इंदोरचे शिवाजीराजे होळकर आणि त्यांच्या अमेरिकी पत्नी शालिनीदेवी होळकर यांनी भारतातील वेगवेगळ्या संस्थानांच्या खाद्यसंस्कृतीचा आढावा घेतला आहे तो १९७५ मध्ये दि वायकिंग प्रेसने (न्यूयॉर्क) प्रकाशित केलेल्या ‘कुकिंग ऑफ महाराजा, दि रॉयल रेसिपीज ऑफ इंडिया’ या पुस्तकातून. भारतीय राजेशाही पाककलेची पाश्चिमात्यांना माहिती देणे हा या पुस्तकाचा उद्देश आहे. त्यामुळे भारतीय आहारामागील आध्यात्मिक विचार जसा सांगितला आहे, तसेच साध्या साध्या गोष्टी अगदी चक्का बनवण्यापासून ते जेवणात काळी मोहरीच का वापरायची, दही कसे लावायचे, पनीर कसे बनवावे, आंबा कसा खावा हेही बारकाईने सांगितले आहे. सर्वसामान्यांना राजा-महाराजांच्या राहणीमानाबद्दल नेहमीच आकर्षण वाटलेले आहे. पूर्वीच्या काळी जेव्हा विविध माध्यमं नव्हती नि पेज थ्री संस्कृती नव्हती, तेव्हा लोकांना ऐकीव माहितीवर समाधान मानावे लागे. आता परिस्थिती पूर्णपणे बदलली आहे. हा वर्ग आपली जीवनशैली अगदी कौतुकाने लोकांपुढे आणतो आहे. त्याला खानपान अपवाद कसा असेल? मध्ययुगीन काळातील राजा-महाराजांनी लिहिलेली पाककलेची हस्तलिखिते फक्त त्यांच्या आनंदासाठी होती. काळ बदलला, संस्थाने खालसा झाली, तनखे रद्द झाले. त्यामुळे काहींनी आपल्या महालांना हॉटेल बनवले. त्यांचे खानसामे आता हॉटेल्सच्या पाहुण्यांना राजेशाही पदार्थ खाऊ घालू लागले. काहींनी आपली खाद्यसंस्कृती लोकांपुढे आणण्यासाठी पाककलेची पुस्तके लिहून ‘निमतनामा’, ‘नुस्का ए शहाजहानी’, ‘भोजनकुतूहला’ची जुनी परंपरा कायम ठेवली. त्यापैकी एक म्हणजे १९७५ मध्ये दि वायकिंग प्रेसने (न्यूयॉर्क) प्रकाशित केलेले ‘कुकिंग ऑफ महाराजा, दि रॉयल रेसिपीज ऑफ इंडिया’ हे पुस्तक. इंदोरचे शिवाजीराजे होळकर आणि त्यांच्या अमेरिकन पत्नी शालिनीदेवी होळकर यांनी भारतातील वेगवेगळ्या संस्थानांच्या खाद्यसंस्कृतीचा आढावा या पुस्तकात घेतला आहे. जरी लेखक म्हणून शिवाजीरावांचे नाव असले तरी पुस्तकावर शालिनीदेवींचा प्रभाव जाणवतो. शालिनीदेवींना भारतीय खाद्यसंस्कृतीबद्दल वाटणाऱ्या कुतूहलापोटी या पुस्तकाचा जन्म झाला. नववधू म्हणून होळकरांच्या राजवाडय़ात प्रवेश केल्यापासून त्यांच्यासमोर पूर्णपणे आगळेवेगळे पदार्थ, खाण्याच्या पद्धती आल्या. त्यातून सुरू झाले त्यांचे या विषयातील संशोधन. फ्रेंच शेफ एवढेच किंबहुना सोवळ्या ओवळ्यामुळे त्याच्याहीपेक्षा काकणभर जास्त कर्मठ असलेल्या भारतीय त्यातही शाही स्वयंपाक्याकडून एका अमेरिकन स्त्रीने ही कला शिकून घेणे सोपे काम नव्हते. भाषेचा अडसर होताच पण त्याहूनही जास्त संस्कृतीतील फरक होता. स्वयंपाक्याच्या शरीरात अनिष्ट गोष्टींनी शिरून अन्न भ्रष्ट करू नये म्हणून धुलजी या शाही स्वयंपाक्याने पायाच्या अंगठय़ांना धागा गुंडाळलेला पाहून, भारतीय स्वयंपाकघरात फक्त पदार्थ शिजत नाहीत तर ‘उदरभरण नोहे जाणीजे यज्ञकर्म’ या विचाराप्रमाणे पदार्थ शिजवण्याचे सोपस्कारही एखाद्या यज्ञविधीपेक्षा कमी नाहीत याचा साक्षात्कार त्यांना पहिल्या भेटीतच आला. धुलजीने शालिनीदेवींना इंदोरच्या राजघराण्याचे शाही पदार्थ मनापासून शिकवले, पण अंगठय़ाला नेमका कोणता धागा गुंडाळतात ते मात्र गुलदस्त्यातच ठेवले. राजघराण्यात इतर गुपितांप्रमाणे पाककलेतील गुपितेही राखली जात. म्हणून सर्वात खास पाककृती कुणी एक करत नसे तर पाककृतीचे विविध टप्पे वेगवेगळ्या स्वयंपाक्याकडून बनवून घेत. स्वयंपाकी तरी किती? भाज्या, मटण, गोडाचे पदार्थ, पोळ्या इत्यादी, मेजवानीसाठी, उपवासासाठी, नैवद्यासाठी एवढेच नव्हे तर स्वयंपाकासाठीही स्वयंपाकी होते. यापैकी काहींनी नंतर स्वत:ची रेस्तोराँ सुरू केली, पण राजेशाही पाककृती सहजासहजी कोणाला सांगितल्या नाहीत. याचा अनुभव शालिनीदेवींनाही आला. जयपूरच्या राजाच्या स्वयंपाक्याने त्यांना या राजघराण्याच्या पुलावांची पाककृती सांगायचे कबूल केले व त्या लिहिण्यासाठी कागद आणि पेन्सिलीसाठी पंचवीस रुपये घेतले. पण त्यानंतर त्याचे तोंडही पाहायला मिळाले नाही. राजस्थानमधील सैलाना या संस्थानाचे प्रमुख राजा दलीप सिंगजी हे खाण्यापिण्याचे दर्दी होते. त्यांनी संस्कृत, फारसी, उर्दू भाषेतील पाककलेच्या पुस्तकांचे भाषांतर करून घेतले होते. पाककृती शिकण्यासाठी प्रांतोप्रांतीचे खानसामे ते आपल्या मुदपाकखान्यात आमंत्रित करत पण काहीजण आपल्या पाककृती जिवापाड जपत आणि जिन्नसांचे प्रमाण मुळीच सांगत नसत. पण राजा दलीप सिंगजी ‘शेरास सव्वाशेर’ असल्याने ते काय करीत तर जिन्नस देण्यापूर्वी मोजत आणि पदार्थ झाल्यावर पुन्हा मोजत आणि नोंद करीत. (त्यांच्या मुलाने दिग्विजयसिंहानी हा वारसा जपला आहे. सैलानाच्या पाककृतींचे पुस्तक प्रकाशित झाले आहे. त्यातील पाककृतींची नावे हाही अभ्यासाचा विषय आहे.) या पाककृतींची काटेकोर वजने मापे देणे हे शालिनीदेवींपुढे मोठे आव्हानच होते. वाटाण्या एवढा हिंग आणि सिगारेटच्या डबीएवढे जिरे यांना टेबलस्पून आणि कपच्या प्रमाणात कसे आणायचे? या पुस्तकाची खासियत म्हणजे ज्या गोष्टी आपण त्यामागचे कारण न जाणता पिढय़ान्पिढय़ा करत आलो त्याची उत्तरे सापडतात. ज्या गोष्टी आपल्याला सवयीच्या म्हणून साधारण वाटतात त्या शालिनीदेवींना खूप नवलाच्या वाटल्याने त्यांनी त्यांच्या परीने त्याची उत्तरे शोधली. भारतीय भांडय़ांना चुलीवरून उतरवण्यासाठी कान किंवा दांडे का नाहीत? तळण्यासाठी, परतण्यासाठी खोलगट कढई हवी. खोलगट झाकणामुळे त्यामध्ये पाणी घालून वाफेवर पदार्थ शिजतो किंवा त्यात निखारे ठेवून दम पुख्त करता येतो. फ्रेंच आणि भारतीय पद्धतीची तुलना करताना एका बाबतीत त्या भारताला झुकते माप देतात ते म्हणजे आपली भूनो किंवा तेलात मसाले परतण्याची पद्धत. जिन्नस करपू न देता योग्य वेळी योग्य प्रमाणात पाणी किंवा दही घालून तेल सुटेपर्यंत परतणे म्हणजे तळणे आणि उकळणे याच्या मधली पद्धत आहे असे त्या मानतात. त्यासाठी कमावलेली नजर आणि कसलेला हात हवा, ते येऱ्यागबाळ्याचे काम नाही असे त्यांना वाटते. भारतीय राजेशाही पाककलेची पाश्चिमात्यांना माहिती देणे हा या पुस्तकाचा उद्देश आहे त्यामुळे भारतीय आहारामागील आध्यात्मिक विचार जसा सांगितला आहे, तसेच साध्या साध्या गोष्टी अगदी चक्का बनवण्यापासून ते जेवणात काळी मोहरीच का वापरायची, दही कसे लावायचे, पनीर कसे बनवावे आणि आंबा कसा खावा हेही बारकाईने सांगितले आहे. तांदूळ किती वेळा धुवायचे? तर नैवेद्यासाठी तीनदा, पाहुण्यांसाठी दोनदा आणि पूर्वजांसाठी एकदा. पाश्चिमात्यांना भात शिजवणे जिकिरीचे वाटते म्हणून अगदी सोपे करून सांगितले आहे, पण गंमत म्हणजे तांदळात पाणी घालण्यासाठी कपाचे प्रमाण न सांगता बोटाच्या पेरांचे आपले पारंपरिक प्रमाण दिले आहे. हे पदार्थ आधुनिक उपकरणांच्या मदतीने करायचे असल्याने ती कशी वापरावीत हे सल्लेही शालिनीदेवी देतात. काही पाककृतींना त्यांनी स्वत:ची काही खास नावे दिलेली आढळतात. मीठ-मोहरीने दृष्ट काढली जाते म्हणून काळ्या मोहरीतील माश्याला दृष्ट काढणारा मासा असे म्हटले आहे. ‘पदार्थाला चव येते साजूक तुपाने, पण कौतुक होते थोरल्या सुनेचे’ या म्हणीने सुरुवात करीत त्या पसंदेची पाककृती देतात आणि पदार्थाला नाव देतात थोरल्या सुनेचे जेवण. वांग्याच्या भरिताला त्या रणांगणाची भाजी असे म्हणतात. दिवसभराचे युद्ध संपले की रणांगणावरच निखाऱ्यावर वांगी भाजून भरीत करण्याची पद्धत जोधपूरमध्ये होती. शाही तुकडय़ांना आहे चोवीस कॅरेट टोस्ट हे नाव. या पुस्तकात त्या भारतातील जवळजवळ सर्व प्रमुख संस्थानांच्या केवळ पाककृतीच देत नाहीत, तर त्यामागील ऐतिहासिक घटना, म्हणी, आख्यायिकाही नमूद करतात. त्यामुळे हे पुस्तक फक्त संस्थानिकांच्याच नव्हे तर एकूणच भारतीय खाद्यसंस्कृतीचा दस्तऐवज ठरते. ‘खाईन तर तुपाशी’ ही म्हण जोधपूरमध्ये ‘खाईन तर गव्हाशी नाही तर उपाशी’ अशी होते. जोधपुरी सुरवार का बनवली गेली तर वाळवंटातून प्रवास करताना सोबत गहू नेण्यासाठी असावे अशी गमतीशीर माहिती या पुस्तकात आढळते. पाककृतीत संस्थानांचा इतिहास प्रतिबिंबित होतो. रजपुतांच्या शिकारीच्या शौकातून रानडुकराच्या पाककृती आलेल्या दिसतात. मुगलांसोबत ऊठबस असल्याने कोरमा, खिचडा, कलिया, हलीम हे पदार्थ आहारात आले. जयपूरच्या महाराजांची मर्जी संपादन करण्यासाठी हत्ती, रत्नजडित तलवारीबरोबरच स्थान होते ते बदामांना. त्यामुळे शाही पदार्थ म्हटले म्हणजे त्यात बदाम हवेच. याचे उदाहरण म्हणून त्या कलिया बदामी ही पाककृती देतात. ग्वाल्हेरच्या पाककृतींची सुरुवात ‘मच्छी का अचार’ने होते ज्यात खसखस मुख्य जिन्नस आहे हा निव्वळ योगयोग म्हणायचा का? या घराण्यातील अनेक राण्या नेपाळच्या शाही घराण्यातील असल्याने इथे नेपाळी पदार्थाची रेलचेल असणे स्वाभाविकच होते. हैदराबादच्या निजामाच्या ध्वजावर कुलचाचं चिन्ह का आहे, याचे उत्तर या पुस्तकात मिळते. या पुस्तकात राजस्थान, मध्यभारत, उत्तरभारत आणि दक्षिण भारतातील संस्थानांच्या खाश्या पाककृती आहेत. त्यात अर्थात राजस्थानमधील सर्वात जास्त म्हणजे सात संस्थाने आहेत. प्रत्येक संस्थानाचे जेमतेम आठ ते दहा पदार्थ आढळतात पण त्या अनुषंगाने आलेली इतर माहिती, जिन्नसाबद्दल, पद्धतीबद्दल, आख्यायिका ऐतिहासिक माहिती हेच या पुस्तकाचे वैशिष्टय़ आहे. पण काही गोष्टी मात्र खटकतात. उत्तर भारतात लखनौचा उल्लेख नाही. दक्षिण भारतीय संस्थानात फक्त त्रावणकोर आणि म्हैसूरचाच उल्लेख आहे आणि त्यातही तिथले खास पदार्थ नाहीत. ‘अवियल’ जे सर्वप्रथम त्रावणकोरच्या मुदपाकखान्यात बनले त्याचा या पुस्तकात समावेश नाही. पण म्हैसूरच्या राजघराण्याच्या आहारात कोकणी आमटी आहे. बडोदा, ग्वाल्हेर आणि अर्थात इंदोर या मराठा संस्थानच्या खाद्यसंस्कृती यात आहेत. खुद्द महाराष्ट्रातील कोल्हापूर, सातारा, नागपूर, पुणे यांचा उल्लेख का नाही? भारतीय खाद्यसंस्कृतीवरील अनेक पुस्तकांत महाराष्ट्रीय खाद्यसंस्कृतीला अन्नुलेखाने का मारले जाते? हे बदलायचे असेल तर आपणच प्रयत्न करायला हवेत. आपल्या खाद्य संस्कृतीचे दस्तऐवजीकरण तेही अधिकाधिक लोकांपर्यंत जाण्यासाठी इंग्रजीत हवे. आदित्य मेहंदळे लिखित ‘रेअर जेम्स’ हा त्यापैकी एक प्रयत्न आहे, पण त्याबद्दल पुढे केव्हा तरी. डॉ. मोहसिना मुकादम : mohsinam2@gmail.com डॉ. सुषमा पौडवाल : spowdwal@gmail.com
