04 August 2020

News Flash

जमवा चालो जी

पारसी समाज आनंदी आणि चांगल्या पदार्थाचा मनापासून आस्वाद घेणारा.

पारसी समाज आनंदी आणि चांगल्या पदार्थाचा मनापासून आस्वाद घेणारा. लोकल ते ग्लोबल असा प्रभाव दाखविणारी पारसी पाककलेची तीन वैशिष्टय़पूर्ण पुस्तकं आहेत. सर्वात जुनं १८८२ मध्ये छापलेलं बाबर्चीनी चोपडीअथवा स्वादिष्ट पकवान सागरहे ७७५ पाककृतीचं पुस्तक. दुसरं पकवान पोथीआणि तिसरं पुस्तक आहे बाई मेहेरबाई जमशेटजी नशरवानजी वाडिया लिखित विविधवाणीअथवा पकवान बनावानू पुस्तक’. ‘जमवा चालो जीहा आहारमंत्र असलेल्या पारसी खाद्यसंस्कृतीतील पाकपुस्तकांविषयी.

कम्युनिटी कुकबुक्स किंवा विशिष्ट जाती-जमातींची, धर्माची, समाजाची पाककृतीची पुस्तकं हा इंग्रजी ललितेतर साहित्यातला अत्यंत नावाजलेला प्रकार. ही पुस्तकं आपली खाद्यसंस्कृती जपत या संस्कृतीची ओळख करून देतात. तरीही वेगवेगळ्या जाती-धर्माच्या, समाजाच्या लोकांनी केलेलं पाककृतींचं आदानप्रदान या पुस्तकांतून जाणवतं, कारण स्थलांतर आणि अभिसरण हा मानवी संस्कृतीचा स्थायिभाव आहे. पर्शियातून भारतात आश्रयाला आलेला पारसी समाज गुजरातमधील संजाण इथे स्थायिक झाला. पुढे गुजरातमधील सुरत, नवसारी, वलसाड अशा वेगवेगळ्या गावांत त्यांनी वस्ती केली. इंग्रजांनी मुंबईचा विकास केला तेव्हा ‘सरशी तिथे पारशी’ ही म्हण खरी ठरवत ते मुंबईत आले. त्यांच्या या प्रवासाचे प्रतिबिंब पारसी पाककलेच्या आद्य पुस्तकांत सहज दिसते.

पारसी समाज हा आनंदी राहणारा, चांगल्या पदार्थाचा मनापासून आस्वाद घेणारा. या समाजातील लोकांनी पाककलेची पुस्तकं लिहिली नसती तर नवल होते. चांगले विचार, वाणी आणि कर्मावर विश्वास ठेवणाऱ्या या समाजात आहारावर फार काही र्निबध नाहीत. त्यामुळे इतर समाजांकडून पाककृती घेताना फार काही अडचण आली नसावी. म्हणूनच लोकल ते ग्लोबल असा प्रभाव त्यांच्या खाद्यसंस्कृतीत दिसून येतो. असा प्रभाव दाखविणारी एकोणिसाव्या शतकातली पारसी पाककलेची तीन वैशिष्टय़पूर्ण पुस्तकं आहेत.

आम्हाला सापडलेलं सर्वात जुनं पुस्तक आहे १८८२ मध्ये बरजोरजी शोहाराबजीने ‘द रायझिंग स्टार’ या छापखान्यात छापलेलं ‘बाबर्चीनी चोपडी’ अथवा ‘स्वादिष्ट पकवान सागर’ हे ७७५ पाककृती देणारे पुस्तक. या आवृत्तीत भाग १ आणि २ एकत्र आहेत. लोकाग्रहास्तव पहिल्या भागात काही अधिक पाककृती देऊन ही आवृत्ती काढली म्हणजेच पहिला भाग १८८२ पूर्वी छापला असावा. दुसरं पुस्तक आहे एडलजी मानेकजी वाच्छानींनी छापलेले ‘पकवान पोथी’. १८९६ मध्ये याची तिसरी आवृत्ती प्रसिद्ध झालेली दिसते. यातही ७७५ हून जास्त पाककृती आहेत. तिसरं पुस्तक आहे बाई मेहेरबाई जमशेटजी नशरवानजी वाडिया लिखित ‘विविधवाणी’ अथवा ‘पकवान बनावानू पुस्तक’. त्याला पुस्तक म्हणण्याऐवजी ग्रंथ म्हणणे योग्य ठरेल. बाराशेहून अधिक पाने असलेल्या दोन भागांत विभागलेल्या या पुस्तकात १५९३ पाककृती आहेत. पुस्तकाची पाने वाढण्याचे कारण पाककृतींची संख्या हे तर आहेच, पण त्याबरोबर प्रत्येक कृती हातचे काही न राखता विस्ताराने दिली आहे. पुडिंग बनवण्याची कृती ५ पानांत विस्ताराने दिली आहे. मेहेरबाईचा जन्म १८६६ चा आणि मृत्यू १८९७ चा. तिच्या मृत्यूनंतर तिची आठवण म्हणून तिच्या आईने एका स्नेह्य़ाच्या आग्रहावरून तिने लिहिलेल्या पाककृतींचे हे पुस्तक प्रकाशित केले; पण पुस्तक प्रकाशित होण्यापूर्वी १८९८ मध्ये त्या स्नेह्य़ाचा मृत्यू झाल्याने पुस्तक त्यांना अर्पण केलेले आहे. याचा अर्थ हे पुस्तक १८९८ मध्ये किंवा यानंतर लगेच प्रकाशित झाले असावे. याची दुसरी आवृत्ती १९०२ ला, तर चौथी १९२६ मध्ये छापण्यात आली. जे स्थान मराठी समाजात ‘गृहिणीमित्र’ला तेच पारसी समाजात ‘विविध वाणी’ला त्यामुळे अनेकांना हे पारसी पाककृतीचे पहिले पुस्तक वाटते.

या पुस्तकांत तीन प्रवाह दिसतात. एक म्हणजे त्यांच्या मूळ वसतिस्थानाचा म्हणजे पर्शियाचा, दुसरा गुजरात आणि काही प्रमाणात महाराष्ट्राचाही आणि तिसरा अर्थात इंग्रजांचा. पदार्थाची आंबटगोड चव, सुक्यामेवांचा, गुलाबपाण्याचा वापर हे पर्शियाकडून आलेले. खमण ढोकला, भजी संभारिया, डाळी, कढी हे गुजरातचे, तर पुडिंग, केक, आइक्रीम, बिस्किटं, सॉस अव्वल इंग्रजी पदार्थ. ‘विविध वाणी’मधले जवळजवळ निम्मे पदार्थ हे पाश्चिमात्य आहेत. येथे महाराष्ट्राची आमटी आहे. मेहेरबाई प्रभू लोकांच्या पुरणपोळीला सरस पोळी, तर तेलपोळीला फर्मासू म्हणजे फर्मास पोळी म्हणते. कृतीत पुरणासाठी चण्याची डाळ वापरल्याने ही पाककृती महाराष्ट्रातील आहे यावर शिक्कामोर्तब होते, कारण गुजराती पुरणपोळी ही तुरीच्या डाळीची असते. एक कोकणी पदार्थ ‘विविध वाणी’ तसेच ‘पकवान पोथीत’ आढळतो आणि हा पदार्थ पारसीही करतात हे माहीत नव्हते तो म्हणजे सांधण. फरक एवढाच की, येथे सांधणाचे पीठ फुलण्यासाठी ताडीचा वापर केलेला आहे. पारसी स्वयंपाकात ताडीचा वापर बराच होतो. आप्प्यासारख्या पदार्थाचे नाव आहे पोपटजी आणि ‘विविध वाणीत’ वेगवेगळे आठ प्रकारचे पोपटजी दिले आहेत. येथे पर्शियन, गुजराती व महाराष्ट्रीय आणि इंग्रजी- तीनही प्रवाह स्वतंत्रपणे दिसतात, तर काही पदार्थात फ्यूजन आढळते. सुत्तरफेणीचं पुडिंग बनवण्याची पद्धत पाश्चिमात्य, पण जिन्नस भारतीय. त्यात सुत्तरफेणी तर आहेच, पण वेगळी चव देण्यासाठी कैरीच्या मुराम्ब्याचा पाक वापरला आहे. वर्षांतले काही दिवसच शाकाहार करणारा हा समाज असल्याने चिकन, मटण, मासे यांची रेलचेल आहे. भाज्या आहेत, पण गोश्त म्हणजे मटण किंवा मुर्गी म्हणजे चिकनच्या जोडीला.

‘बाबर्चीनी चोपडी’ आणि ‘पकवान पोथी’त असलेली एक पाककृती मात्र आजच्या काळात नवलाची वाटेल. ती म्हणजे चहाची कृती. ही गरम चायची कृती अगदी विस्ताराने दिली आहे. किटलीत पाण्याला उकळी आल्यावर त्यात मोजून चहापूड घाला. काही जण त्यात गवती चहा, पेपरमिंट किंवा संत्र्याची साले घालतात. प्यालीत म्हणजे कपमध्ये चहा ओतल्यावर आवडीनुसार दूध, साखर, बत्तासा यापैकी काहीही घालून प्यावे, अशी सूचना केलेली आहे. आज अट्टल चहाबाज बनलेल्या भारतीयांना ही पाककृती अगदीच प्राथमिक वाटू शकते; पण अठराशे ऐंशीच्या दशकात चहा हे नवीन पेय होते. मराठी समाजात तर निषिद्धच होते; पण इंग्रजांसोबत ऊठबस असणाऱ्या पारसी समाजाने हे पेय सहज स्वीकारले असावे.

जसा पुस्तकातील पाककृतीचा समावेश हा त्या समाजाच्या खाद्यसंस्कृतीवर प्रकाश टाकतो, तसेच एखादी पाककृती नसेल तर त्यातूनही समाजाच्या समजुती लक्षात येतात. पारसी आणि धानशाक हे समीकरण आपल्या डोक्यात अगदी घट्ट बसले आहे, पण या तीनही पुस्तकांत धानशाकची कृती नाही. याचे एक कारण असे असू शकते ते म्हणजे हा पदार्थ शुभप्रसंगी केला जात नाही. सुतकाच्या चौथ्या दिवशी धानशाक बनवला जातो, त्यामुळे कदाचित या पदार्थाचा समावेश या पुस्तकात नसावा. मूळचा पर्शियाचा खोरेस्त ईस्फनाज नावाने ओळखला जाणारा हा पदार्थ मटण, डाळी आणि पालकाने बनत असे. भारतात आल्यावर तो मसालेदार बनला असावा. बाजारात तर धानशाकचा खास मसालाही मिळतो. ‘विविध वाणी’मध्ये धणेजिऱ्याच्या मसाल्यात दोन खास जिन्नस आहेत ते म्हणजे बदाम आणि मोसंबीची सुकवलेली साले. मासे तळण्यासाठी मेहेरबाई कोथिंबीर मिरचीचा गावठी मसाला देते. तसेच दूध अंडय़ाच्या कस्टर्डचा विलायती मसाला मासे तळण्यासाठी देते!

ऋषीचे कूळ आणि नदीचे मूळ शोधू नये, असे म्हणतात; पण पदार्थाचे मूळ आणि कूळ शोधणे मनोरंजक ठरते आणि यासाठी पाककलेची पुस्तकं महत्त्वाची साधनं आहेत. इराणी कॅफेने लोकप्रिय केलेल्या मावा केकचे उगमस्थान पारसी स्वयंपाकघर आहे का? याचा शोध डॅनियल शेफिल्ड हा पारसी संस्कृतीचा अभ्यासक घेत असताना त्याने ‘विविध वाणी’त ही पाककृती शोधली, पण सापडली नाही. त्यावरून त्याने निष्कर्ष काढला की, मावा केकचे जनक ग्रँट रोडचे मेरवान हेच असावेत. पारसी खाद्यसंस्कृतीचे जाणकार डॉ. कुरुश दलाल मात्र या मताशी सहमत नाहीत. त्यांच्या मते मावा केकचे मूळ पारंपरिक पारसी पाककृतीत-कुमासमध्ये असावे. बारीक रवा, गव्हाचे पीठ, सुखे मेवे आंबवण्यासाठी ताडी घालून केकप्रमाणे भाजलेल्या या पदार्थात नंतर कोणी तरी मावा घातला असावा. ‘पकवान पोथी’ तसेच ‘बाबर्चीनी चोपडी’मध्येही मावा केक नाही याचे आणखी एक कारण म्हणजे इराणी कॅफेचे मालक जरी पारसी असले तरी ते एकोणिसाव्या शतकात भारतात आले, त्यामुळे त्यांच्या आणि बाराशे वर्षांपूर्वी आलेल्यांच्या आहारशैलीत फरक होणारच. तसेच व्यावसायिक गरज म्हणून काही पदार्थ या कॅफेनी बनवले असतील तर ते या पुस्तकात आढळणार नाहीत.

एक मात्र खरे, इराणी कॅफेतील पदार्थ म्हणजेच पारसी खाद्यसंस्कृती या सर्वसाधारण समजाला ही पुस्तकं छेद देतात. यातील पाककृती कळत-नकळत या समाजाच्या स्थलांतराचा इतिहास प्रतिबिंबित करतात. यातील अनेक पाककृती विस्मरणात गेल्या आहेत; पण सुदैवाने नवीन पिढीतील काही जण होम शेफच्या माध्यमातून या पदार्थाचे पुनरुज्जीवन करत आहेत.

डॉ. मोहसिना मुकादम, डॉ. सुषमा पौडवाल

mohsinam2@gmail.com, spowdwal@gmail.com

 

 

लोकसत्ता आता टेलीग्रामवर आहे. आमचं चॅनेल (@Loksatta) जॉइन करण्यासाठी येथे क्लिक करा आणि ताज्या व महत्त्वाच्या बातम्या मिळवा.

First Published on May 6, 2017 3:29 am

Web Title: parsi cooking culture delicious parsi dishes marathi articles
Next Stories
1 व्यापक दृष्टिकोनाचा ‘गृहिणी-मित्र’
2 खाद्यसंस्कृतीच्या दोन परंपरा
3 काय खायचे आणि कसे?
Just Now!
X