सात्त्विक, राजसी, तामसी आहार, नैवेद्य, प्रसाद या संकल्पनांमुळे आहाराला आपण आध्यात्मिक पातळीवर नेले आहे हे खरे, पण त्याचबरोबर त्यावर गंभीरपणे, अभ्यासपूर्ण शास्त्रीय विचार मांडणारी पुस्तकेही मराठीत आहेत. या लेखात पाहू शास्त्रज्ञ, डॉक्टर, वैद्य, निसर्गोपचार आणि आहारतज्ज्ञांची पाककृती सांगणारी पुस्तके. मराठीत १९७०च्या दशकापासून प्रसिद्ध होऊ लागलेली ही पुस्तके पाककृती देताना स्वयंपाकामागचे आहारशास्त्रही समजावून सांगतात. यात तीन प्रकारचे प्रवाह जाणवले. आयुर्वेदीय वारसा जपणारी, अ‍ॅलोपॅथीच्या अनुषंगाने डब्ल्यूएचओ - वर्ल्ड हेल्थ ऑर्गनायझेशन, नॅशनल इन्स्टिटय़ूट ऑफ न्यूट्रिशन यासारख्या संस्थांच्या अभ्यासावर आधारित आणि नेचरोपॅथीच्या प्रसारासाठी लिहिलेली पुस्तके. यापैकी कमला सोहोनी, मालती कारवारकर, वसुमती धुरू या लेखिकांनी आपण स्वयंपाकघराच्या प्रयोगशाळेत प्रयोग करत करत आपण लावलेल्या शोधांच्या कथा रंजक पद्धतीने मांडल्या आहेत. कमलाबाई सोहोनी या आंतरराष्ट्रीय कीर्तीच्या शास्त्रज्ञ. त्यांनी ‘आहारगाथा - आहार व आरोग्यविचार’ पुस्तकात निवृत्तीनंतर आपले स्वयंपाकघरातले प्रयोग कसे वाढवले ते दिले आहे. त्याआधीच त्यांनी दूध, नीरा, कडधान्ये, तृणधान्ये यांवर शोधनिबंध लिहून कडधान्यांवरील कामासाठी आंतरराष्ट्रीय ख्याती मिळवली होती. त्यानंतर प्रेशर कूकरचा वापर, पदार्थाची हाताळणी, कोलेस्टेरॉल, जीवनसत्त्वे, शीतपेये, मांसाहार आणि शाकाहार, मुलांचा आहार, कर्करोग आणि आहार आणि अन्नातील भेसळ या विषयांवर त्या अभ्यास आणि प्रयोग करत राहिल्या. या प्रयोगांचा परिपाक म्हणजे त्यांनी वेळोवेळी वर्तमानपत्रांतून केलेले लेखन आहारगाथेत एकत्रितपणे मांडले आहे. अन्नातील भेसळ ओळखण्यासाठी लेखिकेने केलेले शोधपेटीचे काम निश्चितच प्रशंसनीय आहे. ही शोधपेटी गावोगावी पाठवली गेली. आहारगाथेच्या दुसऱ्या भागात आरोग्यवर्धक सोप्या व स्वस्त पाककृती दिल्या आहेत. गवारगम घालून केलेली पोळी, मोड काढलेल्या गव्हाची कोशिंबीर, दिंडी, भाज्या व फळांच्या सालींच्या भाज्या, चटण्या नि सूप्स, शिळ्या पोळ्यांच्या वडय़ा हे पदार्थ स्वस्त, मस्त आणि आरोग्यवर्धक तसेच चविष्टही! कलिंगडाचा पांढऱ्या भागाचं सूप, सांजण, ढोकळा तसेच पावाच्या काठाच्या इडली, वडय़ा याही कल्पकतापूर्ण पाककृती आगळ्यावेगळ्या आहेत. मुलांसाठी खास पोषक आणि रुचकर आहार सुचवताना दिलेल्या खापरपोळी, उकडलेली करंजी, लापशी रव्याच्या पाककृतीही त्यांच्या स्वयंपाकघरातील प्रयोगांची साक्ष पटविणाऱ्या आहेत. मालती कारवारकरही आपल्या ‘अन्नपूर्णेशी हितगुज’च्या प्रस्तावनेत आपल्या आहारविषयक आणि पदार्थविषयक सवयी प्रयोगांती कशा बदलल्या ते वर्णन करतात. आहारबदलासाठी त्या पदार्थाचे एकत्रीकरण (खिचडी, परोठे, डाळढोकळी) आणि फुगीचे म्हणजेच आंबवलेले पदार्थ (इडली, ढोकळा, आंबील), ओल्या नारळाचा मर्यादित वापर यांची शिफारस करतात. बदलत्या जीवनशैलीनुसार आपल्या आहाराचा विचार करून सकस पदार्थ करायला हवेत हे या पुस्तकाचे सूत्र आहे. त्यानुसार न्याहारी, पोळीला पर्यायी पदार्थ व भाज्या, भातासारखे मुख्य जेवणाचे पदार्थ, मधल्या वेळचे पदार्थ, गोडाचे पदार्थ, सॅलड, चायनीज पदार्थ, सूप्स, सरबते, चटण्या, सँडविच, बिस्किटे, यीस्टचे प्रकार, एवढेच नव्हे तर दिवाळीचे न बाधणारे पदार्थ यांबद्दल विवेचन करून कल्पकतापूर्ण पाककृती दिल्या आहेत. भाज्यांत कस्टर्ड कप्स, भरलेला फ्लॉवर, कॅनलोनी, गाजर स्टिक्स दिल्या आहेत. यात खांडवी, सांजोऱ्या, आप्पम्, धिरडी, बाकरवडय़ा, शंकरपाळे, चिवडा या पारंपरिक पदार्थाबरोबरच ताडी केक, इराणी मंतू, खिमा मीट लोफ, अमेरिकन मेल्बा सँडविच, ग्रीक मटण, काळुपोळ संबोला (सिलोनी लोणचे), बर्मीज कौसवे सूप, वॉनटॉन सूप अशा आंतरराष्ट्रीय पाककृतीही आहेत. वरील दोन्ही पुस्तकांत कॅलरीज, जीवनसत्त्वे, अन्नघटकांविषयी माहिती आणि आरोग्यवर्धक पाककृती आहेत, तरी ती वेगळ्या गोष्टींवर भर देणारी आहेत. कमलाबाईंच्या पुस्तकात पौष्टिकतेबरोबरच अन्नपदार्थामधली भेसळ, ग्रामीण जनतेचा विचार, सोप्या, आरोग्यवर्धक आणि स्वस्त शाकाहारी पाककृतींवर भर आहे. मालतीबाईंच्या पुस्तकात स्त्रिया, त्यांचा स्वभावधर्म आणि आहार, उपास, वजने-मापे, ओव्हन तापमान, नारळ आणि आहारशास्त्र, अंडी आणि त्यांची पोषणमूल्ये या गोष्टींचा विचार तसेच वेगळ्या स्वरूपातल्या, पोषणमूल्यांचा विचार करून दिलेल्या पारंपरिक आणि कॉन्टिनेन्टल, शाकाहारी व मांसाहारी पाककृती आढळतील. पाककृती पौष्टिक आणि औषधी चवीकडे झुकणाऱ्या वाटतात. त्यांच्या ‘वंशवेल’ (१९८६, ८७) मध्ये ६ ते ११ वर्षीय मुलांसाठी आवश्यक अन्नघटकांची गरज मांडत खिमट, नाचणीची खीर, सांजा इत्यादी दहा पाककृती दिल्या आहेत. ‘स्वयंपाक : शोध आणि बोध’, ‘अन्न जिज्ञासा’ (२०१४), ‘अ‍ॅथलेटिक आहार’ ही त्यांची इतर पुस्तकेही माहितीपूर्ण व उपयुक्त आहेत. ‘सकस आहार’, ‘मध्यम वय, सावध आहार’, ‘अन्नाविषयी सारे काही’ ही वसुमती धुरूंची पुस्तकेही शास्त्रीयतेचा बाणा जपणारी आहेत. ‘अन्नाविषयी सारे काही’ हे पाककृतींचे पुस्तक. ‘सकस आहार’ कॅलरीज, जीवनसत्त्वे, अन्नघटकांबरोबरच समतोल, कमी खर्चात सकस आहार, दुर्बल घटकांचा (गर्भवती, बाळंतिणी, अर्भके, बालके, शाळकरी मुले व ज्येष्ठ) आहार, दैनंदिन आहार व चुकीच्या समजुती यांचा शास्त्रीय ऊहापोह करीत दलिया, पिठले, नाचणीची लापशी, कॉलिफ्लॉवरच्या पाल्याची भाजी अशा पौष्टिक महाराष्ट्रीय पदार्थाच्या पाककृती देते. अत्यंत साधी सोपी शैली आणि आधारग्रंथांचे संदर्भ ही या पुस्तकाची वैशिष्टय़े आहेत, कारण समाजवादी महिला सभा, महाराष्ट्र या संस्थेच्या कार्यकर्त्यांसाठी लिहिले आहे. त्यामुळे याचे सामाजिक मूल्य तर निर्विवाद आहेच, त्याबरोबरच कच्चे अंडे खावे, मटण व दही खाऊ नये यांसारख्या गैरसमजुतींचे निराकरण केल्याने त्याची उपयुक्तता वाढली आहे. ‘अन्नाविषयी सारे काही’चे वेगळेपण असे की, पाककृतीखाली ती किती जणांसाठी आहे हे सांगत लेखिका एका व्यक्तीला येणारे पोषणमूल्य ऊर्जा, प्रथिने, स्निग्धांश, कबरेदके, तंतू, कॅल्शियम, लोह, सोडियम, केरोटीन, जीवनसत्त्वे यांचा तक्ता देत कुणासाठी पाककृती पथ्यकारक आणि कुणासाठी कुपथ्यकारक यांची माहिती देते. पुस्तक शाकाहारी पदार्थ, मांसाहारी पदार्थ आणि गोडाचे पदार्थ या तीन विभागांत विभागलेले आहे. पहिला विभाग भात, भाकरी, पोळी, वरण-उसळी, भाज्या डावी बाजू (कोशिंबिरी, लोणची इत्यादी), फळे, मधल्या वेळचे खाणे अशा सहा प्रकरणांचा आहे. दुसऱ्या भागात अंडी, मासे, कोंबडी, मटण यांच्या पाककृती देणारी तीन प्रकरणे आहेत, तर तिसरा विभाग सर्वसाधारण, पारंपरिक पक्वान्ने या दोन प्रकरणांचा आहे. यात उत्तर भारतीय रबडी सोडली तर सगळी पक्वान्ने महाराष्ट्रीय आहेत. यात ‘उकडीचे सावध मोदक’ देताना अर्धे खोबरे आणि अर्धे पुरणपोळीचे पुरण एकत्र केल्याने स्निग्धांश व कबरेदके कमी होतील आणि प्रथिने, तंतू, कॅल्शियम, लोह ही पोषणद्रव्ये वाढतील, अशी सूचना लेखिकेने दिली आहे. ‘मध्यम वय, सावध आहार’ हे पुस्तक खास मध्यमवयस्कांसाठी आहे, कारण या वयात आपल्याला एकेक व्याधी गाठू लागते. प्रकृती सांभाळण्यासाठी सतत मन मारून खाण्याची जरूर नाही, असे सांगत वसुमतीबाईंनी शेवटच्या भागात दीडशे आरोग्यरक्षक पाककृती दिल्या आहेत. लेखिकेची मध्यमवयाची व्याख्या लक्षणीय आहे. तारुण्य सरले, पण वृद्धत्व अजून दूर आहे ते. बहुतेकांचे मध्यम वय चाळिशीनंतर सुरू होते, पण कुणाचे ते ५०व्या वर्षीच संपून वृद्धत्व सुरू होते, तर कुणी ८५व्या वर्षीसुद्धा मध्यमवयस्कच असतो! म्हणूनच हे ज्येष्ठांनाही उपयुक्त ठरेल. पुस्तकाची शैली प्रश्नोत्तरात्मक आणि संवादात्मक आहे. पुस्तकाचा पहिला विभाग आरोग्य आणि आहार, आहारघटक, कॅलरीज, जीवनसत्त्वे, शाकाहार-मांसाहार, डाएटिंग यांची माहिती तसेच आठवडय़ाचे सावध शाकाहारी आणि मांसाहारी मेनू दिले आहेत. दुसऱ्या विभागात मध्यमवयीन आजार आणि त्यासाठी आहार हा विचार आला आहे. यात स्थूलत्व, मधुमेह, रक्तदाब, कोलेस्टेरॉल, किडनी स्टोन, संधिवात, अस्थिभंग, कावीळ, आन्त्रव्रण, बद्धकोष्ठ, गॅसेस, कर्करोग, ताप हे आजार लक्षात घेऊन आहार सुचवला आहे. कर्करोग सोडल्यास इतर आजारांवर सांगोपांग आहारचर्चा आली आहे. सोबत वय, उंचीनुसार वजनाचा तक्ता, श्रमांनुसार कॅलरीज, मधुमेहींचा तसेच कावीळ, अल्सरच्या रुग्णांचा आहार आणि नमुना भोजनपत्रक, मधुमेहातील औषधांद्वारे (क्लिनिकल) आणि उष्णांक पातळीनुसार ग्लुकोज (केमिकल) नियंत्रणाचे स्पष्टीकरण हे या विभागाचे वैशिष्टय़ आहे. तिसऱ्या विभागात आरोग्यरक्षक शाकाहारी आणि मांसाहारी तसेच भारतीय आणि विदेशी पाककृती दिल्या आहेत. यात माशांचे रस्से, दलिया पुलाव (शाकाहारी, मांसाहारी), मूगडाळ खिचडीपासून चायनीज फ्राइड राइस, सूप्स, सुपांतले डंपलिंग्ज, स्टय़ू, इटालियन आणि स्पॅनिश पुलाव, इटालियन पिझ्झा, जपानी पद्धतीचे तेलतुपाशिवायचे चिकन तेरीयाकी, उकडीचे मोदक, पुरणपोळ्या, गव्हाच्या सत्त्वापासून पुडिंग (ब्लमांज), कस्टर्ड यांचाही अंतर्भाव आहे. सावध आहारासाठी वसुमतीबाई स्किम्ड मिल्क पावडरच्या दूध-दह्य़ाची शिफारस करतात, कारण यातले कमी उष्मांक आणि कोलेस्टरॉलचे नगण्य प्रमाण. दही लवकर हवे असल्यास रुंद थर्मासमध्ये लावण्याची क्लृप्ती देतात. आहारगाथेत कमलाबाई उन्हात आणि गॅसच्या गरम आरीवर दही लावण्यासाठी ठेवल्यास ऊर्जेची बचत तर होतेच, पण वेळेची बचतही होते, असे सांगतात. दोन्ही लेखिकांनी या गोष्टी सप्रयोग करून आपल्यापुढे मांडल्या आहेत. डॉक्टर पती-पत्नींनी आहार आणि मधुमेहावर लिहिलेले, सोबत १२० शाकाहारी, मांसाहारी आणि उपवासाच्या पाककृती देणारे अरविंद आणि अनुराधा गोडबोले यांचे ‘आहार, मधुमेह आणि स्थूलपणा’ हे पुस्तक पहिल्या भागात मधुमेहावर समग्रतेने विचार मांडते, तर दुसऱ्या भागात पाककृती देते. पहिल्या भागाच्या शेवटची प्रकरणे स्वयंपाकाचा सर्वसाधारण विचार आणि मधुमेही पाककलेवर असून यात रुची वाढविणाऱ्या उष्मांकविरहित मूगडाळ खिचडीसारख्या पाककृती देत स्वयंपाकाविषयी तळण्यापेक्षा बेकिंग किंवा ग्रिलिंग आणि रोस्टिंग- विस्तवावर भाजून पदार्थ करावेत- यांसारख्या उपयुक्त सूचना मांडल्या आहेत. रोजच्या जेवणातले पदार्थ, उपवासाचे पदार्थ, चायनीज, मधल्या वेळेचे, मांसाहारी, न्याहारीचे खाद्यपदार्थ यांच्या मधुमेही व्यक्तींसाठी पाककृती देताना लेखकांनी सकाळी १० वाजता खायची कबरेदके पुरवणारी कोरडी भेळ, फोडणीचा भात यांसारख्या पदार्थाचाही वेगळा विचार केला आहे. परिशिष्टात पदार्थातील प्रथिने, उष्मांक, स्निग्ध पदार्थ, कबरेदके यांचे प्रमाण देणारा तक्ताही उपयुक्त आहे. अभ्यासपूर्ण, साधार विवेचन आणि सहजसुंदर शैली हे या सर्वच पुस्तकांचे वैशिष्टय़. तरीही असे म्हणावे लागते की, कमलाबाई सोहोनी या भारतातल्या पहिल्या स्त्री शास्त्रज्ञाचे हे काम जनसामान्यांपर्यंत पोहोचलेले नाही. मालती कारवारकरांनी ‘स्त्री’ आणि ‘माहेर’ मासिकातर्फे तसेच अनेक कार्यशाळा घेऊन आपल्या कामाचा आवश्यक प्रसार केला. के.वि. पानसेलिखित ‘आहार : शास्त्र आणि कला’ हे पुस्तकही आहाराचे महत्त्व अधोरेखित करत आहाराचे घटक सांगत वयानुसार, व्यवसायानुसार आणि सौंदर्यासाठी व कामजीवनासाठी आहार अशा विविध विषयांचा ऊहापोह करत प्रतिबंधात्मक आणि उपचारात्मक आहारासाठी रुचकर पाककृती देणारे पुस्तक. यात शेंगदाण्याची कडबोळी, गव्हाचे पायरस, सफरचंद-बदाम कीस-ओटस्-साय-मधाचे आरोग्यवर्धक पेय यांसारख्या अभिनव पाककृती देत १. दूध-दही २. डाळी-कडधान्ये ३. धान्ये-गूळ-साखर ४. तेल-तूप ५. फळे, कंदमुळे व इतर भाज्या ६. पालेभाज्या ७. सुकी फळे अशी समतोल आहाराची सप्तपदी दिली आहे. काही मांसाहारी पाककृतीही आहेत. निसर्गोपचाराचे महत्त्व विशद करणारे, आहाराचा इतिहास देत, शुद्धी आहार, कच्चा आणि शिजवलेला आहार यांची माहिती देत, घातक विरुद्धाहाराला शह देणाऱ्या एकम् आहाराची आणि शाकाहाराची शिफारस करीत, उपवासाची वैज्ञानिकता पटवीत, विविध रोगांची चर्चा व त्यासाठी आहार सुचवत आरोग्यदायी पाककृती देणारे ‘जाणिजे यज्ञकर्म’ हे ज्योती कुमार शिंदे यांचे पुस्तक. यात खसखस बटर, कलिंगडाच्या बियांचे गिरी बटर, जिरे-सुंठ-सैंधव-पिंपळी-काळे मिरी यांचा हाजमोला, लसणाचे शेंगदाणे, टॉमेटोची चटपटी (भरीत), सुरण-खजुराची चटणी, गाजराची गुलाबी चटणी यांसारख्या आरोग्यवर्धक कल्पकतापूर्ण पाककृती करून पाहण्यासारख्या आहेत. ‘सर्वसामान्य आजार, उपचार आणि पथ्याचे पदार्थ’ हे संध्या डोईफोडे यांचे आयुर्वेदाच्या दृष्टिकोनातून आजारातील पथ्यापथ्याचा विचार मांडत पथ्यपाककृती देणारे पुस्तकही उपयुक्त आहे. यातील काही पुस्तकांचा जाणवणारा ठळक विशेष म्हणजे त्यामधून जाणवणारा विज्ञाननिष्ठ दृष्टिकोन. हा दृष्टिकोन स्वीकारणे पाककृतींच्या संदर्भात अगत्याचे ठरते. लेखकांची निरीक्षणक्षमता, जिज्ञासू वृत्ती, तर्कशुद्ध मांडणी, कार्यकारणभावाची समज, चिकित्सक, डोळस आणि पूर्वग्रहविरहित विचारसरणीमुळे ही पुस्तकेही पाककृती साहित्यात आपले स्थान टिकवतील. डॉ. मोहसिना मुकादम डॉ. सुषमा पौडवाल mohsinam2@gmail.com spowdwal@gmail.com
