कुतूहल: फळं टिकवण्यासाठी साखर का घालतात?

फळं जास्त दिवस जर उघड्यावर राहिली, तर त्यांच्यावर सूक्ष्मजंतूंची वाढ होऊन ती खराब होतात, मऊ पडतात आणि त्यांना एक प्रकारचा नकोसा वाटणारा वास येतो. कधी फळांवर बुरशी येते आणि ती काळी किंवा हिरवी दिसतात. फळं टिकावीत किंवा फळांचा हंगाम संपला तरी ती खाता यावीत, त्यांची साठवण्याची कालमर्यादा वाढावी, म्हणून फळांपासून मोरंबा, मोरावळा किंवा जॅम, जेली, सरबतं केली जातात. साखर घातल्यामुळे असं काय घडतं की फळं खराब होत नाहीत?

सर्व सूक्ष्मजीवांना त्यांच्या वाढीसाठी विशिष्ट प्रमाणात पाण्याची गरज असते. विविध सूक्ष्मजीवांना लागणारं पाण्याचं प्रमाण वेगवेगळं असतं. उदा. जिवाणूंना सर्वांत जास्त पाण्याची गरज असते, त्या खालोखाल पाव तयार करण्यासाठी वापरण्यात येणार्‍या यीस्टला आणि त्याहीपेक्षा कमी बुरशीला. ज्या पदार्थांमध्ये पाण्याचं प्रमाण जास्त असतं, तो पदार्थ लवकर खराब होतो हा आपला नेहमीचा अनुभव. याचं कारण म्हणजे, त्यात सूक्ष्मजीव वेगाने वाढतात. ज्या पदार्थांमध्ये पाणी अगदी कमी असतं किंवा नसतंच, ते पदार्थ जास्त टिकतात. पापड, चहाची पावडर, काजू, बदाम, सर्व प्रकारची कडधान्यं, डाळी इत्यादी गोष्टी जास्त टिकतात ते याच कारणाने. 

एखाद्या पदार्थात साखर घातल्यास ती पदार्थातलं पाणी बर्‍याच अंशी शोषून घेते, त्यामुळे ते सूक्ष्मजीवांच्या वाढीसाठी उपलब्ध होत नाही आणि साहजिकच त्यांचा नाश होतो. यामागे असलेल्या प्रक्रियेला परासरण (ऑस्मोसीस) असं म्हणतात. आपण मनुका पाण्यात भिजत घातल्या तर मनुकांच्या बाहेर असलेलं पाणी मनुकांमध्ये शिरून त्या फुगतात; पण त्याऐवजी आपण जर मनुका खूप दाट साखरेच्या पाकात भिजवल्या तर मात्र त्या आक्रसतात. कारण अशा वेळी मनुकांच्या आत असलेलं पाणी, बाहेरच्या साखरेच्या दाट पाकाकडे खेचलं जातं. मनुकांतून पाणी बाहेर पडण्याच्या या प्रक्रियेलाच परासरण म्हणतात. साखरेमुळे या साठवणीच्या पदार्थांमध्ये ही परासरणाची प्रक्रिया घडते. याच पद्धतीने, दाट साखरेच्या पाकाने वेढलेल्या सूक्ष्मजीवांच्या शरीरातलं पाणी, त्यांच्या शरीरातून या साखरेच्या पाकाकडे खेचलं जातं आणि त्यामुळे शरीरातलं पाणी नष्ट झालेले ते सूक्ष्मजीवही नष्ट होतात. परिणामी असे पदार्थ दीर्घकाळ टिकतात.- डॉ. मुग्धा आपटे मराठी विज्ञान परिषद