13 December 2017

News Flash

मस्त मेनू

सर्वसामान्यांचे खाद्यविश्व जसजसे विस्तारू लागले तेव्हाच विविध प्रकारच्या मेनूंची तोंडओळख झाली.

डॉ. मोहसिना मुकादम, डॉ. सुषमा पौडवाल | Updated: July 15, 2017 12:46 AM

सर्वसामान्यांचे खाद्यविश्व जसजसे विस्तारू लागले तेव्हाच विविध प्रकारच्या मेनूंची तोंडओळख झाली. पाश्चिमात्य कोर्सेसप्रमाणे सूप, स्टार्टर्स, मेन कोर्स याप्रमाणे भारतीय पदार्थ वाढले जाऊ  लागले. याची दखल पाककलेच्या पुस्तकांच्या लेखिकांनी घेतली नसती तरच नवल ठरले असते. आपल्या खाद्यशैलीत होणारे बदल टिपत त्याप्रमाणे पाककृतींची पुस्तके लिहिणाऱ्या लेखिकांच्या यादीत सर्वात अग्रेसर नाव आहे मंगला बर्वे.

मराठीत लिहिलेले पहिले मेनूवरील पाककलेचे पुस्तक ‘भोजन दर्पण’ पूर्णपणे पाश्चिमात्य पदार्थाचे व राजे महाराजे यांच्यासाठी उपयुक्त होते, हे आपण मागच्या (१ जुलै)च्या लेखात वाचले आहेच. १८९७ मध्ये लिहिलेल्या या पुस्तकानंतर मेनूवर आधारित पाककृतींचे पुस्तक प्रसिद्ध होण्यास जवळजवळ ७०/८० वर्षांचा काळ जावा लागला. अर्थात हे स्वाभाविकच म्हणावे लागेल. आपल्या खाद्यपरंपरेत मेजवान्यांचे तसेच समारंभासाठी करण्याचे पदार्थ ठरलेले आहेत. त्यात त्या काळात तरी बदल करण्याचा विचारही केला जात नसे. जसजसे सर्वसामान्यांचे खाद्यविश्व विस्तारू लागले तेव्हाच अशा प्रकारच्या मेनूंची तोंडओळख झाली. हॉटेल मॅनेजमेंटच्या अभ्यासक्रमांमधून मेनू आखण्याचे प्रशिक्षण मिळू लागले आणि त्याचबरोबर पाश्चिमात्य कोर्सेसप्रमाणे सूप, स्टार्टर्स, मेन कोर्स याप्रमाणे भारतीय पदार्थ वाढले जाऊ  लागले. याची दखल पाककलेच्या पुस्तकांच्या लेखिकांनी घेतली नसती तरच नवल ठरले असते.

आपल्या खाद्यशैलीत होणारे बदल टिपत त्याप्रमाणे पाककृतींची पुस्तके लिहिणाऱ्या लेखिकांच्या यादीत सर्वात अग्रेसर नाव आहे मंगला बर्वे. ‘अन्नपूर्णा’ या त्यांच्या पहिल्या पुस्तकाने विक्रीचे नवीन विक्रम तर प्रस्थापित केलेच, पण त्यानंतरही सातत्याने पाककृतींची पुस्तके लिहूनही त्यांच्या लेखनात पुनरावृत्ती आढळत नाही याचे कारण त्यांचा या क्षेत्रातील अनुभव, नावीन्यपूर्ण विचार आणि प्रयोगशीलता! त्याचे एक उत्कृष्ट उदाहरण म्हणजे १९८८ मध्ये ‘रोहन प्रकाशन’ने प्रसिद्ध केलेले ‘साग्रसंगीत शाकाहारी २१ मेजवान्या’ हे पुस्तक होय. एका अर्थाने हे पुस्तक ‘भोजन दर्पण’ या परंपरेतील आहे म्हणजे असे की काही खास प्रसंगी दिल्या जाणाऱ्या मेजवान्या डोळ्यासमोर ठेवून २१ मेजवान्यांचे मेनू मंगलाबाई देतात. हे मेनू कदाचित कुणाला मोठे आणि खर्चीक वाटतील हे मंगलाबाई मान्य करतात पण त्याचबरोबर त्या मेजवान्या आहेत खास लोकांसाठी खास प्रसंगी दिल्या जाणाऱ्या. त्यामुळे केव्हातरी करायला हरकत नाही. त्यामधून अगत्यशीलता कळते असे त्या म्हणतात.

‘२१ मेजवान्या’त जुने आणि नवे यांचा समन्वय आढळतो. असे म्हणतात की खाणे हा पंचेद्रियांनी घेण्याचा अनुभव आहे. पदार्थाचे दर्शनी रंग-रूप, चव आणि सुगंधाप्रमाणे भूकही प्रज्वलित करते. महानुभाव पंथाचे श्री गोविंद प्रभू हे चोखंदळ खवय्ये होते. त्यांच्यासाठी खास श्वेतप्रधान उपहार ज्यात सर्व पदार्थ शुभ्र रंगाचे किंवा वडेप्रधान उपाहार ज्यात वेगवेगळ्या प्रकारचे वडे बनवले जायचे (हाही मेनूचाच प्रकार). तीच परंपरा मंगलाबाईंच्या मेनूंत दिसते. ‘सोनेरी मेजवानी’ ज्यात सर्व पदार्थ पिवळे/केसरी किंवा लाल आणि हिरवी मेजवानी यात त्या रंगाचे, फ्रँकी, पिझ्झाचे पदार्थ पाहूनच पाहुणे तृप्त होतील. गणेश चतुर्थी, होळी, संक्रांत, उपवास यांसाठीच्या परंपरागत पदार्थाच्या जोडीला काही नावीन्यपूर्ण पदार्थाची भर घालून या मेनूत परंपरा आणि आधुनिकता यांचा समन्वय साधतात. ८० आणि ९०च्या दशकात आपल्या आहारात मोठय़ा प्रमाणात बदल घडू लागले होते. प्रांताच्याच नव्हे तर देशाच्या सीमाही आपण ओलांडू लागलो होतो त्याचे प्रतिबिंब या पुस्तकात बंगाली, गुजराती, दाक्षिणात्य, तसेच चिनी, मॅक्रोनी, फ्रँकी, पिझ्झा या मेनूत दिसते. व्हाइट सॉस, मेयोनीज, तव्यावरचा पिझ्झा हे पदार्थ मराठी गृहिणींना मंगलाबाईंनी शिकवले. पण हा काळ संक्रमणाचा असल्याने थेट कॉन्टिनेन्टल चवीची सवय झाली नसल्याने पदार्थाचे बऱ्यापैकी भारतीयीकरण करून, तसेच जर का हे पदार्थ कुणाला रुचले नाहीत तर त्यांच्यासाठी सोबत काही भारतीय पदार्थाचा मेनूत समावेश करून त्या चवीचा समतोल साधतात.

मंगलबाईंचे ‘२१ मेजवान्या’ हे पुस्तक काहीशा शाही मेजवान्यांचे आहे, तर आशा परुळेकर आणि वसुंधरा कांबळे लिखित, मे. शारदा साहित्य प्रकाशित ‘१०० मेनू’ हे पुस्तक सकाळच्या नाश्त्यापासून ते रात्रीच्या जेवणापर्यंत, पौर्वात्य/पाश्चिमात्य, शाकाहारी/ मांसाहारी अशा विविध मेनूंचे पुस्तक आहे. लेखिका मेनूला ‘पाककृतीचे संच’ असे मराठमोळे नाव देतात. या पुस्तकाचे वैशिष्टय़ म्हणजे यात सण-समारंभांचे अगदी केळवणापासून ते डोहाळ जेवणापर्यंतचे मेनू आहेतच, तसेच सहलीला जाताना, आजारी व्यक्तींसाठीही विविध संच दिले आहेत. आपल्या आयुष्यात दूरचित्रवाणीवरच्या विविध वाहिन्या येण्यापूर्वी सरकारी वाहिनीवरील संध्याकाळी दाखवला जाणारा चित्रपट हे रविवारचे मुख्य आकर्षण असे. त्याचीही दखल १०० मेनूंत घेतली गेली आहे. ‘टी.व्ही. मिल’ म्हणजे टी.व्ही.समोर बसून खाण्याचाही एक संच या पुस्तकात आहे.

‘सासू-सुनेची शाकाहारी मेन्यू डायरी’ हे सासू-सुनेने, म्हणजे शीला आणि प्रणाली बारपांडे यांचं, ‘मैत्रेय प्रकाशन’चं पुस्तक. २०१२ पासून आतापर्यंत याच्या नऊ आवृत्त्या प्रकाशित झाल्या आहेत. मेनूच्या वेळापत्रकाचे तक्ते आणि त्यानंतर प्रत्येक आठवडय़ाच्या ३४ पदार्थाच्या पाककृती देत लेखिका ५२ आठवडय़ांचं खाद्यपदार्थाचं नियोजनच आपल्यापुढे ठेवतात. दीड हजारांहूनही अधिक पाककृती एकत्रितपणे देणारं हे पुस्तक आहे. रचनेचा सुटसुटीतपणा आणि आकर्षक मांडणी हे या पुस्तकाचे डोळ्यात भरणारे आणि त्याची उपयुक्तता वाढविणारे विशेष आहेत.

तक्त्यांच्या आधी आठवडय़ाच्या तयारीचं साहित्य आठवडय़ाची खरेदी सोयीस्करपणे करता येईल अशा दृष्टिकोनातून देण्यात आलं आहे. दृष्टिक्षेपात सात दिवसांचं खाणं-पिणं सुचविल्याने डायरीला सुटसुटीतपणा आला आहे. लेखिकांनी मनोगतात स्पष्ट केल्याप्रमाणे डायरी मध्यमवर्गीय नोकरी करणाऱ्या कुटुंबाचे वेळापत्रक लक्षात घेऊन लिहिली आहे. त्यामुळे रविवारच्या दुपारच्या जेवणात खीर, हलवा, शाकाहारी पुडिंग यांसारखे गोड पदार्थ आहेत, तर रविवार रात्रीचे बाहेरचे खास कार्यक्रम लक्षात घेऊन मेन्यूला सुट्टी दिली आहे. दुपारच्या जेवणात सुकी आणि पातळ भाजी, आमटी, कढी असे पदार्थ, तर रात्रीच्या जेवणात रसभाजी, कोशिंबीर, रायते यांचा समावेश आहे. खरं तर मध्यमवर्गीय शाकाहारी नेहमीचं खाणं साधेपणाकडे झुकणारं असलं तरी डायरीतले अनेक पदार्थ नावीन्यपूर्ण वाटतील. आज आपण काही गुजराती, दाक्षिणात्य, सिंधी, पंजाबी, मारवाडी पदार्थ आपलेसे केले आहेत. त्यानुसार भाज्या-आमटय़ांमध्ये शिंगाडय़ाची पंजाबी भाजी, लखनवी कोफ्ते, डाळ बाटी, राजस्थानी कढी, नबाबी व्हेज करी, जालफ्रेझी, डबलबीची आमटी हे खास प्रकार आहेत. रविवारसाठी नाश्त्याच्या पदार्थात भाकरीचे सॅण्डविच, डोसा सॅण्डविच, लाह्य़ांचे उप्पीट, नाचणी इडली, बाफले, सोया समोसा अशी पदार्थाची विविधता आहे. रात्रीच्या जेवणासाठीही पपई पचडी, पनीर कोशिंबीर, पेरूची कोशिंबीर, अक्रोड रायता, गाजर टोफू कोशिंबीर, डाळींची रंगीत कोशिंबीर, इराणी रायता अशा वेगळ्या चवींच्या तोंडीलावण्यांच्या कृती दिल्या आहेत. भातांच्या प्रकारांत वांगी, टोमॅटो, दोडका, पावटे, चटणी यांच्या भातांबरोबरच पारसी पुलाव, मेक्सिकन भात, गोळे भात, राजपुती पुलाव आणि ग्रीन स्पाइस राइसच्याही कृती आहेत. पदार्थ देताना वस्तूंची ऋतुमानानुसार उपलब्धताही लक्षात घेतली आहे. जानेवारी महिन्यापासून डायरी सुरू झाली असं म्हटलं तर १७व्या आठवडय़ापासून २६व्या आठवडय़ापर्यंत कैरी मेथी उडीद, कैरीचा उत्तपा नि सांबार, आंबा कढी, आमरस कढी, कच्च्या फणसाची भाजी, आम्रखंड, आंबा शिरा, पुडिंग, वडी नि रायतं या पदार्थाची रेलचेल आहे.

पदार्थाच्या कृती थोडक्यात वर्णन करण्याची हातोटी लेखिकांना साधली आहे. पदार्थ वेळापत्रकानुसार केले जातील असा विश्वास असल्याने या पुस्तकाला विषयसूची किंवा पदार्थसूची नाही. ही रोजच्या वापरासाठी उपयुक्त, तसंच ‘आज काय खास करू?’ असा कधी प्रश्न पडला तरी आगळे-वेगळे पदार्थ सुचविणारी, त्यांच्या कृती देणारी डायरी. हिचं कुठलंही पान उघडा आणि एका नजरेत आठ-नऊ पदार्थाच्या कृती पाहा. एखादी निवडून पदार्थ तयार करा. आकर्षक, देखण्या स्वरूपात सादर केली असल्याने ती रोज वापरावीशीही वाटेल.

आजच्या धावपळीच्या आधुनिक जीवनशैलीला साजेसे मेनू सुचवणारं अलीकडचं, २०१६ मधलं पुस्तक आहे उषा पुरोहित यांचं ‘ब्रेकफास्ट, ब्रंच, हाय-टी’. ब्रंच हा ब्रेकफास्ट आणि लंच-न्याहरी आणि जेवण यांचा एकत्र पर्याय. आजच्या जीवनशैलीसाठी सोयीस्कर. ब्रंचची संकल्पना १९व्या शतकात इंग्लंडमध्ये उदयाला आली आणि १९३०च्या सुमाराला अमेरिकेत लोकप्रिय झाली. हाय-टी ची संकल्पना विषद करत लेखिकेने कॅनपीझ, स्वीट कॉर्न चीज बॉल इत्यादी शाकाहारी व मांसाहारी पंचवीस पदार्थाच्या कृती दिल्या आहेत.

न्याहरी, ब्रंच आणि जेवण या तीन विभागांत पुस्तकाची मांडणी करत प्रत्येक विभागाची प्रस्तावना ‘सुरुवात करण्यापूर्वी’ या शीर्षकाखाली त्या-त्या प्रकाराचे वैशिष्टय़ आणि सयुक्तिकता पटवत, साहित्य, पाककृती आणि टिप्स देऊन देशी-विदेशी मेनूंचे सादरीकरण केले आहे. यात महाराष्ट्रीय ब्रेकफास्टबरोबरच पाश्चात्त्य, पंजाबी, उत्तर प्रदेशी, दाक्षिणात्य न्याहरीचे मेनू आहेत. न्याहरीबरोबर घेतल्या जाणाऱ्या चहा, कॉफी आणि फळांचे रस, शेक इत्यादी पेयांबद्दलही सखोल विचार मांडलेला आहे. ब्रंचसाठी महाराष्ट्रीय, गुजराती, बंगाली, काश्मिरी, पाश्चिमात्य, चायनीज, लेबनीज, थाईबरोबर राजस्थानी आणि ढाबा स्पेशल मेनूही सुचवलेले आहेत. पाश्चात्त्य ब्रंचमध्ये कल्पकतेने मिश्र मेनू दिला आहे. यात आहेत फ्रेंच सूप, चायनीज चिकन, टर्किश घुसलेमी(रोटी), बर्मीज कावस्वे, इटालियन पतेतोस आणि अरेबियन राइस! उत्तम छपाई, आकर्षक मुखपृष्ठ आणि रंगीत छायाचित्रे यामुळे उपयुक्ततेबरोबरच ‘रोहन प्रकाशन’च्या या पुस्तकाचे देखणेपणही डोळ्यात भरणारे आहे.

मेनूची ही पुस्तके आणि त्यांची विविधता, त्यांमधून डोकावणारा जीवनशैलीविषयक विचार, तसंच सर्वसमावेशकता ही मराठी पाककलेच्या पुस्तकांची वैशिष्टय़े आणि प्रगती अधोरेखित करतात. पाश्चिमात्यांकडून प्रेरणा घेऊन पण त्यांचे पुरेसे भारतीयीकरण करून मराठी पाककलेच्या पुस्तकांच्या परंपरेत या लेखिकांनी मोलाची भर घातली आहे हे निश्चित.

डॉ. मोहसिना मुकादम, डॉ. सुषमा पौडवाल

mohsinam2@gmail.com, spowdwal@gmail.com

 

First Published on July 15, 2017 12:46 am

Web Title: books of mangala barve on food story