककृती सुचविणारी आहेत. यात भारताच्या अन्न, शेती व सामाजिक विकास मंत्रालयाने प्रसिद्ध केलेले  पर्यायी पदार्थापासून कल्पकतापूर्ण पाकसिद्धी हे गव्हाऐवजी व धान्यांऐवजी पर्यायी पदार्थाच्या शाकाहारी व मांसाहारी पाककृती दक्षिण, उत्तर, पूर्व आणि पश्चिम भारतीय या चार विभागांत कॅलरीज आणि प्रोटिनच्या प्रमाणासह सादर केल्या आहेत. यात गव्हाऐवजी शेंगदाणा, वाटाणा यांच्या पिठाचा, डाळी व भाज्यांच्या वापरावर भर आहे. लेखन दादरच्या केटिरग कॉलेजच्या माजी प्राचार्या थंगम फिलिप यांचे आहे.  कांद्याची चणचण ही महाराष्ट्रात सतत जाणवणारी समस्या. कांदाविरहित सामिष पाककृती देणारे ‘अनियन फ्री इंडियन नॉन-व्हेज डिलाईटस्’ हे मालिनी बिसेन यांचे पुस्तक याबाबतीत वैशिष्टय़पूर्ण आहे.

चित्रपट कलावंतांना कोणते पदार्थ आवडतात हे त्यांच्या फॅनना वाचायला आवडेल हे ओळखून वहिदा रेहमान यांची बहीण सईदा बेगम यांनी ‘फिल्म स्टार्स फेवरीट रेसिपी’ हे पुस्तक १९८१मध्ये संकलित केले. ज्यात नर्गिस, नादिरा, श्यामा, नंदा, हेमा मालिनी, राखी, शर्मिला, मौसमी, टीना मुनीम, झीनत अमान, नूतन यांच्या त्यावेळच्या आवडत्या पाककृती दिल्या आहेत. नादिरा या जन्माने ज्यू होत्या हे त्यांच्या पाककृतीतून कळते. महाशा, कुब्बा यासारखे बगदादी ज्यू पदार्थ त्या देतात. नंदाला साबुदाणा खिचडी आवडायची तर जया भादुरी-बच्चन, शर्मिला, राखी, मौसमी या बंगाली वाघिणींना हिलसा, शोरशेल भातेर झोल, इलीश माशेर पतुरी, आमशोले हे बंगाली पदार्थ आवडतात. श्यामाने (नुकत्याच या दिवंगत झाल्या.) आपल्या माहेरच्या म्हणजे मुस्लीम पदार्थाऐवजी सासरच्या म्हणजे पारसी धानसाक, पात्रा फिश आणि प्रोन्स पातिया यांच्या पाककृती दिल्या आहेत. १९८१ मध्ये नव्या पिढीचे प्रतिनिधित्व करणाऱ्या टीना मुनिमने (अंबानी) चिकन विथ व्हाईट सॉस, बेक्ड अलास्का, पाय अ‍ॅन्ड अ‍ॅपल सुफले असे पाश्चिमात्य पदार्थ दिले आहेत. अयंगार ब्राह्मणांच्या आहारातील कर्मठपण हेमा मालिनीच्या पाककृतीत डोकावतो. इडली सांबार, मोर कोळबू, कोबीचे पोरीयल हे तिच्या आवडीचे पदार्थ. त्याच्या अगदी उलट नूतनचे चिकन इन नट्स अ‍ॅण्ड वाइन, राईस अ‍ॅण्ड प्रॉन्स बेक, अ‍ॅपल सुफले असे कॉस्मोपोलिटन पदार्थ आवडीचे होते. वाहिदा रेहमानला शहाजहानी पुलाव म्हणजे खिम्याची खिचडी आणि शिकमपुर कबाब म्हणजे सारण भरलेले शामीकबाब आवडत असे दिसते. पण बहुतेकांच्या पाककृतीवरून लहानपणी खाल्लेले पदार्थच मोठेपणी आवडीचे आहेत असे दिसते. गंमत म्हणजे सईदा बेगमने यात एकाही अभिनेत्याच्या  आवडत्या पाककृती घेतलेल्या नाहीत.

काही पुस्तके मात्र पूर्णपणे हटके ठरतात. मद्यप्राशनानंतर उतारा म्हणून काय करून खावं असा प्रश्न पडला असेल तर जॅक आणि जिल स्मेडलींचं ‘द हँगओव्हर कुकबुक’ जरूर पहावं. अगदी अर्पण पत्रिकेपासून विनोदी शैलीत लिहिलेलं हे आगळं-वेगळं पुस्तक. जगभरातल्या मदिराप्राशकांना पुस्तक अर्पण करताना लेखकद्वयी म्हणते, ‘जगाला अर्धगोलांत विभागणाऱ्या भूगोलतज्ज्ञांची आणि चार भागांत विभागणाऱ्या नकाशातज्ज्ञांची माफी मागत आम्ही आमच्या स्वत:च्या खास कारणांसाठी पाच भागांत विभागलं आहे. प्रस्तावनेत पुस्तकाचा वेगळेपणा सांगत आणि कोलंबसाची गोष्ट सांगत अल्कोहोलिक इतिहास उलगडत १) थंड पेये २) सूप्स ३) न्याहरी ४) अक्सिर उपाय ५) वीकेंड स्टय़ूपॉटस् या पाच विभागांत भन्नाट पाककृती देते. प्रत्येक विभागाच्या सुरुवातीला अल्कोहोलिक इतिहास उलगडताना वेगवेगळ्या कल्पितकथा रचण्यात आल्या आहेत. त्यातली एक ‘ओल्ड किंग कोल’ या नर्सरी ऱ्हाईमवर आधारित आहे! खास विनोदी ढंगात लिहिलेल्या या पुस्तकात पाककृती कधी करावी याचाही कानमंत्र दिला आहे. तसंच मद्यपान कधीही न करणाऱ्या व्यक्तींबरोबर हे पदार्थ खाऊ  नका, असा सल्लाही दिला आहे. या सगळ्या पुस्तकावर कडी म्हणजे इंग्बोर्ग पिलचे कुटुंबातील खास सदस्यासाठी लिहिलेल्या पुस्तकाचे शीर्षक आहे ‘कुकिंग फॉर युअर डॉग’. त्यांनी का रोज डॉग फूड खावं त्यांनाही रुचिपालट नको का? बदलत्या काळाचे प्रतिबिंब अशा पुस्तकात दिसते. एकंदरीत उपयुक्तता, आकर्षक चित्रे, आगळे-वेगळे सादरीकरण यामुळे ही पुस्तकं स्वयंपाकघरात मानाचं स्थान पटकावून बसली आहेत.

डॉ. मोहसिना मुकादम

डॉ. सुषमा पौडवाल

mohsinam2@gmail.com

spowdwal@gmail.com

लोकसत्ता आता टेलीग्रामवर आहे. आमचं चॅनेल (@Loksatta) जॉइन करण्यासाठी येथे क्लिक करा आणि ताज्या व महत्त्वाच्या बातम्या मिळवा.

First Published on December 2, 2017 12:42 am

Web Title: book on maharashtrian cuisine
Next Stories
1 विविधतेत एकता
2 खाद्य संस्मरणे
3 आहारशास्त्रीय पाककृती
Just Now!
X