14 December 2017

News Flash

शास्त्र नि कलेचा सर्वंकष अभ्यास

लक्ष्मीबाई वैद्य लिखित ‘पाकसिद्धी’ या पुस्तकाची १९६९ मध्ये पहिली आवृत्ती निघाली.

डॉ. मोहसिना मुकादम, डॉ. सुषमा पौडवाल | Updated: June 17, 2017 4:27 AM

लक्ष्मीबाई वैद्य लिखित ‘पाकसिद्धी’ या पुस्तकाची १९६९ मध्ये पहिली आवृत्ती निघाली. पाकशास्त्र आणि पाककला या दोन्हींचा विचार करताना स्वयंपाक करण्यापूर्वी त्यामागील शास्त्र, आहार, आरोग्य यांचीही माहिती आहे. वजने-मापे, स्वयंपाकघराची स्वच्छता, वैयक्तिक स्वच्छता, भांडीकुंडी, उपकरणे यांची निवड आणि देखरेख भाजीपाला, किराणा सामान कसं निवडावं, अन्न  शिजवण्याच्या वेगवेगळ्या पद्धती त्या मागची शास्त्रीय कारणे तसेच पदार्थाची आकर्षक मांडणी, सजावट, दूधदुभते, सरपण इतकेच नव्हे तर मोरी आणि संडासाची स्वच्छता यांचाही विचार करण्यामागे आपली विद्यार्थिनी किंवा वाचक ही केवळ सुगरण नसावी, तर एक आदर्श गृहिणी व्हावी हा दृष्टिकोन असावा.

का  ही पुस्तकं स्वत:चं भाग्य घेऊन येतात. थोडय़ाच काळात त्यांना अमाप प्रसिद्धी मिळते आणि ती पिढय़ा दर पिढय़ा लोकप्रिय ठरतात. पण काही पुस्तकं मात्र गुणवत्ता असूनसुद्धा उपेक्षित राहतात. लक्ष्मीबाई वैद्य लिखित ‘पाकसिद्धी’ हे असंच एक उपेक्षित राहिलेलं पाककलेचं पुस्तक. याची १९६९ मध्ये पहिली आवृत्ती निघाली तर तिसरी आवृत्ती १९९५ मध्ये. २०१६ मध्ये या पुस्तकाची पाचवी आवृत्ती उत्कर्ष प्रकाशनाने ‘परिपूर्ण पाकसिद्धी’ या नावाने प्रकाशित केल्याने सध्या उपलब्ध आहे.

स्वयंपाक करणं ही जशी कला आहे तसंच ते शास्त्रही आहे. त्याप्रमाणे ती अभ्यासपूर्वक मिळवलेली सिद्धी आहे हे या पुस्तकावरून पटतं. म्हणूनच त्याचं ‘पाकसिद्धी’ हे नाव सार्थ ठरतं. मराठीत प्रसिद्ध झालेल्या ‘सूपशास्त्र’ या पहिल्या पुस्तकापासून ते लक्ष्मीबाई धुरंधरांच्या ‘गृहिणीमित्र’पर्यंत आपल्या पुस्तकाचा मुलींच्या अभ्यासक्रमात समावेश व्हावा अशी इच्छा लेखक, प्रकाशकांनी व्यक्त केलेली आढळते पण त्यासाठी पुस्तकाची रचना वेगळी असावी असा विचार दिसत नाही. गृहविज्ञान विषयाच्या विद्यार्थिनींसाठी म्हणून काही वेगळ्या पद्धतीने ती लिहिलेली नाहीत. ‘गृहिणीमित्र’मध्ये मात्र पाककृतींच्या काठिण्यपातळीनुसार वर्गीकरण केलेले आढळते. शास्त्रीय दृष्टिकोनातून लिहिलेलं आणि एकाच वेळी गृहशास्त्राच्या विद्यार्थिनींना केंद्रस्थानी ठेवून लिहिलेलं तसंच सर्वसामान्य गृहिणींसाठी अत्यंत उपयुक्त ठरेल अशा प्रकारचं स्वयंपाकावरचं हे मराठीतलं पहिलंच पुस्तक म्हणावं लागेल. म्हणूनच ते इतर पुस्तकांपेक्षा वेगळं ठरतं. हे वेगळेपण अनुक्रमणिकेपासून दिसू लागतं.

अरुणा ढेरे यांनी ‘विस्मृतिचित्रे’ पुस्तकात लक्ष्मीबाई वैद्यांचं शब्दचित्र रेखाटलं आहे. १९२८ ते १९३५ या काळात लक्ष्मीबाई बनारस विद्यापीठाच्या मुलींच्या शाळेत शिक्षिका होत्या. या काळात त्यांनी मध्य प्रदेशात भ्रमंती केली. त्यानंतर त्या पुण्याच्या हुजूरपागा शाळेत गृहशास्त्र विषयाच्या मुख्य शिक्षिका झाल्या. त्यांच्या तीस वर्षांच्या अनुभवाचा परिपाक म्हणजे १९६९ मध्ये ‘वोरा अ‍ॅण्ड कंपनी’तर्फे प्रकाशित हे पुस्तक. लेखिकेच्या पेशामुळे या पुस्तकाला शैक्षणिक परिमाण लाभले आहे. त्यांची भारतातील शाळा-महाविद्यालयांतून परीक्षिका म्हणून आणि इंग्लंड, अमेरिका, फ्रान्स, रोम येथे केलेली चौफेर भ्रमंती, अभ्यासपूर्ण मांडणी, शास्त्रीय दृष्टिकोन, मार्गदर्शनाची हातोटी या मूलभूत गोष्टी या पुस्तकाला उपकारक ठरल्या आहेत. अनेक वर्षांचा अध्यापनाचा अनुभव तसंच पाककलेवरच्या सखोल चिंतनाचा गाभा या पुस्तकात उतरला आहे.

५८० पानांचा हा ग्रंथराज १८ प्रकरणांत विभागलेला आहे. याची अकरा प्रकरणे माहिती देणारी आहेत, तर मुख्य सात प्रकरणे पाककृती देणारी आहेत. पाकशास्त्र आणि पाककला या दोन्हींचा विचार पहिल्या दहा प्रकरणांमध्ये केलेला दिसतो. ही प्रकरणे स्वयंपाक करण्यापूर्वी त्यामागील शास्त्र, आहार, आरोग्य यांची माहिती देणारी आहेत जी सर्वसाधारणपणे पाककलेच्या पुस्तकात आढळत नाहीत. वजने-मापे, स्वयंपाकघराची स्वच्छता वैयक्तिक स्वच्छता, भांडीकुंडी, उपकरणे यांची निवड आणि देखरेख, भाजीपाला, किराणा सामान कसं निवडावं, अन्न शिजवण्याच्या वेगवेगळ्या पद्धती त्या मागची शास्त्रीय कारणे तसेच पदार्थाची आकर्षक मांडणी, सजावट, दूधदुभते, सरपण इतकेच नव्हे तर मोरी आणि संडासाची स्वच्छता जे विषय सहसा अशा पुस्तकांत नसतात त्यांचाही विचार करण्यामागे आपली विद्यार्थिनी किंवा वाचक ही केवळ सुगरण नसावी, तर एक आदर्श गृहिणी व्हावी हा दृष्टिकोन असावा.

ही सर्व माहिती विस्ताराने दिल्यावर मग प्रत्यक्ष पाककृतीचा क्रमांक येतो. तीस र्वष पाकशास्त्राच्या शिक्षिका म्हणून आलेल्या अनुभवावर हे पुस्तक आधारित असल्यानेही त्याचं वेगळं महत्त्व आहे. पदार्थ करताना नवशिक्या विद्यार्थिनींकडून झालेल्या चुका निस्तरताना आलेला अनुभव या पुस्तकातून लेखिका वाचकांपर्यंत पोहोचवतात. लक्ष्मीबाई हाडाच्या शिक्षिका होत्या असं दिसतं. स्वत:ला या क्षेत्रात अनेक वर्षांचा अनुभव असतानाही आपलं पुस्तक अधिकाधिक परिपूर्ण व्हावं यासाठी अनेक सुगरणी, पाककलेचे वर्ग चालवणाऱ्या स्त्रिया, कसबी आचारी, मिठाई बनवणारे तसंच उपाहारगृहाचे चालक यांच्याशी चर्चा करून, पाककृती बघून पुन्हा त्या अनेक वेळा वेगवेगळ्या मापाने करून मगच त्याचा समावेश पुस्तकात केल्यानं त्या अगदी खात्रीने सांगतात की पदार्थ बिघडणार नाहीच. त्यांचा हा दावा रास्तही आहे.

या पुस्तकाचा दुसरा ठळकपणे जाणवणारा विशेष म्हणजे पदार्थाचे वेगळे आणि शास्त्रीय वर्गीकरण. यापूर्वीच्या तसंच नंतरच्याही पाककृतीच्या पुस्तकांत अशा प्रकारचे वर्गीकरण आढळत नाही. शेवटची विषयसूचीही पदार्थ शोधताना उपयुक्त ठरते. वानगीदाखल भाज्यांचे वर्गीकरण पाहू. यात कोरडय़ा भाज्या, पालेभाज्या, फळभाज्या, गोळा व पळीवाढी भाज्या, चिंचगुळाच्या रसभाज्या, रस्साभाज्या व कोफ्ताकरी, भरल्या भाज्या, परतलेल्या भाज्या, भगराभाज्या व कापभाज्या, पातळ भाज्या, विशेष प्रकारच्या भाज्या (बैठय़ा भाज्या व उसळी), औषधी भाज्या अशी मांडणी आढळते. औषधी भाज्यांत केवडय़ाची (पोटदुखी व हातापायाची आग), हादगा, शेवगा, अगस्ती व भारंगीच्या फुलांच्या भाज्या, शेवग्याच्या कोवळ्या पानांची आणि पाथ्रीच्या भाज्यांच्या कृती दिल्या आहेत. पदार्थात चवीसाठी वंजन घालणे ही स्वयंपाकशास्त्राची महत्त्वाची प्रक्रिया. वंजनविचार या पुस्तकात बारकाईने मांडलेला दिसतो. कढीसाठी फणसगरे, आठिळ्या, काकडी, पडवळ, लाल भोपळा, शेंगा या वंजनांचा उल्लेख आढळतो. भाज्यांमध्ये भाजी-वंजन अशा जोडय़ा देत वंजन का व कसे घालावे, असा प्रश्न उपस्थित करून लक्ष्मीबाईंनी दुसऱ्या भाजीचे असल्यास मुख्य भाजीचा चौथा हिस्सा व डाळीचे असल्यास आठवा हिस्सा घालावे असे नेमकं उत्तर दिलं आहे.

उत्तम शिक्षक आपला विषय अगदी बारकाईने समजावून सांगतो. लक्ष्मीबाई प्रत्येक पाककृतीची माहिती विस्ताराने देतात. कुठल्याही पाककृतीची टप्प्याटप्प्याने प्रक्रिया देण्याची हातोटी लक्ष्मीबाईंना साधली होती. भाकरीचं पीठ भिजवल्यानंतर ती थापणं, तव्यावर टाकणं, वर पाणी फिरवणं, उलटणं, शेकणं या सर्व प्रक्रिया वर्णन करीत असता भाकरीचं पीठ कसं असावं, ते कसं भिजवावं, सैल पिठाची भाकरी कशी थापावी, थापताना त्यावर बोटे उमटू देऊ नये, तव्यावर कशी टाकावी, पाणी केव्हा लावावं कधी उलटावी इत्यादी सूचना अत्यंत बारकाईने सांगत त्या उत्तम भाकरीची लक्षणंही देतात. पुरणपोळीची रीत सांगताना शिकाऊ  मुलींसाठी सोपी तर सुगरणीसाठी कठीण अशा चढत्या भाजणीने चार कृती देतात. अनेक वेळा पाककृती दिल्यावर पदार्थ उत्तम होतो अशी टीपही पुस्तकामध्ये आढळते, पण उत्तमतेचे निकष नेमके काय हे क्वचित सांगितलं जातं. पुस्तकातून वाचून पाककृती करताना शिजलेला पदार्थ नेमका कसा दिसला पाहिजे म्हणजे तो योग्य पद्धतीने बनवला आहे हे समजणं आवश्यक असते. त्यातही नवशिक्यांसाठी, अगदी भाकरीपासून ते आम्लेटपर्यंत पदार्थ बाह्य़ रूपानेच चांगला हे कसं ओळखावं याचे निकषही लक्ष्मीबाई सांगतात. उत्तम भाकरीची लक्षणे म्हणजे कडेपर्यंत फुगलेली, कडा नितळ गुळगुळीत असणारी. चांगल्या आम्लेटची लक्षणे म्हणजे ते बाहेरून लालसर तरी आतून थोडे ओलसर आणि मऊ  असते. साबुदाणा खिचडी कशी दिसली पाहिजे तर त्यात चिंचोक्याएवढय़ा गुठळ्या असाव्यात आणि काही खिचडी मोकळी असावी. चांगला शिजलेला साबुदाणा असल्यास ती काळसर दिसेल.

हे पुस्तक विषयाचा सखोल अभ्यास करून त्यात सर्वोत्तम गुण मिळवण्याची इच्छा बाळगणाऱ्यांसाठी आहे. गाइडचा वापर करून उत्तीर्ण होणाऱ्यांसाठी नाही. कारण प्रत्यक्ष पाककृती करण्यापूर्वी लक्ष्मीबाईंनी विस्ताराने दिलेली माहिती वाचून त्याप्रमाणे पाककृती केल्यास सुगरण असल्याची पावती मिळण्याची पूर्ण खात्री देता येते.

या पुस्तकाची पहिली आवृत्ती जरी १९६९ मध्ये प्रकाशित झाली असली तरी लक्ष्मीबाईंची पाकशास्त्राची शिक्षिका म्हणून कारकीर्द त्या पूर्वीची असल्याने पुस्तकात तो कालखंड स्पष्टपणे दिसतो. दशमान पद्धतीची सुरुवात, घरगुती कूकर यांबद्दल त्या लिहितात पण सामान्य गृहिणीसाठी किलो, ग्रॅमचे प्रमाण माहिती असावी म्हणून देतात पाककृतीसाठी मात्र वाटी चमचा वापरतात. नवीन उपकरणाचा सहज स्वीकार होत नाही याचीही दखल त्या घेतात. मग घरगुती कूकरच्या अन्नाची चव आवडत नाही म्हणून सवय होईपर्यंत भाताला बाहेर वाफ आणा. भाज्यांना कढ आणा, अशी सूचना देत सहजपणे नव्या गोष्टी स्वीकारण्याची मानसिकता तयार करतात.

सामान्यत: पाककलेच्या पुस्तकांचा वाचकवर्ग हा शहरी आहे असे गृहीत धरले जाते. त्यामुळे शहरात सहज उपलब्ध होणारे जिन्नस, उपकरणे यांचा वापर करून बनणाऱ्या पाककृती आढळतात पण या पुस्तकात मात्र शहरी आणि ग्रामीण दोन्ही समाजाचा विचार आहे. चुली शेगडय़ा, लाकूड, निखाऱ्यावर शेकणं, सरपण, नदीचे पाणी इत्यादी उल्लेख याची साक्ष पटवतात.

आणखी एक गंमत अशी की पुस्तक शाकाहारी पाककृती देणारं असलं तरी आठव्या संकीर्ण माहितीच्या प्रकरणात अंडय़ाचे स्क्रॅम्बल्ड एग, कस्टर्ड यासारख्या पाककृती दिल्या आहेत. तसंच मेयॉनीज सॉस, चॉकलेट, जेली, मॅश्ड पोटॅटो, मिल्कशेक यांसारख्या आधुनिक पाककृतींचा अंतर्भावही या पुस्तकात आढळतो. नव्या-जुन्याचा, शहरी आणि ग्रामीण दृष्टिकोनाचा, शास्त्र आणि कलेचा असा संगम क्वचितच कुठल्या पाककृतींच्या पुस्तकात आढळेल.

डॉ. मोहसिना मुकादम

डॉ. सुषमा पौडवाल

 mohsinam2@gmail.com

spowdwal@gmail.com

First Published on June 17, 2017 4:27 am

Web Title: cooking is an art and cooking book