21 October 2018

News Flash

समारोप

पाककलेच्या विविध पुस्तकांचा विचार केल्यावर ती पुस्तकं कशी लिहावीत या पुस्तकांचा आढावा घेणं आवश्यक ठरते.

तुमच्या साक्षीने खाद्यपुस्तकांची सफर करताना पाककृतींशी संबंधित वेचक-वेधक आणि दुर्लक्षित साहित्य तुमच्यापुढे आणावं या हेतूने लिहीत गेलो. लिहिता लिहिता अनेक गोष्टी जाणवल्या. ही पुस्तकं लिहिताना काळानुसार वेगवेगळ्या दृष्टिकोनांतून लिहिली गेली. यातून खाद्यसंस्कृतीच्या, ज्ञातीय आणि स्त्रीविषयक अभ्यासकांना अनेक महत्त्वाचे सामाजिक आणि ऐतिहासिक धागेदोरे सापडतील. राजघराण्यांनी आपल्या मुदपाकखान्यातील पदार्थाच्या प्रसिद्धीसाठी केलेले प्रयत्न व दिलेलं प्रोत्साहन लक्षणीय आहे. जुन्या काळच्या पारंपरिक पाककृतींबरोबरच त्याकाळची वापरातली भांडी, त्यांचे धातू आणि अन्न शिजवण्याची पद्धत- हे सर्व काळानुसार कसं बदलत गेलं, वजनं-मापं-प्रमाण, कित्येक भाज्या आणि फळं तसंच मसाल्याचे पदार्थ, कसकसे बदलत गेले, कोणते लुप्त झाले, स्वयंपाकघरातील आणि पाककृती लेखनाची भाषा आणि शैली, खाद्यपरंपरा, रीतीरिवाज, वाढण्याच्या प्रथा कशा बदलत गेल्या त्यांवर इतर विदेशी आदान-प्रदानाचा कसा परिणाम झाला हेही पाककृतीच्या पुस्तकांतून पुढच्या अभ्यासासाठी सुचणारे विषय.

पाककलेच्या विविध पुस्तकांचा विचार केल्यावर ती पुस्तकं कशी लिहावीत या पुस्तकांचा आढावा घेणं आवश्यक ठरते. या संदर्भात ‘यू कॅन राइट अ कुकबुक’ हे केविन वूल्फ याने लिहिलेलं पुस्तक पाककलेची पुस्तकं लिहिणाऱ्यांसाठी मार्गदर्शन करणारं ठरतं. पुस्तक लिहिण्याचं कारण, तोंडाला पाणी सुटेल अशा साध्या सोप्या कृती, पाककृतींचं वर्गीकरण, पदार्थाची चव आणि अर्थात मनाला भुरळ घालणारी छायाचित्रं हे यशस्वी पुस्तकाचे प्रमुख घटक असतात. पाककलेची पुस्तकं लिहिणाऱ्याला कोणत्या पदार्थाचा ट्रेंड येणार आहे हे ओळखता आलं पाहिजे नाहीतर एखाद्या प्रकारावर पुस्तक प्रकाशित होण्यापूर्वीच जर त्या प्रकारची लोकप्रियता संपली, तर सर्व प्रयत्न पाण्यात! या क्षेत्रातील नेमकी उणीव ओळखून पुस्तक लिहिलं तर कसं यशस्वी ठरतं यासाठी मधुर जाफरींचं उदाहरण देतात. अमेरिकेला भारतीय पदार्थाची तोंडओळख झाल्या झाल्या तिने ‘अ‍ॅन इन्विटेशन टू इंडिअन कुकिंग’ लिहिलं. वरील सर्व घटक या पुस्तकात असल्याने ते थोडय़ाच काळात लोकप्रिय झाले. मराठीत कमलाबाई ओगले आणि मंगला बर्वे यांच्या पुस्तकांच्या यशामागे काळाची गरज ओळखून केलेलं लिखाण आहे. ‘रुचिरा’ आपले पारंपरिक पदार्थ बनवण्याची हातखंडा कृती देतात. १९७०च्या दशकात नोकरी करणाऱ्या स्त्रियांची संख्या झपाटय़ाने वाढत होती. त्यांच्यासाठी हे पुस्तक उपयुक्त ठरलं. मंगला बर्वे यांचं ‘अन्नपूर्णा’ आलं तेव्हा आपले अनुभवविश्व विस्तारत होते. ती गरज केक, बिस्कीट, आइस्क्रीम पाश्चिमात्य सॉसेस यांच्या पाककृती देऊन ‘अन्नपूर्णा’ने भागवली.

पाककृती कशी लिहावी तर सामग्रीची जंत्री देऊन नंतर ज्या टप्प्याने कृती केली जाते ते टप्पे देणं हा एक प्रकार सर्वसाधारणपणे वापरला जातो. दुसरा प्रकार म्हणजे वाचकांशी संवाद साधत सामग्री आणि कृती सांगत पाककृती देणं. याचं वसुंधरा पर्वते लिखित ‘स्वाद संवाद’ भाग १ आणि २ ही पुस्तकं उत्कृष्ट उदाहरणं आहेत. स्वयंपाकघरातील गुरू-शिष्य परंपरेशी नातं सांगत मावशी आणि भाचीतील संवादाने पाककृती सांगितली जाते. झटपट शॉर्टकटने पाककृती देत जर पदार्थ बिघडला तर त्याचं काय करायचं हेही गप्पांच्या ओघात सांगत वेगळीच पाककृती दिली जाते. याचं उदाहरण म्हणजे ढोकळ्याचा ठोकळा झाला तर त्याची तळून वडी किंवा विडय़ाच्या पानात त्याचा चुरा भरून भज्याप्रमाणे तळून सामोसे बनवण्याची कृती देतात. अशा पाककृती लेखिकेचा स्वयंपाकघरातील यशस्वी वावर दर्शवतात आणि नकळत वाचकांच्या मनातील शंकांचे निरसन करतात. सुंदर रंगीत छायाचित्रं असलेलं पहिलं मराठीतील पाककलेचं पुस्तक कदाचित निर्मला टिळकांचे ‘पार्टी पार्टी’ असावं. या सर्व घटकांतील सर्वात महत्त्वाचं म्हणजे पुस्तकातील पाककृतीची चव. म्हणूनच काही पुस्तकं अधिक यशस्वी ठरतात.

‘यू कॅन राइट अ कुकबुक’ यात लेखकांसाठी काही व्यावहारिक मार्गदर्शनही केलं आहे. पुस्तकाची रचना कशी असावी, स्वत: प्रकाशित करताना काय करावं, प्रकाशकाला दिल्यास काय काळजी घ्यावी, पुस्तकाचं प्रमोशन कसं व्हावं हे मुद्देही आहेत. दुर्गा भागवतांचं ‘खमंग’ ही वेगळ्या शैलीत लिहिलेलं पुस्तक आहे. यात काही पाककृतींत मापं आहेत. पण केवळ जंत्री नाही. प्रत्येक पदार्थाचा सांस्कृतिक परीघ समजावून देत तो पदार्थ विविध प्रकारे कसा केला जातो, याचं वर्णन करीत दुर्गाबाई व्यावहारिक टिप्स देताना दिसतात. उदाहरणार्थ, जेली करताना फळं मऊ, टाकाऊ चालतात. पेरू लिबलिबितच आणावेत, रूपाकडे पाहू नये. भाताचे प्रकार देताना त्या गुण सांगतात की तो शिळाही चांगला लागतो. त्यानंतर महाराष्ट्रात पाण्यात घातलेला शिळा भात खाण्याची पद्धत सांगत त्याला ‘शेळउंडी’ म्हणत असं सांगता सांगता सहज चक्रधरस्वामींना आवडणारा हाच तो पाणीभात असा सामाजिक आणि सांस्कृतिक संदर्भ देतात.

या सदरासाठी अनेक लेखकांनी आणि प्रकाशकांनी आपली पुस्तकं पाठवली. अनेक वाचकांनी आणि परिचितांनी आपल्या पाककृती पुस्तकांच्या दुर्मीळ प्रती आम्हाला अभ्यासायला दिल्या. काही प्रकाशकांनी आपल्या पुस्तकांची माहिती तत्परतेने पाठवली. कित्येकांनी आपल्या संग्रहातील पाककृतींची पुस्तकं पाहण्याची आम्हाला विनंती केली. त्याबद्दल आम्ही कृतज्ञ आहोत. लेखांवर अनेक वाचकांचे अभिप्रायपर मेल आले. तसंच कित्येकांनी ही पुस्तकं कुठे मिळतील यांची विचारणा केली. ‘भोजनकुतूहलम्’ हे त्रिवेंद्रम् विद्यापीठाने छापलेले हस्तलिखित (१९५६) एशियाटिक ग्रंथालय, मुंबई आणि संस्कृत हस्तलिखित भांडारकर प्राच्यविद्या संशोधन संस्थेचे ग्रंथालय, पुणे येथे उपलब्ध आहे. त्याचे २०१२ मध्ये प्रकाशित झालेलं इंग्रजी भाषांतर इन्स्टिटय़ूट ऑफ आयुर्वेद अ‍ॅण्ड इंटिग्रेटेड मेडिसिन, बंगळूरु येथे विकत मिळते. पार्वतीबाई यांचे ‘मांसपाकनिष्पत्ति’ (१८८३) व दुर्गाबाई भटांचं ‘उपोषण पाकशास्त्र’ (१९१२) तसेच लक्ष्मीबाई धुरंधरांचं गृहिणी-मित्र (१९१०) ६ वी व १७ वी आवृत्ती (१९८१) संदर्भविभाग, मुंबई मराठी ग्रंथसंग्रहालय, नायगाव मुंबई येथे संदर्भासाठी उपलब्ध आहे. रा.स. गुप्तेलिखित सूपशास्त्र (१८७५) हे पुस्तक करवीर नगर वाचन मंदिर, कोल्हापूर येथे उपलब्ध आहे. विविधवानी (१८९८) हे पारसी पाककृतींचे पुस्तक http://www.parsicuisine.com/cookbooks/downloads/ या संकेतस्थळावर उपलब्ध आहे. या लेखमालेतील इतर बरीच पुस्तकं वैयक्तिक संग्रहातली आहेत.

पाककलेच्या पुस्तकावर काय लिहिणार? या प्रश्नाने सुरुवात होऊन आणि काय काय लिहिणार आहात, इथपर्यंतचा हा प्रवास आहे. सर्वच प्रकारच्या पुस्तकांचा यात आढावा घेतला नाही. चित्रकला आणि पाककला, पाककृतीच्या अनुषंगाने कादंबऱ्या, गृहव्यवस्थापन, शेफची पुस्तके, विविध देशांतील पाककलेची पुस्तके, उपकरणे आणि पाककृती, खास मेजवानीविषयक, सणासुदीची, सादरीकरण आणि सजावटविषयक पुस्तके असे अनेक विषय आहेत. एका टोकाला कामोत्तेजक पाककृतींची पुस्तके आहेत तर दुसऱ्या टोकाला पाककलेमागील अध्यात्म आणि तत्त्वज्ञान सांगणारी. सदर लिहिण्यामागे या साहित्य प्रकाराला गंभीरपणे घेऊन त्यावर संशोधनात्मक लिखाण व्हावं हा हेतू होता. मिळालेल्या प्रतिसादावरून हेतू सफल झाला वाटते.

‘खमंग’चं शेवटचं प्रकरण आहे, ‘सरलं दळण.’ दुर्गाबाई म्हणतात, ‘‘पूर्वी दळणात शेवटला घास जात्यात घालताना बायका ओवीत म्हणायच्या सरलं दळण सरलं म्हणू नये. कारण घरात अन्नाचा तुटवडा आहे, असा आभासही निर्माण करणं बाईला आवडायचं नाही.. मी हे सदर चालू ठेवलं त्याचा शेवट जवळ आलेला असतानाही मी ते सरलं किंवा सरावं म्हणू शकत नाही. कारण.. स्वयंपाक म्हणजेच संस्कृती. त्यामुळे ही संस्कृती वर्धिष्णु व कधीही न सरणारी आहे.’’ या खाद्यग्रंथांच्या सफरीच्या शेवटच्या टप्प्यावर आमचीही तीच भावना आहे. आपला खाद्यविषयक ‘जिव्हा’ळा भूक या प्राथमिक गरजेतून आलेला आसल्याने पाककृतीविषयक साहित्यातही सारखी भर पडत राहणार आहे. त्यानुसार त्याचा विविधांगांनी अभ्यास होणंही अगत्याचं आहे. तसंच आपआपल्या घरच्या सांगी-वांगीच्या, वैशिष्टय़पूर्ण आणि पारंपरिक पाककृतींचे दस्तैवजीकरण करणे आवश्यक आहे.

एकंदरीत, पाककृती साहित्यात परंपरा आणि नवता यांचा सुरेख संगम आढळला. त्यामुळे हे साहित्य साकळलेले वाटत नाही. त्यात विविधता आणि समग्रता येऊ लागली आहे. आपण पाककृती साहित्यातले हस्तलिखितांपासून मासिके, पुस्तिका, दिनदर्शिका, कार्ड, पॉकेटबुक्सपासून ते कॉफी टेबलबुक्सपर्यंत वेगवेगळ्या आकाराची असे अनेक आकार-प्रकार आणि राजघराण्यांसाठी लिहिलेली, ज्ञातीय, देशी-विदेशी, मेनू पुस्तके, स्पर्धा पुस्तके, आत्मचरित्रात्मक आणि आहारविषयक पाककृती देणारी, रेस्टॉरंटस्ची पुस्तके अशी पारंपरिक तसेच आधुनिक पाककृती देणारी पुस्तकं पाहिली. ही विविधता निश्चितच स्तिमित करणारी आहे. या सर्वातून जाणवली ती परंपरेबद्दलची घरंदाज वृत्ती आणि नवतेबरोबर येणारी प्रायोगिकता. म्हणूनच या साहित्याचा गंभीरपणे, अधिक सखोल आणि सर्वागीण विचार व्हायला हवा.

डॉ. मोहसिना मुकादम

डॉ. सुषमा पौडवाल

mohsinam2@gmail.com

spowdwal@gmail.com

(सदर समाप्त)

First Published on December 30, 2017 12:07 am

Web Title: marathi articles in chaturang on indian cuisine part 2